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Suizid im Dienste der Arterhaltung 07.10.2018 00:00:32

form physik im alltag und naturphänomene pflanze autolyse schönheit
Ich hatte wieder einmal keinen Fotoapparat dabei, als ich ein sehr schönes Exemplar eines mir bis dahin unbekannten Pilzes am Waldrand inmitten einer ganzen Kolonie vorfand. Am nächsten Tag wollte ich das Foto nachholen und fand den Pilz mit einer schwarzen, aus einer teerartigen Masse bestehenden Krempe ausgestattet vor (oberes Foto). Über diese E... mehr auf hjschlichting.wordpress.com

Aarauer Treberbrot 29.09.2018 10:00:21

mild großporig favoriten kalte führung biertreber treber weizenvollkornmehl autolyse quellstück über nacht bâtard roggensauerteig und weizensauerteig 1 stunde eigene rezepte brot
Susanne und Max von der Kochschule Cookuk im Schweizer Aarau sind mir über die letzten Jahr unserer Kurs-Zusammenarbeit ans Herz gewachsen. Deshalb habe ich im vergangenen Jahr zu Max‘ Geburtstag seinem vom Bierbrauen übrig gebliebenen Treber genutzt und ein Brot für ihn entwickelt. Es zeichnet sich nicht nur durch eine herrliche Por... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Hüttenbaguette 19.03.2016 09:00:29

baguette mild großporig favoriten 2 stunden autolyse no-knead poolish quellstück weizensauerteig und vorteig eigene rezepte brot
Viel Zeit für viel Geschmack. Lange Teigführung mit nur 0,2% Frischhefe, Sauerteig und etwas Dinkelmehl führen zwangsläufig zu einem Baguette, das umwerfend schmeckt. Das Rezept ist für 6 Baguettes (also 2 Ofenladungen) berechnet. Für die einfache Menge einfach alle Zutaten halbieren. Die Sauerteigzutaten mischen und 10-12 Stunden be... mehr auf ploetzblog.de

Neujahrsbrot 02.01.2016 09:00:15

6 stunden rund (boule) mild holzofenbrot großporig favoriten autolyse no-knead weizensauerteig quellstück eigene rezepte brot
Mit dem neuen Jahr ist es vielleicht auch Zeit, Neues auszuprobieren. Die hohe Kunst des Brotbackens ist die Arbeit mit Sauerteig. Warum also nicht einmal ein bisschen Mut sammeln so früh im Jahr und sich an Weizensauerteig wagen? Dieses Brot ist ein Knüller. Es wird nur mit Weizensauerteig getrieben, hat eine fluffige Krume mit ganz milde... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Mischbrot 50/50 (Nussbrot) 15.08.2015 10:00:58

mild lang 5 stunden roggensauerteig und vorteig weizenvollkornmehl autolyse no-knead poolish kleinporig quellstück walnüsse eigene rezepte brot
Auf der Alm kam der Wunsch nach einem Nussbrot auf. Also haben wir ein Mischbrotrezept entwickelt. In den Teig werden am Ende des Knetens gehackte und geröstete Walnüsse eingearbeitet. Beim Nachbacken für den Blog habe ich darauf verzichtet. Im Originalrezept auf der Alm haben wir mit österreichischem Weizenmehl 1600 gearbeitet. In Deutsch... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Weizensauerteigbrot mit Schwarzroggen 23.01.2016 09:00:35

rund (boule) mittelporig mild favoriten weizenvollkornmehl schwarzroggen 8 stunden autolyse no-knead weizensauerteig quellstück sauerteigbrot eigene rezepte brot
Ein wunderbares Brot, ganz ohne Backhefe und ganz ohne Knetarbeit, dafür mit 10% Schwarzroggen. Schwarzroggen wird aus schalenreichen Nachmehlen gewonnen und kann sehr viel Wasser binden. Dadurch wird das Brot saftig und bleibt lange frisch. Der Sauerteig wird mit Vollkornmehl und mildem Anstellgut angesetzt, kurz warm zur Reife gebracht u... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Mediterrane Brötchen 04.07.2015 10:00:43

6 stunden balsamico biga mittelporig mild viereckig favoriten hartweizenmehl hefeteig mit vorteig weizenvollkornmehl autolyse no-knead brötchen quellstück olivenöl eigene rezepte
Diese Brötchen waren auf der Alm der Renner. Vollkornanteil und Balsamico geben den geschmacklichen Grundton, die Verarbeitung zu einem weichen Teig macht das Gebäck unheimlich locker und elastisch. Für eine etwas andere Kruste kann zum Stauben der Arbeitsfläche kein Mehl, sondern Dunst oder Grieß verwendet werden. Die Herstellung er... mehr auf ploetzblog.de

