Tag gro_porig
Ein Brötchen, das abends „spontan“ angesetzt und morgens schnell verbacken werden kann. Es ist locker, saftig und braucht noch nicht einmal einen Kühlschrank. Der Teig geht bei Raumtemperatur und kommt mit gerade einmal 0,2% Frischhefe aus.
Mich haben die Brötchen irgendwie an Hinkelsteine erinnert. Wer Obelix kennt, weiß was i... mehr auf ploetzblog.de
Viel Zeit für viel Geschmack. Lange Teigführung mit nur 0,2% Frischhefe, Sauerteig und etwas Dinkelmehl führen zwangsläufig zu einem Baguette, das umwerfend schmeckt.
Das Rezept ist für 6 Baguettes (also 2 Ofenladungen) berechnet. Für die einfache Menge einfach alle Zutaten halbieren.
Die Sauerteigzutaten mischen und 10-12 Stunden be... mehr auf ploetzblog.de
Mit dem neuen Jahr ist es vielleicht auch Zeit, Neues auszuprobieren. Die hohe Kunst des Brotbackens ist die Arbeit mit Sauerteig. Warum also nicht einmal ein bisschen Mut sammeln so früh im Jahr und sich an Weizensauerteig wagen?
Dieses Brot ist ein Knüller. Es wird nur mit Weizensauerteig getrieben, hat eine fluffige Krume mit ganz milde... mehr auf ploetzblog.de
Nachdem ich Malins Buch über ihre Brottauschgeschichte schon länger bei mir liegen habe und nun bald auch die deutsche Übersetzung auf den Büchertischen liegen wird, habe ich ihr Standardsauerteigbrot nachgebacken. Dazu gebracht hat mich eine Leserin, die mit diesem Rezept Schwierigkeiten hatte. Bei mir hat es auf Anhieb geklappt.
Ein zeit... mehr auf ploetzblog.de
Normalerweise verwende ich ungern Rezepte aus dem Blog in Kursen und Rezepte aus den Kursen im Blog, weil dann die Spannung fehlt und nichts Neues mehr entdeckt werden kann. Anders bei den Alm-Kursen in den Hohen Tauern. Dort werden alle Rezepte vor Ort auf einem weißen Blatt Papier entwickelt und später auch nicht noch einmal Weiterlesen...... mehr auf ploetzblog.de
Mal wieder ein Rezept, das spontan für einen Berliner Kurs aus den Dingen entstanden ist, die noch zu finden waren. Das besondere Aroma kommt hier aus dem sehr mild geführten und im Kühlschrank stabilisierten Weizensauerteig. Er sollte intensiv nach Joghurt riechen. Deshalb sollte das Anstellgut 2-4 Mal bei ca. 26-28°C aufgefrischt werden (auch ... mehr auf ploetzblog.de
Luftig, grobporig, frisch, saftig und mit ausgezeichnetem Geschmack, auch noch nach 2-3 Tagen.
Der Teig kommt ganz ohne Knetmaschine aus und wird stattdessen durch eine Autolysephase sowie durch Dehnen und Falten in Struktur gebracht.
Heißes Anbacken hilft, den weichen Teig zu stabilisieren und die Porung zu vergrößern.
Die Sau... mehr auf ploetzblog.de
Ein unglaublich luftiges, grobporiges Ciabatta, das nur mit Sauerteig getrieben wird. Die Teigführung ist zeitlich aufwändig, aber es lohnt sich!
Als Mehl kam zum Almkurs Tipo 0 zum Einsatz. Alternativ dazu ist Weizenmehl 550 geeignet, dann aber sollte im Hauptteig erstmal mit weniger Wasser geknetet und auf Sicht so lange nachgeschüttet w... mehr auf ploetzblog.de
Da mich immer wieder Anfragen zu meiner Knetmaschine erreichen, auch zu Vor- und Nachteilen dieser und anderer Maschinen, habe ich mich durchgerungen, die verschiedenen Funktionen meiner Kenwood Cooking Chef bzw. auch meiner Kenwood Major Titanium anhand von drei Rezepten vorzustellen. Den Anfang machte ein mild-würziges Roggenbrot.
Rezept... mehr auf ploetzblog.de
Ein Weizensauerteigbrot in der klassischen Bâtard-Form mit winzigem Backhefeanteil, das dank des Sauerteiges eine unregelmäßige Porung und eine kräftige Kruste bekommt. Natürlich lassen sich daraus auch Baguettes formen.
