Tag viereckig
Ein Brötchen, das abends „spontan“ angesetzt und morgens schnell verbacken werden kann. Es ist locker, saftig und braucht noch nicht einmal einen Kühlschrank. Der Teig geht bei Raumtemperatur und kommt mit gerade einmal 0,2% Frischhefe aus.
Mich haben die Brötchen irgendwie an Hinkelsteine erinnert. Wer Obelix kennt, weiß was i... mehr auf ploetzblog.de
Am Abend vor meinem letzten Stollenkurs Ende letzten Jahres überkam mich die Lust auf Sonntagsbrötchen. Den Ofen in der Kursbackstube musste ich sowieso anheizen, warum also nicht noch ein paar Brötchenteiglinge vor dem Stollen hineinschieben?
Gedacht und schon Papier und Stift zur Hand, um ein Rezept niederzuschreiben, das sich morgens ga... mehr auf ploetzblog.de
Diese Brötchen waren auf der Alm der Renner. Vollkornanteil und Balsamico geben den geschmacklichen Grundton, die Verarbeitung zu einem weichen Teig macht das Gebäck unheimlich locker und elastisch.
Für eine etwas andere Kruste kann zum Stauben der Arbeitsfläche kein Mehl, sondern Dunst oder Grieß verwendet werden.
Die Herstellung er... mehr auf ploetzblog.de
Luftig, grobporig, frisch, saftig und mit ausgezeichnetem Geschmack, auch noch nach 2-3 Tagen.
Der Teig kommt ganz ohne Knetmaschine aus und wird stattdessen durch eine Autolysephase sowie durch Dehnen und Falten in Struktur gebracht.
Heißes Anbacken hilft, den weichen Teig zu stabilisieren und die Porung zu vergrößern.
Die Sau... mehr auf ploetzblog.de
Versuch macht klug. Ich wollte mit Kleie, also Getreideschale, spielen und sie so verbacken, dass ein lockeres Brötchen herauskommt. Damit Kleie für uns einigermaßen verwertbar wird, sollte sie versäuert und/oder lange Zeit verquollen werden. Ich habe im Prinzip beides getan. Ich habe die Kleie versucht mit Roggenanstellgut zu versäuern. Das fun... mehr auf ploetzblog.de
Zum letzten Kleingebäckkurs in Berlin im Jahr 2015 stand mir der Sinn nach Milchbrötchen zum Frühstück. Deshalb habe ich ein Rezept gebaut aus den Dingen, die vorrätig waren.
Ich habe bewusst auf Ei im Teig verzichtet. Meine Gedanken schwirrten um die Milchbrötchen meiner Kindheit. Und die hatten Biss und waren „reinweiß“ im In... mehr auf ploetzblog.de
Viel gibt es nicht zu schreiben, außer: probiert sie aus. Diese Brötchen waren neben den Dinkelseelen die Favoriten unter den Kursteilnehmern.
Dank Sauerteig und Vorteig aus Roggen und einem Quellstück sind die Brötchen saftig und locker. Der Dinkel bringt zusätzlichen Geschmack hinein und die Aufarbeitung des Teiges ist kinderleicht.... mehr auf ploetzblog.de
Da mich immer wieder Anfragen zu meiner Knetmaschine erreichen, auch zu Vor- und Nachteilen dieser und anderer Maschinen, habe ich mich durchgerungen, die verschiedenen Funktionen meiner Kenwood Cooking Chef bzw. auch meiner Kenwood Major Titanium anhand von drei Rezepten vorzustellen. Den Anfang machte ein mild-würziges Roggenbrot, gefolgt von ... mehr auf ploetzblog.de
Das zweite für die Berliner Schnippeldisko entwickelte Rezept, das an jenem Abend aber nicht gebacken wurde (dafür gab es Dinkelseelen).
Reine Vollkornbrötchen. Wer möchte, kann noch 8 g Butter oder andere feste Fette zugeben, um die Krume noch elastischer und das Volumen etwas größer zu bekommen.
Die Vorteigzutaten mischen und 12-20... mehr auf ploetzblog.de
Ein Experiment mit zweierlei Vorteigen, die einen ausgeprägten Eigengeschmack ins Brötchen bringen.
Der vollreife Teig wird nur abgestochen und nach 30 Minuten gebacken.
Für Vorteig A die Zutaten verrühren und 12-20 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Für Vorteig B die Zutaten von Hand vermengen und 12-16 Stund... mehr auf ploetzblog.de
Das zweite für die Berliner Schnippeldisko entwickelte Rezept, das an jenem Abend aber nicht gebacken wurde (dafür gab es Dinkelseelen).
Reine Vollkornbrötchen. Wer möchte, kann noch 8 g Butter oder andere feste Fette zugeben, um die Krume noch elastischer und das Volumen etwas größer zu bekommen.
Die Vorteigzutaten mischen und 12-20... mehr auf ploetzblog.de
Ein Teig, viele Möglichkeiten. Im Almkurs haben wir aus diesem Teig nicht nur über Nacht geführte Ciabatta und Fladenbrote gebacken, sondern auch eine hervorragende Pizza. Auch Wurzelbrote, Focaccia oder Fougasse sind ohne Probleme möglich.
