Tag weizensauerteig_und_vorteig
Viel Zeit für viel Geschmack. Lange Teigführung mit nur 0,2% Frischhefe, Sauerteig und etwas Dinkelmehl führen zwangsläufig zu einem Baguette, das umwerfend schmeckt.
Das Rezept ist für 6 Baguettes (also 2 Ofenladungen) berechnet. Für die einfache Menge einfach alle Zutaten halbieren.
Die Sauerteigzutaten mischen und 10-12 Stunden be... mehr auf ploetzblog.de
Mal wieder ein Rezept, das spontan für einen Berliner Kurs aus den Dingen entstanden ist, die noch zu finden waren. Das besondere Aroma kommt hier aus dem sehr mild geführten und im Kühlschrank stabilisierten Weizensauerteig. Er sollte intensiv nach Joghurt riechen. Deshalb sollte das Anstellgut 2-4 Mal bei ca. 26-28°C aufgefrischt werden (auch ... mehr auf ploetzblog.de
Rustikale Weizenbrötchen mit guter Kruste und lockerer Krume waren das Ziel dieses Rezeptes. Mit Hilfe eines Weizensauerteiges und eines Vorteiges kommt ein charakteristischer Geschmack ins Brötchen. Das optionale Flüssigmalz bringt eine dezente malzige Süße hinein.
Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°... mehr auf ploetzblog.de
Luftig, grobporig, frisch, saftig und mit ausgezeichnetem Geschmack, auch noch nach 2-3 Tagen.
Der Teig kommt ganz ohne Knetmaschine aus und wird stattdessen durch eine Autolysephase sowie durch Dehnen und Falten in Struktur gebracht.
Heißes Anbacken hilft, den weichen Teig zu stabilisieren und die Porung zu vergrößern.
Die Sau... mehr auf ploetzblog.de
Ein Weizensauerteigbrot in der klassischen Bâtard-Form mit winzigem Backhefeanteil, das dank des Sauerteiges eine unregelmäßige Porung und eine kräftige Kruste bekommt. Natürlich lassen sich daraus auch Baguettes formen.
Die Vorteigzutaten mischen und 12-20 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Die Sauerteigzutaten mis... mehr auf ploetzblog.de
Eine Teilnehmerin hatte nachhaltig eingebrannte Erinnerungen an ein Kastenweißbrot, das sie am Baikalsee in Russland gegessen hatte. Die Erinnerung an die genauen Eigenschaften des Brotes waren dann aber doch lückenhaft, sodass letztlich zwar ein hervorragendes Weißbrot entstanden ist, es aber nicht zwingend dem erinnerten Brot entspricht.... mehr auf ploetzblog.de
Die selbe Geschichte wie vergangene Woche. Das Rezept habe ich entwickelt, um meiner Familie noch etwas anderes Brot zu gönnen als Roggenmischbrot, während ich in Österreich, Liechtenstein und in der Schweiz Kurse gab.
Das Rezept arbeitet im Wesentlichen mit einem festen Weizensauerteig (lediglich 0,3% Frischhefe) und einer langen Stückgar... mehr auf ploetzblog.de
Während meiner Kurs-Tournee durch Österreich und die Schweiz im Frühjahr habe ich auch Station im Mühlenmuseum Mühlerama in Zürich gemacht. Dort werden noch zwei Mehlsorten selbst gemahlen: Halbweissmehl und Ruchmehl.
Das Ruchmehl aber mögen viele Bäckereien nicht. Es sei zu wenig backstark. Der hervorragende Geschmack spielte bei den Reak... mehr auf ploetzblog.de
Das zweite Weißbrot, das spontan für das Abendessen eines meiner Backkurse in Berlin entstanden ist. Vor- und Sauerteig, auch das Quellstück, waren schon vorhanden und ich habe um sie herum das Rezept gebaut.
Durch das Altbrot im Teig wird das Brot aromatischer und feuchter in der Krume. Vor- und Sauerteig tragen zum Geschmack bei.
D... mehr auf ploetzblog.de
Ein Vollkornbrot mit Keimlingsanteil, zu 100% aus Tschermaks blaukörnigem Sommerweizen gebacken. Landwirt Sigi Ochsenschläger hat mir ein paar Körner dieser seltenen Sorte zukommen lassen. Sie hat gute Backeigenschaften, und färbt mit ihrer petrolblauen Schale den Teig ein wenig graubläulich. Ein wunderbar saftiges Brot, das farblich eher an ein... mehr auf ploetzblog.de
Das zweite Weißbrot, das spontan für das Abendessen eines meiner Backkurse in Berlin entstanden ist. Vor- und Sauerteig, auch das Quellstück, waren schon vorhanden und ich habe um sie herum das Rezept gebaut.
