Tag mehlkochst_ck
Normalerweise bin ich der Meinung, man sollte seine Seele nicht verkaufen. Einzige Ausnahme: diese Dinkelseelen.
Ein Genuss sondersgleichen. Hauchdünne, knusprige Kruste und wattig-feuchte Krume mit unregelmäßiger Porung. Fein nussig, würzig dank Kümmel und Salz und einfach unvergesslich.
Diese Seelen habe ich im Juli im großen Maßst... mehr auf ploetzblog.de
Heute ein Rezept außerhalb der Reihe. Der MDR dreht gerade für eine neue Sendereihe bei mir. Und das Brot, das eben noch im Ofen war, darf nun vor laufender Kamera verbloggt werden.
Grundlage ist mein Dinkelseelenrezept. Ich habe es angepasst zu einem Brot, u.a. mit Emmervollkornmehl.
Saftig, lange frisch haltend, hoch aromatisch und... mehr auf ploetzblog.de
Man könnte meinen, ich hätte keine Laster. Weder aus Alkohol noch aus Kaffee oder Tabak mache ich mir etwas. Aber wenn es um Schokolade geht, bin ich weniger standfest. Die üblichen Schokoladenmarken arbeiten leider mit etlichen Dingen, die aus meiner Sicht nicht in Schokolade hinein gehören müssen (etwa Sojalecithine, Aromen etc.). Schon länger... mehr auf ploetzblog.de
Umständlicher Brotname, aber das Brot hat es in sich. Mein Favorit der beiden ersten Almkurswochen vergangenes Jahr. Simone vom Biohof Himsl in Oberösterreich hatte selbst angebauten Buchweizen und Kleie dabei. Ich bin kein Freund von Buchweizen, aber zu diesem Brot passt er ganz wunderbar. Für ein Dinkelbrot besitzt es eine schier ewige Frischh... mehr auf ploetzblog.de
Ein vielfacher Wunsch bei meinen Almkursen sind Butterhörnchen gewesen. Hier nun eines der Rezepte.
Bei fettreichen Teigen ist es wichtig, den Teig intensiv auszukneten. Wenn sich der Teig hauchdünn und glatt zwischen den Fingern ausziehen lässt, ist er gut geknetet. Der Teig darf außerdem nicht zu warm werden, weil sonst die Butter den Te... mehr auf ploetzblog.de
Normalerweise verwende ich ungern Rezepte aus dem Blog in Kursen und Rezepte aus den Kursen im Blog, weil dann die Spannung fehlt und nichts Neues mehr entdeckt werden kann. Anders bei den Alm-Kursen in den Hohen Tauern. Dort werden alle Rezepte vor Ort auf einem weißen Blatt Papier entwickelt und später auch nicht noch einmal Weiterlesen...... mehr auf ploetzblog.de
Da mich immer wieder Anfragen zu meiner Knetmaschine erreichen, auch zu Vor- und Nachteilen dieser und anderer Maschinen, habe ich mich durchgerungen, die verschiedenen Funktionen meiner Kenwood Cooking Chef bzw. auch meiner Kenwood Major Titanium anhand von drei Rezepten vorzustellen. Den Anfang machte ein mild-würziges Roggenbrot.
Rezept... mehr auf ploetzblog.de
Wattige Brioche aus Dinkelteig. Zu mehr Feuchte und Geschmack verhilft ein Mehlkochstück mit Milch.
Geschmacklich und inhaltlich gehaltvoller wird der Teig durch eine Füllung mit Haselnüssen aus dem Piemont, erdacht und handgemacht von meinen Kursteilnehmern.
Ein Traum aus Nuss und Butter…
Mehl, Milch, Zucker und Salz ver... mehr auf ploetzblog.de
Ein Brötchen, das kein Brötchen sein soll. So war der Wunsch einer Kursteilnehmerin. Keine Sonderzutaten wie Butter oder Öl. Keine Vor- oder Sauerteige. Einziger Kompromiss: ein Mehlkochstück, das mehr Feuchte in den Teig bringt, insbesondere wenn er als Dinkelbrötchen gebacken werden soll. Einfach das Weizenmehl gegen Dinkelmehl austauschen, fe... mehr auf ploetzblog.de
Das traditionelle schwedische Dezembergebäck mit Safran neu interpretiert.
Für Feuchte und Frischhaltung sorgt ein Mehlkochstück. Der Safran ist so dosiert, das er unterbewusst wahrnehmbar, aber ohne Kenntnis des Rezeptes nicht zu erraten ist.
Der Teig reift über Nacht im Kalten und wird am Backtag nur noch geformt.
