Tag quellst_ck
Viel Zeit für viel Geschmack. Lange Teigführung mit nur 0,2% Frischhefe, Sauerteig und etwas Dinkelmehl führen zwangsläufig zu einem Baguette, das umwerfend schmeckt.
Das Rezept ist für 6 Baguettes (also 2 Ofenladungen) berechnet. Für die einfache Menge einfach alle Zutaten halbieren.
Die Sauerteigzutaten mischen und 10-12 Stunden be... mehr auf ploetzblog.de
Mit dem neuen Jahr ist es vielleicht auch Zeit, Neues auszuprobieren. Die hohe Kunst des Brotbackens ist die Arbeit mit Sauerteig. Warum also nicht einmal ein bisschen Mut sammeln so früh im Jahr und sich an Weizensauerteig wagen?
Dieses Brot ist ein Knüller. Es wird nur mit Weizensauerteig getrieben, hat eine fluffige Krume mit ganz milde... mehr auf ploetzblog.de
Auf der Alm kam der Wunsch nach einem Nussbrot auf. Also haben wir ein Mischbrotrezept entwickelt. In den Teig werden am Ende des Knetens gehackte und geröstete Walnüsse eingearbeitet. Beim Nachbacken für den Blog habe ich darauf verzichtet.
Im Originalrezept auf der Alm haben wir mit österreichischem Weizenmehl 1600 gearbeitet. In Deutsch... mehr auf ploetzblog.de
Ein wunderbares Brot, ganz ohne Backhefe und ganz ohne Knetarbeit, dafür mit 10% Schwarzroggen. Schwarzroggen wird aus schalenreichen Nachmehlen gewonnen und kann sehr viel Wasser binden. Dadurch wird das Brot saftig und bleibt lange frisch.
Der Sauerteig wird mit Vollkornmehl und mildem Anstellgut angesetzt, kurz warm zur Reife gebracht u... mehr auf ploetzblog.de
Ein besonders saftiges, lang frischhaltendes Saaten-Körner-Brot, das ausschließlich über einen Dinkelschrotsauerteig gelockert wird. Gekochte Roggenkörner, verquollene Leinsaat, Haferflocken, Sonnenblumenkerne und Roggenmalzflocken (ersetzbar durch Haferflocken) bringen Geschmack und Feuchte in die Krume.
Die Zutaten für die erste Sauertei... mehr auf ploetzblog.de
Diese Brötchen waren auf der Alm der Renner. Vollkornanteil und Balsamico geben den geschmacklichen Grundton, die Verarbeitung zu einem weichen Teig macht das Gebäck unheimlich locker und elastisch.
Für eine etwas andere Kruste kann zum Stauben der Arbeitsfläche kein Mehl, sondern Dunst oder Grieß verwendet werden.
Die Herstellung er... mehr auf ploetzblog.de
Ein reines Sauerteigbrot, das nur derart mild und triebig funktioniert, wenn das Anstellgut vorher einige Male bei ca. 27°C aufgefrischt wird. Ich habe einen etwas festeren Weizensauerteig verwendet, um den Teig stabiler zu machen. Weicher Weizensauerteig tendiert dazu, den Teig zu erweichen, also weicher und klebriger zu machen. Der junge (noch... mehr auf ploetzblog.de
Für eine Familienfreundin habe ich dieses Rezept entwickelt. Zu Pass kam mir, dass ich vom Gut Wegscheid eine Portion Waldstaudenroggen bekommen habe. Der Hof arbeitet als solidarische Landwirtschaft und baut u.a. diese alte Roggensorte an. Ich habe mir das Korn für dieses Brot direkt vor dem Backen selbst gemahlen.
Neben dem Roggen kommt ... mehr auf ploetzblog.de
Normalerweise verwende ich ungern Rezepte aus dem Blog in Kursen und Rezepte aus den Kursen im Blog, weil dann die Spannung fehlt und nichts Neues mehr entdeckt werden kann. Anders bei den Alm-Kursen in den Hohen Tauern. Dort werden alle Rezepte vor Ort auf einem weißen Blatt Papier entwickelt und später auch nicht noch einmal Weiterlesen...... mehr auf ploetzblog.de
Den Abschluss der Almrezept-Reihe macht ein reines Weizensauerteigbrot.
Gearbeitet wird mit einem festen Weizensauerteig, der erstens andere Aromen als ein Flüssigsauer ins Spiel bringt und zweitens einen besseren Stand des Teiges fördert. Wer ihn Lievito Madre nennen möchte, darf das gern tun.