Durch das Altbrot im Teig wird das Brot aromatischer und feuchter in der Krume. Vor- und Sauerteig tragen zum Geschmack bei.
D... mehr auf ploetzblog.de
Der Favorit des Almkurses. Kräftige Kruste, äußerst lockere und vor allem vorzüglich schmeckende Krume, ein Mix aus leichter Säure, dezenter Süße und milder Herbe. Aus dem Holzofen gezogen noch ein klein wenig besser als aus dem Elektroofen. Im Kurs haben wir den Teig nicht geknetet, sondern nur Autolyse und Dehnen und Falten zur Teiggerüstentwi... mehr auf ploetzblog.de
Ein grobporiges Ciabatta, das seine Triebkraft vor allem aus dem Sauerteig zieht. Der weiche Vorteig trägt zum Aroma und zur wilden Porung bei. Saftig, aromatisch, herrlich. Besonders spannend: Das Rezept funktioniert ohne Knetmaschine (aber natürlich auch mit Knetmaschine).
Die Sauerteigzutaten mischen und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur... mehr auf ploetzblog.de
Nachdem in der ersten Almkurswoche die Stockgare zu kurz und damit die Porung zu klein war, haben wir uns in der zweiten Woche noch einmal an dieses Rezept gewagt und die Stockgare um etwa 45 Minuten verlängert. Das Ergebnis konnte sich sehen lassen. Neben Baguettes haben wir auch Fougasse und Ficelle geformt. Nicht nur dank Weiterlesen...
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Ich esse Brot und Brötchen am liebsten pur oder mit etwas Butter und manchmal etwas Salz. Wenn etwas davon bereits am Brötchen haftet, während es bäckt, gibt es ihm noch mehr Geschmack und eine herrliche Kruste.
Die Teiglinge werden leicht bemehlt in einer Mischung aus Salz und Butter rundgeschliffen. Das gibt ihnen ihr typisches Aussehen ... mehr auf ploetzblog.de
Das Baguette wird überwiegend durch Sauerteig gelockert und braucht deswegen in der Stockgare auch seine fünf Stunden Ruhezeit. Einzig ein kleiner Vorteig mit einem Minimum an Hefe steuert noch etwas Triebkraft, aber vor allem Geschmack bei.
Die Vorteigzutaten mischen und 24 Stunden bei 5°C lagern.
Die Sauerteigzutaten mischen und 4-... mehr auf ploetzblog.de
Ein schmackhaftes offenporiges Brot mit starker Kruste, das wir ganz traditionell während des Almkurses im Holzofen gebacken haben. Da dort ohne Dampf gearbeitet wird, ist die Kruste etwas matter, als wir das von „normalen“ Broten kennen, die im Elektroofen mit viel Dampf gebacken werden.
Der Geschmack wird über einen Sauerteig... mehr auf ploetzblog.de
Ein grobporiger Ciabatta-Traum.
Während eines Almkurses im Jahr 2021 entstand dieses Rezept.
Der Weizensauerteig verhilft der Porung zu ihrer wilden und offenen Struktur. Der Geschmack und die Haltbarkeit profitieren ebenfalls davon.
Hinweis: Alternativ zum Weizenmehl 550 kann auch Tipo 0 oder ein kleberstärkeres 550er verwen... mehr auf ploetzblog.de
Ein Rezept für Wurzelbrot aus Weizenmehl 812 und Rotkornweizenvollkornmehl. Für mehr Feuchte und Frischhaltung kommen gekochte Kartoffeln in den Teig. Ein saftiges und offenporiges, rustikales Brot für die beginnende Grillsaison.
Die Sauerteigzutaten mischen und bei Raumtemperatur (ca. 20°C) 10-12 Stunden reifen lassen.
Die Vorteigzu... mehr auf ploetzblog.de
Ein lockeres Brot, das ich schon in meiner Anfangszeit zu backen versucht hatte. Die Teigausbeute beträgt ca. 180-185, also 80-85% Wasser aufs Mehl. Der Geschmack wird durch den kalt geführten Sauerteig, den festen Vorteig, durch Hartweizen und die lange Teigführung ins Brot gebracht.
Nachfolgend nun zwei variierende Rezepte, je nach Lust ... mehr auf ploetzblog.de
100 Prozent Hartweizen, 100 % italienischer Geschmack.
Die einen fühlen sich an Zimt erinnert, die anderen an Nudeln. Die Meinungen über reine Hartweizenbrote gehen auseinander. Mal geliebt, mal gehasst. Ich gehöre eher zur wohlmeinenden Gruppe.
