Tag weizensauerteig
Draußen regnet es Katzen und Hunde, wie die Briten so schön sagen (Englisch: »it’s raining cats and dogs«). Gar nicht so einfach, unter diesen Umständen in weihnachtliche Stimmung zu kommen! Doch wenn ich in den kommenden Wochen unsere...
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Nach meinen beiden Brotbackkursen in der Schweiz im Mai und diversen Bürli-Verkostungen bei Schweizer Bäckern, habe ich ein eigenes Rezept geschnürt. Bürli werden überwiegend aus Weißmehl hergestellt, teils mit Sauerteig, teils mit Ruch- oder Halbweißmehl, oft auch mit einem Schuss Dinkel im Teig. Ich habe etwas außer der Norm 1% Olivenöl zugege... mehr auf ploetzblog.de
Mit dem neuen Jahr ist es vielleicht auch Zeit, Neues auszuprobieren. Die hohe Kunst des Brotbackens ist die Arbeit mit Sauerteig. Warum also nicht einmal ein bisschen Mut sammeln so früh im Jahr und sich an Weizensauerteig wagen?
Dieses Brot ist ein Knüller. Es wird nur mit Weizensauerteig getrieben, hat eine fluffige Krume mit ganz milde... mehr auf ploetzblog.de
Ein wunderbares Brot, ganz ohne Backhefe und ganz ohne Knetarbeit, dafür mit 10% Schwarzroggen. Schwarzroggen wird aus schalenreichen Nachmehlen gewonnen und kann sehr viel Wasser binden. Dadurch wird das Brot saftig und bleibt lange frisch.
Der Sauerteig wird mit Vollkornmehl und mildem Anstellgut angesetzt, kurz warm zur Reife gebracht u... mehr auf ploetzblog.de
Ein reines Sauerteigbrot, das nur derart mild und triebig funktioniert, wenn das Anstellgut vorher einige Male bei ca. 27°C aufgefrischt wird. Ich habe einen etwas festeren Weizensauerteig verwendet, um den Teig stabiler zu machen. Weicher Weizensauerteig tendiert dazu, den Teig zu erweichen, also weicher und klebriger zu machen. Der junge (noch... mehr auf ploetzblog.de
Nachdem ich Malins Buch über ihre Brottauschgeschichte schon länger bei mir liegen habe und nun bald auch die deutsche Übersetzung auf den Büchertischen liegen wird, habe ich ihr Standardsauerteigbrot nachgebacken. Dazu gebracht hat mich eine Leserin, die mit diesem Rezept Schwierigkeiten hatte. Bei mir hat es auf Anhieb geklappt.
Ein zeit... mehr auf ploetzblog.de
Am kommenden Sonntag, 29.11.2015, könnt ihr euch um 16.05 Uhr in der Sendung „Heute im Osten“ im MDR-Fernsehen meine Reise in die Stadt Skalica (Slowakei) ansehen. Ich war auf den Spuren des berühmten Trdelník unterwegs und habe ihn im dortigen Franziskanerkloster in der Schwarzküche am offenen Feuer gebacken.
Der Trdelník ist ... mehr auf ploetzblog.de
Den Abschluss der Almrezept-Reihe macht ein reines Weizensauerteigbrot.
Gearbeitet wird mit einem festen Weizensauerteig, der erstens andere Aromen als ein Flüssigsauer ins Spiel bringt und zweitens einen besseren Stand des Teiges fördert. Wer ihn Lievito Madre nennen möchte, darf das gern tun.
Das Schöne an Sauerteigbroten ist ihr W... mehr auf ploetzblog.de
Pizzateige gibt es viele, auch in meinem Repertoire, aber ein Pizzateig, der nur durch Sauerteig gelockert wird, war Neuland für mich. Für dieses Rezept habe ich mit zwei Sauerteigen gespielt. Ein fester Weizen- und ein weicher Dinkelsauerteig. Beide geben der Pizza, wahlweise auch Brötchen oder Wurzelbroten einen einzigartigen Geschmack. Der Pi... mehr auf ploetzblog.de
Ein unglaublich luftiges, grobporiges Ciabatta, das nur mit Sauerteig getrieben wird. Die Teigführung ist zeitlich aufwändig, aber es lohnt sich!
