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Vinschgauer Paarlen 23.03.2019 09:00:31

kleingebäck autolyse 5 stunden flüssigmalz roggensauerteig no-knead mittelporig mild eigene rezepte quellstück brotgewürz favoriten flach
Meine Reise durch Südtirol Mitte 2017 hat mich auch ins Vinschgauer Tal geführt. Dort habe ich jede Bäckerei besucht und mir immer ein Paarl gekauft. Jenes Gebäck, dass überall auf Vinschgerl oder Vinschgauer heißt, nur nicht im Tal selbst. Im Wesentlichen habe ich eine Erkenntnis der Testkäufe und Unterhaltungen mit den Bäckern mitgenommen: ... mehr auf ploetzblog.de

Emmervollkornbrot mit Buchweizen 16.03.2019 09:00:28

buchweizenvollkornmehl emmersauerteig und vorteig mehlkochstück 4 stunden kräftig-urig vollkornbrot olivenöl kastenform kleinporig eigene rezepte brot favoriten emmervollkornmehl
Ein schlichtes, wohlschmeckendes Kastenbrot aus Emmer, das lange saftig bleibt, nicht zuletzt wegen des Kochstücks aus Buchweizenmehl. Die Kunst, dieses Rezept zu einem Brot zu formen, besteht darin, dem weichen Teig habhaft zu werden. Zügig und zielgerichtet sind hier die richtigen Worte für die Teigbearbeitung. Die Sauerteigzutaten misch... mehr auf ploetzblog.de

Schwedenbrot 09.03.2019 09:00:30

weizenvollkornmehl biga 4 stunden malzstück kräftig-urig vollkornbrot einkornvollkornmehl kartoffeln roggensauerteig und vorteig rund (boule) kleinporig eigene rezepte brot favoriten roggenvollkornmehl
Kein schwedisches Rezept, aber schwedischer Weizen, eine alte Hofsorte, die ein Teilnehmer des Almkurses mitbrachte. Das Rezept ist gleich aus mehreren Gründen spannend. Einerseits kommt neben Roggen auch noch Einkorn zum Einsatz. Andererseits haben wir im Kurs die Stärke gekochter Kartoffeln mit den natürlichen Enzymen des Roggens in Malz... mehr auf ploetzblog.de

Waldstaudenbrot 02.03.2019 09:00:33

6 stunden andere form kräftig-urig roggensauerteig no-knead kleinporig eigene rezepte brot favoriten roggenvollkornmehl
Ein ganz besonderes Brot mit kräftiger, dunkler Kruste. Im Almkurs haben wir es mit selbstgemahlenem Waldstaudenroggen gebacken. Es ist ein kleines Korn, mit entsprechend hohem Schalenanteil, der im Teig viel Wasser bindet. Herkömmliche Roggenmehle könnten unter Umständen weniger Wasser aufnehmen. Deshalb sollte man beim Nachbacken etwas vorsich... mehr auf ploetzblog.de

Hartweizen-Grissini 23.02.2019 09:00:40

andere form kleingebäck 5 stunden biga olivenöl hartweizenmehl hefeteig mit vorteig kleinporig eigene rezepte herzhaft-würzig favoriten
Etwas Geduld sollte man schon mitbringen, wenn man die knusprigen Teigstangen backen möchte. Ein Ciabatta-Teig ist die Grundlage. Er ist mit 25% Hartweizenmehl ausgestattet und sollte sich mit „Luft“ vollpumpen können, ehe er in dünne Teigstangen geteilt wird. Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig verkneten und 12-16 Stunden ... mehr auf ploetzblog.de

Rauriser Schüttelbrot 16.02.2019 09:00:17

3 stunden biga kräftig-urig no-knead roggensauerteig und vorteig kleinporig eigene rezepte brot brotgewürz flach roggenvollkornmehl
Schüttelbrot fasziniert mich schon lange. Nicht nur der Schütteltechnik wegen, die geübt sein will, sondern auch der Tradition wegen. Als „Dauerbackware“ ist Schüttelbrot ideal für unterwegs, für schlechte Zeiten und immer greifbar, wenn Nahrung gebraucht wird, aber nicht gebacken werden kann. Knäckebrot nach südtiroler Art. De... mehr auf ploetzblog.de