Weihnachtsstollen 2015 (Vollkorn) 28.11.2015 09:00:12

biga pizza/kuchen süß stollen zucker lang 4 stunden hefeteig mit vorteig weizenvollkornmehl zitronat autolyse sultaninen rum orangeat kleinporig traubensaft quellstück vollkorn butter honig erzgebirge eigene rezepte
Nachdem ich mit dem letztjährigen Stollen sehr zufrieden war, habe ich mir neue Herausforderungen gesucht und sie im vollen Korn gefunden. Ziel war ein reiner Weizenvollkornstollen. Ich habe ihn mit Quark ergänzt und ihm so noch mehr Saftigkeit gegeben. Stand und Volumen lassen natürlich im Vergleich zu einem Stollen aus Auszugsmehl etwas ... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Raurisrustis 16.12.2017 09:00:03

mittelporig mild favoriten lang 4 stunden autolyse flüssigmalz poolish brötchen quellstück butter weizensauerteig und vorteig eigene rezepte
Rustikale Weizenbrötchen mit guter Kruste und lockerer Krume waren das Ziel dieses Rezeptes. Mit Hilfe eines Weizensauerteiges und eines Vorteiges kommt ein charakteristischer Geschmack ins Brötchen. Das optionale Flüssigmalz bringt eine dezente malzige Süße hinein. Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°... mehr auf ploetzblog.de

Julibrot 12.12.2015 09:00:27

rund (boule) mittelporig mild favoriten 5 stunden roggensauerteig und vorteig autolyse quellstück olivenöl eigene rezepte brot
Mal wieder ein Brot, das spontan bei einem Auftragsbrotprojekt entstanden ist. Ich habe das Brot mit Sauerteig, Vorteig und Autolyseteig im Topf gebacken. Es hat eine kräftige Kruste und wattige, mittelporige Krume. Kurzum: das perfekte Sommerbrot, auch wenn Weihnachten nicht weit ist. Auf die Brotbackliste für 2017 2016 kann es ja schonma... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Ciabatta mit Sauerteig 17.09.2016 09:00:28

mild viereckig großporig favoriten 5 stunden autolyse no-knead poolish quellstück olivenöl weizensauerteig und vorteig eigene rezepte
Luftig, grobporig, frisch, saftig und mit ausgezeichnetem Geschmack, auch noch nach 2-3 Tagen. Der Teig kommt ganz ohne Knetmaschine aus und wird stattdessen durch eine Autolysephase sowie durch Dehnen und Falten in Struktur gebracht. Heißes Anbacken hilft, den weichen Teig zu stabilisieren und die Porung zu vergrößern. Die Sau... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Sauerteig-Ciabatta 29.04.2017 09:00:44

mild großporig favoriten lang weizenvollkornmehl tipo 0 autolyse weizensauerteig quellstück olivenöl 10 stunden eigene rezepte brot
Ein unglaublich luftiges, grobporiges Ciabatta, das nur mit Sauerteig getrieben wird. Die Teigführung ist zeitlich aufwändig, aber es lohnt sich! Als Mehl kam zum Almkurs Tipo 0 zum Einsatz. Alternativ dazu ist Weizenmehl 550 geeignet, dann aber sollte im Hauptteig erstmal mit weniger Wasser geknetet und auf Sicht so lange nachgeschüttet w... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Bâtard 25.03.2017 08:00:24

mild großporig favoriten autolyse no-knead poolish quellstück bâtard weizensauerteig und vorteig 10 stunden eigene rezepte brot
Ein Weizensauerteigbrot in der klassischen Bâtard-Form mit winzigem Backhefeanteil, das dank des Sauerteiges eine unregelmäßige Porung und eine kräftige Kruste bekommt. Natürlich lassen sich daraus auch Baguettes formen. Die Vorteigzutaten mischen und 12-20 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen. Die Sauerteigzutaten mis... mehr auf ploetzblog.de

Kleiewecken 12.03.2016 09:00:36

6 stunden mittelporig mild viereckig favoriten autolyse brötchen quellstück butter andere teige eigene rezepte weizenkleie
Versuch macht klug. Ich wollte mit Kleie, also Getreideschale, spielen und sie so verbacken, dass ein lockeres Brötchen herauskommt. Damit Kleie für uns einigermaßen verwertbar wird, sollte sie versäuert und/oder lange Zeit verquollen werden. Ich habe im Prinzip beides getan. Ich habe die Kleie versucht mit Roggenanstellgut zu versäuern. Das fun... mehr auf ploetzblog.de

