Tag 6_stunden
Mit dem neuen Jahr ist es vielleicht auch Zeit, Neues auszuprobieren. Die hohe Kunst des Brotbackens ist die Arbeit mit Sauerteig. Warum also nicht einmal ein bisschen Mut sammeln so früh im Jahr und sich an Weizensauerteig wagen?
Dieses Brot ist ein Knüller. Es wird nur mit Weizensauerteig getrieben, hat eine fluffige Krume mit ganz milde... mehr auf ploetzblog.de
Diese Brötchen waren auf der Alm der Renner. Vollkornanteil und Balsamico geben den geschmacklichen Grundton, die Verarbeitung zu einem weichen Teig macht das Gebäck unheimlich locker und elastisch.
Für eine etwas andere Kruste kann zum Stauben der Arbeitsfläche kein Mehl, sondern Dunst oder Grieß verwendet werden.
Die Herstellung er... mehr auf ploetzblog.de
Ein reines Sauerteigbrot, das nur derart mild und triebig funktioniert, wenn das Anstellgut vorher einige Male bei ca. 27°C aufgefrischt wird. Ich habe einen etwas festeren Weizensauerteig verwendet, um den Teig stabiler zu machen. Weicher Weizensauerteig tendiert dazu, den Teig zu erweichen, also weicher und klebriger zu machen. Der junge (noch... mehr auf ploetzblog.de
Diese Brioche wird mir Zeit meines Lebens in Erinnerung bleiben. Noch nie hat ein Brot von mir jemanden vor Glück zum Weinen gebracht (zumindest war ich nicht dabei). Diese Brioche hat es geschafft. Einer meiner Alm-Teilnehmer ist Bäcker im Ruhestand gewesen. Er habe noch nie eine so umwerfende Brioche gegessen, „einfach perfekt“ sag... mehr auf ploetzblog.de
Ein reines Sauerteigbrot, ohne Backhefezugabe, das mit einem kalt gelagerten Sauerteig arbeitet, aber dennoch mild ist. Eigentlich ein Gegensatz. Wenn der Sauerteig aber die Chance hatte, kurze Zeit warm zu reifen, nimmt er die kalte Ruhezeit nicht übel. Für den Bäcker ergibt sich so die Chance, einen überaus milden, mit Joghurtaromen ausgestatt... mehr auf ploetzblog.de
Versuch macht klug. Ich wollte mit Kleie, also Getreideschale, spielen und sie so verbacken, dass ein lockeres Brötchen herauskommt. Damit Kleie für uns einigermaßen verwertbar wird, sollte sie versäuert und/oder lange Zeit verquollen werden. Ich habe im Prinzip beides getan. Ich habe die Kleie versucht mit Roggenanstellgut zu versäuern. Das fun... mehr auf ploetzblog.de
Pünktlich zum Heiligen Abend ein schon fast heiliges Rezept, an dem Misserfolg und Erinnerungen einer wunderbaren Kurswoche hängen.
Der erste Versuch mit einem umfangreicheren Rezept ging nach hinten los. Der Teig hatte keinen Stand, fiel beim Backen in sich zusammen. Besten Dank an Vera für die fachlichen „Sticheleien“, die mi... mehr auf ploetzblog.de
Im Nachgang zum Almkurs im Mai 2016 entstand der Wunsch einer Teilnehmerin nach Pfefferminzschokobrötchen. Was erstmal ungewöhnlich klingt, hat sicher aber zu einem sehr leckeren und schön anzusehenden, großen Brötchen entwickelt.
Das Spannende daran ist, dass die Pfefferminzschokomasse in den Teig touriert wird. Dadurch entsteht eine wund... mehr auf ploetzblog.de
Ein besonderes Dinkelbrot, nicht nur der langen Frischhaltung wegen, sondern auch durch die simple Aufarbeitung des Teiges. Petra, eine schwäbische Kursteilnehmerin, hatte sich dieses Brot gewünscht.
Ein Mehlkochstück und eine Prise Schwarzroggen geben dem Brot Feuchtigkeit. Der Wassergehalt ist vergleichsweise hoch. Deshalb wird der vollr... mehr auf ploetzblog.de
Äußerst butteriges und lockeres Croissant, ganz ohne Ei im Teig, dafür mit Joghurt. Wahlweise auch als Pain au chocolat.
Die Teigzutaten (außer Tourierbutter) zu einem homogenen Teig mischen, auf 35 x 35 cm Größe ausrollen und in Klarsichtfolie 8-12 Stunden bei 5-6°C lagern.