Die Vorteigzutaten mischen und 12-20 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Die Sauerteigzutaten mis... mehr auf ploetzblog.de
Für ein Kindergartenfest in meiner Gemeinde Sehmatal habe ich Brot beigesteuert. Und da mir der Sinn nach etwas Neuem stand, kam die Idee auf, ein grobporiges Stangenweißbrot mit Mehrwert zu backen. Deshalb versteckt sich im Teig nicht nur versäuertes Weizenvollkornmehl, sondern auch etwas Dinkel. Die Hefemenge ist mit 0,5% sehr gering gewählt u... mehr auf ploetzblog.de
Vor Monaten schlug eine Welle des „Paddlens“ durch die Hobbybäckerlandschaft. Gefühlt jeder Teig auf Facebook wurde statt mit dem Knethaken mit dem Flachschläger (Paddle, K-Haken) der Knetmaschine behandelt, in der Hoffnung, noch mehr Wasser in den Teig zu bekommen bzw. den weichen Teig richtig auskneten zu können.
Mich hat das... mehr auf ploetzblog.de
Was haben die Schweiz und Bayern gemeinsam? Gutes Ruchmehl. Monika Drax von der Draxmühle nahe München hat verschiedene Ruchmehle entwickelt. Ich habe deren Eigenschaften vor Ort und auf der Alm in Backversuchen getestet. Dabei hat sich ein klarer Favorit herauskristallisiert.
Ruchmehle sind helle Weizen- oder Dinkelmehle, denen Kleie zuge... mehr auf ploetzblog.de
Das zweite Weißbrot, das spontan für das Abendessen eines meiner Backkurse in Berlin entstanden ist. Vor- und Sauerteig, auch das Quellstück, waren schon vorhanden und ich habe um sie herum das Rezept gebaut.
Durch das Altbrot im Teig wird das Brot aromatischer und feuchter in der Krume. Vor- und Sauerteig tragen zum Geschmack bei.
D... mehr auf ploetzblog.de
Ein einfaches Seelenrezept mit hellem Mehl und Übernachtgare. Morgens einfach die Seelen abziehen und backen. Während klassische Seelen mit Schweineschmalz gebacken werden, kommt hier als vegane Variante Olivenöl zum Einsatz.
Wasser, Salz und Mehl mit dem Schneebesen verrühren und unter Rühren aufkochen bis die Masse eindickt. Den Topf vom... mehr auf ploetzblog.de
Am Abend vor meinem letzten Kurs in der Schweiz habe ich mich zu einem neuen Rezept verleiten lassen. Ein Brot mit drei verschiedenen Sauerteigen. Durch die sommerlichen Temperaturen in der Kursküche von ca. 25-26°C brauchte ich keine Verrenkungen in Sachen Temperierung machen. Ideale Bedingungen.
Das beste Sauerteigbrot, das ich je geback... mehr auf ploetzblog.de
Das zweite Weißbrot, das spontan für das Abendessen eines meiner Backkurse in Berlin entstanden ist. Vor- und Sauerteig, auch das Quellstück, waren schon vorhanden und ich habe um sie herum das Rezept gebaut.
Durch das Altbrot im Teig wird das Brot aromatischer und feuchter in der Krume. Vor- und Sauerteig tragen zum Geschmack bei.
D... mehr auf ploetzblog.de
Ungeplant auf der Alm entstanden, weil eine Teilnehmerin mit ihrem ursprünglichen Rezept zwar frisch zufrieden, aber schon nach wenigen Stunden mit der Knäckebrotkonsistenz ihres Fladenbrotes Sorgen hatte.
Gemeinsam haben wir das Rezept optimiert, also insbesondere die Hefemenge reduziert, die Reifezeit verlängert und mit frischen Kartoffe... mehr auf ploetzblog.de
Mein bislang bestes Weizensauerteigbrot, ganz ohne Backhefe. Grobe mit mittlere, unregelmäßige Porung, wattige Krume und kaum spürbare, milde Säure. Der Teigling bekommt eine lange kalte Stückgare und entwickelt auch deshalb seinen wilden Trieb im Gusstopf.
Für etwas mehr Charakter kann der Sauerteig mit Vollkornmehl angesetzt werden.... mehr auf ploetzblog.de
Mein erstes nur auf Sauerteig basiertes Baguette-Rezept. Beim ersten Versuch im Almkurs war der Teig noch zu fest. Entsprechend schwierig und „entgasend“ war das Formen.
