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Frühstückssemmeln 15.06.2019 10:00:03

kalte führung butter rund (boule) hefeteig mit vorteig poolish mild brötchen kleinporig eigene rezepte 1/2 stunde milch viereckig favoriten roggenvollkornmehl über nacht
Schlicht, aber gut. Der Teig für diese Brötchen wird am Abend in den Kühlschrank gestellt und am Morgen nur nur portioniert und gebacken. Um mehrere Bleche nacheinander zu backen, kann die erste Fuhre nur abgestochen, die weiteren Fuhren aber auch geformt werden. Durch das Ausdrücken des Gärgases brauchen Sie eine längere Reifezeit. Die Vo... mehr auf ploetzblog.de

Pumpernickelstange 08.06.2019 10:00:50

roggenschrot 3 stunden rolle kleinporig eigene rezepte brühstück brot röstmalz pistazien favoriten roggenvollkornmehl kräftig-urig roggenkörner kochstück roggensauerteig
Auf den ersten Blick sieht dieses Brot aus wie eine Salami. Auf den zweiten Blick ist es ein ganz wunderbares Pumpernickel mit Pistazien, das wahlweise im Ofen oder im Wasserbad bei ca. 100°C „gebacken“ werden kann. Die Sauerteigzutaten (außer Wasser B) 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis der Teig bindig und nicht mehr bröc... mehr auf ploetzblog.de

Laugenhandsemmel und Laugenflesserl 25.05.2019 10:00:08

butter 3 stunden hefeteig mit vorteig poolish andere form mild brötchen salzig kleinporig eigene rezepte milch favoriten flüssigmalz
Ein einfaches, aber gutes Rezept für Laugengebäck aller Art. Auf der Alm, wo das Rezept entstanden ist, haben wir Brezeln, aber auch Handsemmeln und Flesserl (Einstrangzöpfe) geformt. Das Rezept ist für zwei Ofenladungen ausgelegt. Das „Anhauten“ in der Kälte kann auch zum Verzögern der Gare verwendet werden, d.h. die beiden Fu... mehr auf ploetzblog.de

Weißes Brot 18.05.2019 10:00:28

lang hefeteig mit vorteig mild kleinporig eigene rezepte milch brot biga 4 stunden favoriten
Ein Weißbrot, das ganz nach alter Tradition hergestellt wird. Die Hälfte des Teiges ruht über Tage im Kühlschrank und wird dann mit den bereits im Vorteig verarbeiteten Zutaten „gefüttert“. Eigentlich würde man vom fertig Brotteig wieder die Hälfte wegnehmen und bis zum nächsten Backtag als Vorteig (oder Hefeersatz) kalt aufbewahren.... mehr auf ploetzblog.de

Milchbrot und Skorpor (schwedischer Zwieback) 20.04.2019 10:00:58

kastenform zucker butter zwieback lang hefeteig mit vorteig kleingebäck mild kleinporig eigene rezepte mehlkochstück milch brot biga 4 stunden favoriten maisstärke speisestärke zopf
Ein feines Frühstücksbrot, das auch getoastet sehr gut schmeckt. Im Herbstalmkurs 2017 hatten wir einen Teilnehmer aus Schweden zu Gast, der uns nahelegte, „Skorpor“ zuzubereiten. Vor Jahren waren diese zu Zwieback gebackenen halben Brötchen auch in Deutschland gefragt. Wir haben aus dem Milchbrotteig kleine Brötchen geformt, g... mehr auf ploetzblog.de

Reines Haferflockenbrot 19.09.2015 10:00:55

kastenform mild andere teige kleinporig eigene rezepte brot favoriten haferflocken glutenfrei
Am Rande des Almkurses im März habe ich ein Experiment gewagt: Ein Brot, das nur aus Haferflocken besteht. Die Idee dazu kam mir bei meinem Besuch eines befreundeten Bäckers in Hannover. Der besondere Reiz besteht darin, dass das Brot Aroma und Triebkraft aus einem Haferflockensauerteig bekommt. Der Teig schluckt Unmengen Wasser, das Brot ... mehr auf ploetzblog.de

