Tag autolyse
Viel Zeit für viel Geschmack. Lange Teigführung mit nur 0,2% Frischhefe, Sauerteig und etwas Dinkelmehl führen zwangsläufig zu einem Baguette, das umwerfend schmeckt.
Das Rezept ist für 6 Baguettes (also 2 Ofenladungen) berechnet. Für die einfache Menge einfach alle Zutaten halbieren.
Die Sauerteigzutaten mischen und 10-12 Stunden be... mehr auf ploetzblog.de
Mit dem neuen Jahr ist es vielleicht auch Zeit, Neues auszuprobieren. Die hohe Kunst des Brotbackens ist die Arbeit mit Sauerteig. Warum also nicht einmal ein bisschen Mut sammeln so früh im Jahr und sich an Weizensauerteig wagen?
Dieses Brot ist ein Knüller. Es wird nur mit Weizensauerteig getrieben, hat eine fluffige Krume mit ganz milde... mehr auf ploetzblog.de
Auf der Alm kam der Wunsch nach einem Nussbrot auf. Also haben wir ein Mischbrotrezept entwickelt. In den Teig werden am Ende des Knetens gehackte und geröstete Walnüsse eingearbeitet. Beim Nachbacken für den Blog habe ich darauf verzichtet.
Im Originalrezept auf der Alm haben wir mit österreichischem Weizenmehl 1600 gearbeitet. In Deutsch... mehr auf ploetzblog.de
Ein wunderbares Brot, ganz ohne Backhefe und ganz ohne Knetarbeit, dafür mit 10% Schwarzroggen. Schwarzroggen wird aus schalenreichen Nachmehlen gewonnen und kann sehr viel Wasser binden. Dadurch wird das Brot saftig und bleibt lange frisch.
Der Sauerteig wird mit Vollkornmehl und mildem Anstellgut angesetzt, kurz warm zur Reife gebracht u... mehr auf ploetzblog.de
Diese Brötchen waren auf der Alm der Renner. Vollkornanteil und Balsamico geben den geschmacklichen Grundton, die Verarbeitung zu einem weichen Teig macht das Gebäck unheimlich locker und elastisch.
Für eine etwas andere Kruste kann zum Stauben der Arbeitsfläche kein Mehl, sondern Dunst oder Grieß verwendet werden.
Die Herstellung er... mehr auf ploetzblog.de
Nachdem ich mit dem letztjährigen Stollen sehr zufrieden war, habe ich mir neue Herausforderungen gesucht und sie im vollen Korn gefunden.
Ziel war ein reiner Weizenvollkornstollen. Ich habe ihn mit Quark ergänzt und ihm so noch mehr Saftigkeit gegeben. Stand und Volumen lassen natürlich im Vergleich zu einem Stollen aus Auszugsmehl etwas ... mehr auf ploetzblog.de
Rustikale Weizenbrötchen mit guter Kruste und lockerer Krume waren das Ziel dieses Rezeptes. Mit Hilfe eines Weizensauerteiges und eines Vorteiges kommt ein charakteristischer Geschmack ins Brötchen. Das optionale Flüssigmalz bringt eine dezente malzige Süße hinein.
Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°... mehr auf ploetzblog.de
Mal wieder ein Brot, das spontan bei einem Auftragsbrotprojekt entstanden ist. Ich habe das Brot mit Sauerteig, Vorteig und Autolyseteig im Topf gebacken. Es hat eine kräftige Kruste und wattige, mittelporige Krume.
Kurzum: das perfekte Sommerbrot, auch wenn Weihnachten nicht weit ist. Auf die Brotbackliste für 2017 2016 kann es ja schonma... mehr auf ploetzblog.de
Luftig, grobporig, frisch, saftig und mit ausgezeichnetem Geschmack, auch noch nach 2-3 Tagen.
Der Teig kommt ganz ohne Knetmaschine aus und wird stattdessen durch eine Autolysephase sowie durch Dehnen und Falten in Struktur gebracht.
Heißes Anbacken hilft, den weichen Teig zu stabilisieren und die Porung zu vergrößern.
Die Sau... mehr auf ploetzblog.de
Ein unglaublich luftiges, grobporiges Ciabatta, das nur mit Sauerteig getrieben wird. Die Teigführung ist zeitlich aufwändig, aber es lohnt sich!
