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Emmervollkornbrot mit Buchweizen 16.03.2019 09:00:28

olivenöl kastenform brot 4 stunden buchweizenvollkornmehl emmersauerteig und vorteig favoriten kleinporig emmervollkornmehl kräftig-urig vollkornbrot eigene rezepte mehlkochstück
Ein schlichtes, wohlschmeckendes Kastenbrot aus Emmer, das lange saftig bleibt, nicht zuletzt wegen des Kochstücks aus Buchweizenmehl. Die Kunst, dieses Rezept zu einem Brot zu formen, besteht darin, dem weichen Teig habhaft zu werden. Zügig und zielgerichtet sind hier die richtigen Worte für die Teigbearbeitung. Die Sauerteigzutaten misch... mehr auf ploetzblog.de

Plötz‘ Dinkelseelen 14.11.2015 09:00:52

seelen schweineschmalz biga mittelporig dinkelvollkornmehl 4 stunden lang kleingebäck favoriten salzig eigene rezepte mehlkochstück
Normalerweise bin ich der Meinung, man sollte seine Seele nicht verkaufen. Einzige Ausnahme: diese Dinkelseelen. Ein Genuss sondersgleichen. Hauchdünne, knusprige Kruste und wattig-feuchte Krume mit unregelmäßiger Porung. Fein nussig, würzig dank Kümmel und Salz und einfach unvergesslich. Diese Seelen habe ich im Juli im großen Maßst... mehr auf ploetzblog.de

Neudorfer Seelenbrot 22.01.2016 16:47:42

schweineschmalz brot rund (boule) biga 3 stunden mittelporig hefeteig mit vorteig mild favoriten emmervollkornmehl eigene rezepte mehlkochstück
Heute ein Rezept außerhalb der Reihe. Der MDR dreht gerade für eine neue Sendereihe bei mir. Und das Brot, das eben noch im Ofen war, darf nun vor laufender Kamera verbloggt werden. Grundlage ist mein Dinkelseelenrezept. Ich habe es angepasst zu einem Brot, u.a. mit Emmervollkornmehl. Saftig, lange frisch haltend, hoch aromatisch und... mehr auf ploetzblog.de

Im Schoko-Rausch: Schokoladenbrot Neununddreißig Prozent (Dinkelbrot) 08.08.2015 10:00:42

schokolade kastenform brot pâte fermentée dinkelvollkornmehl 4 stunden hefeteig mit vorteig mild favoriten rausch kleinporig eigene rezepte mehlkochstück
Man könnte meinen, ich hätte keine Laster. Weder aus Alkohol noch aus Kaffee oder Tabak mache ich mir etwas. Aber wenn es um Schokolade geht, bin ich weniger standfest. Die üblichen Schokoladenmarken arbeiten leider mit etlichen Dingen, die aus meiner Sicht nicht in Schokolade hinein gehören müssen (etwa Sojalecithine, Aromen etc.). Schon länger... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Dinkelvollkornsauerteigbrot mit Buchweizen 28.01.2017 08:00:18

dinkelkleie no-knead buchweizenmehl brot mittelporig dinkelvollkornmehl 4 stunden lang mild favoriten dinkelsauerteig vollkornbrot eigene rezepte mehlkochstück
Umständlicher Brotname, aber das Brot hat es in sich. Mein Favorit der beiden ersten Almkurswochen vergangenes Jahr. Simone vom Biohof Himsl in Oberösterreich hatte selbst angebauten Buchweizen und Kleie dabei. Ich bin kein Freund von Buchweizen, aber zu diesem Brot passt er ganz wunderbar. Für ein Dinkelbrot besitzt es eine schier ewige Frischh... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Butterhörnchen 06.06.2015 10:00:50

zucker butter 5 stunden biga hefeteig mit vorteig eigelb kleingebäck croissant/hörnchen favoriten süß buttermilch kleinporig eigene rezepte mehlkochstück
Ein vielfacher Wunsch bei meinen Almkursen sind Butterhörnchen gewesen. Hier nun eines der Rezepte. Bei fettreichen Teigen ist es wichtig, den Teig intensiv auszukneten. Wenn sich der Teig hauchdünn und glatt zwischen den Fingern ausziehen lässt, ist er gut geknetet. Der Teig darf außerdem nicht zu warm werden, weil sonst die Butter den Te... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Dinkelfladen 02.05.2015 10:00:35

olivenöl no-knead 5 stunden quellstück brot dinkelvollkornmehl großporig hefeteig mit vorteig poolish mild favoriten flach dinkelsauerteig eigene rezepte mehlkochstück
Normalerweise verwende ich ungern Rezepte aus dem Blog in Kursen und Rezepte aus den Kursen im Blog, weil dann die Spannung fehlt und nichts Neues mehr entdeckt werden kann. Anders bei den Alm-Kursen in den Hohen Tauern. Dort werden alle Rezepte vor Ort auf einem weißen Blatt Papier entwickelt und später auch nicht noch einmal Weiterlesen...... mehr auf ploetzblog.de