Dieses Rezept arbeitet mit Vor- und Sauerteig. Die Krume ist mittelporig und offen, safti... mehr auf ploetzblog.de
Ein lockeres Weizenmischbrot, das durch den Mischvorteig ein tolles Aroma bekommt. Auf der Alm haben wir das Brot auch noch als Variante mit gerösteten Walnüssen und Walnussmehl gebacken.
Die Sauerteigzutaten mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Die Vorteigzutaten mischen und 12 Stunden bei 5-6°C im Küh... mehr auf ploetzblog.de
Ein Almkursteilnehmer hat auf der Alm ein ganz fantastisches Brot mit Kürbis, Dinkel und Ruchmehl entwickelt. Er hat mir erlaubt, sein Rezept im Blog zu veröffentlichen. Vielen Dank Tobias!
Tipp: Kürbismus
Um viel Farbe und Geschmack zu erhalten, den Kürbis (ca. 200 g) ungeschält in daumendicken Würfeln bei 150°C (Ober-/Unterhitze) i... mehr auf ploetzblog.de
Thomas, ein Stammgast in meinen Kursen und inzwischen liebgewonnener Freund, brachte zum Almkurs eines seiner Rezepte mit. Ein recht komplexes, das einige Vorstufen enthielt, die von vergleichbaren Roggenrezepten adaptiert wurden, darunter ein Malzbrühstück und ein Salzsauerteig.
Wir haben nun einige Mehle ersetzt, darunter Einkorn und Emm... mehr auf ploetzblog.de
Die in Bayern und Teilen Österreichs wieder im Anbau befindliche alte Landsorte „Laufener Landweizen“ hat ihre bäckerischen Tücken. In diesem kleinen Experiment haben wir im Rahmen eines Almbackkurses Vollkornmehl und Typenmehl des Landweizens verbacken. Ziel war es, trotz des weichen Klebers und des geringen Teigstandes eine Rezeptu... mehr auf ploetzblog.de
Dieses Rezept erinnert mich sehr an meine 25 Versuche aus dem Jahr 2010, also noch in meiner Anfängerphase. Damals hatte ich es aufgegeben. Auf der Alm folgte nun Versuch 26, quasi als Neustart.
Ein klassisches Baguetterezept also, mit französischem Weizensauerteig (levain liquide) oder profaner ausgedrückt mit weichem Weizensauerteig (TA ... mehr auf ploetzblog.de
Ein französisches Brot, das u.a. bei Manufactum viele Freunde gefunden hat. Ein Kursteilnehmer hatte sich einen Nachbau gewünscht. Im Blog habe ich mich vor einiger Zeit schonmal damit befasst, denke aber, dass dieses aktuelle Rezept noch deutlich besser gelungen ist.
Der mittelfeste Teig wird einfach nur quaderförmig abgestochen und nach ... mehr auf ploetzblog.de
Ein wunderbar saftiges und lang frischbleibendes Baguette (wahlweise auch Focaccia). Der Sauerteig sorgt für Geschmack, das Kochstück für eine leichte Süße und Feuchtigkeit.
Nicht ganz klassisch, aber mein Favorit unter meinen bisherigen Baguettes.
Die Sauerteigzutaten vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen la... mehr auf ploetzblog.de
Ein Almkursteilnehmer wünschte sich Dinkelbaguettes mit Übernachtgare. Auf die Nachfrage ob die Stückgare oder die Stockgare über Nacht stattfinden sollte, fand sich keine Mehrheit. Also haben wir beides ausprobiert. Die Stockgare über Nacht hat hervorragend geklappt. Die Stückgare über Nacht ist im ersten Versuch ein Glücksspiel, weil man morge... mehr auf ploetzblog.de
Reichhaltige, lockere Brötchen, die am Morgen abgestochen und nach der Stückgare gebacken werden. Sie sind ein hervorragender Begleiter auf Wandertouren und anderen kraftzehrenden Tätigkeiten.
Die Sauerteigzutaten mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Die Vorteigzutaten mischen und 12 Stunden bei Raumtem... mehr auf ploetzblog.de
Ein saftiges, mittelporiges Vollkornbrot mit würziger Herbe durch den Rotkornweizen und langer Teigführung über Nacht.
Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Die Sauerteigzutaten zu einem festen Teig mischen und 2 Stunden ca. 28°C reifen lassen.
Mehl und Wa... mehr auf ploetzblog.de