Als Mehl kam zum Almkurs Tipo 0 zum Einsatz. Alternativ dazu ist Weizenmehl 550 geeignet, dann aber sollte im Hauptteig erstmal mit weniger Wasser geknetet und auf Sicht so lange nachgeschüttet w... mehr auf ploetzblog.de
Ein reines Sauerteigbrot, ohne Backhefezugabe, das mit einem kalt gelagerten Sauerteig arbeitet, aber dennoch mild ist. Eigentlich ein Gegensatz. Wenn der Sauerteig aber die Chance hatte, kurze Zeit warm zu reifen, nimmt er die kalte Ruhezeit nicht übel. Für den Bäcker ergibt sich so die Chance, einen überaus milden, mit Joghurtaromen ausgestatt... mehr auf ploetzblog.de
Für ein Kindergartenfest in meiner Gemeinde Sehmatal habe ich Brot beigesteuert. Und da mir der Sinn nach etwas Neuem stand, kam die Idee auf, ein grobporiges Stangenweißbrot mit Mehrwert zu backen. Deshalb versteckt sich im Teig nicht nur versäuertes Weizenvollkornmehl, sondern auch etwas Dinkel. Die Hefemenge ist mit 0,5% sehr gering gewählt u... mehr auf ploetzblog.de
Während des vorletzten Berliner Kurswochenendes 2016 habe ich einen angebrochenen Sack von apulischem doppeltgemahlenen Hartweizengrieß entführt und ein reines Sauerteigbrot daraus gebacken. Mein Ziel war ein lockeres und vergleichsweise mildes Brot zu backen, das eine extrem hohe Versäuerung von über 83% hat. Damit so etwas funktioniert und dan... mehr auf ploetzblog.de
Es musste mal wieder etwas Neues her. Und nachdem ich spätestens mit meinem Meran-Backeventbesuch und dank Schelli’s Sauerteigführungserklärung (tolle Wortschöpfung) mein Wissen um einen guten Sauerteig aufgemöbelt habe, wollte ich Brötchen ohne Hefe als Triebmittel backen. Voraussetzung dazu ist natürlich ein triebstarker Saue... mehr auf cucinaepiu.de
Kommen Getreidekörner mit Wasser in Kontakt, schütten sie Enzyme aus, die der Pflanze in der Anfangsphase Nahrung zur Verfügung stellen, u.a. Mineralstoffe, Vitamine und Zucker. Gekeimtes Getreide ist nicht nur deshalb besonders gesund, sondern auch, weil die Enzyme Stoffe abbauen oder umwandeln, die unser Körper normalerweise nicht verwerten ka... mehr auf ploetzblog.de
Ein Kuchenboden ganz ohne Backhefe? Funktioniert, und zwar nicht mit Backpulver, sondern mit Sauerteig. Der Sauerteig muss aktiv sein, sollte also 2-3 Mal nacheinander warm aufgefrischt werden. Außerdem lohnt es sich, den Sauerteig gleich mit Butter, Zucker, Ei und anderen Kuchenzutaten anzureichern, damit sich die Mikroorganismen im Hauptteig l... mehr auf ploetzblog.de
Am Morgen vor einem Vollkornbackkurs in Berlin sprang mir ein am Abend vom Auffrischen übrig gebliebener Weizensauerteig ins Auge. Zu schade, um ihn zu entsorgen, also schnell ein Rezept auf’s Papier geschrieben. Weizenschrot war in Hülle und Fülle vorhanden, warum also nicht ein Weizenschrotbrot backen, das ausschließlich mit Sauerteig ge... mehr auf ploetzblog.de
Lutz hat vor kurzem das Kneten von weichen Teigen mit dem Flachschlägerhaken, das ich im letzten Jahr durch meine Emmer-Sauerrahm-Ciabattas und die Brötchen-Seelen angestoßen habe, kommentiert und leichte Kritik angebracht. Aus seiner Sicht kann man mit einem normalen (Spiral)-Knethaken solch weiche Teige vermittels des Bassinage-Verfahrens, das he... mehr auf derbrotdoc.wordpress.com
Bei meinen Backkursen in Berlin bekomme ich von meinem Kurskollegen Schelli oft wenige Stunden vor dem Abendessen am Freitag einen Anruf, noch schnell ein Brot zu entwickeln. Er und ich experimentieren gern, und da Schelli für das Abendessen zuständig ist, kommen da häufig neue Dinge, zu denen es ein passendes Brot braucht.