Mit ausreichend Geduld während der Teigreife entstehen unheimlich aromatische, mild-säuerliche Baguettes mit wilder Porung und sehr langer Frischhaltung. Auch ... mehr auf ploetzblog.de
Ziel war ein Brot nach Art eines französischen Landbrotes, also etwas unregelmäßige helle Krume und kräftige Kruste. Aus experimentellen Gründen haben wir auf der Alm mit drei verschiedenen Sauerteigen gearbeitet, die einen ganz eigenen Geschmack auf das Brot übertragen haben. Die Krume ist überwiegend wild strukturiert und angenehm elastisch. D... mehr auf ploetzblog.de
Ein Teig, viele Möglichkeiten. Im Almkurs haben wir aus diesem Teig nicht nur über Nacht geführte Ciabatta und Fladenbrote gebacken, sondern auch eine hervorragende Pizza. Auch Wurzelbrote, Focaccia oder Fougasse sind ohne Probleme möglich.
Die Vorteigzutaten mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur (20°C) reifen lassen.
Alle Zutate... mehr auf ploetzblog.de
Ein grobporiges Ciabatta, das seine Triebkraft vor allem aus dem Sauerteig zieht. Der weiche Vorteig trägt zum Aroma und zur wilden Porung bei. Saftig, aromatisch, herrlich. Besonders spannend: Das Rezept funktioniert ohne Knetmaschine (aber natürlich auch mit Knetmaschine).
Die Sauerteigzutaten mischen und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur... mehr auf ploetzblog.de
Ein fantastisch einfaches und fantastisch geschmackvolles Baguette. Der einzige Haken: 14°C. Bei dieser Temperatur haben wir damals auf der Alm den Teig gehen lassen, indem wir die Teigschüssel einfach in die Wasserquelle vor der Almhütte gestellt haben. Wer diesen Komfort zu Hause nicht hat, kann das oberste Fach des Kühlschranks verwenden und ... mehr auf ploetzblog.de
Dieses reine Sauerteigbrot ist fantastisch. Eine Spur Sauerteig und lange kalte Gare sorgen für riesige Poren und einen unheimlich milden Geschmack. Unbedingt empfehlenswert! Zu Hause kann das Brot für optimale Ergebnisse im Gusseisentopf gebacken werden.
Die Sauerteigzutaten mischen und 8-10 Stunden bei 27°C reifen lassen.
Alle Zuta... mehr auf ploetzblog.de
Die kalte Stockgare stabilisiert den an sich weichen Ciabattateig und sorgt für mehr zeitliche Flexibilität in der Verarbeitung des Teiges. Ein tolles Brot mit wenig Aufwand.
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen. Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (g... mehr auf ploetzblog.de
Eigentlich für einen Privatbackkurs entwickelt, möchte ich euch dieses Rezept nicht vorenthalten.
Der weiche Teig (TA 184!) lädt das Gärgas geradezu ein, große Blasen zu bilden. Ich arbeite mit einem festen Weizensauerteig, um das Teiggerüst nicht zu sehr zu schwächen. Außerdem darf der Teig 36 Stunden lang im Kühlschrank Geschmack entwick... mehr auf ploetzblog.de
Nachdem in der ersten Almkurswoche die Stockgare zu kurz und damit die Porung zu klein war, haben wir uns in der zweiten Woche noch einmal an dieses Rezept gewagt und die Stockgare um etwa 45 Minuten verlängert. Das Ergebnis konnte sich sehen lassen. Neben Baguettes haben wir auch Fougasse und Ficelle geformt. Nicht nur dank Weiterlesen...
