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Alm-Rezepte: Raurisrustis 16.12.2017 09:00:03

butter mittelporig lang poolish mild brötchen weizensauerteig und vorteig eigene rezepte autolyse quellstück 4 stunden favoriten flüssigmalz
Rustikale Weizenbrötchen mit guter Kruste und lockerer Krume waren das Ziel dieses Rezeptes. Mit Hilfe eines Weizensauerteiges und eines Vorteiges kommt ein charakteristischer Geschmack ins Brötchen. Das optionale Flüssigmalz bringt eine dezente malzige Süße hinein. Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Hüttenpantoffel (Ciabatta) 02.12.2017 08:00:13

olivenöl no-knead hartweizengrieß weizenvollkornmehl lang poolish mild weizensauerteig und vorteig tipo 0 eigene rezepte autolyse quellstück brot großporig favoriten 7 stunden
Ein grobporiges Ciabatta, das seine Triebkraft vor allem aus dem Sauerteig zieht. Der weiche Vorteig trägt zum Aroma und zur wilden Porung bei. Saftig, aromatisch, herrlich. Besonders spannend: Das Rezept funktioniert ohne Knetmaschine (aber natürlich auch mit Knetmaschine). Die Sauerteigzutaten mischen und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Alpenkeimlingsbrot 25.11.2017 08:00:11

weizenkeimlinge kastenform weizenvollkornmehl kleinporig roggensauerteig und weizensauerteig eigene rezepte autolyse pflanzenöl quellstück brot 4 stunden favoriten roggenvollkornmehl kräftig-urig vollkornbrot
Ein 100%-Vollkornbrot mit über 50% gekeimtem Weizen und nur über Sauerteig gelockert. Sehr saftig, milde bis kräftige Säure und eine halbe Ewigkeit haltbar. 2-3 Tage vor dem Backtag die Weizenkörner 12 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Anschließend abtropfen lassen und an einem kühlen Ort (10-15°C) keimen lassen. Alle 3-8 Stunden mit kl... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Hüttenbaguette 19.03.2016 09:00:29

no-knead 2 stunden poolish mild weizensauerteig und vorteig eigene rezepte autolyse quellstück brot großporig favoriten baguette
Viel Zeit für viel Geschmack. Lange Teigführung mit nur 0,2% Frischhefe, Sauerteig und etwas Dinkelmehl führen zwangsläufig zu einem Baguette, das umwerfend schmeckt. Das Rezept ist für 6 Baguettes (also 2 Ofenladungen) berechnet. Für die einfache Menge einfach alle Zutaten halbieren. Die Sauerteigzutaten mischen und 10-12 Stunden be... mehr auf ploetzblog.de

Neujahrsbrot 02.01.2016 09:00:15

no-knead 6 stunden rund (boule) mild eigene rezepte autolyse holzofenbrot weizensauerteig quellstück brot großporig favoriten
Mit dem neuen Jahr ist es vielleicht auch Zeit, Neues auszuprobieren. Die hohe Kunst des Brotbackens ist die Arbeit mit Sauerteig. Warum also nicht einmal ein bisschen Mut sammeln so früh im Jahr und sich an Weizensauerteig wagen? Dieses Brot ist ein Knüller. Es wird nur mit Weizensauerteig getrieben, hat eine fluffige Krume mit ganz milde... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Mischbrot 50/50 (Nussbrot) 15.08.2015 10:00:58

walnüsse no-knead weizenvollkornmehl roggensauerteig und vorteig lang poolish mild kleinporig eigene rezepte autolyse 5 stunden quellstück brot
Auf der Alm kam der Wunsch nach einem Nussbrot auf. Also haben wir ein Mischbrotrezept entwickelt. In den Teig werden am Ende des Knetens gehackte und geröstete Walnüsse eingearbeitet. Beim Nachbacken für den Blog habe ich darauf verzichtet. Im Originalrezept auf der Alm haben wir mit österreichischem Weizenmehl 1600 gearbeitet. In Deutsch... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Weizensauerteigbrot mit Schwarzroggen 23.01.2016 09:00:35

no-knead weizenvollkornmehl rund (boule) mittelporig mild schwarzroggen 8 stunden sauerteigbrot eigene rezepte autolyse weizensauerteig quellstück brot favoriten
Ein wunderbares Brot, ganz ohne Backhefe und ganz ohne Knetarbeit, dafür mit 10% Schwarzroggen. Schwarzroggen wird aus schalenreichen Nachmehlen gewonnen und kann sehr viel Wasser binden. Dadurch wird das Brot saftig und bleibt lange frisch. Der Sauerteig wird mit Vollkornmehl und mildem Anstellgut angesetzt, kurz warm zur Reife gebracht u... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Mediterrane Brötchen 04.07.2015 10:00:43

