Tag 4_stunden
Eigentlich als Begrüßungsbrot für meine Teilnehmer zum Almkurs gedacht, entpuppte es sich als Katastrophe. Der Teig viel zu weich, das Brot viel zu flach und zu feucht von innen. Geschlagene vier Versuche hat es gebraucht, bis aus einem klitschigen Fladenbrot eines der besten Brote wurde, die ich je gebacken habe.
Didaktisch war diese Entw... mehr auf ploetzblog.de
Normalerweise bin ich der Meinung, man sollte seine Seele nicht verkaufen. Einzige Ausnahme: diese Dinkelseelen.
Ein Genuss sondersgleichen. Hauchdünne, knusprige Kruste und wattig-feuchte Krume mit unregelmäßiger Porung. Fein nussig, würzig dank Kümmel und Salz und einfach unvergesslich.
Diese Seelen habe ich im Juli im großen Maßst... mehr auf ploetzblog.de
Immer noch mein Seelenbrot vor Augen, habe ich mir die Kombination von Emmer und Dinkel zu eigen gemacht und ein neues Brot gebastelt.
Dieses Mal ist ein Roggensauerteig im Spiel, außerdem wieder ein Emmervorteig und zusätzlich ein Brühstück aus Dinkelschrot.
Ein richtig aromatisches Brot mit langer Frischhaltung und Saftigkeit. Soba... mehr auf ploetzblog.de
Sauerteig, Vorteig und ein Brühstück aus getrocknetem Brot sind die Herzstücke dieses Brotes. Dazu kommen dreierlei Getreidearten als Vollkornmehl und fertig ist ein vollwertiges, nahrhaftes, saftiges und bekömmliches Brot.
Wichtig: Das Brühstück wird erst 45 Minuten vor dem Teig hergestellt, damit es heiß bleibt und den Teig richtig tempe... mehr auf ploetzblog.de
In Berlin wurde ein spontanes Brot für das Kurs-Abendessen gesucht. Aktive Sauerteige hatte ich im Gepäck und so stand diesem überaus saftigen, aromatischen Brot aus zwei Sauerteigen nichts im Weg. Für den Kurs hatte ich noch gemahlene Haselnüsse aus dem Piemont und Walnüsse in den Teig gegeben. Da das kein Muss ist, habe ich sie Weiterlesen...... mehr auf ploetzblog.de
Nach meinen beiden Brotbackkursen in der Schweiz im Mai und diversen Bürli-Verkostungen bei Schweizer Bäckern, habe ich ein eigenes Rezept geschnürt. Bürli werden überwiegend aus Weißmehl hergestellt, teils mit Sauerteig, teils mit Ruch- oder Halbweißmehl, oft auch mit einem Schuss Dinkel im Teig. Ich habe etwas außer der Norm 1% Olivenöl zugege... mehr auf ploetzblog.de
Frohe Weihnachten wünsche ich euch! Und Zeit, sich auf die wesentlichen Dinge im Leben zu konzentrieren.
Zum zweiten Weihnachtsfeiertag gibt es ein besonderes Brot.
Für meine Tätigkeit als Referent im gastrosophischen Seminar der Uni Salzburg habe ich dieses Brot im Holzofen gebacken. Eine knappe Woche zuvor fand der Testlauf im Holz... mehr auf ploetzblog.de
Klingt schrecklich, schmeckt aber umso besser. Für das sonntägliche Abendessen zum letzten Alm-Kurs brauchte ich ein Brot. Gleichzeitig mussten reife Bananen verarbeitet werden. Also habe ich, ganz entgegen meiner Art, ein schnelles Brot gezaubert.
Das Rezept spielt mit den Mehlen, um auch ohne Vorteig Geschmack zu bekommen. Das Brot verst... mehr auf ploetzblog.de
Da mich immer wieder Anfragen zu meiner Knetmaschine erreichen, auch zu Vor- und Nachteilen dieser und anderer Maschinen, habe ich mich durchgerungen, die verschiedenen Funktionen meiner Kenwood Cooking Chef bzw. auch meiner Kenwood Major Titanium anhand von drei Rezepten vorzustellen.