Blätterteigstangen (Schweinsohren, Flammkuchen) 09.02.2019 09:00:21

butter schweinsohren flammkuchen 2 stunden andere form kleingebäck andere teige milch kleinporig eigene rezepte blätterteig herzhaft-würzig favoriten
Einfach und gut. Aus Blätterteig verdrehte Stangen, wahlweise mit Käse, Sesam oder Salz. Wenn die 144 Butterschichten perfekt zwischen die Teigschichten geraten, sollte man sich beim Backen ins Ofenkino setzen… Das Rezept ist für ca. 60 Stangen ausgelegt. Aus demselben Blätterteig lassen sich natürlich auch Schweinsohren herstellen. ... mehr auf ploetzblog.de

Kalchkendlkruste 02.02.2019 09:00:21

roggensauerteig und weizensauerteig 4 stunden kräftig-urig no-knead rund (boule) kleinporig eigene rezepte brot röstmalz favoriten
Ein mildes, sehr würziges und lange frischhaltendes Roggenmischbrot 80/20. Es wird mit Hilfe dreier Sauerteige gelockert, die einen komplexen Geschmack ins Brot bringen. Eine Spur Gerstenröstmalz rundet das Brot ab, ist aber kein Muss. Die Roggensauerteigzutaten mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Die Zutaten für... mehr auf ploetzblog.de

Dinkelcroissants & Quarkstreuselkuchen 26.01.2019 09:00:33

zucker butter croissant/hörnchen dinkelsauerteig joghurt 5 stunden milch kalte führung mittelporig magerquark poolish kleinporig zitronensaft eigene rezepte zitronenschale pizza/kuchen ei eiweiß eigelb flach favoriten süß über nacht speisestärke
Eine seltene Kombination, aber aus Unglücken lernt man. Der Croissantteig war zu weich geraten. Deshalb haben wir damals kurzerhand mit Hilfe von Flohsamenschalen einen Kuchenteig daraus gezaubert. Der Weg dorthin ist weiter unten beschrieben. Das Hauptrezept gilt den Croissants, die ein paar Tage später im zweiten Versuch zu aller Zufriedenheit... mehr auf ploetzblog.de

Drei-Stunden-Brötchen 05.11.2016 08:00:52

3 stunden dinkelvollkornmehl lang hefeteig ohne vorteig olivenöl mittelporig altes brot mild brötchen eigene rezepte brühstück altbrot favoriten roggenvollkornmehl
Für das Abendessen des letzten Kleingebäckkurses in Berlin vergangenes Jahr brauchte ich Brötchen. Die Zeit war knapp, also habe ich versucht, innerhalb von drei Stunden schmackhafte Brötchen zu backen, ganz ohne Vorarbeiten. Die Brötchen kamen sehr gut an. Und hätte ich nichts gesagt, wäre geschmacklich nicht aufgefallen, dass keinerlei lang vo... mehr auf ploetzblog.de

Reines Haferflockenbrot 19.09.2015 10:00:55

andere teige kastenform mild kleinporig eigene rezepte brot favoriten haferflocken glutenfrei
Am Rande des Almkurses im März habe ich ein Experiment gewagt: Ein Brot, das nur aus Haferflocken besteht. Die Idee dazu kam mir bei meinem Besuch eines befreundeten Bäckers in Hannover. Der besondere Reiz besteht darin, dass das Brot Aroma und Triebkraft aus einem Haferflockensauerteig bekommt. Der Teig schluckt Unmengen Wasser, das Brot ... mehr auf ploetzblog.de