Als Mehl kam zum Almkurs Tipo 0 zum Einsatz. Alternativ dazu ist Weizenmehl 550 geeignet, dann aber sollte im Hauptteig erstmal mit weniger Wasser geknetet und auf Sicht so lange nachgeschüttet w... mehr auf ploetzblog.de
Ein Weizensauerteigbrot in der klassischen Bâtard-Form mit winzigem Backhefeanteil, das dank des Sauerteiges eine unregelmäßige Porung und eine kräftige Kruste bekommt. Natürlich lassen sich daraus auch Baguettes formen.
Die Vorteigzutaten mischen und 12-20 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Die Sauerteigzutaten mis... mehr auf ploetzblog.de
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Versuch macht klug. Ich wollte mit Kleie, also Getreideschale, spielen und sie so verbacken, dass ein lockeres Brötchen herauskommt. Damit Kleie für uns einigermaßen verwertbar wird, sollte sie versäuert und/oder lange Zeit verquollen werden. Ich habe im Prinzip beides getan. Ich habe die Kleie versucht mit Roggenanstellgut zu versäuern. Das fun... mehr auf ploetzblog.de
Für ein Kindergartenfest in meiner Gemeinde Sehmatal habe ich Brot beigesteuert. Und da mir der Sinn nach etwas Neuem stand, kam die Idee auf, ein grobporiges Stangenweißbrot mit Mehrwert zu backen. Deshalb versteckt sich im Teig nicht nur versäuertes Weizenvollkornmehl, sondern auch etwas Dinkel. Die Hefemenge ist mit 0,5% sehr gering gewählt u... mehr auf ploetzblog.de
Für einen lauen Sommerabend wurde ein Brot als Mitbringsel zum Grillen gesucht. Fladenbrot, was sonst? Es lässt sich gut transportieren, portionieren und auch grillen. Ich habe wieder etwas experimentiert, mit versäuerten und fermentierten Vollkornanteilen gespielt, eine kalte Autolyse einbaut und stufenweise geknetet, um den Kleber schneller zu... mehr auf ploetzblog.de
Heute habe ich ein Baguette-Brötchen-Rezept für Euch. Wenngleich sich die Teigführung etwas in die Länge streckt, lohnt sich dieses Rezept auf alle…
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Das zweite für die Berliner Schnippeldisko entwickelte Rezept, das an jenem Abend aber nicht gebacken wurde (dafür gab es Dinkelseelen).
Reine Vollkornbrötchen. Wer möchte, kann noch 8 g Butter oder andere feste Fette zugeben, um die Krume noch elastischer und das Volumen etwas größer zu bekommen.
Die Vorteigzutaten mischen und 12-20... mehr auf ploetzblog.de
Der Favorit des Almkurses. Kräftige Kruste, äußerst lockere und vor allem vorzüglich schmeckende Krume, ein Mix aus leichter Säure, dezenter Süße und milder Herbe. Aus dem Holzofen gezogen noch ein klein wenig besser als aus dem Elektroofen. Im Kurs haben wir den Teig nicht geknetet, sondern nur Autolyse und Dehnen und Falten zur Teiggerüstentwi... mehr auf ploetzblog.de
Mein erstes nur auf Sauerteig basiertes Baguette-Rezept. Beim ersten Versuch im Almkurs war der Teig noch zu fest. Entsprechend schwierig und „entgasend“ war das Formen.
Mit ausreichend Geduld während der Teigreife entstehen unheimlich aromatische, mild-säuerliche Baguettes mit wilder Porung und sehr langer Frischhaltung. Auch ... mehr auf ploetzblog.de
Für das erste Abendessen beim Almkurs brauchte ich Brot. Dieses Brot entstand aus der Idee heraus, überschüssiges Roggenschrot aufzubrauchen. Der relativ weiche Teig wird schonend geformt und dann in den Kasten gelegt. Das Ergebnis ist ein überaus lockeres und saftiges Brot mit einem unterschwelligen Geschmack, der sich nicht zuordnen lässt. Die... mehr auf ploetzblog.de
Das zweite für die Berliner Schnippeldisko entwickelte Rezept, das an jenem Abend aber nicht gebacken wurde (dafür gab es Dinkelseelen).