Hier nun also d... mehr auf ploetzblog.de
Für meinen Brotbackkurs im norwegischen Stavanger war auch eine Focaccia zum Mittagessen geplant. Um nicht schon um 6 Uhr in die Kursküche aufbrechen zu müssen, wollte ich die Zutaten bereits am Vortag abwiegen und mit in meine Unterkunft nehmen, um sie am Morgen dort zu Teig zu verarbeiten.
Mein Herbergsvater half mir und wog das Mehl Wei... mehr auf ploetzblog.de
Das Ansetzen und Pflegen eines eigenen Sauerteigs gehört zu den größeren Hürden für alle, die das Brotbacken zuhause betreiben wollen. Doch was wäre Brotbacken, wenn Hobbybäckerin und -bäcker sich auf reine Hefebrote beschränken würde? Sauerteig ist DIE Zutat, die ein Brot wirklich individuell macht. Jeder Sauerteig ist ein wenig anders, jeder schm... mehr auf brotdoc.com
Locker leichte, mit Poren durchsiebte Krume und eine knusprige Kruste. Das, und natürlich ein ausgezeichneter Geschmack ist das, was ein gutes Brot ausmacht. Dieses...
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Die Stippvisite bei Josep Pascual hat nicht nur ein paar Inspirationen in Sachen Brotästhetik mit sich gebracht, sondern auch ein Mehl aus einer relativ neuen Getreidesorte namens Tritordeum.
Tritordeum ist von spanischen Forschern durch Kreuzung von Weizen und Gerste entwickelt worden und soll einen besonders hohen Anteil an Eiweiß und An... mehr auf ploetzblog.de
Mein bislang bestes Weizensauerteigbrot, ganz ohne Backhefe. Grobe mit mittlere, unregelmäßige Porung, wattige Krume und kaum spürbare, milde Säure. Der Teigling bekommt eine lange kalte Stückgare und entwickelt auch deshalb seinen wilden Trieb im Gusstopf.
Für etwas mehr Charakter kann der Sauerteig mit Vollkornmehl angesetzt werden.... mehr auf ploetzblog.de
Kurz vor Weihnachten 2014 überkam mich die Idee eine Pannettone zu backen. Gesagt getan, auf der Suche nach einem mir …Weiterlesen →... mehr auf acice.wordpress.com
Bin zurück aus Österreich. Ein weiteres Jahr haben wir die Festtage im Kinderhotel Post im Salzburger Land verbracht. Des „Rundum-Sorglos-Pakets“ wegen. Sorglos für alle Urlaubenden, nicht nur für die Kinder. Denn während diese sich austoben können sich auch die Eltern einmal verwöhnen lassen. Und müssen nicht in ihrem Urlaub auch noch ... mehr auf brotdoc.com
Ich gebe zu, der Titel meines heutigen Blogeintrages könnte etwas Irritationen hervorrufen. Natürlich habe ich kein Baguette mit der Kochmethode Sous Vide gebacken. Ich fange mal ganz vorne an. Die Mehlvorräte waren knapp geworden und da dachte ich mir, fährst du mal zu Monika Drax ihrer Draxmühle um das Lager aufzufüllen. Monika kenne ich seit ... mehr auf cucinaepiu.wordpress.com
Bei meinen Backkursen in Berlin bekomme ich von meinem Kurskollegen Schelli oft wenige Stunden vor dem Abendessen am Freitag einen Anruf, noch schnell ein Brot zu entwickeln. Er und ich experimentieren gern, und da Schelli für das Abendessen zuständig ist, kommen da häufig neue Dinge, zu denen es ein passendes Brot braucht.
Hier nun also d... mehr auf ploetzblog.de
Für das Osterfest mußte ich in diesem Jahr „vorbacken“, denn wenn 2016 der Osterhase des Nachts in Europa die Eier in den Gärten vestecken und sich dabei eine kühle Nasenspitze holen wird, liegen wir voraussichtlich schon im Urlaub in der Sonne. Es passte natürlich das geniale Zopfbrot, das ich bei Josep Pasqual gesehen habe. Ich [̷... mehr auf brotdoc.com
Mein erstes nur auf Sauerteig basiertes Baguette-Rezept. Beim ersten Versuch im Almkurs war der Teig noch zu fest. Entsprechend schwierig und „entgasend“ war das Formen.