Hafer-Dinkel-Brot 07.04.2018 10:00:00

hefeteig ohne vorteig 4 stunden kochstück olivenöl no-knead rund (boule) mild kleinporig eigene rezepte brot favoriten haferflocken
Eigentlich als Begrüßungsbrot für meine Teilnehmer zum Almkurs gedacht, entpuppte es sich als Katastrophe. Der Teig viel zu weich, das Brot viel zu flach und zu feucht von innen. Geschlagene vier Versuche hat es gebraucht, bis aus einem klitschigen Fladenbrot eines der besten Brote wurde, die ich je gebacken habe. Didaktisch war diese Entw... mehr auf ploetzblog.de

Plötz‘ Dinkelseelen 14.11.2015 09:00:52

dinkelvollkornmehl lang kleingebäck salzig mehlkochstück biga 4 stunden seelen mittelporig eigene rezepte schweineschmalz favoriten
Normalerweise bin ich der Meinung, man sollte seine Seele nicht verkaufen. Einzige Ausnahme: diese Dinkelseelen. Ein Genuss sondersgleichen. Hauchdünne, knusprige Kruste und wattig-feuchte Krume mit unregelmäßiger Porung. Fein nussig, würzig dank Kümmel und Salz und einfach unvergesslich. Diese Seelen habe ich im Juli im großen Maßst... mehr auf ploetzblog.de

Neudorfer Seelenbrot 22.01.2016 16:47:42

3 stunden mehlkochstück biga rund (boule) mittelporig hefeteig mit vorteig mild eigene rezepte schweineschmalz brot favoriten emmervollkornmehl
Heute ein Rezept außerhalb der Reihe. Der MDR dreht gerade für eine neue Sendereihe bei mir. Und das Brot, das eben noch im Ofen war, darf nun vor laufender Kamera verbloggt werden. Grundlage ist mein Dinkelseelenrezept. Ich habe es angepasst zu einem Brot, u.a. mit Emmervollkornmehl. Saftig, lange frisch haltend, hoch aromatisch und... mehr auf ploetzblog.de

Dinkel-Emmer-Kruste 27.02.2016 09:00:28

panorama knife biga 4 stunden roggensauerteig und vorteig rund (boule) mittelporig produkttests mild eigene rezepte brühstück brot dinkelschrot favoriten emmervollkornmehl
Immer noch mein Seelenbrot vor Augen, habe ich mir die Kombination von Emmer und Dinkel zu eigen gemacht und ein neues Brot gebastelt. Dieses Mal ist ein Roggensauerteig im Spiel, außerdem wieder ein Emmervorteig und zusätzlich ein Brühstück aus Dinkelschrot. Ein richtig aromatisches Brot mit langer Frischhaltung und Saftigkeit. Soba... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Dreikornvollkornbrot 05.03.2016 09:00:37

weizenvollkornmehl dinkelvollkornmehl 4 stunden kräftig-urig vollkornbrot no-knead roggensauerteig und vorteig rund (boule) poolish kleinporig eigene rezepte brühstück brot altbrot favoriten roggenvollkornmehl
Sauerteig, Vorteig und ein Brühstück aus getrocknetem Brot sind die Herzstücke dieses Brotes. Dazu kommen dreierlei Getreidearten als Vollkornmehl und fertig ist ein vollwertiges, nahrhaftes, saftiges und bekömmliches Brot. Wichtig: Das Brühstück wird erst 45 Minuten vor dem Teig hergestellt, damit es heiß bleibt und den Teig richtig tempe... mehr auf ploetzblog.de

Abend-Brot 25.07.2015 10:00:06

walnüsse hartweizengrieß rapsöl roggensauerteig und weizensauerteig 4 stunden rund (boule) mild kleinporig eigene rezepte brühstück brot altbrot haselnüsse favoriten
In Berlin wurde ein spontanes Brot für das Kurs-Abendessen gesucht. Aktive Sauerteige hatte ich im Gepäck und so stand diesem überaus saftigen, aromatischen Brot aus zwei Sauerteigen nichts im Weg. Für den Kurs hatte ich noch gemahlene Haselnüsse aus dem Piemont und Walnüsse in den Teig gegeben. Da das kein Muss ist, habe ich sie Weiterlesen...... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Zimtschnecken 18.07.2015 10:00:47

zucker butter 3 stunden rolle kleingebäck hefeteig ohne vorteig lange führung zimt kalte führung kleinporig eigene rezepte ei favoriten süß über nacht
Hier gilt dasselbe wie für die Butterhörnchen. Lange intensiv kneten, um den Teig geschmeidig und dehnbar zu machen. Das bedingt möglichst sehr kalte Zutaten, damit der Teig nicht zu warm und damit zu weich wird. Im Kurs haben wir die Butterfüllung von Hand dünn auf den Teig gestrichen. Eine Alternative dazu wäre eine Butterplatte, die auf... mehr auf ploetzblog.de

