Tag kalte_gare
Frisch gebackene türkische Mini-Fladenbrote, auch als „Ramazan Pidesi“ bekannt, überzeugen mit ihrer luftigen Krume, der goldbraunen Kruste und dem typisch aromatischen Belag aus Sesam und Schwarzkümmel. Durch den Vorteig und die lange Teigführung entwickeln sie besonders viel Geschmack und bleiben… ... mehr auf cahama.wordpress.com
Ein Teig, viele Möglichkeiten. Im Almkurs haben wir aus diesem Teig nicht nur über Nacht geführte Ciabatta und Fladenbrote gebacken, sondern auch eine hervorragende Pizza. Auch Wurzelbrote, Focaccia oder Fougasse sind ohne Probleme möglich.
Die Vorteigzutaten mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur (20°C) reifen lassen.
Alle Zutate... mehr auf ploetzblog.de
Eine Leserin hatte sich von mir gewünscht, Sauerteigbagel so zu backen, dass sie es versteht. Die Rezeptquelle, nach der es nicht so recht gelingen wollte, nannte sie mir: The Perfect Loaf. Ich habe das Rezept leicht verändert und versuche es so zu beschreiben, dass es verständlich ist.
Das Ergebnis jedenfalls hat mich überzeugt. Die typi... mehr auf ploetzblog.de
Ein super saftiges Gebäck, das über Nacht geführt und dann mit einer aufgeschlagenen Zimtbutter gefüllt wird. Ein Gedicht.
Das Rezept ist für eine große Auflaufform ausgelegt. Für „normalere“ Größen reicht sicherlich auch die Hälfte oder ein Dreiviertel der Teigmenge.
Zucker und Salz im Wasser anlösen. Alle weiteren Zutat... mehr auf ploetzblog.de
Ein grobporiges Weizensauerteigbrot nach der Vorlage von Chad Robertson, der mit seinem „Tartine Bread“ weltbekannt geworden ist. Der Unterschied ist das Mehl. Während auf der anderen Seite des Atlantiks mit sehr kleberstarken Mehlen gebacken wird, bin ich eher Freund der regionalen, kleberschwächeren Mehle. Das wiederum sorgt automa... mehr auf ploetzblog.de
Ein grobporiges Weizensauerteigbrot nach den Prinzipien eines der bekanntesten Brote der USA. Das Brot auf dem Foto wurde im Holzofen ohne Dampf gebacken. Im Haushaltsofen gelingt es noch besser, weil Dampf vorhanden ist. Alternativ kann es auch hervorragend im heißen Gusseisentopf gebacken werden. Voraussetzung für den Erfolg ist ein frisch auf... mehr auf ploetzblog.de
Im Almkurs haben wir einen Teilnehmerwunsch erfüllt und die Quarktaschen seiner Kindheit gebacken. Er beschrieb sie als leicht geblättert, halbrund und mit fester Quarkfüllung. Herausgekommen sind genau diese Quarktaschen. Wir haben uns für eine dünne Butterplatte und 16 Fettschichten entschieden, damit die Blätterung nur ganz dezent beim Hinein... mehr auf ploetzblog.de
Ein Familienrezept einer Almkurs-Teilnehmerin, das wir auf Übernachtgare umgestellt haben. Gereicht wurden uns die Hefeklöße mit einer frischen Marillen-Soße. Lecker!
Hefeklöße kennt man in anderen Gegenden auch als Dampfnudeln oder Germknödel.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem fes... mehr auf ploetzblog.de
Reine Sauerteigbrötchen aus Weizen, die 2-3 Tage lang im Kalten reifen, abgestochen werden und nach kurzer Stückgare bereits gebacken werden. Ein Almkursteilnehmer brachte „Musterstücke“ aus seiner Lieblingsbäckerei mit, die wir dann während des Kurses nachgebaut haben.
Die Sauerteigzutaten mischen und 6 Stunden bei 28°C reifen... mehr auf ploetzblog.de
Eine Eigenentwicklung einer Almkursteilnehmerin, die ihr Rezept für die Veröffentlichung hier im Blog zur Verfügung gestellt hat. Das Brot wird nur mit Hilfe eines Einkornsauerteiges gelockert. Ein Quellstück aus fein gemahlenem Leinsamenschrot bringt ein sehr intensives Leinaroma ins Brot, insbesondere nach 1-2 Tagen Lagerzeit. Wer das nicht ma... mehr auf ploetzblog.de
Ein Teilnehmer des Almkurses brachte den Wunsch nach Dinnete mit in die Berge, eine Art schwäbische Pizza. Der Roggenanteil wird mit etwa 50% versäuert. Die Teiglinge liegen bis zum Backtag im Kühlschrank und können dann nach Belieben und zeitlich flexibel herausgeholt, geformt und gebacken werden.