Die Zutaten... mehr auf ploetzblog.de
Ein besonderes Dinkelbrot, nicht nur der langen Frischhaltung wegen, sondern auch durch die simple Aufarbeitung des Teiges. Petra, eine schwäbische Kursteilnehmerin, hatte sich dieses Brot gewünscht.
Ein Mehlkochstück und eine Prise Schwarzroggen geben dem Brot Feuchtigkeit. Der Wassergehalt ist vergleichsweise hoch. Deshalb wird der vollr... mehr auf ploetzblog.de
Ein einfaches Seelenrezept mit hellem Mehl und Übernachtgare. Morgens einfach die Seelen abziehen und backen. Während klassische Seelen mit Schweineschmalz gebacken werden, kommt hier als vegane Variante Olivenöl zum Einsatz.
Wasser, Salz und Mehl mit dem Schneebesen verrühren und unter Rühren aufkochen bis die Masse eindickt. Den Topf vom... mehr auf ploetzblog.de
Am 4. Advent 2014 lief im MDR ein Beitrag über mich. Darin zu sehen war auch, wie ich einen Kartoffelkuchen herstellte. Um das Rezept nicht in meinem Zettelberg verschwinden zu lassen, stelle ich es in den Blog, auch wenn die Jahreszeit nicht ganz dazu passt.
Den frisch gekneteten Stollenteig bis zur Verwendung kühl (3-8°C, bis 24 Weiterle... mehr auf ploetzblog.de
Am 4. Advent 2014 lief im MDR ein Beitrag über mich. Darin zu sehen war auch, wie ich einen Kartoffelkuchen herstellte. Um das Rezept nicht in meinem Zettelberg verschwinden zu lassen, stelle ich es in den Blog, auch wenn die Jahreszeit nicht ganz dazu passt.
Den frisch gekneteten Stollenteig bis zur Verwendung kühl (3-8°C, bis 24 Weiterle... mehr auf ploetzblog.de
Während ich den Brötchen- und Kleingebäckkurs konzipiert hatte, erreichte mich eine Bitte, die ich unmöglich abschlagen konnte: Laugenbrezeln nur aus Dinkelmehl.
Viel gibt es nicht zu sagen, außer: Probiert es. Sie schmecken herrlich und sind sehr einfach herzustellen.
Wasser, Salz und Mehl unter Rühren zu einem Brei aufkochen. Minde... mehr auf ploetzblog.de
Die Stippvisite bei Josep Pascual hat nicht nur ein paar Inspirationen in Sachen Brotästhetik mit sich gebracht, sondern auch ein Mehl aus einer relativ neuen Getreidesorte namens Tritordeum.
Tritordeum ist von spanischen Forschern durch Kreuzung von Weizen und Gerste entwickelt worden und soll einen besonders hohen Anteil an Eiweiß und An... mehr auf ploetzblog.de
Während der zweiten Almwoche im Herbst 2016 bestand der Wunsch nach einem Guglhupf Elsässer Art. Ich musste mich auf die Beschreibungen verlassen. Guglhupf ist mir nahezu unbekannt, zumindest hatte ich noch nie einen solchen gebacken. Das Ergebnis hat überzeugt, mich und die Teilnehmer. Ein leicht mürber, lockerer und kaum süßer Almhupf, komplet... mehr auf ploetzblog.de
In Teilen Ostdeutschlands sind zum 31. Oktober, also zum Reformationstag, Reformationsbrötchen gefragt. Sie werden von vielen Bäckereien angeboten. Im Prinzip bestehen sie aus einem butterreduzierten Stollenteig und werden in Form der Lutherrose gestaltet. Üblicherweise bestehen sie aus vier Segmenten, die Lutherrose aber eigentlich aus fünf Seg... mehr auf ploetzblog.de
Neben dem Weizen-Ruchmehl bietet die Drax-Mühle seit kurzem auch ein Dinkel-Ruchmehl an. Ist schon eine Weile her, daß ich ein Dinkelrezept hier veröffentlicht habe, es wurde also mal wieder Zeit. Das Mehl ist relativ hell, durchzogen von feinen Kleieanteilen. Mein Rezept baut auf einen festen Vorteig, der dem Hauptteig zusätzliche Stabilität verle... mehr auf brotdoc.com
Neben dem Weizen-Ruchmehl bietet die Drax-Mühle seit kurzem auch ein Dinkel-Ruchmehl an. Ist schon eine Weile her, daß ich ein Dinkelrezept hier veröffentlicht habe, es wurde also mal wieder Zeit. Das Mehl ist relativ hell, durchzogen von feinen Kleieanteilen. Mein Rezept baut auf einen festen Vorteig, der dem Hauptteig zusätzliche Stabilität verle... mehr auf brotdoc.com
Wer meine Backaktivitäten schon länger beobachtet, weiß, dass Brötchen mit „Einlage“ nicht unbedingt meine erste Wahl sind, wenn ich mich für ein neues Rezept entscheiden muss. Auf der Alm wird mir diese Entscheidung zum Glück abgenommen. Wenn es heißt „Körnerbrötchen“, dann backen wir Körnerbrötchen, mit Körnern (eigentl... mehr auf ploetzblog.de
Mit einem neuen Stollenrezept verabschiede ich mich in die Weihnachtspause. Ich wünsche euch allen ganz viele ruhige und besinnliche Tage, aber auf jeden Fall Tage, die euch zufrieden stimmen und den Ballast des Jahres abwerfen lassen.
