Tag kochst_ck
Eigentlich als Begrüßungsbrot für meine Teilnehmer zum Almkurs gedacht, entpuppte es sich als Katastrophe. Der Teig viel zu weich, das Brot viel zu flach und zu feucht von innen. Geschlagene vier Versuche hat es gebraucht, bis aus einem klitschigen Fladenbrot eines der besten Brote wurde, die ich je gebacken habe.
Didaktisch war diese Entw... mehr auf ploetzblog.de
Eine neue Staffel Alm-Rezepte wird bis zum Ende des Jahres den Blog füllen, gemischt mit aktuellen Rezepten, die mir in den Sinn kommen. Den Anfang macht ein kräftig versäuertes, aber mildes Roggenschrotbrot. Seine süßliche Note verdankt es einem verzuckerten Brühstück und inaktivem Malzextrakt.
Die Knetzeit von einer Stunde ist nötig, um ... mehr auf ploetzblog.de
Ein besonders saftiges, lang frischhaltendes Saaten-Körner-Brot, das ausschließlich über einen Dinkelschrotsauerteig gelockert wird. Gekochte Roggenkörner, verquollene Leinsaat, Haferflocken, Sonnenblumenkerne und Roggenmalzflocken (ersetzbar durch Haferflocken) bringen Geschmack und Feuchte in die Krume.
Die Zutaten für die erste Sauertei... mehr auf ploetzblog.de
Eine Teilnehmerin brachte zum Oktoberkurs frischen Biertreber (Rückstand aus der Vermälzung der Gerste) mit, ein Teilnehmer wiederum aus Belgien hochprozentige Biere. Was passt dann besser als ein Bierbrot?
Gedacht, getan. Mit Sauerteig, Kochstück, Vorteig und Quellstück, außerdem mit langer Teigführung, haben wir die Klaviatur der Rezepte... mehr auf ploetzblog.de
Diese Brioche wird mir Zeit meines Lebens in Erinnerung bleiben. Noch nie hat ein Brot von mir jemanden vor Glück zum Weinen gebracht (zumindest war ich nicht dabei). Diese Brioche hat es geschafft. Einer meiner Alm-Teilnehmer ist Bäcker im Ruhestand gewesen. Er habe noch nie eine so umwerfende Brioche gegessen, „einfach perfekt“ sag... mehr auf ploetzblog.de
Für dieses Brot habe ich 2/3 Dinkelmehl 630 und 1/3 Dinkelvollkornmehl genommen. Das Kochstück und der Hefevorteig werden 4-6 Stunden vor dem Hauptteig vorbereitet. Bei Dinkelbrot dient das Kochstück der Frischhaltung und verhindert, dass die […]
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Im Blog gibt es bereits ein Muntagnola-Brot, jenes Brot, das die Trattoria a’Muntagnola in Berlin bekannt gemacht hat. Nun hat sich im Almkurs ein Teilnehmer mit italienischen Wurzeln dieses Brot gewünscht und eine Rezeptvorlage mitgebracht. Wir haben diese Vorlage ein wenig angepasst, auch weil wir im Rauriser Tal nicht an Tipo 0 oder Har... mehr auf ploetzblog.de
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Gekochter Sauerteig? Ja, das ist möglich. Entweder um die enzymhemmende Wirkung des Sauerteiges unter Beibehaltung der Säure abzuschalten oder einfach um das Aroma zu nutzen und gleichzeitig richtig viel Wasser in den Teig zu bekommen. Die Triebkraft im Hauptteig übernimmt Hefe.
Das Brot habe ich für meine Kinder gebacken, die nach Wochen ... mehr auf ploetzblog.de
Dieser Beitrag enthält Werbung! Polenta ist eine tolle Zutat für Brote. Der Maisgrieß wird wie üblich vorher gekocht, jedoch mit ein wenig Biss, und kommt dann abgekühlt zum Teig. Instant-Polenta (vorgegarte Polenta) wird 2 Minuten gekocht, normaler nicht vorgegarte Polenta ca. 20 Minuten mit ca. 300 g Wasser garen. Dann […]
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Roggenvollkorn in drei Variationen: Roggenschrot, ganze Roggenkörner und Roggenvollkornmehl vereinen sich in diesem „Drei-Länder-Brot“ – bekannt aus Ostfriesland, gewünscht von einem in der Schweiz lebenden Brotliebhaber, entwickelt in Österreich auf der Alm.
Kleiner Tipp: Das Malzstück gelingt besser (weniger Wasserverlu... mehr auf ploetzblog.de
Gewünscht war ein Vollkornbrot aus sogenanntem „Urgetreide“ und frisch gemahlen sollte das Getreide sein.