Hafer-Dinkel-Brot 07.04.2018 10:00:00

olivenöl no-knead rund (boule) mild kleinporig eigene rezepte hefeteig ohne vorteig brot 4 stunden favoriten haferflocken kochstück
Eigentlich als Begrüßungsbrot für meine Teilnehmer zum Almkurs gedacht, entpuppte es sich als Katastrophe. Der Teig viel zu weich, das Brot viel zu flach und zu feucht von innen. Geschlagene vier Versuche hat es gebraucht, bis aus einem klitschigen Fladenbrot eines der besten Brote wurde, die ich je gebacken habe. Didaktisch war diese Entw... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Dreikornvollkornbrot 05.03.2016 09:00:37

no-knead weizenvollkornmehl roggensauerteig und vorteig rund (boule) dinkelvollkornmehl poolish kleinporig eigene rezepte brühstück brot altbrot 4 stunden favoriten roggenvollkornmehl kräftig-urig vollkornbrot
Sauerteig, Vorteig und ein Brühstück aus getrocknetem Brot sind die Herzstücke dieses Brotes. Dazu kommen dreierlei Getreidearten als Vollkornmehl und fertig ist ein vollwertiges, nahrhaftes, saftiges und bekömmliches Brot. Wichtig: Das Brühstück wird erst 45 Minuten vor dem Teig hergestellt, damit es heiß bleibt und den Teig richtig tempe... mehr auf ploetzblog.de

Abend-Brot 25.07.2015 10:00:06

walnüsse hartweizengrieß rund (boule) rapsöl mild kleinporig roggensauerteig und weizensauerteig eigene rezepte brühstück brot altbrot 4 stunden haselnüsse favoriten
In Berlin wurde ein spontanes Brot für das Kurs-Abendessen gesucht. Aktive Sauerteige hatte ich im Gepäck und so stand diesem überaus saftigen, aromatischen Brot aus zwei Sauerteigen nichts im Weg. Für den Kurs hatte ich noch gemahlene Haselnüsse aus dem Piemont und Walnüsse in den Teig gegeben. Da das kein Muss ist, habe ich sie Weiterlesen...... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Zimtschnecken 18.07.2015 10:00:47

kalte führung zucker butter 3 stunden rolle kleingebäck kleinporig eigene rezepte ei hefeteig ohne vorteig lange führung zimt favoriten süß über nacht
Hier gilt dasselbe wie für die Butterhörnchen. Lange intensiv kneten, um den Teig geschmeidig und dehnbar zu machen. Das bedingt möglichst sehr kalte Zutaten, damit der Teig nicht zu warm und damit zu weich wird. Im Kurs haben wir die Butterfüllung von Hand dünn auf den Teig gestrichen. Eine Alternative dazu wäre eine Butterplatte, die auf... mehr auf ploetzblog.de

Tonis Brot 26.12.2015 09:00:32

no-knead roggensauerteig, weizensauerteig und vorteig weizenvollkornmehl rund (boule) kleinporig eigene rezepte holzofenbrot brot 4 stunden favoriten roggenvollkornmehl kräftig-urig vollkornbrot
Frohe Weihnachten wünsche ich euch! Und Zeit, sich auf die wesentlichen Dinge im Leben zu konzentrieren. Zum zweiten Weihnachtsfeiertag gibt es ein besonderes Brot. Für meine Tätigkeit als Referent im gastrosophischen Seminar der Uni Salzburg habe ich dieses Brot im Holzofen gebacken. Eine knappe Woche zuvor fand der Testlauf im Holz... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Roggenbrot mit Schrot 09.01.2016 09:00:05

no-knead rund (boule) roggenschrot 3 stunden kleinporig eigene rezepte brühstück brot favoriten roggenvollkornmehl kräftig-urig roggensauerteig
Mit dem neuen Jahr startet eine neue Reihe der Alm-Rezepte, ein Extrakt aus dem vergangenen Kurs auf der Kalchkendlalm in Rauris. Ein reines Roggenbrot mit einem Brühstück aus mittlerem Schrot. Der Sauerteig ist mit Vollkornmehl angesetzt, um etwas mehr Würze ins Brot zu bringen und die Schalenbestanteile besser aufzuschließen. Um ihn gesc... mehr auf ploetzblog.de