Die Vorteigzutaten mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur (20°C) reifen lassen.
Alle Zutate... mehr auf ploetzblog.de
Die kalte Stockgare stabilisiert den an sich weichen Ciabattateig und sorgt für mehr zeitliche Flexibilität in der Verarbeitung des Teiges. Ein tolles Brot mit wenig Aufwand.
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen. Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (g... mehr auf ploetzblog.de
Eigentlich für einen Privatbackkurs entwickelt, möchte ich euch dieses Rezept nicht vorenthalten.
Der weiche Teig (TA 184!) lädt das Gärgas geradezu ein, große Blasen zu bilden. Ich arbeite mit einem festen Weizensauerteig, um das Teiggerüst nicht zu sehr zu schwächen. Außerdem darf der Teig 36 Stunden lang im Kühlschrank Geschmack entwick... mehr auf ploetzblog.de
Dieses Rezept entstand im Rahmen eines Experiments während eines Almkurses. Die Frage war, ob der Salzgeschmack im Brot oder Brötchen identisch ist, wenn das Salz bereits dem Saatenquellstück oder erst dem Teig zugegeben wird. Die theoretische Antwort lautete: Nein. Die Saaten nehmen mit dem Wasser auch das Salz auf und werden dazu führen, dass ... mehr auf ploetzblog.de
Schlicht, aber gut. Der Teig für diese Brötchen wird am Abend in den Kühlschrank gestellt und am Morgen nur noch portioniert und gebacken. Um mehrere Bleche nacheinander zu backen, kann die erste Fuhre nur abgestochen, die weiteren Fuhren aber auch geformt werden. Durch das Ausdrücken des Gärgases brauchen Sie eine längere Reifezeit.
Die V... mehr auf ploetzblog.de
Gewünscht war ein Vollkornbrot aus sogenanntem „Urgetreide“ und frisch gemahlen sollte das Getreide sein.
Der Begriff Urgetreide ist nicht ganz klar definiert, aber da wir mit dem Vorlieb nehmen mussten, was wir auf der Alm zur Verfügung hatten, haben wir einfach ein Potpourri aus den vorhandenen ganzen Körnern zusammengestell... mehr auf ploetzblog.de
Während des Ofenbau-Kurses 2017 auf der Kalchkendlalm in Rauris hat sich der Sohn vom Ofenbauer „weiße Brötchen“ gewünscht, also Brötchen aus Auszugsmehl, wahlweise mit Saaten.
Sein Wunsch war mir Befehl. Herausgekommen sind leckere Frühstücksbrötchen, die am Morgen nach der kalten Gare nur noch abgestochen, kurz auf Gare geset... mehr auf ploetzblog.de
Ein Brötchen voller Kürbiskerne und dennoch ungemein locker und lecker. Auch ohne Kürbiskerne entstehen wunderbare Frühstücksbrötchen. Die gehackten Kürbiskerne auf der Brötchenoberfläche halten besser als ganze Kerne und lassen das Brötchen durch die Farbkontrast aus Schale und Innerem zur Augenweide werden.
Die Sauerteigzutaten mischen u... mehr auf ploetzblog.de
Reine Sauerteigbrötchen aus Weizen, die 2-3 Tage lang im Kalten reifen, abgestochen werden und nach kurzer Stückgare bereits gebacken werden. Ein Almkursteilnehmer brachte „Musterstücke“ aus seiner Lieblingsbäckerei mit, die wir dann während des Kurses nachgebaut haben.
Die Sauerteigzutaten mischen und 6 Stunden bei 28°C reifen... mehr auf ploetzblog.de
Eine Leserin schrieb mir mit einem Erinnerungsbericht zu Holzfällerbrötchen aus Ihrer Kindheit.
Es waren Roggenbrötchen, wobei in Deutschland alles als Roggenbrötchen verkauft werden darf, das mehr als 50% Roggen enthält, also auch (meinem Verständnis nach) Roggenmischbrötchen, zu denen die Holzfällerbrötchen mit Sicherheit zählen.
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Grobporige Brötchen mit einem Hauch Brotgewürz, die am Morgen einfach nur in den Ofen geschoben werden.
Die Vorteigzutaten gut vermischen und 24 Stunden bei 5-6°C reifen lassen.
Mehl und Wasser zügig zu einem Teig mischen und 1 Stunde bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.
Sämtliche Zutaten zu einem weichen Teig mischen (T... mehr auf ploetzblog.de
Ein mildes, offenporiges Ciabatta mit leicht herber Note durch den Dinkelvollkornanteil. Der Teig wird zunächst in fester Konsistenz geknetet, damit der feste Vorteig aufgelöst werden kann. Erst danach folgt der restliche Wasseranteil, um einen weich-elastischen Teig zu bekommen.
Das Rezept ist für drei große Ciabatta berechnet.
Die ... mehr auf ploetzblog.de
Ein grobporiger Ciabatta-Traum.
Während eines Almkurses im Jahr 2021 entstand dieses Rezept.