Sehmataler Stangenbrot 07.11.2015 08:00:41

lange führung baguette mild großporig favoriten 5 stunden weizenvollkornmehl autolyse no-knead weizensauerteig brühstück quellstück eigene rezepte brot altbrot
Für ein Kindergartenfest in meiner Gemeinde Sehmatal habe ich Brot beigesteuert. Und da mir der Sinn nach etwas Neuem stand, kam die Idee auf, ein grobporiges Stangenweißbrot mit Mehrwert zu backen. Deshalb versteckt sich im Teig nicht nur versäuertes Weizenvollkornmehl, sondern auch etwas Dinkel. Die Hefemenge ist mit 0,5% sehr gering gewählt u... mehr auf ploetzblog.de

Fladenbrot 03.10.2015 09:00:14

mittelporig mild favoriten roggenvollkornmehl dinkelsauerteig 4 stunden dinkelvollkornmehl autolyse poolish quellstück olivenöl eigene rezepte brot flach
Für einen lauen Sommerabend wurde ein Brot als Mitbringsel zum Grillen gesucht. Fladenbrot, was sonst? Es lässt sich gut transportieren, portionieren und auch grillen. Ich habe wieder etwas experimentiert, mit versäuerten und fermentierten Vollkornanteilen gespielt, eine kalte Autolyse einbaut und stufenweise geknetet, um den Kleber schneller zu... mehr auf ploetzblog.de

Rotkornweizenbrötchen 28.02.2015 09:00:07

viereckig favoriten rotkornvollkornmehl 4 stunden kräftig-urig hefeteig mit vorteig autolyse vollkornbrot no-knead brötchen kleinporig quellstück eigene rezepte
Das zweite für die Berliner Schnippeldisko entwickelte Rezept, das an jenem Abend aber nicht gebacken wurde (dafür gab es Dinkelseelen). Reine Vollkornbrötchen. Wer möchte, kann noch 8 g Butter oder andere feste Fette zugeben, um die Krume noch elastischer und das Volumen etwas größer zu bekommen. Die Vorteigzutaten mischen und 12-20... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Sauerteig-Baguette 27.05.2017 09:00:57

baguette mild malzmehl großporig favoriten kleingebäck 8 stunden autolyse flüssigmalz weizensauerteig quellstück eigene rezepte
Mein erstes nur auf Sauerteig basiertes Baguette-Rezept. Beim ersten Versuch im Almkurs war der Teig noch zu fest. Entsprechend schwierig und „entgasend“ war das Formen. Mit ausreichend Geduld während der Teigreife entstehen unheimlich aromatische, mild-säuerliche Baguettes mit wilder Porung und sehr langer Frischhaltung. Auch ... mehr auf ploetzblog.de

Rotkornweizenbrötchen 28.02.2015 09:00:07

viereckig favoriten rotkornvollkornmehl 4 stunden kräftig-urig hefeteig mit vorteig autolyse vollkornbrot no-knead brötchen kleinporig quellstück eigene rezepte
Das zweite für die Berliner Schnippeldisko entwickelte Rezept, das an jenem Abend aber nicht gebacken wurde (dafür gab es Dinkelseelen). Reine Vollkornbrötchen. Wer möchte, kann noch 8 g Butter oder andere feste Fette zugeben, um die Krume noch elastischer und das Volumen etwas größer zu bekommen. Die Vorteigzutaten mischen und 12-20... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Alpenkeimlingsbrot 25.11.2017 08:00:11

pflanzenöl kastenform favoriten roggenvollkornmehl 4 stunden kräftig-urig weizenvollkornmehl autolyse vollkornbrot weizenkeimlinge kleinporig quellstück roggensauerteig und weizensauerteig eigene rezepte brot
Ein 100%-Vollkornbrot mit über 50% gekeimtem Weizen und nur über Sauerteig gelockert. Sehr saftig, milde bis kräftige Säure und eine halbe Ewigkeit haltbar. 2-3 Tage vor dem Backtag die Weizenkörner 12 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Anschließend abtropfen lassen und an einem kühlen Ort (10-15°C) keimen lassen. Alle 3-8 Stunden mit kl... mehr auf ploetzblog.de