Mit ausreichend Geduld während der Teigreife entstehen unheimlich aromatische, mild-säuerliche Baguettes mit wilder Porung und sehr langer Frischhaltung. Auch ... mehr auf ploetzblog.de
Ich bin gerade ein wenig im Backfieber. Vor einiger Zeit ist das Sauerteig-Buch von Sarah Owens* hier eingetroffen, und seither backe ich mich durch das Buch. Es dreht sich alles um Sauerteig, aber es gibt nicht nur Brotrezepte, sondern auch herzhafte Gerichte, süßes Gebäck und Knabbereien. Zum Beispiel diese Plätzchen. Getrocknete Tomaten, Parmesa... mehr auf magentratzerl.wordpress.com
Nein, es geht nicht um die 80er Jahre, in denen ich den Großteil meiner Kindheit verbracht habe. Sondern um das steingemahlene Weizenmehl T80 aus Frankreich, das seit Jahren zu meinen Lieblingsmehlen zählt. Hieraus habe ich schon mehrere großartige Brote gebacken die geschmacklich unvergleichlich waren. La Tourte de Meule, dieses Rezept war Basis d... mehr auf brotdoc.com
Das Altamura-Brot ist sicher eines der berühmtesten Brote Italiens. Gleichzeitig ist es eines jener Brote, das – wenn es traditionell hergestellt wird – zu den aromatischsten und köstlichsten Weizenbroten gehört, die ich je essen durfte. Hergestellt wird es zu 100 % aus Hartweizenmehl („Semola di grano duro rimacinata“), was... mehr auf brotdoc.com
Im letzten Herbst zwitscherte mir ein Vöglein zu, daß Dietmar Kappl und Schelli nun Kurse an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim geben. Genauer gesagt einen Kurs, bei dem sich alles um den Weizensauerteig und hefefreies Backen dreht. Ich glaube zu Dietmar brauche ich nicht mehr viel zu schreiben, außer vielleicht, daß ich ihn für [... mehr auf brotdoc.com
Für das Osterfest mußte ich in diesem Jahr „vorbacken“, denn wenn 2016 der Osterhase des Nachts in Europa die Eier in den Gärten vestecken und sich dabei eine kühle Nasenspitze holen wird, liegen wir voraussichtlich schon im Urlaub in der Sonne. Es passte natürlich das geniale Zopfbrot, das ich bei Josep Pasqual gesehen habe. Ich [̷... mehr auf brotdoc.com
Das Almweizen war ein Versuch, mit einer hohen Versäuerung von über 40% ein mildes Weizensauerteigbrot zu backen. Bisher habe ich die Versäuerung für reine Weizensauerteigbrote meist um die 10-15% eingestellt. Der Geschmack ist rund. Eine leichte Säure neben fruchtigen Noten. Die Lockerung hätte noch etwas ausgeprägter sein können. Beim nächsten... mehr auf ploetzblog.de
Dieses reine Sauerteigbrot ist fantastisch. Eine Spur Sauerteig und lange kalte Gare sorgen für riesige Poren und einen unheimlich milden Geschmack. Unbedingt empfehlenswert! Zu Hause kann das Brot für optimale Ergebnisse im Gusseisentopf gebacken werden.
Die Sauerteigzutaten mischen und 8-10 Stunden bei 27°C reifen lassen.
Alle Zuta... mehr auf ploetzblog.de
Eine Leserin hatte sich von mir gewünscht, Sauerteigbagel so zu backen, dass sie es versteht. Die Rezeptquelle, nach der es nicht so recht gelingen wollte, nannte sie mir: The Perfect Loaf. Ich habe das Rezept leicht verändert und versuche es so zu beschreiben, dass es verständlich ist.
Das Ergebnis jedenfalls hat mich überzeugt. Die typi... mehr auf ploetzblog.de
Dieser Beitrag enthält Werbung! Dieses wunderbar saftige Brot mit Karotte, Apfel und vielen Saaten schmeckt herrlich aromatisch. Es ist ganz ohne Hefe, nur mit Sauerteig und Lievito Madre getrieben. Die Saaten werden vorher geröstet, damit sie dem Brot viel Aroma verleihen. Der Zeitplan und die alternativen Garezeiten sind übrigens nun […]... mehr auf brotbackliebeundmehr.com
