Tag croissant_h_rnchen
Plunderteige sind an sich ganz einfach. Mischen, kalt lagern, ausrollen. Kein Kneten, keine aufwändigen Vorteige. Wenn da nicht das Ausrollen (Tourieren) wäre. Ein guter Plunderteig ist auf die Konsistenz der Butter abgestimmt, also eher fest, aber zumindest kalt. Wird er beim Ausrollen warm, verschmelzen Butter und Teig, wird er zu kalt, bricht... mehr auf ploetzblog.de
Ein vielfacher Wunsch bei meinen Almkursen sind Butterhörnchen gewesen. Hier nun eines der Rezepte.
Bei fettreichen Teigen ist es wichtig, den Teig intensiv auszukneten. Wenn sich der Teig hauchdünn und glatt zwischen den Fingern ausziehen lässt, ist er gut geknetet. Der Teig darf außerdem nicht zu warm werden, weil sonst die Butter den Te... mehr auf ploetzblog.de
Vor einiger Zeit habe ich Monika Drax‘ Buch vorgestellt. Auf die Frage hin, welches Rezept sie mir zum Nachbacken empfehlen könne, bekam ich „Kornstangen“ zur Antwort.
Da ich an fast keinem Rezept vorbeilesen kann, ohne es zu verändern, habe ich auch hier eine Alternativvariante backen wollen, allerdings bin ich mit meine... mehr auf ploetzblog.de
Pünktlich zum Heiligen Abend ein schon fast heiliges Rezept, an dem Misserfolg und Erinnerungen einer wunderbaren Kurswoche hängen.
Der erste Versuch mit einem umfangreicheren Rezept ging nach hinten los. Der Teig hatte keinen Stand, fiel beim Backen in sich zusammen. Besten Dank an Vera für die fachlichen „Sticheleien“, die mi... mehr auf ploetzblog.de
Äußerst butteriges und lockeres Croissant, ganz ohne Ei im Teig, dafür mit Joghurt. Wahlweise auch als Pain au chocolat.
Die Teigzutaten (außer Tourierbutter) zu einem homogenen Teig mischen, auf 35 x 35 cm Größe ausrollen und in Klarsichtfolie 8-12 Stunden bei 5-6°C lagern.
Die Tourierbutter zwischen Backpapierblättern auf 25 x 25 c... mehr auf ploetzblog.de
Eine seltene Kombination, aber aus Unglücken lernt man. Der Croissantteig war zu weich geraten. Deshalb haben wir damals kurzerhand mit Hilfe von Flohsamenschalen einen Kuchenteig daraus gezaubert. Der Weg dorthin ist weiter unten beschrieben. Das Hauptrezept gilt den Croissants, die ein paar Tage später im zweiten Versuch zu aller Zufriedenheit... mehr auf ploetzblog.de
Eine Delikatesse, die auch nach zwei Tagen noch gut schmeckt. Die fluffige Krume profitiert von zwei Vorteigen. Joghurt bringt eine frische Note in das Gebäck und das Knoblauch-Öl sorgt gemeinsam mit dem Almkäse für unvergleichlichen Geschmack.
Die Zutaten für Vorteig A verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 18-20°C) reifen lasse... mehr auf ploetzblog.de
Nach vielen Versuchen ist es mir nun zum zweiten Mal geglückt, vernünftige Croissants aus 100% Dinkelmehl zu backen. Die ersten Versuche waren flach, ohne jede typische Porung und geschmacklich auch nicht berauschend.
Die momentane Rezeptur ist ziemlich einfach, aber umso besser im Geschmack und in der Handhabung. Das Rezept habe ich inzwi... mehr auf ploetzblog.de
Den Wunsch nach dem einen oder anderen Plundergebäck gibt es in jedem Almkurs und dennoch führte genau dieser Wunsch zu einer Premiere.
Dieses Mal wurde veganes Laugengebäck gewünscht. Wir waren sehr skeptisch, wie die vegane Margarine sich beim Tourieren verhalten und wie sie sich geschmacklich auswirken würde. Wir wurden positiv überrasc... mehr auf ploetzblog.de
Hörnchen mit weißer, wattiger Krume, kurzem Biss und einer typischen Mürbe. Eine Teilnehmerin der Almkurse fühlte sich geschmacklich und von der Konsistenz an die Milchhörnchen aus DDR-Zeiten erinnert.
Der Teig wird direkt geführt. Das aktive Malzmehl kann im Zweifel weggelassen werden.