Das Schöne an Sauerteigbroten ist ihr W... mehr auf ploetzblog.de
Nachdem ich mit dem letztjährigen Stollen sehr zufrieden war, habe ich mir neue Herausforderungen gesucht und sie im vollen Korn gefunden.
Ziel war ein reiner Weizenvollkornstollen. Ich habe ihn mit Quark ergänzt und ihm so noch mehr Saftigkeit gegeben. Stand und Volumen lassen natürlich im Vergleich zu einem Stollen aus Auszugsmehl etwas ... mehr auf ploetzblog.de
Rustikale Weizenbrötchen mit guter Kruste und lockerer Krume waren das Ziel dieses Rezeptes. Mit Hilfe eines Weizensauerteiges und eines Vorteiges kommt ein charakteristischer Geschmack ins Brötchen. Das optionale Flüssigmalz bringt eine dezente malzige Süße hinein.
Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°... mehr auf ploetzblog.de
Mal wieder ein Brot, das spontan bei einem Auftragsbrotprojekt entstanden ist. Ich habe das Brot mit Sauerteig, Vorteig und Autolyseteig im Topf gebacken. Es hat eine kräftige Kruste und wattige, mittelporige Krume.
Kurzum: das perfekte Sommerbrot, auch wenn Weihnachten nicht weit ist. Auf die Brotbackliste für 2017 2016 kann es ja schonma... mehr auf ploetzblog.de
Luftig, grobporig, frisch, saftig und mit ausgezeichnetem Geschmack, auch noch nach 2-3 Tagen.
Der Teig kommt ganz ohne Knetmaschine aus und wird stattdessen durch eine Autolysephase sowie durch Dehnen und Falten in Struktur gebracht.
Heißes Anbacken hilft, den weichen Teig zu stabilisieren und die Porung zu vergrößern.
Die Sau... mehr auf ploetzblog.de
Ein unglaublich luftiges, grobporiges Ciabatta, das nur mit Sauerteig getrieben wird. Die Teigführung ist zeitlich aufwändig, aber es lohnt sich!
Als Mehl kam zum Almkurs Tipo 0 zum Einsatz. Alternativ dazu ist Weizenmehl 550 geeignet, dann aber sollte im Hauptteig erstmal mit weniger Wasser geknetet und auf Sicht so lange nachgeschüttet w... mehr auf ploetzblog.de
Wenn man mit einem Brotbackkurs schon in Österreich gastiert, dann darf ein Handsemmelrezept nicht fehlen.
Auf der Alm war es reine Handarbeit, für daheim habe ich auch die Knetmaschinenzeiten mit angegeben.
Für das Handsemmelschlagen darf der Ausbund nicht verkleben, also ist eine gute Dosis Mehl beim Einschlagen hilfreich. Außerdem... mehr auf ploetzblog.de
Ein Weizensauerteigbrot in der klassischen Bâtard-Form mit winzigem Backhefeanteil, das dank des Sauerteiges eine unregelmäßige Porung und eine kräftige Kruste bekommt. Natürlich lassen sich daraus auch Baguettes formen.
Die Vorteigzutaten mischen und 12-20 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Die Sauerteigzutaten mis... mehr auf ploetzblog.de
Versuch macht klug. Ich wollte mit Kleie, also Getreideschale, spielen und sie so verbacken, dass ein lockeres Brötchen herauskommt. Damit Kleie für uns einigermaßen verwertbar wird, sollte sie versäuert und/oder lange Zeit verquollen werden. Ich habe im Prinzip beides getan. Ich habe die Kleie versucht mit Roggenanstellgut zu versäuern. Das fun... mehr auf ploetzblog.de
Was macht man am 4. Advent? Richtig, Bratapfel essen. Also Boskop-Äpfel geschwind ausgestochen, mit Zimt, Honig und Zucker gefüllt, in die Auflaufform gesetzt und im Ofen gebacken. Um uns nicht die ganze Zeit an der Ofenscheibe die Nasen platt zu drücken, haben meine Kinder, meine Frau und ich die Zeit genutzt und den vom Frühling Weiterlesen...... mehr auf ploetzblog.de
Für ein Kindergartenfest in meiner Gemeinde Sehmatal habe ich Brot beigesteuert. Und da mir der Sinn nach etwas Neuem stand, kam die Idee auf, ein grobporiges Stangenweißbrot mit Mehrwert zu backen. Deshalb versteckt sich im Teig nicht nur versäuertes Weizenvollkornmehl, sondern auch etwas Dinkel. Die Hefemenge ist mit 0,5% sehr gering gewählt u... mehr auf ploetzblog.de
Viel gibt es nicht zu schreiben, außer: probiert sie aus. Diese Brötchen waren neben den Dinkelseelen die Favoriten unter den Kursteilnehmern.