Schweizer Bürli 26.09.2015 10:00:48

bürli amaranthmehl dinkelvollkornmehl lang 4 stunden olivenöl mittelporig hefeteig mit vorteig poolish mild schweiz brötchen eigene rezepte weizensauerteig brot favoriten
Nach meinen beiden Brotbackkursen in der Schweiz im Mai und diversen Bürli-Verkostungen bei Schweizer Bäckern, habe ich ein eigenes Rezept geschnürt. Bürli werden überwiegend aus Weißmehl hergestellt, teils mit Sauerteig, teils mit Ruch- oder Halbweißmehl, oft auch mit einem Schuss Dinkel im Teig. Ich habe etwas außer der Norm 1% Olivenöl zugege... mehr auf ploetzblog.de

Dinkelhinkel 21.05.2016 10:00:25

dinkelvollkornmehl honig hefeteig ohne vorteig 1 stunde olivenöl mild brötchen eigene rezepte altbrot viereckig großporig favoriten
Ein Brötchen, das abends „spontan“ angesetzt und morgens schnell verbacken werden kann. Es ist locker, saftig und braucht noch nicht einmal einen Kühlschrank. Der Teig geht bei Raumtemperatur und kommt mit gerade einmal 0,2% Frischhefe aus. Mich haben die Brötchen irgendwie an Hinkelsteine erinnert. Wer Obelix kennt, weiß was i... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Hüttenbaguette 19.03.2016 09:00:29

2 stunden autolyse baguette no-knead poolish mild weizensauerteig und vorteig eigene rezepte quellstück brot großporig favoriten
Viel Zeit für viel Geschmack. Lange Teigführung mit nur 0,2% Frischhefe, Sauerteig und etwas Dinkelmehl führen zwangsläufig zu einem Baguette, das umwerfend schmeckt. Das Rezept ist für 6 Baguettes (also 2 Ofenladungen) berechnet. Für die einfache Menge einfach alle Zutaten halbieren. Die Sauerteigzutaten mischen und 10-12 Stunden be... mehr auf ploetzblog.de

Tonis Brot 26.12.2015 09:00:32

roggensauerteig, weizensauerteig und vorteig weizenvollkornmehl 4 stunden kräftig-urig vollkornbrot no-knead rund (boule) kleinporig eigene rezepte holzofenbrot brot favoriten roggenvollkornmehl
Frohe Weihnachten wünsche ich euch! Und Zeit, sich auf die wesentlichen Dinge im Leben zu konzentrieren. Zum zweiten Weihnachtsfeiertag gibt es ein besonderes Brot. Für meine Tätigkeit als Referent im gastrosophischen Seminar der Uni Salzburg habe ich dieses Brot im Holzofen gebacken. Eine knappe Woche zuvor fand der Testlauf im Holz... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Roggenbrot mit Schrot 09.01.2016 09:00:05

3 stunden kräftig-urig roggensauerteig no-knead rund (boule) roggenschrot kleinporig eigene rezepte brühstück brot favoriten roggenvollkornmehl
Mit dem neuen Jahr startet eine neue Reihe der Alm-Rezepte, ein Extrakt aus dem vergangenen Kurs auf der Kalchkendlalm in Rauris. Ein reines Roggenbrot mit einem Brühstück aus mittlerem Schrot. Der Sauerteig ist mit Vollkornmehl angesetzt, um etwas mehr Würze ins Brot zu bringen und die Schalenbestanteile besser aufzuschließen. Um ihn gesc... mehr auf ploetzblog.de