Die Mehlkochstückzutaten verrühren und unter Rü... mehr auf ploetzblog.de
Das Croissant hat von allem ein bisschen, aber insbesondere viel Geschmack. Etwas Joghurt, etwas Sauerteig, ein wenig Ei und einen Vorteig. Dieser Poolish-Vorteig sorgt mit seinem Dinkelmehl nicht nur für mehr Aromen im Teig, sondern auch für einen Teig, der sich wunderbar ausrollen lässt.
Die 2-3 Bleche mit Teiglingen können ohne Weiteres... mehr auf ploetzblog.de
Dieses Mal ganz ohne Fotos, dafür mit Videoanleitung. Ich möchte mich mit diesem herausfordernden Rezept bei all meinen Lesern bedanken, die mich über März und April und teils bis heute durch die Coronakrise begleitet haben – mit Worten, mit tatkräftiger Unterstützung oder finanziell. Auf die eine oder andere Weise waren dies tausende Mens... mehr auf ploetzblog.de
Mein bislang bestes Croissantrezept.
Es hält die Zutaten einfach, gewinnt aber durch die ausgewogenen Verhältnisse unheimlich an Geschmack. Zum Niederknien.
Um den Kleber zu unterstützen, kommt auch Orangensaft zum Einsatz (Vitamin C). Wie immer bei Plundergebäcken ist die kühle (16-18°C) Raum- bzw. Tischtemperatur wichtig für den E... mehr auf ploetzblog.de
Ein schlichtes Rezept mit großer Wirkung. 20% Dinkelmehl sorgen für die nötige Dehnbarkeit des Teiges. Die kalte Gare hilft dem Geschmack auf die Sprünge. Der Rest ist aufmerksames Arbeiten am Teig, der keinesfalls in zu warmer Umgebung bearbeitet werden sollte.
Für die Vollkornvariante wird einfach Weizen- bzw. Dinkelvollkornmehl verwende... mehr auf ploetzblog.de
Ein Croissant nur mit Sauerteig gelockert. Lange hatte ich das vor, aber erst der Wunsch einer Teilnehmerin im Almkurs hat mich dazu gebracht, es auszuprobieren.
Der Geschmack ist erstaunlich. Die leichte Säure harmoniert unwahrscheinlich gut mit der Buttrigkeit und milden Süße.
Um genügend Triebkraft zu haben, sollte der Sauerteig m... mehr auf ploetzblog.de
Ein Allrounder, den wir im ersten Almkurs 2018 für drei verschiedene Gebäcke verwendet haben. Das besondere daran ist der Kartoffelanteil, der das Gebäck herrlich saftig macht.
Das Rezept ist für 1 kg Mehl ausgelegt. Die Teiglinge können nach der Reife im Kalten gelagert und blechweise nacheinander gebacken werden.
Alle Zutaten außer... mehr auf ploetzblog.de
Ein relativ einfaches Croissantrezept mit wunderbarem Geschmack im Gebäck. Das Rezept entstand im Jahr 2020 im Rahmen meines Almbackkurses.
Wer das Rezept veganisieren möchte, nimmt statt Butter vegane Butter oder Margarine und sollte die Teiglinge vor dem Backen statt mit Ei abzustreichen mit Wasser absprühen und dann auf jeden Fall mit ... mehr auf ploetzblog.de
Ein Rezept, das erst nach der Abreise aller Almkursler entstanden ist. Das Ergebnis hat mich extrem begeistert, zumal alle vorherigen Versuche, Croissants aus Dinkelmehl zu backen, gnadenlos gescheitert waren. Auch noch nach sechs Tagen Lagerung waren die Croissants ein Genuss und leicht aufgebacken sogar wie neu oder gar besser.
Zucker un... mehr auf ploetzblog.de
Dieses Rezept war der Renner des Frühjahrs-Almkurses 2018. Eigentlich nur als Snack zur Begrüßung der Teilnehmer gedacht, waren die Ohren so lecker, dass wir sie noch mehrmals nachgebacken haben.
Der Geschmack kommt vor allem aus der Kombination von Weizen, Dinkel und Joghurt. Außerdem ist es wichtig, dass die Butter gleichmäßig eintourier... mehr auf ploetzblog.de
Ein schlichtes Rezept mit großer Wirkung. 20% Dinkelmehl sorgen für die nötige Dehnbarkeit des Teiges. Die kalte Gare hilft dem Geschmack auf die Sprünge. Der Rest ist aufmerksames Arbeiten am Teig, der keinesfalls in zu warmer Umgebung bearbeitet werden sollte.
Für die Vollkornvariante wird einfach Weizen- bzw. Dinkelvollkornmehl verwende... mehr auf ploetzblog.de