olivenöl no-knead 6 stunden weizenvollkornmehl mittelporig hartweizenmehl hefeteig mit vorteig mild brötchen balsamico eigene rezepte autolyse quellstück biga viereckig favoriten
Diese Brötchen waren auf der Alm der Renner. Vollkornanteil und Balsamico geben den geschmacklichen Grundton, die Verarbeitung zu einem weichen Teig macht das Gebäck unheimlich locker und elastisch. Für eine etwas andere Kruste kann zum Stauben der Arbeitsfläche kein Mehl, sondern Dunst oder Grieß verwendet werden. Die Herstellung er... mehr auf ploetzblog.de

Weihnachtsstollen 2015 (Vollkorn) 28.11.2015 09:00:12

stollen zucker butter weizenvollkornmehl lang hefeteig mit vorteig zitronat kleinporig eigene rezepte honig pizza/kuchen autolyse traubensaft quellstück erzgebirge vollkorn biga sultaninen rum 4 stunden süß orangeat
Nachdem ich mit dem letztjährigen Stollen sehr zufrieden war, habe ich mir neue Herausforderungen gesucht und sie im vollen Korn gefunden. Ziel war ein reiner Weizenvollkornstollen. Ich habe ihn mit Quark ergänzt und ihm so noch mehr Saftigkeit gegeben. Stand und Volumen lassen natürlich im Vergleich zu einem Stollen aus Auszugsmehl etwas ... mehr auf ploetzblog.de

Julibrot 12.12.2015 09:00:27

olivenöl roggensauerteig und vorteig rund (boule) mittelporig mild eigene rezepte autolyse 5 stunden quellstück brot favoriten
Mal wieder ein Brot, das spontan bei einem Auftragsbrotprojekt entstanden ist. Ich habe das Brot mit Sauerteig, Vorteig und Autolyseteig im Topf gebacken. Es hat eine kräftige Kruste und wattige, mittelporige Krume. Kurzum: das perfekte Sommerbrot, auch wenn Weihnachten nicht weit ist. Auf die Brotbackliste für 2017 2016 kann es ja schonma... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Ciabatta mit Sauerteig 17.09.2016 09:00:28

olivenöl no-knead poolish mild weizensauerteig und vorteig eigene rezepte autolyse 5 stunden quellstück viereckig großporig favoriten
Luftig, grobporig, frisch, saftig und mit ausgezeichnetem Geschmack, auch noch nach 2-3 Tagen. Der Teig kommt ganz ohne Knetmaschine aus und wird stattdessen durch eine Autolysephase sowie durch Dehnen und Falten in Struktur gebracht. Heißes Anbacken hilft, den weichen Teig zu stabilisieren und die Porung zu vergrößern. Die Sau... mehr auf ploetzblog.de

Kleiewecken 12.03.2016 09:00:36

6 stunden butter mittelporig mild brötchen andere teige eigene rezepte autolyse weizenkleie quellstück viereckig favoriten
Versuch macht klug. Ich wollte mit Kleie, also Getreideschale, spielen und sie so verbacken, dass ein lockeres Brötchen herauskommt. Damit Kleie für uns einigermaßen verwertbar wird, sollte sie versäuert und/oder lange Zeit verquollen werden. Ich habe im Prinzip beides getan. Ich habe die Kleie versucht mit Roggenanstellgut zu versäuern. Das fun... mehr auf ploetzblog.de

Sehmataler Stangenbrot 07.11.2015 08:00:41

no-knead weizenvollkornmehl mild eigene rezepte autolyse weizensauerteig brühstück 5 stunden quellstück brot lange führung altbrot großporig favoriten baguette
Für ein Kindergartenfest in meiner Gemeinde Sehmatal habe ich Brot beigesteuert. Und da mir der Sinn nach etwas Neuem stand, kam die Idee auf, ein grobporiges Stangenweißbrot mit Mehrwert zu backen. Deshalb versteckt sich im Teig nicht nur versäuertes Weizenvollkornmehl, sondern auch etwas Dinkel. Die Hefemenge ist mit 0,5% sehr gering gewählt u... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Bâtard 25.03.2017 08:00:24

no-knead poolish mild weizensauerteig und vorteig bâtard 10 stunden eigene rezepte autolyse quellstück brot großporig favoriten
Ein Weizensauerteigbrot in der klassischen Bâtard-Form mit winzigem Backhefeanteil, das dank des Sauerteiges eine unregelmäßige Porung und eine kräftige Kruste bekommt. Natürlich lassen sich daraus auch Baguettes formen. Die Vorteigzutaten mischen und 12-20 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen. Die Sauerteigzutaten mis... mehr auf ploetzblog.de