Reine Vollkornbrötchen. Wer möchte, kann noch 8 g Butter oder andere feste Fette zugeben, um die Krume noch elastischer und das Volumen etwas größer zu bekommen.
Die Vorteigzutaten mischen und 12-20... mehr auf ploetzblog.de
Ein 100%-Vollkornbrot mit über 50% gekeimtem Weizen und nur über Sauerteig gelockert. Sehr saftig, milde bis kräftige Säure und eine halbe Ewigkeit haltbar.
2-3 Tage vor dem Backtag die Weizenkörner 12 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Anschließend abtropfen lassen und an einem kühlen Ort (10-15°C) keimen lassen. Alle 3-8 Stunden mit kl... mehr auf ploetzblog.de
Im Blog gibt es bereits ein Muntagnola-Brot, jenes Brot, das die Trattoria a’Muntagnola in Berlin bekannt gemacht hat. Nun hat sich im Almkurs ein Teilnehmer mit italienischen Wurzeln dieses Brot gewünscht und eine Rezeptvorlage mitgebracht. Wir haben diese Vorlage ein wenig angepasst, auch weil wir im Rauriser Tal nicht an Tipo 0 oder Har... mehr auf ploetzblog.de
Das Almweizen war ein Versuch, mit einer hohen Versäuerung von über 40% ein mildes Weizensauerteigbrot zu backen. Bisher habe ich die Versäuerung für reine Weizensauerteigbrote meist um die 10-15% eingestellt. Der Geschmack ist rund. Eine leichte Säure neben fruchtigen Noten. Die Lockerung hätte noch etwas ausgeprägter sein können. Beim nächsten... mehr auf ploetzblog.de
Ein grobporiges Ciabatta, das seine Triebkraft vor allem aus dem Sauerteig zieht. Der weiche Vorteig trägt zum Aroma und zur wilden Porung bei. Saftig, aromatisch, herrlich. Besonders spannend: Das Rezept funktioniert ohne Knetmaschine (aber natürlich auch mit Knetmaschine).
Die Sauerteigzutaten mischen und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur... mehr auf ploetzblog.de
Nachdem in der ersten Almkurswoche die Stockgare zu kurz und damit die Porung zu klein war, haben wir uns in der zweiten Woche noch einmal an dieses Rezept gewagt und die Stockgare um etwa 45 Minuten verlängert. Das Ergebnis konnte sich sehen lassen. Neben Baguettes haben wir auch Fougasse und Ficelle geformt. Nicht nur dank Weiterlesen...
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Eine Teilnehmerin wünschte sich während des Almkurses ein helles, lockeres Brot mit Vollkornanteil und vielen Saaten, das auch ihre Kinder essen würden. Wir haben das Rezept deshalb in Richtung eines Ciabattas entwickelt. Herausgekommen ist ein äußerst saftiges und fluffiges Weißbrot, das auf der Alm selbst den Teilnehmern sehr gut geschmeckt ha... mehr auf ploetzblog.de
Ein grobporiges Weizensauerteigbrot nach der Vorlage von Chad Robertson, der mit seinem „Tartine Bread“ weltbekannt geworden ist. Der Unterschied ist das Mehl. Während auf der anderen Seite des Atlantiks mit sehr kleberstarken Mehlen gebacken wird, bin ich eher Freund der regionalen, kleberschwächeren Mehle. Das wiederum sorgt automa... mehr auf ploetzblog.de
Ein grobporiges Weizensauerteigbrot nach den Prinzipien eines der bekanntesten Brote der USA. Das Brot auf dem Foto wurde im Holzofen ohne Dampf gebacken. Im Haushaltsofen gelingt es noch besser, weil Dampf vorhanden ist. Alternativ kann es auch hervorragend im heißen Gusseisentopf gebacken werden. Voraussetzung für den Erfolg ist ein frisch auf... mehr auf ploetzblog.de
Und schon wieder…neigten sich die Brotvorräte dem Ende entgegen. Dagegen muss natürlich etwas getan werden! Vor längerer Zeit haben wir dieses Krustenbrot (damals „doppelt gebacken“) schon einmal mit Molke, die bei der Herstellung von Käse übrig blieb, gebacken. Dieses Mal… ... mehr auf cahama.wordpress.com
Ich esse Brot und Brötchen am liebsten pur oder mit etwas Butter und manchmal etwas Salz. Wenn etwas davon bereits am Brötchen haftet, während es bäckt, gibt es ihm noch mehr Geschmack und eine herrliche Kruste.