Der Begriff Urgetreide ist nicht ganz klar definiert, aber da wir mit dem Vorlieb nehmen mussten, was wir auf der Alm zur Verfügung hatten, haben wir einfach ein Potpourri aus den vorhandenen ganzen Körnern zusammengestell... mehr auf ploetzblog.de
In meinem Podcast habe ich im vergangenen Jahr Karin Dieckmann interviewt, die sich intensiv mit Gerste auseinandersetzt. Insbesondere verarbeitet und verkauft sie Beta-Glucan-Gerste, die ähnlich wie Hafer sehr viele gesunde Beta-Glucane enthält. Wer mehr darüber wissen will, höre sich die Podcastfolge an.
Vergangene Woche hatte ich bereit... mehr auf ploetzblog.de
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Eigentlich wollten wir schon vor dem Urlaub backen, aber, wie das oft so ist, kam alles Möglichen und Unmögliche dazwischen. Also vor dem Urlaub zumindest nochmal dem Sauerteig aufgefrischt und dann konnte es gleich nach dem Urlaub losgehen.Und, wenn schon,… W... mehr auf cahama.wordpress.com
Sehr saftig, locker und ewig frisch. Der hohe Anteil an gekochten Roggenkörnern (wahlweise auch andere Getreidekörner) bindet viel Feuchtigkeit, gibt der Krume Biss und einen sehr eigenen, süßlichen Geschmack. Verarbeitet sind Roggen-, Weizen- und Dinkelvollkornmehl. Wahlweise können auch noch geröstete Sonnenblumenkerne in den Teig gegeben werd... mehr auf ploetzblog.de
…den Meister, heißt es nicht nur landläufig, sondern es beweist sich auch in der Praxis. Der gestrige Backtag wurde bereits vorgestern am späten Nachmittag vorbereitet, Sauerteig angesetzt und das Kochstück bereitet. Gestern dann habe ich nach dem Anheizen des Ofens … ... mehr auf brotbaecker.wordpress.com
Auf der Alm erreichte mich ein Leserwunsch nach dieser Zopf-Spezialität („Anke“ bedeutet „Butter“). Der Zopf wird ohne Zucker gebacken und eignet sich deshalb hervorragend für Süßes und Herzhaftes. Er ist von langfaseriger Struktur, wunderbar wattig und aromatisch. Ich konnte nicht anders, als die Standardrezepte, die ein... mehr auf ploetzblog.de
Ein unglaublich saftiges und aromatisches Brot mit Biss, dass besonders gut schmeckt, wenn es in dünnen Scheiben genossen wird.
Es besteht überwiegend aus grobem Roggenschrot, kombiniert mit gekochten Roggenkörnern und etwas Roggenvollkornmehl.
Gebacken wird mild und lang.
Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raum... mehr auf ploetzblog.de
Während eines Almkurses haben wir ein spannendes Experiment durchgeführt, das ein Experiment nachgeahmt hat, das in Brotbackbuch Nr. 4 zu finden ist.
Wir haben zwei Milchbrote gebacken, die ausschließlich mit Sauerteig gelockert wurden. Die Rezepturen waren identisch. Der einzige Unterschied: Ein Anstellgut wurde nur mit Mehl und Wasser ge... mehr auf ploetzblog.de
Pain Brié - ein einfaches Brot aus der Normandie, das lange frisch bleibt und süß oder pikant belegt werden kann.... mehr auf fraeuleincupcake.at
Eine Leserin schrieb mir mit einem Erinnerungsbericht zu Holzfällerbrötchen aus Ihrer Kindheit.
Es waren Roggenbrötchen, wobei in Deutschland alles als Roggenbrötchen verkauft werden darf, das mehr als 50% Roggen enthält, also auch (meinem Verständnis nach) Roggenmischbrötchen, zu denen die Holzfällerbrötchen mit Sicherheit zählen.