Den Anfang macht ein reines Roggensauerteigbrot zu ca.... mehr auf ploetzblog.de
Ein Dinkelbrot ganz ohne klassisches Mehlkochstück und dennoch mit sehr saftiger Krume und langer Frischaltung. Wie das geht? Zum Beispiel mit einem Brühstück aus Flohsamenschalen. Das sind Samen eines Wegerich-Gewächses, die ein unheimliches Quellvermögen haben. Sie binden ohne Probleme mindestens das 20-fache ihres Eigengewichtes an Wasser.... mehr auf ploetzblog.de
Man könnte meinen, ich hätte keine Laster. Weder aus Alkohol noch aus Kaffee oder Tabak mache ich mir etwas. Aber wenn es um Schokolade geht, bin ich weniger standfest. Die üblichen Schokoladenmarken arbeiten leider mit etlichen Dingen, die aus meiner Sicht nicht in Schokolade hinein gehören müssen (etwa Sojalecithine, Aromen etc.). Schon länger... mehr auf ploetzblog.de
Umständlicher Brotname, aber das Brot hat es in sich. Mein Favorit der beiden ersten Almkurswochen vergangenes Jahr. Simone vom Biohof Himsl in Oberösterreich hatte selbst angebauten Buchweizen und Kleie dabei. Ich bin kein Freund von Buchweizen, aber zu diesem Brot passt er ganz wunderbar. Für ein Dinkelbrot besitzt es eine schier ewige Frischh... mehr auf ploetzblog.de
Ein saftiges Brot, das kräftig ausgebacken wird und von einem Tag Lagerzeit profitiert. Seine Aromen entwickelt es über zwei Vorteige, einen Schuss Balsamico und eine kalte Teigführung über Nacht.
Das Saatenbrühstück ist keine Pflicht und kann für einen etwas dezenteren Geschmack auch nur in halber Menge zum Teig gegeben werden.
In K... mehr auf ploetzblog.de
Teil zwei der Schokoladenbrot-Trilogie. Dieses Mal habe ich naturbelassene Schokolade von Rausch mit 43% Kakao (aus Venezuela) verbacken. Kombiniert mit Buttermilch, Weizenschrot, einem Roggenvollkornsauerteig und gerösteten Piemont-Haselnüssen entsteht ein verführerisches Aromenspektrum.
Die Sauerteigzutaten vermischen und 12-16 Stunden b... mehr auf ploetzblog.de
Am kommenden Sonntag, 29.11.2015, könnt ihr euch um 16.05 Uhr in der Sendung „Heute im Osten“ im MDR-Fernsehen meine Reise in die Stadt Skalica (Slowakei) ansehen. Ich war auf den Spuren des berühmten Trdelník unterwegs und habe ihn im dortigen Franziskanerkloster in der Schwarzküche am offenen Feuer gebacken.
Der Trdelník ist ... mehr auf ploetzblog.de
Ein über Tage frisch und saftig bleibendes Roggenmischbrot mit 40% Weizenanteil. Sauerteig, Vorteig und Malzstück tragen zum Geschmack und zur Frischhaltung bei. Das Malzstück nimmt die Säure und harmonisiert die Brotaromen.
Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Die Vorteigzutaten... mehr auf ploetzblog.de
In Vorbereitung auf meine fünfwöchige Kurstournee durch Österreich, Liechtenstein und die Schweiz im Mai, habe ich für Vorräte in Sachen Brot gesorgt. Nicht für mich, sondern für meine Familie. Im Vorfeld eines Kurses habe ich so u.a. 15 kg Roggenmischbrot gebacken.
Das Rezept ist simpel, aber gut. Die Brotlaibe habe ich mit 2,5 kg Teig ei... mehr auf ploetzblog.de
Nachdem ich mit dem letztjährigen Stollen sehr zufrieden war, habe ich mir neue Herausforderungen gesucht und sie im vollen Korn gefunden.
Ziel war ein reiner Weizenvollkornstollen. Ich habe ihn mit Quark ergänzt und ihm so noch mehr Saftigkeit gegeben. Stand und Volumen lassen natürlich im Vergleich zu einem Stollen aus Auszugsmehl etwas ... mehr auf ploetzblog.de
Vor einiger Zeit habe ich Monika Drax‘ Buch vorgestellt. Auf die Frage hin, welches Rezept sie mir zum Nachbacken empfehlen könne, bekam ich „Kornstangen“ zur Antwort.
Da ich an fast keinem Rezept vorbeilesen kann, ohne es zu verändern, habe ich auch hier eine Alternativvariante backen wollen, allerdings bin ich mit meine... mehr auf ploetzblog.de
Mal wieder ein Rezept, das spontan für einen Berliner Kurs aus den Dingen entstanden ist, die noch zu finden waren. Das besondere Aroma kommt hier aus dem sehr mild geführten und im Kühlschrank stabilisierten Weizensauerteig. Er sollte intensiv nach Joghurt riechen. Deshalb sollte das Anstellgut 2-4 Mal bei ca. 26-28°C aufgefrischt werden (auch ... mehr auf ploetzblog.de
Rustikale Weizenbrötchen mit guter Kruste und lockerer Krume waren das Ziel dieses Rezeptes. Mit Hilfe eines Weizensauerteiges und eines Vorteiges kommt ein charakteristischer Geschmack ins Brötchen. Das optionale Flüssigmalz bringt eine dezente malzige Süße hinein.
Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°... mehr auf ploetzblog.de
Als ich im vergangenen Oktober auf Roswithas Almhütte mit meinen ersten Almkursteilnehmern fünf Tage lang Brot backte, blieb immer wieder etwas Zeit zum Experimentieren. Damals war ich gerade dabei, Rezepte für die Zeitschrift BEEF! zu entwickeln, die in der Januarausgabe 2015 erscheinen sollten (und es auch getan haben).
Eines dieser Reze... mehr auf ploetzblog.de
Seelen sind typische Holzofengebäcke, die die Grundhitze des Ofens auffangen sollen. Zum Alm-Kurs haben wir eben dies getan. Gebacken wurden sie bei rund 350°C für 8-10 Minuten. Geschmacklich einmalig, auch durch den Vollkornanteil, der sich in Vorteig und Sauerteig optimal entfalten kann.
Der Teig läst sich gut von Hand kneten, zunächst m... mehr auf ploetzblog.de
Wenn man mit einem Brotbackkurs schon in Österreich gastiert, dann darf ein Handsemmelrezept nicht fehlen.
Auf der Alm war es reine Handarbeit, für daheim habe ich auch die Knetmaschinenzeiten mit angegeben.
Für das Handsemmelschlagen darf der Ausbund nicht verkleben, also ist eine gute Dosis Mehl beim Einschlagen hilfreich. Außerdem... mehr auf ploetzblog.de
Mein aktueller Brotfavorit, der, wie so Vieles, spontan am Abend nach einem Kurs in Berlin entstand, um ein Frühstücksbrot für den folgenden Kurstag zu haben.
Da ich mich aus dem vorhanden Mehlreservoir bedienen musste und dabei nicht die Vorräte des Kursprogramms aufbrauchen durfte, habe ich mich bei unseren eigenen Mehlen bedient, die im... mehr auf ploetzblog.de
Ein Roggenmischbrot, das dank Buttermilch und Dinkel einen ganz anderen Charakter bekommt als seine herkömmlichen Verwandten. Wer mag, gibt noch grobes Brotgewürz in den Gärkorb oder gemahlenes Gewürz in den Teig.
Der Teig eignet sich sehr gut, um ihn von Hand zu mischen. Eine Knetmaschine ist nicht nötig.
Die Sauerteigzutaten vermis... mehr auf ploetzblog.de
Was macht man am 4. Advent? Richtig, Bratapfel essen. Also Boskop-Äpfel geschwind ausgestochen, mit Zimt, Honig und Zucker gefüllt, in die Auflaufform gesetzt und im Ofen gebacken. Um uns nicht die ganze Zeit an der Ofenscheibe die Nasen platt zu drücken, haben meine Kinder, meine Frau und ich die Zeit genutzt und den vom Frühling Weiterlesen...... mehr auf ploetzblog.de
Aus meiner Verwandtschaft kam der Wunsch nach einem Mischbrot, das gleichzeitig Vollkornbrot sein sollte. Da ich noch Gelbweizen und Lichtkornroggen als ganze Körner vorrätig hatte, habe ich das getan, was die meisten Vollkornbäcker tun: frisch mahlen und gleich verarbeiten.
Ergebnis ist ein ungemein saftiges und lange frisch haltendes, ar... mehr auf ploetzblog.de
Viel gibt es nicht zu schreiben, außer: probiert sie aus. Diese Brötchen waren neben den Dinkelseelen die Favoriten unter den Kursteilnehmern.
Dank Sauerteig und Vorteig aus Roggen und einem Quellstück sind die Brötchen saftig und locker. Der Dinkel bringt zusätzlichen Geschmack hinein und die Aufarbeitung des Teiges ist kinderleicht.... mehr auf ploetzblog.de
Wer vergangene Woche das Erdmandelbrot in seine Nachbackliste aufgenommen hat, kann nun das Gleiche tun. Der Vorteig für mein Kürbiskernbrot ist identisch. Also einfach Dinkelvorteig auf Vorrat machen und bei Gelegenheit zu einem der beiden oder beiden Broten verarbeiten.