Dinkel-Emmer-Wurzeln 23.04.2016 08:00:21

kenwood olivenöl kalte führung cooking chef 1/2 stunde hefeteig ohne vorteig brot lange führung großporig mild emmer favoriten baguette über nacht emmervollkornmehl dinkelsauerteig eigene rezepte mehlkochstück
Da mich immer wieder Anfragen zu meiner Knetmaschine erreichen, auch zu Vor- und Nachteilen dieser und anderer Maschinen, habe ich mich durchgerungen, die verschiedenen Funktionen meiner Kenwood Cooking Chef bzw. auch meiner Kenwood Major Titanium anhand von drei Rezepten vorzustellen. Den Anfang machte ein mild-würziges Roggenbrot. Rezept... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Dinkelbrioche / Nussschnecken 19.11.2016 08:00:56

kalte führung kastenform zucker butter hefeteig ohne vorteig milch vanille brot lange führung altbrot eiweiß 4 stunden haselnüsse süße sahne eigelb andere form kleingebäck favoriten süß kleinporig eigene rezepte honig mehlkochstück
Wattige Brioche aus Dinkelteig. Zu mehr Feuchte und Geschmack verhilft ein Mehlkochstück mit Milch. Geschmacklich und inhaltlich gehaltvoller wird der Teig durch eine Füllung mit Haselnüssen aus dem Piemont, erdacht und handgemacht von meinen Kursteilnehmern. Ein Traum aus Nuss und Butter… Mehl, Milch, Zucker und Salz ver... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Weizenvollkornbrötchen & Dinkelvollkornbrötchen 31.12.2016 08:00:08

kalte führung hefeteig ohne vorteig weizenvollkornmehl rund (boule) lange führung dinkelvollkornmehl favoriten 1 stunde brötchen anstellgut über nacht kleinporig kräftig-urig vollkornbrot eigene rezepte mehlkochstück
Ein Brötchen, das kein Brötchen sein soll. So war der Wunsch einer Kursteilnehmerin. Keine Sonderzutaten wie Butter oder Öl. Keine Vor- oder Sauerteige. Einziger Kompromiss: ein Mehlkochstück, das mehr Feuchte in den Teig bringt, insbesondere wenn er als Dinkelbrötchen gebacken werden soll. Einfach das Weizenmehl gegen Dinkelmehl austauschen, fe... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Schwedische Lussekatter 03.12.2016 08:00:16

ei kalte führung zucker butter hefeteig ohne vorteig milch safran lange führung andere form kleingebäck favoriten süß kleinporig eigene rezepte flüssigmalz zitronenschale mehlkochstück rosinen
Das traditionelle schwedische Dezembergebäck mit Safran neu interpretiert. Für Feuchte und Frischhaltung sorgt ein Mehlkochstück. Der Safran ist so dosiert, das er unterbewusst wahrnehmbar, aber ohne Kenntnis des Rezeptes nicht zu erraten ist. Der Teig reift über Nacht im Kalten und wird am Backtag nur noch geformt. Die Zutaten... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Petras Eingenetztes 20.08.2016 09:00:39

no-knead 6 stunden brot rund (boule) biga mittelporig dinkelvollkornmehl mild favoriten kümmel schwarzroggen dinkelsauerteig eigene rezepte mehlkochstück
Ein besonderes Dinkelbrot, nicht nur der langen Frischhaltung wegen, sondern auch durch die simple Aufarbeitung des Teiges. Petra, eine schwäbische Kursteilnehmerin, hatte sich dieses Brot gewünscht. Ein Mehlkochstück und eine Prise Schwarzroggen geben dem Brot Feuchtigkeit. Der Wassergehalt ist vergleichsweise hoch. Deshalb wird der vollr... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Hüttenseelen 07.01.2017 08:00:14

kalte führung 1/2 stunde hefeteig ohne vorteig lange führung großporig lang kleingebäck mild favoriten über nacht eigene rezepte mehlkochstück
Ein einfaches Seelenrezept mit hellem Mehl und Übernachtgare. Morgens einfach die Seelen abziehen und backen. Während klassische Seelen mit Schweineschmalz gebacken werden, kommt hier als vegane Variante Olivenöl zum Einsatz. Wasser, Salz und Mehl mit dem Schneebesen verrühren und unter Rühren aufkochen bis die Masse eindickt. Den Topf vom... mehr auf ploetzblog.de