Bananenbrot 19.12.2015 09:00:56

bananen butter dinkelvollkornmehl 4 stunden roggensauerteig rund (boule) mild kleinporig eigene rezepte brot favoriten
Klingt schrecklich, schmeckt aber umso besser. Für das sonntägliche Abendessen zum letzten Alm-Kurs brauchte ich ein Brot. Gleichzeitig mussten reife Bananen verarbeitet werden. Also habe ich, ganz entgegen meiner Art, ein schnelles Brot gezaubert. Das Rezept spielt mit den Mehlen, um auch ohne Vorteig Geschmack zu bekommen. Das Brot verst... mehr auf ploetzblog.de

Frühstücksbrötchen 02.04.2016 10:00:48

2 stunden hefeteig ohne vorteig lange führung olivenöl kalte führung mittelporig mild brötchen eigene rezepte viereckig favoriten aktivmalzextrakt
Am Abend vor meinem letzten Stollenkurs Ende letzten Jahres überkam mich die Lust auf Sonntagsbrötchen. Den Ofen in der Kursbackstube musste ich sowieso anheizen, warum also nicht noch ein paar Brötchenteiglinge vor dem Stollen hineinschieben? Gedacht und schon Papier und Stift zur Hand, um ein Rezept niederzuschreiben, das sich morgens ga... mehr auf ploetzblog.de

Neujahrsbrot 02.01.2016 09:00:15

6 stunden autolyse no-knead rund (boule) mild eigene rezepte holzofenbrot weizensauerteig quellstück brot großporig favoriten
Mit dem neuen Jahr ist es vielleicht auch Zeit, Neues auszuprobieren. Die hohe Kunst des Brotbackens ist die Arbeit mit Sauerteig. Warum also nicht einmal ein bisschen Mut sammeln so früh im Jahr und sich an Weizensauerteig wagen? Dieses Brot ist ein Knüller. Es wird nur mit Weizensauerteig getrieben, hat eine fluffige Krume mit ganz milde... mehr auf ploetzblog.de

Roggenbrot mit Malzstück 16.04.2016 10:00:06

aktives malzmehl kenwood 4 stunden malzstück kräftig-urig roggensauerteig cooking chef rund (boule) kleinporig malzmehl eigene rezepte brühstück brot altbrot favoriten
Da mich immer wieder Anfragen zu meiner Knetmaschine erreichen, auch zu Vor- und Nachteilen dieser und anderer Maschinen, habe ich mich durchgerungen, die verschiedenen Funktionen meiner Kenwood Cooking Chef bzw. auch meiner Kenwood Major Titanium anhand von drei Rezepten vorzustellen. Den Anfang macht ein reines Roggensauerteigbrot zu ca.... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Mischbrot 50/50 (Nussbrot) 15.08.2015 10:00:58

walnüsse weizenvollkornmehl lang autolyse 5 stunden no-knead roggensauerteig und vorteig poolish mild kleinporig eigene rezepte quellstück brot
Auf der Alm kam der Wunsch nach einem Nussbrot auf. Also haben wir ein Mischbrotrezept entwickelt. In den Teig werden am Ende des Knetens gehackte und geröstete Walnüsse eingearbeitet. Beim Nachbacken für den Blog habe ich darauf verzichtet. Im Originalrezept auf der Alm haben wir mit österreichischem Weizenmehl 1600 gearbeitet. In Deutsch... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Genetztes Dinkelbrot 16.01.2016 09:00:42

dinkelvollkornmehl dinkelsauerteig biga flohsamenschalen 4 stunden no-knead rund (boule) hefeteig mit vorteig mild kleinporig eigene rezepte holzofenbrot brühstück brot favoriten
Ein Dinkelbrot ganz ohne klassisches Mehlkochstück und dennoch mit sehr saftiger Krume und langer Frischaltung. Wie das geht? Zum Beispiel mit einem Brühstück aus Flohsamenschalen. Das sind Samen eines Wegerich-Gewächses, die ein unheimliches Quellvermögen haben. Sie binden ohne Probleme mindestens das 20-fache ihres Eigengewichtes an Wasser.... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Weizensauerteigbrot mit Schwarzroggen 23.01.2016 09:00:35