Dreikornkasten 12.05.2018 10:00:18

hefeteig ohne vorteig kastenform griebenschmalz mild favoriten 5 stunden roggenschrot autolyse flüssigmalz kleinporig brühstück quellstück butter eigene rezepte brot
Für das erste Abendessen beim Almkurs brauchte ich Brot. Dieses Brot entstand aus der Idee heraus, überschüssiges Roggenschrot aufzubrauchen. Der relativ weiche Teig wird schonend geformt und dann in den Kasten gelegt. Das Ergebnis ist ein überaus lockeres und saftiges Brot mit einem unterschwelligen Geschmack, der sich nicht zuordnen lässt. Die... mehr auf ploetzblog.de

Französisches Landbrot 04.08.2018 10:00:19

mittelporig mild favoriten 5 stunden weizenvollkornmehl autolyse no-knead poolish quellstück bâtard weizensauerteig und vorteig eigene rezepte brot
Der Favorit des Almkurses. Kräftige Kruste, äußerst lockere und vor allem vorzüglich schmeckende Krume, ein Mix aus leichter Säure, dezenter Süße und milder Herbe. Aus dem Holzofen gezogen noch ein klein wenig besser als aus dem Elektroofen. Im Kurs haben wir den Teig nicht geknetet, sondern nur Autolyse und Dehnen und Falten zur Teiggerüstentwi... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Almweizen 14.10.2017 09:00:01

rund (boule) mittelporig mild autolyse flüssigmalz no-knead weizensauerteig quellstück 11 stunden eigene rezepte brot
Das Almweizen war ein Versuch, mit einer hohen Versäuerung von über 40% ein mildes Weizensauerteigbrot zu backen. Bisher habe ich die Versäuerung für reine Weizensauerteigbrote meist um die 10-15% eingestellt. Der Geschmack ist rund. Eine leichte Säure neben fruchtigen Noten. Die Lockerung hätte noch etwas ausgeprägter sein können. Beim nächsten... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Hüttenpantoffel (Ciabatta) 02.12.2017 08:00:13

mild großporig favoriten 7 stunden lang weizenvollkornmehl tipo 0 autolyse no-knead poolish quellstück hartweizengrieß olivenöl weizensauerteig und vorteig eigene rezepte brot
Ein grobporiges Ciabatta, das seine Triebkraft vor allem aus dem Sauerteig zieht. Der weiche Vorteig trägt zum Aroma und zur wilden Porung bei. Saftig, aromatisch, herrlich. Besonders spannend: Das Rezept funktioniert ohne Knetmaschine (aber natürlich auch mit Knetmaschine). Die Sauerteigzutaten mischen und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur... mehr auf ploetzblog.de

Saaten-Ciabatta 27.01.2018 09:00:21

mittelporig mild favoriten lang dinkelsauerteig 5 stunden kürbiskerne weizenvollkornmehl autolyse no-knead poolish leinsaat quellstück olivenöl sonnenblumenkerne eigene rezepte brot
Eine Teilnehmerin wünschte sich während des Almkurses ein helles, lockeres Brot mit Vollkornanteil und vielen Saaten, das auch ihre Kinder essen würden. Wir haben das Rezept deshalb in Richtung eines Ciabattas entwickelt. Herausgekommen ist ein äußerst saftiges und fluffiges Weißbrot, das auf der Alm selbst den Teilnehmern sehr gut geschmeckt ha... mehr auf ploetzblog.de

Ficelle und Fougasse 23.06.2018 10:00:15

6 stunden baguette mild großporig favoriten kleingebäck dinkelvollkornmehl autolyse poolish quellstück andere form weizensauerteig und vorteig eigene rezepte
Nachdem in der ersten Almkurswoche die Stockgare zu kurz und damit die Porung zu klein war, haben wir uns in der zweiten Woche noch einmal an dieses Rezept gewagt und die Stockgare um etwa 45 Minuten verlängert. Das Ergebnis konnte sich sehen lassen. Neben Baguettes haben wir auch Fougasse und Ficelle geformt. Nicht nur dank Weiterlesen... ... mehr auf ploetzblog.de

Roggen-Dinkel-Brot mit Kartoffel 02.06.2018 10:00:25

roggensauerteig kartoffeln rund (boule) mild favoriten dinkelsauerteig 2 stunden autolyse no-knead kleinporig quellstück lichtkornroggenvollkornmehl eigene rezepte brot
Ein herrlich lockeres Brot, das dank Lichtkornroggenmehl eine sehr helle Krume und einen ganz milden Geschmack besitzt, obwohl es nur mit Sauerteig gelockert ist, dafür aber gleich zwei davon. Die Kartoffel bringt Feuchtigkeit und eine dezent erdige Note hinein. Die Roggensauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 2... mehr auf ploetzblog.de