Die Tourierbutter zwischen Backpapierblättern auf 25 x 25 c... mehr auf ploetzblog.de
Schwäbische Flachswickel. Ein ominöses Gebäck, mit oder ohne Hefe, eventuell doch mit Backpulver? Auf jeden Fall sollte es mürbe sein, mit viel Butter und in seiner typischen verdrehten Form.
So oder so, herausgekommen ist ein mürbes und ohne maschinelle Hilfe herzustellendes Gebäck, das auch nach Tagen noch wunderbar schmeckt.
Da hi... mehr auf ploetzblog.de
Der Wunsch eines Almkursteilnehmers nach einem möglichst glutenarmen bis nahezu glutenfreien Brot war eine Herausforderung, aber wir haben sie gemeistert. Das Brot schmeckt sehr gut, ist kernig und saftig. Durch den hohen Wasseranteil ist das Brot an schwülwarmen Tagen am besten im Kühlschrank aufgehoben.
Sauerteig
Die Zutaten in der... mehr auf ploetzblog.de
Im Blog gibt es bereits ein Muntagnola-Brot, jenes Brot, das die Trattoria a’Muntagnola in Berlin bekannt gemacht hat. Nun hat sich im Almkurs ein Teilnehmer mit italienischen Wurzeln dieses Brot gewünscht und eine Rezeptvorlage mitgebracht. Wir haben diese Vorlage ein wenig angepasst, auch weil wir im Rauriser Tal nicht an Tipo 0 oder Har... mehr auf ploetzblog.de
Ein reines Sauerteigbrot mit einem zweistufigem Einkornsauerteig.
Zweistufig, um mit einem normalen Weizenanstellgut in kleiner Menge beimpfen und dann in der zweiten Stufe nochmal Vollgas in Sachen Trieb und Milde geben zu können. Der Orangensaft kann auch mit Zitronensaft getauscht werden. Beide stärken durch ihr Vitamin C das Klebergerü... mehr auf ploetzblog.de
Ein schwieriges Unterfangen, einen Zopf aus Dinkel und dazu noch aus dem vollen Korn zu backen. Der Teig sollte recht fest, der Zopf aber saftig sein. Die Faserigkeit und Fluffigkeit der Krume, die bei Zöpfen aus hellen Mehlen üblich sind, ist hier eher ins Abseits gedrängt. Dafür wartet der Vollkornzopf mit einem einzigartigen, süßlich-herben G... mehr auf ploetzblog.de
Nachdem in der ersten Almkurswoche die Stockgare zu kurz und damit die Porung zu klein war, haben wir uns in der zweiten Woche noch einmal an dieses Rezept gewagt und die Stockgare um etwa 45 Minuten verlängert. Das Ergebnis konnte sich sehen lassen. Neben Baguettes haben wir auch Fougasse und Ficelle geformt. Nicht nur dank Weiterlesen...
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Ein Plunderteig, der mal nicht über Nacht im Kühlschrank steht, sondern mit Hilfe eines kalten Vorteiges auf etwa 20°C Teigtemperatur geknetet und dann gleich touriert wird. Das senkt das Risiko, dass ein sehr kalter Nachtteig die Butterplatte verfestigt und diese spätestens bei der zweiten Tour bricht.
Das Rezept ist für ca. 15-20 Stück a... mehr auf ploetzblog.de
Ein großer Drei-Kilo-Laib mit äußerst langer Frischhaltung, sehr milder Säure und winzigstem Hefeanteil. Der Sauerteig wird zweistufig geführt und bekommt so eine gute Triebkraft und ein wunderbares Aroma. Für eine würzigere Note kann Laib vor der Gare mit Wasser abgestrichen und mit grob gemahlenem Brotgewürz bestreut werden. Der Laib ruht ohne... mehr auf ploetzblog.de
Nach vielen Versuchen ist es mir nun zum zweiten Mal geglückt, vernünftige Croissants aus 100% Dinkelmehl zu backen. Die ersten Versuche waren flach, ohne jede typische Porung und geschmacklich auch nicht berauschend.
Die momentane Rezeptur ist ziemlich einfach, aber umso besser im Geschmack und in der Handhabung. Das Rezept habe ich inzwi... mehr auf ploetzblog.de
Den Wunsch nach dem einen oder anderen Plundergebäck gibt es in jedem Almkurs und dennoch führte genau dieser Wunsch zu einer Premiere.