Von meinem Bäckerfreund Erik von der Bäckerei Spiegelhauer in Pirna ... mehr auf ploetzblog.de
Sowohl das Rezept von Brandls aus dem Buch „Der Duft von frischem Brot“ als auch der direkte Kontakt zum Produktionsleiter der Linzer Bäckerei Brandl haben mich zu diesem Rezept inspiriert. Die Bäckerei Brandl gilt als beste Handsemmelbäckerei Österreichs.
Ich habe mich verleiten lassen, aus dem Teig auch Salzstangerl und Mohnf... mehr auf ploetzblog.de
Wattige Brioche aus Dinkelteig. Zu mehr Feuchte und Geschmack verhilft ein Mehlkochstück mit Milch.
Geschmacklich und inhaltlich gehaltvoller wird der Teig durch eine Füllung mit Haselnüssen aus dem Piemont, erdacht und handgemacht von meinen Kursteilnehmern.
Ein Traum aus Nuss und Butter…
Mehl, Milch, Zucker und Salz ver... mehr auf ploetzblog.de
Bäcker Thomas Schurse empfahl mir in einer E-Mail folgendes Rezept zum Ausprobieren. Ich hielt die Rezeptur für stimmig und habe es ohne große Veränderungen nachgebacken. Gutes Brot, das in meiner Bekanntschaft viel Anklang gefunden hat. Schön feucht, gutes Aroma und Biss.
Einzige Änderung: Statt Hafergrütze habe ich feine Haferflocken ver... mehr auf ploetzblog.de
Seit Jahren liegen mir Blogleser in den Ohren, ich sollte unbedingt mal ein Walnussbrot backen. Ich habe mich breitschlagen lassen. Kombiniert mit Kartoffeln gibt das Brot tatsächlich eine glänzende Figur ab. Gebacken habe ich mit dem Ruchmehl von Monika Drax, an dessen Entwicklung ich beteiligt war. 50% des Lobes an diesem Brot gebühren also de... mehr auf ploetzblog.de
Eine Teilnehmerin hatte nachhaltig eingebrannte Erinnerungen an ein Kastenweißbrot, das sie am Baikalsee in Russland gegessen hatte. Die Erinnerung an die genauen Eigenschaften des Brotes waren dann aber doch lückenhaft, sodass letztlich zwar ein hervorragendes Weißbrot entstanden ist, es aber nicht zwingend dem erinnerten Brot entspricht.... mehr auf ploetzblog.de
Während meiner Kurs-Tournee durch Österreich und die Schweiz im Frühjahr habe ich auch Station im Mühlenmuseum Mühlerama in Zürich gemacht. Dort werden noch zwei Mehlsorten selbst gemahlen: Halbweissmehl und Ruchmehl.
Das Ruchmehl aber mögen viele Bäckereien nicht. Es sei zu wenig backstark. Der hervorragende Geschmack spielte bei den Reak... mehr auf ploetzblog.de
Zu einem Backkurs in Berlin brachte mir eine Teilnehmerin Erdmandelmehl mit. Die Erdmandelpflanze stammt aus dem Mittelmeerraum und ist eines der aggressivsten Unkräuter weltweit. Ein Grund also, sie auszugraben und ihre unterirdischen Knollen zum Kochen und Backen zu verwenden.
In gemahlener Form erinnert die Erdmandel an Erdnuss, riecht ... mehr auf ploetzblog.de
Das zweite Weißbrot, das spontan für das Abendessen eines meiner Backkurse in Berlin entstanden ist. Vor- und Sauerteig, auch das Quellstück, waren schon vorhanden und ich habe um sie herum das Rezept gebaut.
Durch das Altbrot im Teig wird das Brot aromatischer und feuchter in der Krume. Vor- und Sauerteig tragen zum Geschmack bei.
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Für einen lauen Sommerabend wurde ein Brot als Mitbringsel zum Grillen gesucht. Fladenbrot, was sonst? Es lässt sich gut transportieren, portionieren und auch grillen. Ich habe wieder etwas experimentiert, mit versäuerten und fermentierten Vollkornanteilen gespielt, eine kalte Autolyse einbaut und stufenweise geknetet, um den Kleber schneller zu... mehr auf ploetzblog.de
Gleichauf mit dem Almhefekuchen stand der Almzopf in der Gunst der Almkursler. Wattig, äußerst langfaserig und dank seines Suchtpotentials kaum länger haltbar als ein paar Minuten. Die Teigführung ist mit dem Hefekuchen vergleichbar. Einfach über Nacht, ohne Vorteig oder andere Vorarbeiten.
Das Rezept ist für zwei Zöpfe zu je ca. 470 g Tei... mehr auf ploetzblog.de