Wiesenkräuterbrot 24.02.2018 09:00:27

kräutersud rund (boule) mild favoriten roggenvollkornmehl 4 stunden roggensauerteig und vorteig autolyse poolish kleinporig quellstück kräuter malzstück eigene rezepte brot
Wenn der Frühling einsetzt und die ersten Kräuter und Blumen die Almwiesen zum Leben erwecken, dann liegt der Gedanke nahe, diese Kräuter und Blüten für ein Brot zu nutzen. Als Sud und in getrockneter Form bringen sie einen ganz dezenten, unterschwelligen Geschmack ins Brot. Eine weitere Besonderheit ist das Malzbrühstück, das nicht wie üb... mehr auf ploetzblog.de

Il pane della Muntagnolo 21.04.2018 10:00:31

6 stunden kochstück rund (boule) mittelporig mild favoriten hefeteig mit vorteig autolyse poolish quellstück weichweizengrieß olivenöl eigene rezepte brot
Im Blog gibt es bereits ein Muntagnola-Brot, jenes Brot, das die Trattoria a’Muntagnola in Berlin bekannt gemacht hat. Nun hat sich im Almkurs ein Teilnehmer mit italienischen Wurzeln dieses Brot gewünscht und eine Rezeptvorlage mitgebracht. Wir haben diese Vorlage ein wenig angepasst, auch weil wir im Rauriser Tal nicht an Tipo 0 oder Har... mehr auf ploetzblog.de

Optimiert: Vollkorn-Sandwichbrot 02.05.2018 20:25:34

sandwichbrot selbst mahlen brote mit weizensauerteig autolyse vollkornbrot
Das Thema „Bröseligkeit“ der Krume von den Vollkorn-Toast und -Sandwichbroten hat mich letztes Wochenende nicht losgelassen. Seit dem Jahreswechsel hatte ich schon mehrere Rezeptversuche gebacken und jedes mal Probleme mit der Krumenfestigkeit gehabt. All diese Rezeptentwürfe waren auf dem sehr erfolgreichen und super reproduzierbaren R... mehr auf derbrotdoc.wordpress.com

Schopftintling 01.06.2016 16:19:32

glykoproteine sarkomzellen proteine pilze tintenpilz nematoden diabetes typ 1 tintenschopfling schlingfallen karnivore pilze folgezersetzer agricales bauchspeicheldrüse coprinus comatus freisetzung der sporen coprinus verarbeitung alkoholgenuss kupfer vorspeisen, zwischengerichte und saucen enzyme kalzium karnivor vitalpilze rezepte dornauswüchse schopftintlinge gebacken schopftintling vanadium blätterpilze allgemein vitamin b-1 organische substanzen kalium brustkrebs acetaldehyd-syndrom hauptgerichte coprinus pulver zellaktivitäten komplexe proteine grauer faltentintling heilpilze champignonverwandte eisen thiamin peptide cathepsine blutzuckersenkend ständerpilze magnesium eingemachtes und vorräte tinte porzellantintling autolyse lysomale enzyme peptinbindungshydrolasen blutzuckerspiegelsenkend coprinus extrakt vitamin b-3 traditionelle chinesische medizin basidimyocetes diabetes 1 diabetes 2 acetaldehyddehydrogenase pilzpulver getoastetes schwarzbrot mit schopftintlingen antabus-syndrom nematophag diabetes typ 2 hämorrhoiden insulin prostatakrebs spargelpilz tintlinge niacin schopftintlinge gebraten bakterien endoproteasen zink vorspeisen saprotroph pilzfleisch lektin faltentintling glimmertintling coprinus-syndrom polysaccharide vitamin b-2
Schopftintling – Coprinus comatus, Champignonverwandte, Tintenschopfling, Tintenpilz, Spargelpilz, Porzellantintling, Ständerpilze – Basidimyocetes, Blätterpilze – Agricales, Tintlinge – Coprinus Meinen 100 sten Blogbeitrag widme ich heute einem wirklich besonderen Pilz, obwohl ich gestern den ersten Kieferensteinpilz im Wienerwald gefunden habe! D... mehr auf waldmeierei.wordpress.com

Ciabattini & Grissini 14.07.2018 10:00:33

6 stunden mild viereckig großporig favoriten lang kleingebäck hefeteig mit vorteig autolyse poolish quellstück olivenöl eigene rezepte
Kleine Ciabatta oder Artverwandte mit einer relativ niedrigen Teigausbeute und wenig grober Porung, damit aus demselben Teig auch Grissini geformt werden können. Im Almkurs haben wir die Grissini in der Restwärme des Holzofens getrocknet. Die Vorteigzutaten mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen. Die Zutat... mehr auf ploetzblog.de