Tag koji
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Vor ein paar Jahren hatte ich gelesen, dass einige kleine Manufakturen in Italien, die Tradition des Garums wieder aufleben lassen. Garum ist jene Fischsauce, die als das Umami der Römer galt. In Amphoren außerhalb der Stadt fermentiert (es muss unglaublich geruchsintensiv gewesen sein), wurde es als das Würzmittel schlechthin verehrt. Diese Tra... mehr auf dinnerumacht.de
Shio Koji ist eine Marinade bestehend aus Koji, Wasser und Salz. Sie wird eingesetzt, um Fleisch, Geflügel und Fisch zu würzen und zarter zu machen.
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Wagyu Beef Miyachiku Um die 400 Züchter für Kuroge Wahsu Rind gibt es in der Präfektur Miyazaki, die Provinz ist damit zweitgrößter Produzent für Wagyu Fleisch (Wa bedeutet Japan, Gyu Fleisch) vom „Japanese Black“ Rind (die anderen beiden produzierenden Provinzen sind das benachbarte Kagoshima, die Nummer Eins ist Hokkaido). Und alle Züchter der Pr... mehr auf nutriculinary.com
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Grüne Bohnen, langsam in Butter und Shio-Koji geschmort, dazu Geflügelbrühenreduktion, Rapstriebe, Schnittlauchblüten und eingelegte Zwiebeln.
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Email Mit Wut im Bauch veröffentlicht die Münsteraner Emo-Punkband Shoreline ihre neue Single „Konichiwa“ und wendet sich damit gegen anti-asiatischen Rassismus. Die im Song beschriebenen Erfahrungen kann Sänger Hansol Seung als Mann mit koreanischen Wurzeln selbst nachfühlen und speziell mit dem Beginn der Corona-Pandemie hatten Anfeindungen gegen... mehr auf pr-echo.de
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Selbst gemachte Butter auf Basis von mit Koji fermentierter Sahne. Die fertige Butter reift anschließend mehrere Wochen im Kühlschrank.
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Vergangene Woche durfte ich eine Gruppe von Köchinnen und Köchen aus Frankreich, Belgien und Deutschland nach Japan begleiten, wir besuchten die ländlich geprägten Präfekturen Kagoshima und Miyazaki im Süden Japans, trafen dort auf Hersteller, Handwerker und Produzenten. Auf Einladung der Jetro (Japan External Trade Organisation), einer staatlichen... mehr auf nutriculinary.com
Meine Version des Rhabarber-Kuchens: karamellisiertes Sauerteig-Brioche, dazu sous-vide gegarter Rhabarber und eine Nocke Joghurt-Amazake-Eis.
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Naturgemäß stehen wir den Schimmelpilzen nicht gerade wohlwollend gegenüber. Keiner von uns freut sich, wenn die Früchte, die wir gekauft haben, am nächsten Tag mit einem grünlichen Schimmel überzogen sind. Und dennoch sind wir ständig und überall von ihnen umgeben. Wir verdanken ihnen vieles. Roquefort Käse und Camembert sind nur zwei Beispiele... mehr auf dinnerumacht.de
Koji ist ein Schimmelpilz (Aspergillus Oryzae), der die Basis für Produkte wie Miso oder Sojasauce ist aber anders eingesetzt werden kann, um Lebensmittel zu veredeln.
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Nach meiner Japanreise im vergangenen Jahr gab es nicht nur auf Seiten meiner japanischen Hobby- und Profibäcker Interesse an einer Wiederholung. Auch ich spürte ein großes Verlangen nach einer Neuauflage meines Besuches, nachdem ich kennenlernen durfte, mit welcher Detailverliebtheit, Begeisterung und Perfektion alle Bäcker, denen ich begegnet ... mehr auf ploetzblog.de
Ja genau, ich lehne mich jetzt ganz weit aus dem Fenster von wegen perfekter Spargel. Ich lasse dabei alle noch so guten Sous-Vide Variationen außen vor, denn die meisten von uns haben zuhause nicht die Ausstattung für diese Zubereitung. Denn die ist auch gar nicht vonnöten. Doch anders kann ich es nicht beschreiben als perfekt. […]
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