Dieses Mal wurde veganes Laugengebäck gewünscht. Wir waren sehr skeptisch, wie die vegane Margarine sich beim Tourieren verhalten und wie sie sich geschmacklich auswirken würde. Wir wurden positiv überrasc... mehr auf ploetzblog.de
Während des Ofenbau-Kurses 2017 in Rauris kam der Wunsch nach einem Roggenmischbrot auf, das im Doppelbackverfahren hergestellt wird. Das fertig gebackene Brot wird dafür zum Auskühlen aus dem Ofen genommen und später nochmals im kräftig aufgeheizten Ofen gebacken. Das verbessert die Krusteneigenschaften ungemein, verlängert die Frischhaltung un... mehr auf ploetzblog.de
Das Croissant hat von allem ein bisschen, aber insbesondere viel Geschmack. Etwas Joghurt, etwas Sauerteig, ein wenig Ei und einen Vorteig. Dieser Poolish-Vorteig sorgt mit seinem Dinkelmehl nicht nur für mehr Aromen im Teig, sondern auch für einen Teig, der sich wunderbar ausrollen lässt.
Die 2-3 Bleche mit Teiglingen können ohne Weiteres... mehr auf ploetzblog.de
Ein unglaublich saftiges und aromatisches Brot mit Biss, dass besonders gut schmeckt, wenn es in dünnen Scheiben genossen wird.
Es besteht überwiegend aus grobem Roggenschrot, kombiniert mit gekochten Roggenkörnern und etwas Roggenvollkornmehl.
Gebacken wird mild und lang.
Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raum... mehr auf ploetzblog.de
Helles Einkornmehl (also ohne Schale) ist seltener zu bekommen als Vollkornmehl. Ich habe mein helles Einkornmehl aus der Rolle-Mühle im Erzgebirge bezogen. Eigentlich versuche ich, helles Einkornmehl zu vermeiden, weil das kleine Korn recht wenig Mehlkörper enthält und in Relation gesehen ziemlich viel „Abfall“ (also Kleie) anfällt,... mehr auf ploetzblog.de
Es gibt viele Namen für ein Kümmelbrötchen, das sich in Kindheitstagen offenbar fest in das gustatorische Gedächtnis meiner Leser eingebrannt hat. Jedenfalls könnte ich zu diesem Schluss kommen, wenn ich die Nachfragen nach der Art von Brötchen aufsummieren würde. Der Unterschied in der Bezeichung rührt vor allem von der regionalen Herkunft des ... mehr auf ploetzblog.de
Ein rustikales, würzig-kräftiges Brot mit 60% Roggen und 40% Dinkel. Der Sauerteig wird zweistufig geführt und in der zweiten, kurzen Stufe mit Dinkelmehl gefüttert. Das bringt ein ganz interessantes Aroma ins Brot, das seinesgleichen sucht.
Die Sauerteigzutaten Stufe 1 mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperaturen (ca. 20°C) reifen lasse... mehr auf ploetzblog.de
Ein luftiges und lang frischhaltendes Roggenmischbrot mit straffer Kruste oben und unten, aber ohne Kruste an den Seiten. Das Brot wird klassisch im Holzrahmen gebacken, kann aber natürlich auch in der Kastenform gebacken oder einfach „angeschoben“, also Laib an Laib gebacken werden.
Das Rezept ist für zwei Laibe zu je 700 g Te... mehr auf ploetzblog.de
Beim Formen von Laugengebäck sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Dieser Teig macht fast alles mit und auch wenn die ein oder andere Form noch nicht so gut gelingt, schmeckt es auf jeden Fall.
Vorteig
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbun... mehr auf ploetzblog.de
Ein großer Brotlaib hat neben den fachlichen Vorteilen (bessere Frischhaltung, anderer Geschmack, weniger Kruste, mehr Krume etc.) auch noch Vorzüge, die auf der Gefühlsebene verortet werden können. Ein großer Laib macht den Bäcker stolz, kommt der traditionellen Art, Brote zu backen, näher und ist einfach etwas für die Sinne.
Auf der Alm ... mehr auf ploetzblog.de
Ein lockeres Brot, das ich schon in meiner Anfangszeit zu backen versucht hatte. Die Teigausbeute beträgt ca. 180-185, also 80-85% Wasser aufs Mehl. Der Geschmack wird durch den kalt geführten Sauerteig, den festen Vorteig, durch Hartweizen und die lange Teigführung ins Brot gebracht.