weizenvollkornmehl schwarzroggen 8 stunden autolyse no-knead rund (boule) mittelporig mild sauerteigbrot eigene rezepte weizensauerteig quellstück brot favoriten
Ein wunderbares Brot, ganz ohne Backhefe und ganz ohne Knetarbeit, dafür mit 10% Schwarzroggen. Schwarzroggen wird aus schalenreichen Nachmehlen gewonnen und kann sehr viel Wasser binden. Dadurch wird das Brot saftig und bleibt lange frisch. Der Sauerteig wird mit Vollkornmehl und mildem Anstellgut angesetzt, kurz warm zur Reife gebracht u... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Vinschgerl 30.01.2016 09:00:52

3 stunden kräftig-urig flüssigmalz roggensauerteig no-knead rund (boule) mittelporig brötchen eigene rezepte favoriten roggenvollkornmehl schabzigerklee
Ein Südtiroler Klassiker mit geringer Versäuerung des Roggenmehls und rund 20% Weizenanteil. Durch die Arbeit mit hellen Mehlen im Hauptteig und Vollkornmehl im Sauerteig entsteht ein lockeres und zugleich würzig-mildes Kleingebäck mit Suchtpotential. Die Sauerteigzutaten verrühren und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) reifen lass... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Rheinisches Schwarzbrot 30.07.2016 09:00:45

8 stunden bratschlauch malzstück kräftig-urig vollkornbrot flüssigmalz kochstück roggensauerteig kastenform roggenschrot kleinporig eigene rezepte brot favoriten roggenkörner
Eine neue Staffel Alm-Rezepte wird bis zum Ende des Jahres den Blog füllen, gemischt mit aktuellen Rezepten, die mir in den Sinn kommen. Den Anfang macht ein kräftig versäuertes, aber mildes Roggenschrotbrot. Seine süßliche Note verdankt es einem verzuckerten Brühstück und inaktivem Malzextrakt. Die Knetzeit von einer Stunde ist nötig, um ... mehr auf ploetzblog.de

Im Schoko-Rausch: Schokoladenbrot Neununddreißig Prozent (Dinkelbrot) 08.08.2015 10:00:42

dinkelvollkornmehl mehlkochstück 4 stunden rausch schokolade kastenform pâte fermentée hefeteig mit vorteig mild kleinporig eigene rezepte brot favoriten
Man könnte meinen, ich hätte keine Laster. Weder aus Alkohol noch aus Kaffee oder Tabak mache ich mir etwas. Aber wenn es um Schokolade geht, bin ich weniger standfest. Die üblichen Schokoladenmarken arbeiten leider mit etlichen Dingen, die aus meiner Sicht nicht in Schokolade hinein gehören müssen (etwa Sojalecithine, Aromen etc.). Schon länger... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Dinkelvollkornsauerteigbrot mit Buchweizen 28.01.2017 08:00:18

dinkelkleie dinkelvollkornmehl lang dinkelsauerteig mehlkochstück buchweizenmehl 4 stunden vollkornbrot no-knead mittelporig mild eigene rezepte brot favoriten
Umständlicher Brotname, aber das Brot hat es in sich. Mein Favorit der beiden ersten Almkurswochen vergangenes Jahr. Simone vom Biohof Himsl in Oberösterreich hatte selbst angebauten Buchweizen und Kleie dabei. Ich bin kein Freund von Buchweizen, aber zu diesem Brot passt er ganz wunderbar. Für ein Dinkelbrot besitzt es eine schier ewige Frischh... mehr auf ploetzblog.de