Ich habe ein ereignisreiches Jahr hinter mir und freue mich schon auf das deutlich ruhigere Jahr 2018.... mehr auf ploetzblog.de
Ein saftiges und lang frischhaltendes Dinkelsauerteigbrot mit einem Fünftel Einkornmehl. Die Feuchtigkeit wird über ein Kochstück aus Kartoffelstärke ins Brot gebracht. Das schont den Dinkelkleber, der ansonsten verkocht worden wäre. Das Rezept ist ohne Knetmaschine konzipiert. Das Brot wurde im Rahmen meines Almbackkurses in einem Holzofen ohne... mehr auf ploetzblog.de
Die besten Schnecken, die ich je gegessen habe. Das Besondere: Die Saftigkeit wird durch ein Kochstück aus Kastanienmehl in das Gebäck gebracht. Das schont das Klebereiweiß und verhindert Volumenverluste durch das Aufkochen von normalem Mehl. Der Teig ruht über Nacht im Kühlen und wird am Backtag nur noch ausgerollt, gefüllt und auf Gare gestell... mehr auf ploetzblog.de
Die meisten Zutaten in diesem Weizenvollkornkuchen sind mit 15% bezogen auf die Mehlmenge enthalten. Daher der Name. Der Kuchen passt mit seiner herben Note sehr gut zu sauren Äpfeln als Belag. Um den Kuchen saftiger zu machen, habe ich ein Mehlkochstück aus Maismehl eingearbeitet. Maismehl, weil es noch vorrätig war.
Mehl, Salz und Milch ... mehr auf ploetzblog.de
Ein schwieriges Unterfangen, einen Zopf aus Dinkel und dazu noch aus dem vollen Korn zu backen. Der Teig sollte recht fest, der Zopf aber saftig sein. Die Faserigkeit und Fluffigkeit der Krume, die bei Zöpfen aus hellen Mehlen üblich sind, ist hier eher ins Abseits gedrängt. Dafür wartet der Vollkornzopf mit einem einzigartigen, süßlich-herben G... mehr auf ploetzblog.de
Ein Dinkelbrot nach Maggia-Art. Eine Almkursteilnehmerin wünschte sich dieses Brot, nachdem sie es im Maggia-Tal gegessen hatte. Das Rezept arbeitet mit etwas Hefe über einen Vorteig und mit einem Dinkelsauerteig, der wahlweise mit Weizen- oder Dinkelanstellgut angesetzt werden kann. Das Kochstück bringt zusätzliche Feuchtigkeit ins Brot. Das Ac... mehr auf ploetzblog.de
Hörnchen mit weißer, wattiger Krume, kurzem Biss und einer typischen Mürbe. Eine Teilnehmerin der Almkurse fühlte sich geschmacklich und von der Konsistenz an die Milchhörnchen aus DDR-Zeiten erinnert.
Der Teig wird direkt geführt. Das aktive Malzmehl kann im Zweifel weggelassen werden.
Die Mehlkochstückzutaten verrühren und unter Rü... mehr auf ploetzblog.de
Ziemlich einfache Seelen, die kühl über Nacht geführt und am Morgen nur noch abgezogen und gebacken werden.
Geschmacklich toll und mit wunderbarer Porung.
Die Mehlkochstückzutaten klümpchenfrei verrühren und unter Rühren aufkochen bis die Masse eindickt. Die Oberfläche mit Klarsichtfolie bedecken und alles auskühlen lassen (bis zu 24... mehr auf ploetzblog.de
Ich esse Brot und Brötchen am liebsten pur oder mit etwas Butter und manchmal etwas Salz. Wenn etwas davon bereits am Brötchen haftet, während es bäckt, gibt es ihm noch mehr Geschmack und eine herrliche Kruste.
