Tag 7_stunden
Plunderteige sind an sich ganz einfach. Mischen, kalt lagern, ausrollen. Kein Kneten, keine aufwändigen Vorteige. Wenn da nicht das Ausrollen (Tourieren) wäre. Ein guter Plunderteig ist auf die Konsistenz der Butter abgestimmt, also eher fest, aber zumindest kalt. Wird er beim Ausrollen warm, verschmelzen Butter und Teig, wird er zu kalt, bricht... mehr auf ploetzblog.de
Am kommenden Sonntag, 29.11.2015, könnt ihr euch um 16.05 Uhr in der Sendung „Heute im Osten“ im MDR-Fernsehen meine Reise in die Stadt Skalica (Slowakei) ansehen. Ich war auf den Spuren des berühmten Trdelník unterwegs und habe ihn im dortigen Franziskanerkloster in der Schwarzküche am offenen Feuer gebacken.
Der Trdelník ist ... mehr auf ploetzblog.de
Den Abschluss der Almrezept-Reihe macht ein reines Weizensauerteigbrot.
Gearbeitet wird mit einem festen Weizensauerteig, der erstens andere Aromen als ein Flüssigsauer ins Spiel bringt und zweitens einen besseren Stand des Teiges fördert. Wer ihn Lievito Madre nennen möchte, darf das gern tun.
Das Schöne an Sauerteigbroten ist ihr W... mehr auf ploetzblog.de
Während des vorletzten Berliner Kurswochenendes 2016 habe ich einen angebrochenen Sack von apulischem doppeltgemahlenen Hartweizengrieß entführt und ein reines Sauerteigbrot daraus gebacken. Mein Ziel war ein lockeres und vergleichsweise mildes Brot zu backen, das eine extrem hohe Versäuerung von über 83% hat. Damit so etwas funktioniert und dan... mehr auf ploetzblog.de
Am Morgen vor einem Vollkornbackkurs in Berlin sprang mir ein am Abend vom Auffrischen übrig gebliebener Weizensauerteig ins Auge. Zu schade, um ihn zu entsorgen, also schnell ein Rezept auf’s Papier geschrieben. Weizenschrot war in Hülle und Fülle vorhanden, warum also nicht ein Weizenschrotbrot backen, das ausschließlich mit Sauerteig ge... mehr auf ploetzblog.de
Ein grobporiges Ciabatta, das seine Triebkraft vor allem aus dem Sauerteig zieht. Der weiche Vorteig trägt zum Aroma und zur wilden Porung bei. Saftig, aromatisch, herrlich. Besonders spannend: Das Rezept funktioniert ohne Knetmaschine (aber natürlich auch mit Knetmaschine).
Die Sauerteigzutaten mischen und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur... mehr auf ploetzblog.de
Ewig saftig, locker und von leicht säuerlicher Süße. Ein Vollkornbrot, das es in sich hat.
20% Roggenschrot werden über Nacht im Backofen nur mit Hilfe von Vollkornmehl in ein Malzstück verwandelt, das Anleihen an Pumpernickel hat. Deshalb schmeckt und riecht das Brot ganz dezent nach malzig-süßlichem Pumpernickel, obwohl es weit ab von 16... mehr auf ploetzblog.de
Das Baguette wird überwiegend durch Sauerteig gelockert und braucht deswegen in der Stockgare auch seine fünf Stunden Ruhezeit. Einzig ein kleiner Vorteig mit einem Minimum an Hefe steuert noch etwas Triebkraft, aber vor allem Geschmack bei.
Die Vorteigzutaten mischen und 24 Stunden bei 5°C lagern.
Die Sauerteigzutaten mischen und 4-... mehr auf ploetzblog.de
Ein schmackhaftes offenporiges Brot mit starker Kruste, das wir ganz traditionell während des Almkurses im Holzofen gebacken haben. Da dort ohne Dampf gearbeitet wird, ist die Kruste etwas matter, als wir das von „normalen“ Broten kennen, die im Elektroofen mit viel Dampf gebacken werden.
Der Geschmack wird über einen Sauerteig... mehr auf ploetzblog.de
Locker-saftige Milchbrötchen mit üppig Rosinen. Die Rosinen kühlen den Teig herunter, sodass die Stückgare länger dauert als für die Milchbrötchen ohne Rosinen.
Die Vorteigzutaten zu einem mittelfesten Teig mischen und ca. 2 Tage bei 5°C im Kühlschrank reifen lassen.
Die Sultaninen mit Rum und Milch mischen und 8-24 Stunden bei Raumt... mehr auf ploetzblog.de
Ein grobporiger Ciabatta-Traum.