Körnerkasten 13.01.2018 09:00:30

weizenvollkornmehl 8 stunden dinkelsauerteig honig roggenmalzflocken kräftig-urig vollkornbrot kochstück kastenform sonnenblumenkerne kleinporig eigene rezepte leinsaat quellstück brot dinkelschrot favoriten haferflocken roggenvollkornmehl roggenkörner
Ein besonders saftiges, lang frischhaltendes Saaten-Körner-Brot, das ausschließlich über einen Dinkelschrotsauerteig gelockert wird. Gekochte Roggenkörner, verquollene Leinsaat, Haferflocken, Sonnenblumenkerne und Roggenmalzflocken (ersetzbar durch Haferflocken) bringen Geschmack und Feuchte in die Krume. Die Zutaten für die erste Sauertei... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Bierbrot mit frischem Treber 20.02.2016 09:00:48

bier 9 stunden dinkelvollkornmehl leinssat kräftig-urig kochstück roggensauerteig und vorteig sonnenblumenkerne rund (boule) biertreber treber kleinporig eigene rezepte brot favoriten roggenvollkornmehl
Eine Teilnehmerin brachte zum Oktoberkurs frischen Biertreber (Rückstand aus der Vermälzung der Gerste) mit, ein Teilnehmer wiederum aus Belgien hochprozentige Biere. Was passt dann besser als ein Bierbrot? Gedacht, getan. Mit Sauerteig, Kochstück, Vorteig und Quellstück, außerdem mit langer Teigführung, haben wir die Klaviatur der Rezepte... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Mediterrane Brötchen 04.07.2015 10:00:43

6 stunden weizenvollkornmehl balsamico autolyse biga olivenöl no-knead mittelporig hartweizenmehl hefeteig mit vorteig mild brötchen eigene rezepte quellstück viereckig favoriten
Diese Brötchen waren auf der Alm der Renner. Vollkornanteil und Balsamico geben den geschmacklichen Grundton, die Verarbeitung zu einem weichen Teig macht das Gebäck unheimlich locker und elastisch. Für eine etwas andere Kruste kann zum Stauben der Arbeitsfläche kein Mehl, sondern Dunst oder Grieß verwendet werden. Die Herstellung er... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Weizenvollkornsauerteigbrot 01.08.2015 10:00:15

6 stunden weizenvollkornmehl kräftig-urig vollkornbrot no-knead rund (boule) mittelporig eigene rezepte weizensauerteig quellstück brot favoriten
Ein reines Sauerteigbrot, das nur derart mild und triebig funktioniert, wenn das Anstellgut vorher einige Male bei ca. 27°C aufgefrischt wird. Ich habe einen etwas festeren Weizensauerteig verwendet, um den Teig stabiler zu machen. Weicher Weizensauerteig tendiert dazu, den Teig zu erweichen, also weicher und klebriger zu machen. Der junge (noch... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Apfelstrudel 04.02.2017 08:00:17

zimtzucker butter andere form dinkeldunst 1 stunde anstellgut apfel eigene rezepte rumrosinen pizza/kuchen ei altbrot süß weizendunst über nacht
Ein etwas reichhaltiger Strudelteig, gemacht aus Weizen- und Dinkeldunst (griffiges Mehl). Das hauchdünne Ausziehen ist Erfahrungssache. Wer es ohne Loch hinbekommt, ist heiratsfähig. Viel wichtiger wäre, ob man sich wieder scheiden lassen muss, wenn der Teig einreißt. Dann hätte mein Almkurs eine Rekordscheidungsrate, Kursleiter inklusive.... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Hüttenplunder 22.10.2016 09:00:41

zucker butter kleingebäck croissant/hörnchen hefeteig ohne vorteig milch lange führung no-knead kalte führung mittelporig eigene rezepte eigelb favoriten süß 7 stunden
Plunderteige sind an sich ganz einfach. Mischen, kalt lagern, ausrollen. Kein Kneten, keine aufwändigen Vorteige. Wenn da nicht das Ausrollen (Tourieren) wäre. Ein guter Plunderteig ist auf die Konsistenz der Butter abgestimmt, also eher fest, aber zumindest kalt. Wird er beim Ausrollen warm, verschmelzen Butter und Teig, wird er zu kalt, bricht... mehr auf ploetzblog.de