Die Teiglinge werden leicht bemehlt in einer Mischung aus Salz und Butter rundgeschliffen. Das gibt ihnen ihr typisches Aussehen ... mehr auf ploetzblog.de
Eine Teilnehmerin meiner Almkurse brachte zu einem Kurs einen Chili-Fladen ihres Bäckers mit. Unregelmäßige Porung, gelbe Farbe der Krume mit leichtem Rotstich, der Teig aufgerollt zu einer Schnecke, deren Windungen kaum noch zu sehen waren.
Die Herausforderung bestand darin, den Fladen nachzubauen. Die einzige Information, die mir neben d... mehr auf ploetzblog.de
Ein feines Frühstücksbrot, das auch getoastet sehr gut schmeckt.
Im Herbstalmkurs 2017 hatten wir einen Teilnehmer aus Schweden zu Gast, der uns nahelegte, „Skorpor“ zuzubereiten. Vor Jahren waren diese zu Zwieback gebackenen halben Brötchen auch in Deutschland gefragt. Wir haben aus dem Milchbrotteig kleine Brötchen geformt, g... mehr auf ploetzblog.de
Vor Jahren habe ich ein Rezept für Basler Brot verbloggt, bei dem ich das Schweizer Ruchmehl mit deutschen Mehltypen imitiert hatte. Inzwischen ist auch in Deutschland häufiger Ruchmehl erhältlich (u.a. bei meiner Hausmühle Drax-Mühle), sodass es Zeit für eine Neuauflage des Rezeptes war, ausgelöst durch den Wunsch eines Teilnehmers meiner Almku... mehr auf ploetzblog.de
Ein Rezept, das den Rezepten in meinem Buch „Brot backen in Perfektion mit Hefe“ nachempfunden ist. Wir haben es während des Ofenbau-Kurses 2017 in Rauris entwickelt und es mehrfach gebacken, weil die Brötchen so gut waren.
Mehl und Salz mit dem Wasser mischen und unter Rühren rasch aufkochen bis die Masse eindickt. Direkt auf ... mehr auf ploetzblog.de
Vor einiger Zeit habe ich im Podcast mit Toby über sein Projekt diskutiert, ein reines Dinkelsauerteigbrot nach San Francsisco-Style zu backen. Es ging um Dinkelsorten, Kleberstärkung durch Vitamin C und Dehnen und Falten, um Mehlkochstück und Wassermenge.
Was Toby damals mit Erfolg praktisch umgesetzt hatte, musste ich nun auch noch einm... mehr auf ploetzblog.de
Für einen Beitrag in einem Buch über alte Landsorten habe ich ein wenig mit Laufener Landweizen experimentiert.
Ein Getreide, das scheinbar vor allem in der Vollkornvariante Probleme macht. Im Scherz haben wir es während der Versuche auf der Alm „Laufender Landweizen“ genannt, weil die Teige sehr nachlassend und mit wenig Stand und Gashalt... mehr auf ploetzblog.de
Ein herrlich faseriger Zopf.
Die Krume wird durch das Mehlkochstück besonders saftig. Am Backtag kann der Teigling dank der kalten Gare zeitlich flexibel abgebacken werden. So ist es auch möglich, mehrere Zöpfe nacheinander zu backen, aber den Teig nur einmal herzustellen.
Mehlkochstück
Das Mehlkochstück unter schnellem Rühren... mehr auf ploetzblog.de
Sauerteigreste zu verkochen hat mehrere Vorteile. Einerseits kommen Anstellgutreste nicht in den Abfall, andererseits profitieren Geschmack und Volumen von der Verwendung. Gekochter Sauerteig dient als Mehlkochstückersatz und macht Backwaren saftiger und länger frisch. In meinem Brotbackbuch Nr. 4 wird darauf näher eingegangen.
Dieses Reze... mehr auf ploetzblog.de
Eine ganze Mahlzeit in einem Brot. Das Brot schmeckt für sich allein. Es passt kein Belag dazu. Es braucht ihn nicht. Der Teig wird kalt geführt und ist für mehr Saftigkeit mit einem Kochstück aus Reismehl ausgestattet. Er kann nicht nur zu einem Kastenbrot verarbeitet werden, sondern mit je 500 Gramm (dann allerdings ohne die Weiterlesen...... mehr auf ploetzblog.de
Es ist schon Jahre her, dass ich ein Rezept aus der Blogosphäre nachgebacken habe, aber dieses hier ließ mich nicht los. Dieses fluffige Brot wird mit Hilfe eines Kochstückes aus Klebreismehl hergestellt. Klebreis wird seiner stark quellenden Eigenschaften wegen gern als Bindemittel genutzt, nur im Brotbereich war mir das noch unbekannt. Spannen... mehr auf ploetzblog.de