Fladenbrot 03.10.2015 09:00:14

olivenöl mittelporig dinkelvollkornmehl poolish mild dinkelsauerteig eigene rezepte autolyse quellstück brot 4 stunden favoriten flach roggenvollkornmehl
Für einen lauen Sommerabend wurde ein Brot als Mitbringsel zum Grillen gesucht. Fladenbrot, was sonst? Es lässt sich gut transportieren, portionieren und auch grillen. Ich habe wieder etwas experimentiert, mit versäuerten und fermentierten Vollkornanteilen gespielt, eine kalte Autolyse einbaut und stufenweise geknetet, um den Kleber schneller zu... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Sauerteig-Ciabatta 29.04.2017 09:00:44

olivenöl weizenvollkornmehl lang mild tipo 0 10 stunden eigene rezepte autolyse weizensauerteig quellstück brot großporig favoriten
Ein unglaublich luftiges, grobporiges Ciabatta, das nur mit Sauerteig getrieben wird. Die Teigführung ist zeitlich aufwändig, aber es lohnt sich! Als Mehl kam zum Almkurs Tipo 0 zum Einsatz. Alternativ dazu ist Weizenmehl 550 geeignet, dann aber sollte im Hauptteig erstmal mit weniger Wasser geknetet und auf Sicht so lange nachgeschüttet w... mehr auf ploetzblog.de

Rotkornweizenbrötchen 28.02.2015 09:00:07

no-knead hefeteig mit vorteig rotkornvollkornmehl brötchen kleinporig eigene rezepte autolyse quellstück viereckig 4 stunden favoriten kräftig-urig vollkornbrot
Das zweite für die Berliner Schnippeldisko entwickelte Rezept, das an jenem Abend aber nicht gebacken wurde (dafür gab es Dinkelseelen). Reine Vollkornbrötchen. Wer möchte, kann noch 8 g Butter oder andere feste Fette zugeben, um die Krume noch elastischer und das Volumen etwas größer zu bekommen. Die Vorteigzutaten mischen und 12-20... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Sauerteig-Baguette 27.05.2017 09:00:57

kleingebäck mild 8 stunden malzmehl eigene rezepte autolyse weizensauerteig quellstück großporig favoriten baguette flüssigmalz
Mein erstes nur auf Sauerteig basiertes Baguette-Rezept. Beim ersten Versuch im Almkurs war der Teig noch zu fest. Entsprechend schwierig und „entgasend“ war das Formen. Mit ausreichend Geduld während der Teigreife entstehen unheimlich aromatische, mild-säuerliche Baguettes mit wilder Porung und sehr langer Frischhaltung. Auch ... mehr auf ploetzblog.de

Rotkornweizenbrötchen 28.02.2015 09:00:07

no-knead hefeteig mit vorteig rotkornvollkornmehl brötchen kleinporig eigene rezepte autolyse quellstück viereckig 4 stunden favoriten kräftig-urig vollkornbrot
Das zweite für die Berliner Schnippeldisko entwickelte Rezept, das an jenem Abend aber nicht gebacken wurde (dafür gab es Dinkelseelen). Reine Vollkornbrötchen. Wer möchte, kann noch 8 g Butter oder andere feste Fette zugeben, um die Krume noch elastischer und das Volumen etwas größer zu bekommen. Die Vorteigzutaten mischen und 12-20... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Almweizen 14.10.2017 09:00:01

no-knead rund (boule) mittelporig mild eigene rezepte autolyse weizensauerteig quellstück brot 11 stunden flüssigmalz
Das Almweizen war ein Versuch, mit einer hohen Versäuerung von über 40% ein mildes Weizensauerteigbrot zu backen. Bisher habe ich die Versäuerung für reine Weizensauerteigbrote meist um die 10-15% eingestellt. Der Geschmack ist rund. Eine leichte Säure neben fruchtigen Noten. Die Lockerung hätte noch etwas ausgeprägter sein können. Beim nächsten... mehr auf ploetzblog.de