Bananenbrot 19.12.2015 09:00:56

bananen butter rund (boule) dinkelvollkornmehl mild kleinporig eigene rezepte brot 4 stunden favoriten roggensauerteig
Klingt schrecklich, schmeckt aber umso besser. Für das sonntägliche Abendessen zum letzten Alm-Kurs brauchte ich ein Brot. Gleichzeitig mussten reife Bananen verarbeitet werden. Also habe ich, ganz entgegen meiner Art, ein schnelles Brot gezaubert. Das Rezept spielt mit den Mehlen, um auch ohne Vorteig Geschmack zu bekommen. Das Brot verst... mehr auf ploetzblog.de

Roggenbrot mit Malzstück 16.04.2016 10:00:06

cooking chef rund (boule) aktives malzmehl kleinporig malzmehl eigene rezepte kenwood brühstück brot altbrot 4 stunden favoriten malzstück kräftig-urig roggensauerteig
Da mich immer wieder Anfragen zu meiner Knetmaschine erreichen, auch zu Vor- und Nachteilen dieser und anderer Maschinen, habe ich mich durchgerungen, die verschiedenen Funktionen meiner Kenwood Cooking Chef bzw. auch meiner Kenwood Major Titanium anhand von drei Rezepten vorzustellen. Den Anfang macht ein reines Roggensauerteigbrot zu ca.... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Mischbrot 50/50 (Nussbrot) 15.08.2015 10:00:58

walnüsse no-knead weizenvollkornmehl roggensauerteig und vorteig lang poolish mild kleinporig eigene rezepte autolyse 5 stunden quellstück brot
Auf der Alm kam der Wunsch nach einem Nussbrot auf. Also haben wir ein Mischbrotrezept entwickelt. In den Teig werden am Ende des Knetens gehackte und geröstete Walnüsse eingearbeitet. Beim Nachbacken für den Blog habe ich darauf verzichtet. Im Originalrezept auf der Alm haben wir mit österreichischem Weizenmehl 1600 gearbeitet. In Deutsch... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Genetztes Dinkelbrot 16.01.2016 09:00:42

no-knead rund (boule) dinkelvollkornmehl hefeteig mit vorteig mild kleinporig dinkelsauerteig eigene rezepte holzofenbrot brühstück brot biga flohsamenschalen 4 stunden favoriten
Ein Dinkelbrot ganz ohne klassisches Mehlkochstück und dennoch mit sehr saftiger Krume und langer Frischaltung. Wie das geht? Zum Beispiel mit einem Brühstück aus Flohsamenschalen. Das sind Samen eines Wegerich-Gewächses, die ein unheimliches Quellvermögen haben. Sie binden ohne Probleme mindestens das 20-fache ihres Eigengewichtes an Wasser.... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Rheinisches Schwarzbrot 30.07.2016 09:00:45

kastenform roggenschrot 8 stunden kleinporig eigene rezepte brot bratschlauch favoriten malzstück kräftig-urig vollkornbrot roggenkörner flüssigmalz kochstück roggensauerteig
Eine neue Staffel Alm-Rezepte wird bis zum Ende des Jahres den Blog füllen, gemischt mit aktuellen Rezepten, die mir in den Sinn kommen. Den Anfang macht ein kräftig versäuertes, aber mildes Roggenschrotbrot. Seine süßliche Note verdankt es einem verzuckerten Brühstück und inaktivem Malzextrakt. Die Knetzeit von einer Stunde ist nötig, um ... mehr auf ploetzblog.de

Im Schoko-Rausch: Schokoladenbrot Neununddreißig Prozent (Dinkelbrot) 08.08.2015 10:00:42

schokolade kastenform pâte fermentée dinkelvollkornmehl hefeteig mit vorteig mild kleinporig eigene rezepte mehlkochstück brot 4 stunden favoriten rausch
Man könnte meinen, ich hätte keine Laster. Weder aus Alkohol noch aus Kaffee oder Tabak mache ich mir etwas. Aber wenn es um Schokolade geht, bin ich weniger standfest. Die üblichen Schokoladenmarken arbeiten leider mit etlichen Dingen, die aus meiner Sicht nicht in Schokolade hinein gehören müssen (etwa Sojalecithine, Aromen etc.). Schon länger... mehr auf ploetzblog.de