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Ein grobporiges Weizensauerteigbrot nach der Vorlage von Chad Robertson, der mit seinem „Tartine Bread“ weltbekannt geworden ist. Der Unterschied ist das Mehl. Während auf der anderen Seite des Atlantiks mit sehr kleberstarken Mehlen gebacken wird, bin ich eher Freund der regionalen, kleberschwächeren Mehle. Das wiederum sorgt automa... mehr auf ploetzblog.de
Was tun, wenn kein Mittagessen in Sicht ist und der Ofen garantiert heiß? Pizzabacken. Ich musste ein wenig über meinen eigenen Schatten springen, um am Montagmorgen der ersten Herbstkurswoche einen Pizzateig anzusetzen, der innerhalb von vier Stunden fertig gebacken als Pizza auf dem Tisch liegen musste. Das Ergebnis verblüffte mich dann doch. ... mehr auf ploetzblog.de
Ein grobporiges Weizensauerteigbrot nach den Prinzipien eines der bekanntesten Brote der USA. Das Brot auf dem Foto wurde im Holzofen ohne Dampf gebacken. Im Haushaltsofen gelingt es noch besser, weil Dampf vorhanden ist. Alternativ kann es auch hervorragend im heißen Gusseisentopf gebacken werden. Voraussetzung für den Erfolg ist ein frisch auf... mehr auf ploetzblog.de
Für unseren Online-Rezeptentwicklungskurs haben wir vergangenes Jahr für unsere Teilnehmer ein Beispielrezept entwickelt, anhand dessen sich die großen Einflüsse u.a. von Wasser, Fett und handwerklichen Techniken auf den Gebäckcharakter nachvollziehen lassen. In Teil 1 sind Brötchen entstanden, in Teil 2 Toastbrot und heute werden wir das Basisr... mehr auf ploetzblog.de
Ziemlich einfache Seelen, die kühl über Nacht geführt und am Morgen nur noch abgezogen und gebacken werden.
Geschmacklich toll und mit wunderbarer Porung.
Die Mehlkochstückzutaten klümpchenfrei verrühren und unter Rühren aufkochen bis die Masse eindickt. Die Oberfläche mit Klarsichtfolie bedecken und alles auskühlen lassen (bis zu 24... mehr auf ploetzblog.de
Auf der Alm kam der Wunsch einer Teilnehmerin auf, ein Fladenbrot zu backen, das dem der Dönerläden ähnelt. Um mehr Geschmack ins Brot zu bekommen, haben wir mit zwei verschiedenen Vorteigen und etwas Vollkornmehl gearbeitet. Auch die Milchprodukte tragen dazu bei. Herausgekommen ist ein überaus wattiger, poriger Fladen, der mehr kann als die me... mehr auf ploetzblog.de
Das Baguette wird überwiegend durch Sauerteig gelockert und braucht deswegen in der Stockgare auch seine fünf Stunden Ruhezeit. Einzig ein kleiner Vorteig mit einem Minimum an Hefe steuert noch etwas Triebkraft, aber vor allem Geschmack bei.
Die Vorteigzutaten mischen und 24 Stunden bei 5°C lagern.
Die Sauerteigzutaten mischen und 4-... mehr auf ploetzblog.de
Ein schmackhaftes offenporiges Brot mit starker Kruste, das wir ganz traditionell während des Almkurses im Holzofen gebacken haben. Da dort ohne Dampf gearbeitet wird, ist die Kruste etwas matter, als wir das von „normalen“ Broten kennen, die im Elektroofen mit viel Dampf gebacken werden.
Der Geschmack wird über einen Sauerteig... mehr auf ploetzblog.de
Grobporige Brötchen mit einem Hauch Brotgewürz, die am Morgen einfach nur in den Ofen geschoben werden.
Die Vorteigzutaten gut vermischen und 24 Stunden bei 5-6°C reifen lassen.
Mehl und Wasser zügig zu einem Teig mischen und 1 Stunde bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.
Sämtliche Zutaten zu einem weichen Teig mischen (T... mehr auf ploetzblog.de
Ein mildes, offenporiges Ciabatta mit leicht herber Note durch den Dinkelvollkornanteil. Der Teig wird zunächst in fester Konsistenz geknetet, damit der feste Vorteig aufgelöst werden kann. Erst danach folgt der restliche Wasseranteil, um einen weich-elastischen Teig zu bekommen.
Das Rezept ist für drei große Ciabatta berechnet.
Die ... mehr auf ploetzblog.de
Ein grobporiger Ciabatta-Traum.
Während eines Almkurses im Jahr 2021 entstand dieses Rezept.
Der Weizensauerteig verhilft der Porung zu ihrer wilden und offenen Struktur. Der Geschmack und die Haltbarkeit profitieren ebenfalls davon.
Hinweis: Alternativ zum Weizenmehl 550 kann auch Tipo 0 oder ein kleberstärkeres 550er verwen... mehr auf ploetzblog.de
Susanne und Max von der Kochschule Cookuk im Schweizer Aarau sind mir über die letzten Jahr unserer Kurs-Zusammenarbeit ans Herz gewachsen. Deshalb habe ich im vergangenen Jahr zu Max‘ Geburtstag seinem vom Bierbrauen übrig gebliebenen Treber genutzt und ein Brot für ihn entwickelt.
Es zeichnet sich nicht nur durch eine herrliche Por... mehr auf ploetzblog.de
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