Erzgebirgischer Kartoffelkuchen (TV-Rezept) 07.03.2015 09:00:26

pizza/kuchen kartoffeln zimtzucker ei stollen butter quellstück zimt 2 stunden hefeteig mit vorteig favoriten flach süß kleinporig eigene rezepte mehlkochstück
Am 4. Advent 2014 lief im MDR ein Beitrag über mich. Darin zu sehen war auch, wie ich einen Kartoffelkuchen herstellte. Um das Rezept nicht in meinem Zettelberg verschwinden zu lassen, stelle ich es in den Blog, auch wenn die Jahreszeit nicht ganz dazu passt. Den frisch gekneteten Stollenteig bis zur Verwendung kühl (3-8°C, bis 24 Weiterle... mehr auf ploetzblog.de

Erzgebirgischer Kartoffelkuchen (TV-Rezept) 07.03.2015 09:00:26

pizza/kuchen kartoffeln zimtzucker ei stollen butter quellstück zimt 2 stunden hefeteig mit vorteig favoriten flach süß kleinporig eigene rezepte mehlkochstück
Am 4. Advent 2014 lief im MDR ein Beitrag über mich. Darin zu sehen war auch, wie ich einen Kartoffelkuchen herstellte. Um das Rezept nicht in meinem Zettelberg verschwinden zu lassen, stelle ich es in den Blog, auch wenn die Jahreszeit nicht ganz dazu passt. Den frisch gekneteten Stollenteig bis zur Verwendung kühl (3-8°C, bis 24 Weiterle... mehr auf ploetzblog.de

Dinkellaugenbrezel 17.01.2015 09:00:40

brezel butter 1/2 stunde hefeteig ohne vorteig schweineschmalz mittelporig kleingebäck favoriten salzig über nacht malzmehl eigene rezepte mehlkochstück
Während ich den Brötchen- und Kleingebäckkurs konzipiert hatte, erreichte mich eine Bitte, die ich unmöglich abschlagen konnte: Laugenbrezeln nur aus Dinkelmehl. Viel gibt es nicht zu sagen, außer: Probiert es. Sie schmecken herrlich und sind sehr einfach herzustellen. Wasser, Salz und Mehl unter Rühren zu einem Brei aufkochen. Minde... mehr auf ploetzblog.de

Tritordeum-Brot 14.02.2015 09:00:03

weizensauerteig tritordeum gerste brot mittelporig josep pascual andere form mild favoriten weizen 8 stunden eigene rezepte mehlkochstück
Die Stippvisite bei Josep Pascual hat nicht nur ein paar Inspirationen in Sachen Brotästhetik mit sich gebracht, sondern auch ein Mehl aus einer relativ neuen Getreidesorte namens Tritordeum. Tritordeum ist von spanischen Forschern durch Kreuzung von Weizen und Gerste entwickelt worden und soll einen besonders hohen Anteil an Eiweiß und An... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Almhupf 21.10.2017 09:00:02

pizza/kuchen zucker butter milch biga 3 stunden eigelb hefeteig mit vorteig andere form favoriten süß maisstärke speisestärke kleinporig eigene rezepte mehlkochstück
Während der zweiten Almwoche im Herbst 2016 bestand der Wunsch nach einem Guglhupf Elsässer Art. Ich musste mich auf die Beschreibungen verlassen. Guglhupf ist mir nahezu unbekannt, zumindest hatte ich noch nie einen solchen gebacken. Das Ergebnis hat überzeugt, mich und die Teilnehmer. Ein leicht mürber, lockerer und kaum süßer Almhupf, komplet... mehr auf ploetzblog.de

Reformationsbrötchen (Lutherbrötchen) 28.10.2017 10:00:56

quellstück hefeteig ohne vorteig 3 stunden andere form brötchen süß kleinporig eigene rezepte mehlkochstück
In Teilen Ostdeutschlands sind zum 31. Oktober, also zum Reformationstag, Reformationsbrötchen gefragt. Sie werden von vielen Bäckereien angeboten. Im Prinzip bestehen sie aus einem butterreduzierten Stollenteig und werden in Form der Lutherrose gestaltet. Üblicherweise bestehen sie aus vier Segmenten, die Lutherrose aber eigentlich aus fünf Seg... mehr auf ploetzblog.de