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Obwohl Dinkel nicht zu meinen bevorzugten Mehlsorten gehört, hab ich mich entschlossen es doch wieder zu versuchen. Dinkeltoast mit einem Mehlkochstück um die Frischhaltung etwas zu verlängern. Rezept: Vorteig:200 g Dinkelmehl 700 (630)200 g Wasser1 g Hefe Alles gut vermischen und bei Raumtemperatur ca. 90 Minuten stehen lassen. Es sollten sich wäh... mehr auf samskitchen.at
Ursprünglich war dieses Brot als reines Sauerteigbrot gedacht, aber da wir uns auf der Alm für einen erst zwei Tage alten Sauerteigansatz entschieden haben, war kaum Triebkraft zu erwarten. Der zweistufige Sauerteig hat uns das dann ganz deutlich gezeigt, sodass wir etwas Unterstützung in Form von einem halben Prozent Hefe in den Hauptteig gepac... mehr auf ploetzblog.de
Milchbrötchen sind nicht nur hier bei meinen LeserInnen das beliebteste Rezept, auch meine Mädels verlangen regelmäßig danach. Etwa einmal pro Woche backe ich welche für die Familie.Aber wer mich kennt, der weiß, ich backe selten nach dem gleichen Rezept. Wenn es perfekt ist, suche ich schon bald nach einem neuen Dreh für Altbekanntes.So bin ich... mehr auf ichlebejetzt.com
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Was gibt es schöneres als frische Brötchen zum Sonntagmorgen? Fast nichts, außer der Tiefkühler ist gut gefüllt. Dann lassen sie sich recht schnell aufbacken und stehen der frisch gebackenen Variante in Nichts nach. Wer keine Vorräte hat, der ist mit diesem Rezept gut bedient. Es sind unheimlich saftige Dinkelbrötchen mit etwas Biss durch den Sc... mehr auf ploetzblog.de
Ein saftiges und sehr mildes Dinkelbrot, das nur durch den Sauerteig und 0,2% Hefe gelockert wird. Wer etwas mehr Herbe ins Brot haben möchte, setzt auch den Sauerteig mit Vollkornmehl an.
Die Sauerteigzutaten zu einem festen Teig mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Die Vorteigzutaten zu einem feste... mehr auf ploetzblog.de
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Ein über mindestens 1-2 Wochen saftig bleibendes, hocharomatisches Brot mit Biss und vielen Ballast- und Mineralstoffen. Ein Brühstück aus braunem Leinmehl trägt zur Frischhaltung und zum Geschmack bei.
Geschmack und Schnittfähigkeit des Brotes profitieren von einer Lagerzeit von 1-3 Tagen nach dem Backen.
Wem das Brot zu feucht ist,... mehr auf ploetzblog.de
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Ein freigeschobenes Dinkelbrot, in dem neben etwas Röstbrot auch Schrot und gekochte Dinkelkörner für Saftigkeit und Frischhaltung sorgen. Ein kerniges Brot mit milder Säure.
Die Sauerteigzutaten mischen und 8-12 Stunden bei 26°C ruhen lassen.
Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 2... mehr auf ploetzblog.de
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Ein leckeres, saftiges Brot ganz ohne Mehl, nur aus Roggenschrot und ganzen Dinkel- und Haferkörnern.
Brühstück
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen. Mit einem Löffel vermischen. Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken. 12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Roggensauerteig
Mischen, bis sich die Z... mehr auf ploetzblog.de
Vorarbeit… Nicht, dass Ostern so überraschend kommt wie Weihnachten jedes Jahr…da ahnt man nichts Böses und plötzlich ist es da. Aber dieses Jahr lassen wir uns nicht überraschen 🙂 Zutaten für 12 Stück Poolish: 100 g Vollmilch 100 g Weizenmehl Typ 550 0,5 g Frischhefe Kochstück: 75 g Vollmilch 15 g Weizenmehl Typ 550 Teig: […]... mehr auf cahama.wordpress.com
Das Rezept für dieses Brot haben wir bei „Backhausgeflüster.de“ gefunden. Wir haben die Original-Mengen verdoppelt um ein 1.200 g Teig zu erhalten. Außerdem haben wir im Hauptteig die Hälfte des Weizenmehls durch Roggenmehl ersetzt um ein „kräftigeres“ Brot zu erhalten. Zutaten Vorteig: 100 g Weizenmehl, Typ 1050 80 ml Wasse... mehr auf cahama.wordpress.com
Saftige, lockere Brötchen für Saatenliebhaber. Wer nicht so gerne Saaten in seinen Brötchen haben möchte, sollte das Quellstück nicht vollständig weglassen, sondern den Haferflockenanteil beibehalten und diesen mit der doppelten Menge Wasser (bezogen auf die Haferflocken) quellen lassen. Die gequollenen Zartblatthaferflocken verbinden sich volls... mehr auf ploetzblog.de
In der Schweiz weit verbreitet sind leicht süße Brote mit Maismehlanteil. Die Varianten sind vielfältig und so kann dieses Rezept nur eine Annäherung und eine Möglichkeit von vielen sein, aber eine, die geschmacklich überzeugt. Es ist für deutsche Gaumen am ehesten mit einem Osterbrot vergleichbar, aber weniger süß.
Der Teig ruht 24 Stunde... mehr auf ploetzblog.de
Zutaten für ein 1.500 g-Brot Vorteig: 0,3 g Frischhefe 105 ml kaltes Wasser 120 g Weizenmehl Typ 1050 Sauerteig: 26 g Roggen-Anstellgut 255 g Roggenmehl Typ 1150 255 ml lauwarmes Wasser Mehlkochstück: 45 g Roggenmehl Typ 1150 195 ml Wasser… Weiterlesen... mehr auf cahama.wordpress.com