Der Belag auf der Alm setze sich aus Schm... mehr auf ploetzblog.de
Ein Universal-Hefeteig, der hier mit abgebundenen Apfelstücken gefüllt ist, aber auch mit anderen Füllungen (z.B. Vanillecreme) ausgestattet oder als Kuchenboden verwendet werden kann. Der Teig steht 24 Stunden im Kühlschrank und kann dann zeitlich sehr flexibel weiterverarbeitet werden.
Den Zucker und das Salz in der Milch anlösen und mit... mehr auf ploetzblog.de
Ein unglaublich poriges und mildes Weizenbrot, das sowohl in der puren als auch in der vernussten Variante geschmacklich wie ästhetisch überzeugt. Durch die kalte Stückgare über Nacht entsteht ein kräftiger Ofentrieb, der durch ausreichend Dampf noch befördert wird.
Eine Teilnehmerin des Almkurses, bei dem das Rezept entstanden ist, bracht... mehr auf ploetzblog.de
Was gibt es schöneres als frische Brötchen zum Sonntagmorgen? Fast nichts, außer der Tiefkühler ist gut gefüllt. Dann lassen sie sich recht schnell aufbacken und stehen der frisch gebackenen Variante in Nichts nach. Wer keine Vorräte hat, der ist mit diesem Rezept gut bedient. Es sind unheimlich saftige Dinkelbrötchen mit etwas Biss durch den Sc... mehr auf ploetzblog.de
Ein unheimlich wasserreiches Brot mit festem Teig. Ein Kursteilnehmer hat dieses Brot spontan entwickelt, nachdem noch eine Tüte mit Supermarktmehl Type 405 auf der Alm herumstand. Es ist sehr mild und saftig. Es gewinnt an Aroma, wenn es 1-2 Tage ruhen darf. Dann im Toaster angewärmt oder in etwas Butter angebraten ist es ein Hochgenuss.
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Wir brauchen Brot! Ja, auch das kommt mal vor in einem Haushalt, in dem eigentlich immer irgendwo Brot zu finden sein müsste. Also in die Schublade geguckt, was noch so vorhanden ist und ein Rezept auf Basis der Vorratsreste aufgeschrieben. Ergebnis ist ein herrliches Brot mit einer Vielzahl an Mahlprodukten.
Das Brühstück verbessert die W... mehr auf ploetzblog.de
Milchbrötchen gibt es in vielfältiger Ausprägung, vermutlich so viele wie es Bäcker gibt. Ein Kursteilnehmer erzählte, dass ein Bäcker seiner Kindheit den Milchbrötchenteig wohl mehr oder weniger aus der Rezeptur des Semmelteiges entwickelte. Wir haben das auf der Alm versucht.
Beide Rezepturen zeichnet aus, dass die Stückgare über Nacht i... mehr auf ploetzblog.de
Aus einer Laune heraus haben wir im Sommer-Almkurs 2018 etwas Kamut als Brühstück in einen Briocheteig gegeben. Herausgekommen ist ein super wattig-flaumiger Traum aus Butter und Ei.
Das Rezept ist für 6 kleine Brioches ausgelegt.
Salz, Zucker und Kamutmehl mit dem kochenden Wasser verrühren, bis eine glatte Masse entstanden ist. Dir... mehr auf ploetzblog.de
Sauerteigreste zu verkochen hat mehrere Vorteile. Einerseits kommen Anstellgutreste nicht in den Abfall, andererseits profitieren Geschmack und Volumen von der Verwendung. Gekochter Sauerteig dient als Mehlkochstückersatz und macht Backwaren saftiger und länger frisch. In meinem Brotbackbuch Nr. 4 wird darauf näher eingegangen.
Dieses Reze... mehr auf ploetzblog.de
Faserig-fluffig wie Watte, gelb-orange wie Kürbis. Diese angeschobenen Brötchen mit dezenter Süße und Fruchtigkeit sind nach einem Leserwunsch entstanden. Die Bäckerei Junge, eine der größten Bäckereiketten in Norddeutschland, hat solch ein Gebäck saisonal im Angebot. Ich habe mich daran gemacht, dieses nachzubauen, ohne es je gegessen zu haben.... mehr auf ploetzblog.de
Die Fribourger Cuchaule ist eine Schweizer Spezialität.