Dinkel-Ruchbrot 14.05.2017 10:00:26

brote mit hefeteig dinkelbrot ruchmehl mehlkochstück
Neben dem Weizen-Ruchmehl bietet die Drax-Mühle seit kurzem auch ein Dinkel-Ruchmehl an. Ist schon eine Weile her, daß ich ein Dinkelrezept hier veröffentlicht habe, es wurde also mal wieder Zeit. Das Mehl ist relativ hell, durchzogen von feinen Kleieanteilen. Mein Rezept baut auf einen festen Vorteig, der dem Hauptteig zusätzliche Stabilität verle... mehr auf brotdoc.com

Dinkel-Ruchbrot 14.05.2017 10:00:26

brote mit hefeteig dinkelbrot ruchmehl mehlkochstück
Neben dem Weizen-Ruchmehl bietet die Drax-Mühle seit kurzem auch ein Dinkel-Ruchmehl an. Ist schon eine Weile her, daß ich ein Dinkelrezept hier veröffentlicht habe, es wurde also mal wieder Zeit. Das Mehl ist relativ hell, durchzogen von feinen Kleieanteilen. Mein Rezept baut auf einen festen Vorteig, der dem Hauptteig zusätzliche Stabilität verle... mehr auf brotdoc.com

Alm-Rezepte: Dinkelsaatenbrötchen 08.07.2017 09:00:25

butter quellstück sonnenblumenkerne rund (boule) biga 4 stunden mild favoriten haferflocken roggenvollkornmehl brötchen kleinporig kürbiskerne eigene rezepte mehlkochstück roggensauerteig
Wer meine Backaktivitäten schon länger beobachtet, weiß, dass Brötchen mit „Einlage“ nicht unbedingt meine erste Wahl sind, wenn ich mich für ein neues Rezept entscheiden muss. Auf der Alm wird mir diese Entscheidung zum Glück abgenommen. Wenn es heißt „Körnerbrötchen“, dann backen wir Körnerbrötchen, mit Körnern (eigentl... mehr auf ploetzblog.de

Frohe Weihnachten: Schoko-Dinkel-Stollen 23.12.2017 09:00:49

pizza/kuchen kakao schokolade soßenkuchen kastenform butter milch mandeln lebkuchengewürz dinkelmehl bittermandeln lebkuchen 2 stunden schokotropfen magerquark rohrzucker hefeteig mit vorteig favoriten süß über nacht kleinporig eigene rezepte honig mehlkochstück
Mit einem neuen Stollenrezept verabschiede ich mich in die Weihnachtspause. Ich wünsche euch allen ganz viele ruhige und besinnliche Tage, aber auf jeden Fall Tage, die euch zufrieden stimmen und den Ballast des Jahres abwerfen lassen. Ich habe ein ereignisreiches Jahr hinter mir und freue mich schon auf das deutlich ruhigere Jahr 2018.... mehr auf ploetzblog.de

Quarkschnecken 20.01.2018 09:00:22

ei kalte führung quark zucker butter 5 stunden hefeteig ohne vorteig milch vanille kastanienmehl rolle eigelb kleingebäck favoriten süß kleinporig über nacht eigene rezepte mehlkochstück
Die besten Schnecken, die ich je gegessen habe. Das Besondere: Die Saftigkeit wird durch ein Kochstück aus Kastanienmehl in das Gebäck gebracht. Das schont das Klebereiweiß und verhindert Volumenverluste durch das Aufkochen von normalem Mehl. Der Teig ruht über Nacht im Kühlen und wird am Backtag nur noch ausgerollt, gefüllt und auf Gare gestell... mehr auf ploetzblog.de

Dinkel-Honig-Zopf 11.08.2018 10:00:34

ei 6 stunden butter orangensaft milch biga kastanienmehl dinkelvollkornmehl kleingebäck süß kleinporig kräftig-urig vollkornbrot zopf eigene rezepte honig mehlkochstück
Ein schwieriges Unterfangen, einen Zopf aus Dinkel und dazu noch aus dem vollen Korn zu backen. Der Teig sollte recht fest, der Zopf aber saftig sein. Die Faserigkeit und Fluffigkeit der Krume, die bei Zöpfen aus hellen Mehlen üblich sind, ist hier eher ins Abseits gedrängt. Dafür wartet der Vollkornzopf mit einem einzigartigen, süßlich-herben G... mehr auf ploetzblog.de

Milchhörnchen 03.02.2018 09:00:15

quark zucker butter hefeteig ohne vorteig milch aktivmalz 4 stunden kleingebäck favoriten croissant/hörnchen süß kleinporig eigene rezepte mehlkochstück
Hörnchen mit weißer, wattiger Krume, kurzem Biss und einer typischen Mürbe. Eine Teilnehmerin der Almkurse fühlte sich geschmacklich und von der Konsistenz an die Milchhörnchen aus DDR-Zeiten erinnert. Der Teig wird direkt geführt. Das aktive Malzmehl kann im Zweifel weggelassen werden. Die Mehlkochstückzutaten verrühren und unter Rü... mehr auf ploetzblog.de