Nachfolgend nun zwei variierende Rezepte, je nach Lust ... mehr auf ploetzblog.de
Ein grobporiges Brot mit fruchtig-röstigen Noten und einer wattigen, langbissigen Krume. Der Teig lässt sich auch hervorragen zu Wurzelbroten verdrehen.
Die Vorteigzutaten mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Vorteig, Mehl und Wasser grob vermischen und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen (Autoly... mehr auf ploetzblog.de
Mein bislang bestes Croissantrezept.
Es hält die Zutaten einfach, gewinnt aber durch die ausgewogenen Verhältnisse unheimlich an Geschmack. Zum Niederknien.
Um den Kleber zu unterstützen, kommt auch Orangensaft zum Einsatz (Vitamin C). Wie immer bei Plundergebäcken ist die kühle (16-18°C) Raum- bzw. Tischtemperatur wichtig für den E... mehr auf ploetzblog.de
Für einen Beitrag in einem Buch über alte Landsorten habe ich ein wenig mit Laufener Landweizen experimentiert.
Ein Getreide, das scheinbar vor allem in der Vollkornvariante Probleme macht. Im Scherz haben wir es während der Versuche auf der Alm „Laufender Landweizen“ genannt, weil die Teige sehr nachlassend und mit wenig Stand und Gashalt... mehr auf ploetzblog.de
100 Prozent Hartweizen, 100 % italienischer Geschmack.
Die einen fühlen sich an Zimt erinnert, die anderen an Nudeln. Die Meinungen über reine Hartweizenbrote gehen auseinander. Mal geliebt, mal gehasst. Ich gehöre eher zur wohlmeinenden Gruppe.
Dieses Rezept arbeitet mit Vor- und Sauerteig. Die Krume ist mittelporig und offen, safti... mehr auf ploetzblog.de
Ein über mindestens 1-2 Wochen saftig bleibendes, hocharomatisches Brot mit Biss und vielen Ballast- und Mineralstoffen. Ein Brühstück aus braunem Leinmehl trägt zur Frischhaltung und zum Geschmack bei.
Geschmack und Schnittfähigkeit des Brotes profitieren von einer Lagerzeit von 1-3 Tagen nach dem Backen.
Wem das Brot zu feucht ist,... mehr auf ploetzblog.de
Ein schlichtes Rezept mit großer Wirkung. 20% Dinkelmehl sorgen für die nötige Dehnbarkeit des Teiges. Die kalte Gare hilft dem Geschmack auf die Sprünge. Der Rest ist aufmerksames Arbeiten am Teig, der keinesfalls in zu warmer Umgebung bearbeitet werden sollte.
Für die Vollkornvariante wird einfach Weizen- bzw. Dinkelvollkornmehl verwende... mehr auf ploetzblog.de
Ist es ein Hefebrot oder ein Sauerteigbrot? Nichts genaues weiß man nicht.
Theoretisch hätten wir auf der Alm, wo das Rezept entstanden ist, den pH-Wert des Vor- bzw. Sauerteiges messen müssen. Über 5 wäre es aus wissenschaftlicher Sicht ein Vorteig, also Hefebrot. Unter 5 wäre es ein Sauerteig, also Sauerteigbrot.
Die Ursache für d... mehr auf ploetzblog.de
Ein Allrounder, den wir im ersten Almkurs 2018 für drei verschiedene Gebäcke verwendet haben. Das besondere daran ist der Kartoffelanteil, der das Gebäck herrlich saftig macht.
Das Rezept ist für 1 kg Mehl ausgelegt. Die Teiglinge können nach der Reife im Kalten gelagert und blechweise nacheinander gebacken werden.
Alle Zutaten außer... mehr auf ploetzblog.de
Ein einfaches Sandwichbrot mit einem Kochstück aus Klebreismehl. Klebreis ist eine spezielle Reissorte, die durch den niedrigen Amylosegehalt weniger schnell zur Retrogradation (im Brot: langsameres Altbackenwerden) und durch den hohen Amylopektinanteil in Anwesenheit von heißem Wasser zum Verkleben der Körner neigt.
Beste Voraussetzungen ... mehr auf ploetzblog.de
Wir haben im Rahmen eines Almbackkurses den Teig für dieses Brot ganz bewusst viel fester gehalten, als wir es normalerweise tun würden, weil eine besonders feine Krumenstruktur gewünscht war.
Die Gewürzmenge und -zusammenstellung ist variabel und kann an die eigenen Vorlieben angepasst werden.
Ein klassisches Roggenmischbrot mit 20%... mehr auf ploetzblog.de