Dank Sauerteig und Vorteig aus Roggen und einem Quellstück sind die Brötchen saftig und locker. Der Dinkel bringt zusätzlichen Geschmack hinein und die Aufarbeitung des Teiges ist kinderleicht.... mehr auf ploetzblog.de
Bäcker Thomas Schurse empfahl mir in einer E-Mail folgendes Rezept zum Ausprobieren. Ich hielt die Rezeptur für stimmig und habe es ohne große Veränderungen nachgebacken. Gutes Brot, das in meiner Bekanntschaft viel Anklang gefunden hat. Schön feucht, gutes Aroma und Biss.
Einzige Änderung: Statt Hafergrütze habe ich feine Haferflocken ver... mehr auf ploetzblog.de
Seit Jahren liegen mir Blogleser in den Ohren, ich sollte unbedingt mal ein Walnussbrot backen. Ich habe mich breitschlagen lassen. Kombiniert mit Kartoffeln gibt das Brot tatsächlich eine glänzende Figur ab. Gebacken habe ich mit dem Ruchmehl von Monika Drax, an dessen Entwicklung ich beteiligt war. 50% des Lobes an diesem Brot gebühren also de... mehr auf ploetzblog.de
Eine Teilnehmerin hatte nachhaltig eingebrannte Erinnerungen an ein Kastenweißbrot, das sie am Baikalsee in Russland gegessen hatte. Die Erinnerung an die genauen Eigenschaften des Brotes waren dann aber doch lückenhaft, sodass letztlich zwar ein hervorragendes Weißbrot entstanden ist, es aber nicht zwingend dem erinnerten Brot entspricht.... mehr auf ploetzblog.de
Das zweite Weißbrot, das spontan für das Abendessen eines meiner Backkurse in Berlin entstanden ist. Vor- und Sauerteig, auch das Quellstück, waren schon vorhanden und ich habe um sie herum das Rezept gebaut.
Durch das Altbrot im Teig wird das Brot aromatischer und feuchter in der Krume. Vor- und Sauerteig tragen zum Geschmack bei.
D... mehr auf ploetzblog.de
Für einen lauen Sommerabend wurde ein Brot als Mitbringsel zum Grillen gesucht. Fladenbrot, was sonst? Es lässt sich gut transportieren, portionieren und auch grillen. Ich habe wieder etwas experimentiert, mit versäuerten und fermentierten Vollkornanteilen gespielt, eine kalte Autolyse einbaut und stufenweise geknetet, um den Kleber schneller zu... mehr auf ploetzblog.de
Am 4. Advent 2014 lief im MDR ein Beitrag über mich. Darin zu sehen war auch, wie ich einen Kartoffelkuchen herstellte. Um das Rezept nicht in meinem Zettelberg verschwinden zu lassen, stelle ich es in den Blog, auch wenn die Jahreszeit nicht ganz dazu passt.
Den frisch gekneteten Stollenteig bis zur Verwendung kühl (3-8°C, bis 24 Weiterle... mehr auf ploetzblog.de
Das zweite Weißbrot, das spontan für das Abendessen eines meiner Backkurse in Berlin entstanden ist. Vor- und Sauerteig, auch das Quellstück, waren schon vorhanden und ich habe um sie herum das Rezept gebaut.
Durch das Altbrot im Teig wird das Brot aromatischer und feuchter in der Krume. Vor- und Sauerteig tragen zum Geschmack bei.
D... mehr auf ploetzblog.de
Bäcker Thomas Schurse empfahl mir in einer E-Mail folgendes Rezept zum Ausprobieren. Ich hielt die Rezeptur für stimmig und habe es ohne große Veränderungen nachgebacken. Gutes Brot, das in meiner Bekanntschaft viel Anklang gefunden hat. Schön feucht, gutes Aroma und Biss.
Einzige Änderung: Statt Hafergrütze habe ich feine Haferflocken ver... mehr auf ploetzblog.de
Am 4. Advent 2014 lief im MDR ein Beitrag über mich. Darin zu sehen war auch, wie ich einen Kartoffelkuchen herstellte. Um das Rezept nicht in meinem Zettelberg verschwinden zu lassen, stelle ich es in den Blog, auch wenn die Jahreszeit nicht ganz dazu passt.