Dinkelseelen über Nacht 24.11.2018 09:00:55

kalte führung 1/2 stunde hefeteig ohne vorteig großporig lang kleingebäck mild favoriten salzig über nacht eigene rezepte mehlkochstück
Ziemlich einfache Seelen, die kühl über Nacht geführt und am Morgen nur noch abgezogen und gebacken werden. Geschmacklich toll und mit wunderbarer Porung. Die Mehlkochstückzutaten klümpchenfrei verrühren und unter Rühren aufkochen bis die Masse eindickt. Die Oberfläche mit Klarsichtfolie bedecken und alles auskühlen lassen (bis zu 24... mehr auf ploetzblog.de

Almbrötchen 05.01.2019 09:00:43

butter hefeteig ohne vorteig milch weizenvollkornmehl rund (boule) mild favoriten roggenvollkornmehl 1 stunde brötchen kleinporig eigene rezepte mehlkochstück
Ein Rezept, das den Rezepten in meinem Buch „Brot backen in Perfektion mit Hefe“ nachempfunden ist. Wir haben es während des Ofenbau-Kurses 2017 in Rauris entwickelt und es mehrfach gebacken, weil die Brötchen so gut waren. Mehl und Salz mit dem Wasser mischen und unter Rühren rasch aufkochen bis die Masse eindickt. Direkt auf ... mehr auf ploetzblog.de

Reiszopfbrot nach Mandy Lee 06.10.2018 10:00:55

kalte führung kastenform eiklar zucker butter hefeteig ohne vorteig brot klebreismehl eigelb mild 1 stunde kleinporig über nacht nachgebackene rezepte zopf mehlkochstück
Es ist schon Jahre her, dass ich ein Rezept aus der Blogosphäre nachgebacken habe, aber dieses hier ließ mich nicht los. Dieses fluffige Brot wird mit Hilfe eines Kochstückes aus Klebreismehl hergestellt. Klebreis wird seiner stark quellenden Eigenschaften wegen gern als Bindemittel genutzt, nur im Brotbereich war mir das noch unbekannt. Spannen... mehr auf ploetzblog.de

Kardio-Brot 22.09.2018 10:00:01

einkornvollkornmehl no-knead lichtkornroggenvollkornmehl brot roggensauerteig und vorteig biga 3 stunden lang poolish mild kleinporig emmervollkornmehl eigene rezepte kamutmehl mehlkochstück
Ein seltsamer Name für ein Brot und doch berechtigt. Beim Abwiegen der Zutaten für etwa 18 kg Brotteig auf der Alm, verschwanden gut 160 g Salz aus der Rezeptur. Statt die niedergeschriebene Menge von 100 x 1,8 g Salz ins Mehlkochstück zu wiegen, fanden nur 10 x 1,8 g Salz ihren Platz im Topf. Unsere Weiterlesen... Der Beitrag ... mehr auf ploetzblog.de

Dinkel-Pfeffer-Brezen 01.09.2018 10:00:28

brezel pfeffer mittelporig herzhaft-würzig 4 stunden hefeteig mit vorteig poolish kleingebäck eigene rezepte mehlkochstück
Ein Teilnehmer des Almkurses, seines Zeichens Holzofenbauer, hatte sich am letzten Tag des Kurses Brezeln aus einem luftigen Brötchenteig gewünscht, die mit Olivenöl bestrichen und mit Pfeffer bestreut werden. Die Herausforderung bestand vor allem darin, aus der Vorgabe „Dinkel“ einen passenden Teig zu entwickeln. Herausgekommen sind... mehr auf ploetzblog.de

Butter-Salz-Brötchen 19.01.2019 09:00:24

olivenöl autolyse quellstück weizenvollkornmehl rund (boule) biga 3 stunden mild favoriten brötchen weizensauerteig und vorteig salzig kleinporig eigene rezepte mehlkochstück
Ich esse Brot und Brötchen am liebsten pur oder mit etwas Butter und manchmal etwas Salz. Wenn etwas davon bereits am Brötchen haftet, während es bäckt, gibt es ihm noch mehr Geschmack und eine herrliche Kruste. Die Teiglinge werden leicht bemehlt in einer Mischung aus Salz und Butter rundgeschliffen. Das gibt ihnen ihr typisches Aussehen ... mehr auf ploetzblog.de