Körnerkasten 13.01.2018 09:00:30

kastenform weizenvollkornmehl sonnenblumenkerne 8 stunden kleinporig dinkelsauerteig eigene rezepte honig leinsaat quellstück brot roggenmalzflocken dinkelschrot favoriten haferflocken roggenvollkornmehl kräftig-urig vollkornbrot roggenkörner kochstück
Ein besonders saftiges, lang frischhaltendes Saaten-Körner-Brot, das ausschließlich über einen Dinkelschrotsauerteig gelockert wird. Gekochte Roggenkörner, verquollene Leinsaat, Haferflocken, Sonnenblumenkerne und Roggenmalzflocken (ersetzbar durch Haferflocken) bringen Geschmack und Feuchte in die Krume. Die Zutaten für die erste Sauertei... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Bierbrot mit frischem Treber 20.02.2016 09:00:48

bier roggensauerteig und vorteig sonnenblumenkerne rund (boule) biertreber 9 stunden dinkelvollkornmehl treber leinssat kleinporig eigene rezepte brot favoriten roggenvollkornmehl kräftig-urig kochstück
Eine Teilnehmerin brachte zum Oktoberkurs frischen Biertreber (Rückstand aus der Vermälzung der Gerste) mit, ein Teilnehmer wiederum aus Belgien hochprozentige Biere. Was passt dann besser als ein Bierbrot? Gedacht, getan. Mit Sauerteig, Kochstück, Vorteig und Quellstück, außerdem mit langer Teigführung, haben wir die Klaviatur der Rezepte... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Butterhörnchen 06.06.2015 10:00:50

zucker butter hefeteig mit vorteig kleingebäck croissant/hörnchen buttermilch kleinporig eigene rezepte mehlkochstück 5 stunden biga eigelb favoriten süß
Ein vielfacher Wunsch bei meinen Almkursen sind Butterhörnchen gewesen. Hier nun eines der Rezepte. Bei fettreichen Teigen ist es wichtig, den Teig intensiv auszukneten. Wenn sich der Teig hauchdünn und glatt zwischen den Fingern ausziehen lässt, ist er gut geknetet. Der Teig darf außerdem nicht zu warm werden, weil sonst die Butter den Te... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Streuselkuchen 18.11.2017 08:00:10

kalte führung zucker butter 3 stunden kleinporig eigene rezepte pizza/kuchen joghurt hefeteig ohne vorteig milch lange führung eigelb favoriten flach süß über nacht
Ein einfacher Hefekuchenteig mit Joghurt und etwas Roggenanstellgut für den Geschmack (und um Reste sinnvoll zu verwerten). Der Teig ist relativ weich, lässt sich aber durch die kalte Reifung sehr einfach ausrollen. Abends angesetzt, morgens bereit zum Kuchenbacken. Wenn es noch schneller gehen soll, dann einfach die kalte Gare durch Gare bei Ra... mehr auf ploetzblog.de

Im Schoko-Rausch: Schokoladenbrot Dreiundvierzig Prozent 22.08.2015 10:00:10

schokolade lang mild buttermilch kleinporig eigene rezepte weizenschrot brühstück brot 4 stunden haselnüsse roggenvollkornmehl rausch roggensauerteig
Teil zwei der Schokoladenbrot-Trilogie. Dieses Mal habe ich naturbelassene Schokolade von Rausch mit 43% Kakao (aus Venezuela) verbacken. Kombiniert mit Buttermilch, Weizenschrot, einem Roggenvollkornsauerteig und gerösteten Piemont-Haselnüssen entsteht ein verführerisches Aromenspektrum. Die Sauerteigzutaten vermischen und 12-16 Stunden b... mehr auf ploetzblog.de