Den frisch gekneteten Stollenteig bis zur Verwendung kühl (3-8°C, bis 24 Weiterle... mehr auf ploetzblog.de
Das zweite für die Berliner Schnippeldisko entwickelte Rezept, das an jenem Abend aber nicht gebacken wurde (dafür gab es Dinkelseelen).
Reine Vollkornbrötchen. Wer möchte, kann noch 8 g Butter oder andere feste Fette zugeben, um die Krume noch elastischer und das Volumen etwas größer zu bekommen.
Die Vorteigzutaten mischen und 12-20... mehr auf ploetzblog.de
Der Favorit des Almkurses. Kräftige Kruste, äußerst lockere und vor allem vorzüglich schmeckende Krume, ein Mix aus leichter Säure, dezenter Süße und milder Herbe. Aus dem Holzofen gezogen noch ein klein wenig besser als aus dem Elektroofen. Im Kurs haben wir den Teig nicht geknetet, sondern nur Autolyse und Dehnen und Falten zur Teiggerüstentwi... mehr auf ploetzblog.de
Mein erstes nur auf Sauerteig basiertes Baguette-Rezept. Beim ersten Versuch im Almkurs war der Teig noch zu fest. Entsprechend schwierig und „entgasend“ war das Formen.
Mit ausreichend Geduld während der Teigreife entstehen unheimlich aromatische, mild-säuerliche Baguettes mit wilder Porung und sehr langer Frischhaltung. Auch ... mehr auf ploetzblog.de
Für das erste Abendessen beim Almkurs brauchte ich Brot. Dieses Brot entstand aus der Idee heraus, überschüssiges Roggenschrot aufzubrauchen. Der relativ weiche Teig wird schonend geformt und dann in den Kasten gelegt. Das Ergebnis ist ein überaus lockeres und saftiges Brot mit einem unterschwelligen Geschmack, der sich nicht zuordnen lässt. Die... mehr auf ploetzblog.de
Sehr saftige und durch 30% Vollkornanteil auch etwas herbere Milchbrötchen, als man sie kennt. Dafür mit einer unglaublich fluffigen Krume ausgestattet und einem tollen Aroma. Der kleine Schwarzroggenanteil bindet viel Flüssigkeit und trägt zur Frischhaltung und Feuchtigkeit der Krume bei. Die Rosinen werden in Milch eingeweicht, die dann wieder... mehr auf ploetzblog.de
Das zweite für die Berliner Schnippeldisko entwickelte Rezept, das an jenem Abend aber nicht gebacken wurde (dafür gab es Dinkelseelen).
Reine Vollkornbrötchen. Wer möchte, kann noch 8 g Butter oder andere feste Fette zugeben, um die Krume noch elastischer und das Volumen etwas größer zu bekommen.
Die Vorteigzutaten mischen und 12-20... mehr auf ploetzblog.de
Ziel war ein Brot nach Art eines französischen Landbrotes, also etwas unregelmäßige helle Krume und kräftige Kruste. Aus experimentellen Gründen haben wir auf der Alm mit drei verschiedenen Sauerteigen gearbeitet, die einen ganz eigenen Geschmack auf das Brot übertragen haben. Die Krume ist überwiegend wild strukturiert und angenehm elastisch. D... mehr auf ploetzblog.de
In Teilen Ostdeutschlands sind zum 31. Oktober, also zum Reformationstag, Reformationsbrötchen gefragt. Sie werden von vielen Bäckereien angeboten. Im Prinzip bestehen sie aus einem butterreduzierten Stollenteig und werden in Form der Lutherrose gestaltet. Üblicherweise bestehen sie aus vier Segmenten, die Lutherrose aber eigentlich aus fünf Seg... mehr auf ploetzblog.de
Ein 100%-Vollkornbrot mit über 50% gekeimtem Weizen und nur über Sauerteig gelockert. Sehr saftig, milde bis kräftige Säure und eine halbe Ewigkeit haltbar.
2-3 Tage vor dem Backtag die Weizenkörner 12 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Anschließend abtropfen lassen und an einem kühlen Ort (10-15°C) keimen lassen. Alle 3-8 Stunden mit kl... mehr auf ploetzblog.de
Wer meine Backaktivitäten schon länger beobachtet, weiß, dass Brötchen mit „Einlage“ nicht unbedingt meine erste Wahl sind, wenn ich mich für ein neues Rezept entscheiden muss. Auf der Alm wird mir diese Entscheidung zum Glück abgenommen. Wenn es heißt „Körnerbrötchen“, dann backen wir Körnerbrötchen, mit Körnern (eigentl... mehr auf ploetzblog.de
~