Während eines Almkurses im Jahr 2021 entstand dieses Rezept.
Der Weizensauerteig verhilft der Porung zu ihrer wilden und offenen Struktur. Der Geschmack und die Haltbarkeit profitieren ebenfalls davon.
Hinweis: Alternativ zum Weizenmehl 550 kann auch Tipo 0 oder ein kleberstärkeres 550er verwen... mehr auf ploetzblog.de
Eine locker-leichte Wolke aus Butter und nichts. Wer dieses Gebäck inhaliert, glaubt nicht, dass er gerade 85 g Butter auf 100 g Mehl auf seine Hüften gepackt hat. Zum Niederknien.
Die hohe Kunst besteht darin, die Buttertemperatur so einzustellen, dass die Butterkonsistenz mit der Teigkonsistenz übereinstimmt. Dann heißt es nur noch, zügi... mehr auf ploetzblog.de
Eine Kursteilnehmerin auf der Alm hatte sich diese sehr saftigen, feuchten Brötchen gewünscht. Brötchen, die ihren Namen völlig zu Recht verdient haben. Mit 80% Rosinenanteil muss man schon ein Freund dieser Früchte sein, um diese Brötchen zu mögen. Aber keine Angst: Weniger bis hin zu null Prozent Rosinen tun dem Geschmack kein Abbruch. In letz... mehr auf ploetzblog.de
Tramezzini-Weißbrot besitzt eine extrem fluffige, superelastische, weiße Krume, die als Basis für alle Arten von Sandwichbelag dient. Die Porung ist fein und Kruste gibt es nicht. Dieser erste Versuch, ein Tramezzini zu backen, deckt fast alle der genannten Eigenschaften ab. Lediglich die Porung im oberen Bereich des Brotes ist etwas ungleichmäß... mehr auf ploetzblog.de
Ein reines Sauerteigbrot aus 100% Rotkornweizenvollkornmehl. Der Sauerteig wird in zwei Stufen zur vollen Aktivität gebracht und lockert das rustikale Brot innerhalb von etwa 4 Stunden.
Die Sauerteigzutaten für Stufe 1 zu einem festen Teig mischen und 8-10 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Die Sauerteigzutaten für ... mehr auf ploetzblog.de
Ein leckeres, saftiges Brot ganz ohne Mehl, nur aus Roggenschrot und ganzen Dinkel- und Haferkörnern.
Brühstück
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen. Mit einem Löffel vermischen. Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken. 12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Roggensauerteig
Mischen, bis sich die Z... mehr auf ploetzblog.de
Ein wunderbar faseriger und wattiger Zopf.
Die Hefe ist mit 1% komplett im Vorteig verstaut. Der Hauptteig bedient sich nur der Vorteighefe.
Das Rezept ist für 4 kleine Zöpfe ausgelegt.
Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig mischen und sofort bei 4-5°C 12-16 Stunden lagern.
(Optional: Die Sultaninen in Apfelsaft einweic... mehr auf ploetzblog.de
Ich habe auf der Alm im Holzofen meine Blauglanzkastenformen neu eingebrannt.
Um zu testen, ob sie (nach diversen Rostattacken wegen falscher Verwendung…) wieder ohne Abfärbungen am Brot funktionieren, brauchte ich ein Rezept. Also schnell ein Weißbrot aufgeschrieben und ausprobiert. Die Kastenformen funktionieren wieder wie gewünsc... mehr auf ploetzblog.de
Ein Allrounder, den wir im ersten Almkurs 2018 für drei verschiedene Gebäcke verwendet haben. Das besondere daran ist der Kartoffelanteil, der das Gebäck herrlich saftig macht.
Das Rezept ist für 1 kg Mehl ausgelegt. Die Teiglinge können nach der Reife im Kalten gelagert und blechweise nacheinander gebacken werden.
Alle Zutaten außer... mehr auf ploetzblog.de
Lea mit dem Titel „7 Tage“ erobert deutsche Charts. Ich denk‘ an dich, wenn ich aufwach‘ Frag‘ mich, ob du das auch machst? Ob du manchmal auch zweifelst? Ich hab‘ Angst um uns beide Ich frag‘ mich, bist du auch… Hier weite... mehr auf liederundtexte.com
Ein Blogleser hatte sich ein Brot nach der Art des Oberlindenbrotes der Freiburger Bäckerei Pfeifle gewünscht.
Auf der Alm hatten wir die Gelegenheit, es zu entwickeln und 20 kg davon im Holzofen zu backen. Ein Brot, das alle begeistert hat. Es bekommt seine Aromenvielfalt durch zwei Sauerteige sowie einen Vorteig, der wahlweise mit Frisch... mehr auf ploetzblog.de