Anner Brot 31.10.2015 08:00:41

kastenform kleinporig eigene rezepte 5 stunden quellstück brot flohsamenschalen waldstaudenroggen favoriten roggenvollkornmehl kräftig-urig flüssigmalz roggensauerteig
Für eine Familienfreundin habe ich dieses Rezept entwickelt. Zu Pass kam mir, dass ich vom Gut Wegscheid eine Portion Waldstaudenroggen bekommen habe. Der Hof arbeitet als solidarische Landwirtschaft und baut u.a. diese alte Roggensorte an. Ich habe mir das Korn für dieses Brot direkt vor dem Backen selbst gemahlen. Neben dem Roggen kommt ... mehr auf ploetzblog.de

Skalický Trdelník – eine süße Reise in die Slowakei 25.11.2015 09:00:05

rolle berichte skalica kleinporig slowakei eigene rezepte pizza/kuchen weizensauerteig skalický trdelník hefeteig ohne vorteig 4 stunden mdr favoriten süß 7 stunden trdelník nachgebackene rezepte
Am kommenden Sonntag, 29.11.2015, könnt ihr euch um 16.05 Uhr in der Sendung „Heute im Osten“ im MDR-Fernsehen meine Reise in die Stadt Skalica (Slowakei) ansehen. Ich war auf den Spuren des berühmten Trdelník unterwegs und habe ihn im dortigen Franziskanerkloster in der Schwarzküche am offenen Feuer gebacken. Der Trdelník ist ... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Gewürztes Bauernbrot 29.10.2016 09:00:05

no-knead fenchel roggensauerteig und vorteig rund (boule) mild kümmel kleinporig eigene rezepte brot biga koriander 4 stunden favoriten malzstück
Ein über Tage frisch und saftig bleibendes Roggenmischbrot mit 40% Weizenanteil. Sauerteig, Vorteig und Malzstück tragen zum Geschmack und zur Frischhaltung bei. Das Malzstück nimmt die Säure und harmonisiert die Brotaromen. Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen. Die Vorteigzutaten... mehr auf ploetzblog.de

Sehmataler Rustikales 09.07.2016 10:00:53

rund (boule) kleinporig eigene rezepte brühstück brot altbrot 4 stunden sehmatal favoriten malzstück kräftig-urig roggensauerteig
In Vorbereitung auf meine fünfwöchige Kurstournee durch Österreich, Liechtenstein und die Schweiz im Mai, habe ich für Vorräte in Sachen Brot gesorgt. Nicht für mich, sondern für meine Familie. Im Vorfeld eines Kurses habe ich so u.a. 15 kg Roggenmischbrot gebacken. Das Rezept ist simpel, aber gut. Die Brotlaibe habe ich mit 2,5 kg Teig ei... mehr auf ploetzblog.de

Weihnachtsstollen 2015 (Vollkorn) 28.11.2015 09:00:12

stollen zucker butter weizenvollkornmehl lang hefeteig mit vorteig zitronat kleinporig eigene rezepte honig pizza/kuchen autolyse traubensaft quellstück erzgebirge vollkorn biga sultaninen rum 4 stunden süß orangeat
Nachdem ich mit dem letztjährigen Stollen sehr zufrieden war, habe ich mir neue Herausforderungen gesucht und sie im vollen Korn gefunden. Ziel war ein reiner Weizenvollkornstollen. Ich habe ihn mit Quark ergänzt und ihm so noch mehr Saftigkeit gegeben. Stand und Volumen lassen natürlich im Vergleich zu einem Stollen aus Auszugsmehl etwas ... mehr auf ploetzblog.de

Kornstangen nach Monika Drax 11.04.2015 10:00:42

sojaschrot sonnenblumenkerne roggenschrot 2 stunden malzkaffee hefeteig mit vorteig poolish kleingebäck mild croissant/hörnchen kleinporig monika drax leinsaat brühstück hefeteig ohne vorteig 4 stunden favoriten nachgebackene rezepte
Vor einiger Zeit habe ich Monika Drax‘ Buch vorgestellt. Auf die Frage hin, welches Rezept sie mir zum Nachbacken empfehlen könne, bekam ich „Kornstangen“ zur Antwort. Da ich an fast keinem Rezept vorbeilesen kann, ohne es zu verändern, habe ich auch hier eine Alternativvariante backen wollen, allerdings bin ich mit meine... mehr auf ploetzblog.de