Eine Brioche mit Safran, die für sich allein schon herausragend schmeckt, aber eigentlich im Rahmen eines speziellen Menüs genossen wird, das das Ende des Alpsommers einläutet. Die Cuchaule ist seit 2017 geografisch geschützt. In den Verkauf gehen darf sie also nur, wenn sie auch dort... mehr auf ploetzblog.de
Ein sardinisches Fladenbrot, hauchdünn und knusprig. Der Trick ist, es dünn auszurollen und bei großer Hitze zu backen. Während des Backens verkrusten Ober- und Unterseite schnell. Der sich ausdehnende Wasserdampf im Teig kann dann nur noch zum Inneren entweichen und pustet den Fladen luftballonartig auf. Nach dem kurzen Backprozess wird der Fla... mehr auf ploetzblog.de
In der Schweiz weit verbreitet sind leicht süße Brote mit Maismehlanteil. Die Varianten sind vielfältig und so kann dieses Rezept nur eine Annäherung und eine Möglichkeit von vielen sein, aber eine, die geschmacklich überzeugt. Es ist für deutsche Gaumen am ehesten mit einem Osterbrot vergleichbar, aber weniger süß.
Der Teig ruht 24 Stunde... mehr auf ploetzblog.de
Im Almkurs brachte eine Teilnehmerin Sesammehl mit, das bei der Herstellung von Sesamöl übrigbleibt. Wir haben es in einen einfachen Brötchenteig gegeben. Es bindet unheimlich viel Wasser. Die Teigausbeute liegt bei etwa 195, also 95 g Wasser auf 100 g Mehl. Die Brötchen schmecken wunderbar und sind am Morgen innerhalb einer halben Stunde auf de... mehr auf ploetzblog.de
Aus ein paar Sauerteigversuchen blieb reifer Sauerteig von Weizen und Roggen übrig, den ich nicht entsorgen wollte. Kurz in das Mehllager geschaut, welches Mehl noch über ist und schnell ein Rezept gebastelt. Ein reines Sauerteigbrot mit kleinem Roggenanteil aus dem Sauerteig. Das Brot reift über Nacht kalt im Gärkorb und kommt am Morgen nur noc... mehr auf ploetzblog.de
Ich hatte noch etwas Anstellgut von einer Auffrischungsprozedur übrig und wollte es nicht kompostieren. Also entstand dieses einfache und sehr alltagstaugliche Rezept für ein reines Weizensauerteigbrot. Ein altes Rezept aus dem Jahr 2016, das ich beim Aufräumen der Festplatte wiederentdeckt habe.
Die Sauerteigzutaten zu einem festen Teig m... mehr auf ploetzblog.de
Eine Almkursteilnehmerin wünschte sich ein Weißbrot mit gelber Krume und kräftiger Kruste. Sie hatte ein solches Brot bei einem Italiener gegessen und schwärmte davon. Vermutlich war dieses Brot mit Hartweizenmehl gebacken. Wir haben die Farbe noch auf die Spitze getrieben, indem wir einen Anteil Gelbmehlweizen und ein Kochstück aus Maisgrieß in... mehr auf ploetzblog.de
Ein Brot, das sich kaum nachbacken lässt, wenn man nicht kreativ ist. Ist man es, dann steht eine geschmackliche Belohnung an.
Es entstand am vorletzten Tag eines Almkurses. Wir haben uns die übriggebliebenen Zutaten angesehen und daraus ein Rezept gebastelt. Grundsätzlich können vor allem im Vorteig und im Quellstück alle möglichen Mehle... mehr auf ploetzblog.de
Ein Almkursteilnehmer wünschte sich Dinkelbaguettes mit Übernachtgare. Auf die Nachfrage ob die Stückgare oder die Stockgare über Nacht stattfinden sollte, fand sich keine Mehrheit. Also haben wir beides ausprobiert. Die Stockgare über Nacht hat hervorragend geklappt. Die Stückgare über Nacht ist im ersten Versuch ein Glücksspiel, weil man morge... mehr auf ploetzblog.de
Reichhaltige, lockere Brötchen, die am Morgen abgestochen und nach der Stückgare gebacken werden. Sie sind ein hervorragender Begleiter auf Wandertouren und anderen kraftzehrenden Tätigkeiten.
Die Sauerteigzutaten mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Die Vorteigzutaten mischen und 12 Stunden bei Raumtem... mehr auf ploetzblog.de
Ein saftiges, mittelporiges Vollkornbrot mit würziger Herbe durch den Rotkornweizen und langer Teigführung über Nacht.
Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Die Sauerteigzutaten zu einem festen Teig mischen und 2 Stunden ca. 28°C reifen lassen.
Mehl und Wa... mehr auf ploetzblog.de