Die Teiglinge werden leicht bemehlt in einer Mischung aus Salz und Butter rundgeschliffen. Das gibt ihnen ihr typisches Aussehen ... mehr auf ploetzblog.de
Während des Ofenbau-Kurses 2017 in Rauris kam der Wunsch nach einem Roggenmischbrot auf, das im Doppelbackverfahren hergestellt wird. Das fertig gebackene Brot wird dafür zum Auskühlen aus dem Ofen genommen und später nochmals im kräftig aufgeheizten Ofen gebacken. Das verbessert die Krusteneigenschaften ungemein, verlängert die Frischhaltung un... mehr auf ploetzblog.de
Wenn der Frühling einsetzt und die ersten Kräuter und Blumen die Almwiesen zum Leben erwecken, dann liegt der Gedanke nahe, diese Kräuter und Blüten für ein Brot zu nutzen. Als Sud und in getrockneter Form bringen sie einen ganz dezenten, unterschwelligen Geschmack ins Brot.
Eine weitere Besonderheit ist das Malzbrühstück, das nicht wie üb... mehr auf ploetzblog.de
Ein herrlich lockeres Brot, das dank Lichtkornroggenmehl eine sehr helle Krume und einen ganz milden Geschmack besitzt, obwohl es nur mit Sauerteig gelockert ist, dafür aber gleich zwei davon. Die Kartoffel bringt Feuchtigkeit und eine dezent erdige Note hinein.
Die Roggensauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 2... mehr auf ploetzblog.de
Das Baguette wird überwiegend durch Sauerteig gelockert und braucht deswegen in der Stockgare auch seine fünf Stunden Ruhezeit. Einzig ein kleiner Vorteig mit einem Minimum an Hefe steuert noch etwas Triebkraft, aber vor allem Geschmack bei.
Die Vorteigzutaten mischen und 24 Stunden bei 5°C lagern.
Die Sauerteigzutaten mischen und 4-... mehr auf ploetzblog.de
Dieser Beitrag enthält Werbung! Der Teig für dieses Brot ist sehr flexibel, da er entweder lange bei Raumtemperatur oder über Nacht im Kühlschrank gehen kann. Als Triebmittel dienen 1 g Hefe und etwas Anstellgut aus dem Kühlschrank, es bedarf also keinen Vorarbeiten, außer dem Rösten von ein paar Saaten und […]
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Ein schmackhaftes offenporiges Brot mit starker Kruste, das wir ganz traditionell während des Almkurses im Holzofen gebacken haben. Da dort ohne Dampf gearbeitet wird, ist die Kruste etwas matter, als wir das von „normalen“ Broten kennen, die im Elektroofen mit viel Dampf gebacken werden.
Der Geschmack wird über einen Sauerteig... mehr auf ploetzblog.de
Grobporige Brötchen mit einem Hauch Brotgewürz, die am Morgen einfach nur in den Ofen geschoben werden.
Die Vorteigzutaten gut vermischen und 24 Stunden bei 5-6°C reifen lassen.
Mehl und Wasser zügig zu einem Teig mischen und 1 Stunde bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.
Sämtliche Zutaten zu einem weichen Teig mischen (T... mehr auf ploetzblog.de
Ein mildes, offenporiges Ciabatta mit leicht herber Note durch den Dinkelvollkornanteil. Der Teig wird zunächst in fester Konsistenz geknetet, damit der feste Vorteig aufgelöst werden kann. Erst danach folgt der restliche Wasseranteil, um einen weich-elastischen Teig zu bekommen.
Das Rezept ist für drei große Ciabatta berechnet.
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Ein grobporiger Ciabatta-Traum.
Während eines Almkurses im Jahr 2021 entstand dieses Rezept.
Der Weizensauerteig verhilft der Porung zu ihrer wilden und offenen Struktur. Der Geschmack und die Haltbarkeit profitieren ebenfalls davon.
Hinweis: Alternativ zum Weizenmehl 550 kann auch Tipo 0 oder ein kleberstärkeres 550er verwen... mehr auf ploetzblog.de