48-Stunden-Brot (Vergleich Keramikform vs. Backstein) 24.10.2015 09:00:41

kalte führung rund (boule) 3 stunden dinkelvollkornmehl produkttests mild denk-keramik kleinporig eigene rezepte hefeteig ohne vorteig brot backplatte lange führung
Vor einigen Wochen erreichte mich eine Anfrage der Firma Denk, ob ich nicht ihre „Bread&Cake“-Backplatte testen möchte. Da ich schon durch Römertopf sensibilisiert war, habe ich zugesagt, blieb aber skeptisch, ob es jetzt ein anderes Ergebnis als damals geben würde. Ich habe ein Rezept entwickelt, das den Teig 48 Stunden im... mehr auf ploetzblog.de

Laugenbrezeln mit viel und wenig Hefe – ein Vergleich (inkl. Knetmaschinentest „Teddy“) 13.02.2016 09:00:57

butter 3 stunden produkttests teddy hefeteig mit vorteig kleingebäck salzig kleinporig knetmaschine brezel 5 stunden milch nachgebackene rezepte flüssigmalz
Achtung: Das wird ein langer Beitrag. Nicht nur die Knetmaschine ist Thema, sondern gleich zwei Vergleiche in Teigform… Nach den vergangenen Knetmaschinentests wurde der Wunsch an mich herangetragen, auch die „Teddy“ unter die Lupe zu nehmen. Diese Maschine wird in Dänemark von der Firma A/S Wodschow & Co. produziert.... mehr auf ploetzblog.de

Geschnecktes 18.04.2015 10:00:23

alm kalte führung zucker butter zwiebel rolle hefeteig mit vorteig kleingebäck kleinporig eigene rezepte brioche ei lange führung herzhaft-würzig 4 stunden eigelb favoriten beef! hackfleisch über nacht
Als ich im vergangenen Oktober auf Roswithas Almhütte mit meinen ersten Almkursteilnehmern fünf Tage lang Brot backte, blieb immer wieder etwas Zeit zum Experimentieren. Damals war ich gerade dabei, Rezepte für die Zeitschrift BEEF! zu entwickeln, die in der Januarausgabe 2015 erscheinen sollten (und es auch getan haben). Eines dieser Reze... mehr auf ploetzblog.de

Roggenvollkornbrot nach Trine Hahnemann 17.10.2015 09:00:58

no-knead 3 stunden lang kleinporig brot favoriten roggenvollkornmehl kräftig-urig nachgebackene rezepte roggensauerteig trine hahnemann
Nach meiner Besprechung von Trine Hahnemanns Buch „Skandinavisch backen“ reizte es mich, auch eines ihrer Roggenbrote auszuprobieren. Dieses hier wird über rund 24 Stunden in mehreren Stufen zubereitet. Ich habe die Reifezeiten etwas verändert, mit den Wassertemperaturen und -mengen gespielt. Herausgekommen ist ein lockeres und... mehr auf ploetzblog.de

Zimtschnecken mit Quark (Knetmaschinentest) 21.11.2015 09:00:51

zimtzucker quark zucker butter dinkelvollkornmehl produkttests rolle hefeteig mit vorteig kleingebäck kleinporig eigene rezepte ei kartoffel 5 stunden milch biga zimt favoriten süß
Wie gerufen kamen mir die Zimtschnecken von meinem letzten Almkurs in Österreich. Mit Kartoffeln und Quark/Topfen werden sie nicht nur saftig, sondern halten vor allem eine halbe Ewigkeit frisch. Gebacken haben wir sie am Montag, aber auch am Freitag konnten wir sie noch mit Genuss essen. Um neben dem Zimt Geschmack in den Teig zu bekommen... mehr auf ploetzblog.de