Der Weizensauerteig verhilft der Porung zu ihrer wilden und offenen Struktur. Der Geschmack und die Haltbarkeit profitieren ebenfalls davon.
Hinweis: Alternativ zum Weizenmehl 550 kann auch Tipo 0 oder ein kleberstärkeres 550er verwen... mehr auf ploetzblog.de
Was gibt es schöneres als frische Brötchen zum Sonntagmorgen? Fast nichts, außer der Tiefkühler ist gut gefüllt. Dann lassen sie sich recht schnell aufbacken und stehen der frisch gebackenen Variante in Nichts nach. Wer keine Vorräte hat, der ist mit diesem Rezept gut bedient. Es sind unheimlich saftige Dinkelbrötchen mit etwas Biss durch den Sc... mehr auf ploetzblog.de
Ein von der Rezeptur her sehr einfaches Ciabattarezept, mal ganz ohne Sauerteig, nur mit Hefe gelockert. Es ist ein relativ weicher Teig, der ruhig auf höherer Stufe oder mit einem Paddle (Flachschläger/Flachrührer) geknetet werden kann, um schneller am Ziel zu sein. Der Geschmack ist positiv zurückhaltend, leicht süßlich mit tollen Krustenarome... mehr auf ploetzblog.de
Die Rezeptkonkurrenz für das Ciabatta vergangene Woche: Ein reines Sauerteig-Ciabatta.
Das Brot wird ausschließlich mit festem Weizensauerteig gelockert. Der Geschmack unterscheidet sich deshalb deutlich von einem Hefe-Ciabatta, was nicht heißen soll, dass es nicht gut schmeckt. Es schmeckt nur anders gut. Wie immer bei reinen Sauerteigbr... mehr auf ploetzblog.de
Meine Dinkelhinkel haben es in vielen Küchen zu beliebten Alltagsbrötchen geschafft. Zeit also, sie auch auf Hefewasserbasis zu veröffentlichen.
Beachtet bitte, dass jedes Hefewasser etwas anders „tickt“ und sich deshalb die Reifezeit des Teiges unterschiedlich darstellen kann. Bei einer so langen Reifezeit spielt auch die Raum... mehr auf ploetzblog.de
Im Almkurs brachte eine Teilnehmerin Sesammehl mit, das bei der Herstellung von Sesamöl übrigbleibt. Wir haben es in einen einfachen Brötchenteig gegeben. Es bindet unheimlich viel Wasser. Die Teigausbeute liegt bei etwa 195, also 95 g Wasser auf 100 g Mehl. Die Brötchen schmecken wunderbar und sind am Morgen innerhalb einer halben Stunde auf de... mehr auf ploetzblog.de
Ein kurios entstandenes Brot von der Kalchkendlalm. Zum dortigen Kurs wollten wir ein Roggenvollkornbrot nach Art eines Schwarzbrotes backen. Leider ist der Teig erst zu warm und dann auch noch zu klitschig geworden, weil die Hitze des Holzofens nicht mehr ausgereicht hat und die Stärke dadurch zu stark enzymatisch angegriffen wurde.
Die 2... mehr auf ploetzblog.de
Ein französisches Brot, das u.a. bei Manufactum viele Freunde gefunden hat. Ein Kursteilnehmer hatte sich einen Nachbau gewünscht. Im Blog habe ich mich vor einiger Zeit schonmal damit befasst, denke aber, dass dieses aktuelle Rezept noch deutlich besser gelungen ist.
Der mittelfeste Teig wird einfach nur quaderförmig abgestochen und nach ... mehr auf ploetzblog.de
Für einen meiner Auftritte im Mitteldeutschen Rundfunk (Sendung „MDR um vier“) habe ich dieses wirklich einfache Brot aus Dinkel, Emmer und Einkorn entwickelt. Es ist schnell gemacht, reift über Nacht und braucht am Backtag nur noch den heißen Ofen.
Für den geringen Aufwand schmeckt es vorzüglich, hält lange frisch und sollte a... mehr auf ploetzblog.de
Kleine Ciabatta oder Artverwandte mit einer relativ niedrigen Teigausbeute und wenig grober Porung, damit aus demselben Teig auch Grissini geformt werden können. Im Almkurs haben wir die Grissini in der Restwärme des Holzofens getrocknet.
Die Vorteigzutaten mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Die Zutat... mehr auf ploetzblog.de
Eine Almkursteilnehmerin wünschte sich ein Weißbrot mit gelber Krume und kräftiger Kruste. Sie hatte ein solches Brot bei einem Italiener gegessen und schwärmte davon. Vermutlich war dieses Brot mit Hartweizenmehl gebacken. Wir haben die Farbe noch auf die Spitze getrieben, indem wir einen Anteil Gelbmehlweizen und ein Kochstück aus Maisgrieß in... mehr auf ploetzblog.de
Reichhaltige, lockere Brötchen, die am Morgen abgestochen und nach der Stückgare gebacken werden. Sie sind ein hervorragender Begleiter auf Wandertouren und anderen kraftzehrenden Tätigkeiten.
Die Sauerteigzutaten mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Die Vorteigzutaten mischen und 12 Stunden bei Raumtem... mehr auf ploetzblog.de
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