Weizenvollkornbrötchen mit Einkorn 11.07.2015 10:00:03

einkornvollkornmehl kalte führung weizenvollkornmehl lang hefeteig mit vorteig poolish rapsöl süßlupinenmehl brötchen kleinporig eigene rezepte brühstück 1/2 stunde lange führung altbrot über nacht kräftig-urig
Ein kleiner, erster Test, inwieweit sich Süßlupinenmehl in seiner Wirkung als natürlicher Emulgator im Vollkorngebäck niederschlägt. Die Brötchen sind schön elastisch in der Krume und halten recht lange frisch. Durch die lange kalte Stückgare brauchen die Teiglinge am Morgen nur noch in den Ofen geschoben werden. Das Süßlupinenmehl kann auch weg... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Handsemmel 29.08.2015 10:00:12

butter malzextrakt rund (boule) pâte fermentée hefeteig mit vorteig mild brötchen kleinporig eigene rezepte quellstück milch 4 stunden favoriten
Wenn man mit einem Brotbackkurs schon in Österreich gastiert, dann darf ein Handsemmelrezept nicht fehlen. Auf der Alm war es reine Handarbeit, für daheim habe ich auch die Knetmaschinenzeiten mit angegeben. Für das Handsemmelschlagen darf der Ausbund nicht verkleben, also ist eine gute Dosis Mehl beim Einschlagen hilfreich. Außerdem... mehr auf ploetzblog.de

Berliner Roggenmischbrot 30.05.2015 10:00:38

rund (boule) kleinporig eigene rezepte brühstück brot 4 stunden favoriten kräftig-urig roggensauerteig
Mein aktueller Brotfavorit, der, wie so Vieles, spontan am Abend nach einem Kurs in Berlin entstand, um ein Frühstücksbrot für den folgenden Kurstag zu haben. Da ich mich aus dem vorhanden Mehlreservoir bedienen musste und dabei nicht die Vorräte des Kursprogramms aufbrauchen durfte, habe ich mich bei unseren eigenen Mehlen bedient, die im... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Bauernbrot 80/20 20.06.2015 10:00:57

no-knead rund (boule) buttermilch kleinporig eigene rezepte brühstück brot altbrot 4 stunden favoriten roggenvollkornmehl kräftig-urig roggensauerteig
Ein Roggenmischbrot, das dank Buttermilch und Dinkel einen ganz anderen Charakter bekommt als seine herkömmlichen Verwandten. Wer mag, gibt noch grobes Brotgewürz in den Gärkorb oder gemahlenes Gewürz in den Teig. Der Teig eignet sich sehr gut, um ihn von Hand zu mischen. Eine Knetmaschine ist nicht nötig. Die Sauerteigzutaten vermis... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Brioche mit Sauerteig 07.05.2016 10:00:10

kastenform 6 stunden zucker butter weizenvollkornmehl hefeteig mit vorteig poolish kleinporig dinkelsauerteig eigene rezepte ei milch vanille brot rum favoriten süß kochstück
Diese Brioche wird mir Zeit meines Lebens in Erinnerung bleiben. Noch nie hat ein Brot von mir jemanden vor Glück zum Weinen gebracht (zumindest war ich nicht dabei). Diese Brioche hat es geschafft. Einer meiner Alm-Teilnehmer ist Bäcker im Ruhestand gewesen. Er habe noch nie eine so umwerfende Brioche gegessen, „einfach perfekt“ sag... mehr auf ploetzblog.de

Berliner Toastbrot 23.05.2015 10:00:30

kastenform butter hefe-salz-führung mild kleinporig toast eigene rezepte 5 stunden hefeteig ohne vorteig brot eigelb favoriten roggensauerteig
Für einen meiner Berliner Kurse wurde sich vom Küchenteam ein Toastbrot gewünscht. Gearbeitet habe ich sowohl mit dem Salz-Hefe-Verfahren, um die Teigbeschaffenheit zu verbessern, als auch mit Eigelb, das über den natürlichen Emulgator Lecithin eine bessere Verteilung des Fettes im Teig bewirkt und damit dem Brotvolumen hilft. Ein dezenter... mehr auf ploetzblog.de