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Emmervollkornbrot mit Buchweizen 16.03.2019 09:00:28

buchweizenvollkornmehl kastenform favoriten mehlkochstück 4 stunden kräftig-urig emmersauerteig und vorteig vollkornbrot kleinporig olivenöl eigene rezepte brot emmervollkornmehl
Ein schlichtes, wohlschmeckendes Kastenbrot aus Emmer, das lange saftig bleibt, nicht zuletzt wegen des Kochstücks aus Buchweizenmehl. Die Kunst, dieses Rezept zu einem Brot zu formen, besteht darin, dem weichen Teig habhaft zu werden. Zügig und zielgerichtet sind hier die richtigen Worte für die Teigbearbeitung. Die Sauerteigzutaten misch... mehr auf ploetzblog.de

Plötz‘ Dinkelseelen 14.11.2015 09:00:52

biga seelen mittelporig schweineschmalz favoriten lang kleingebäck salzig mehlkochstück 4 stunden dinkelvollkornmehl eigene rezepte
Normalerweise bin ich der Meinung, man sollte seine Seele nicht verkaufen. Einzige Ausnahme: diese Dinkelseelen. Ein Genuss sondersgleichen. Hauchdünne, knusprige Kruste und wattig-feuchte Krume mit unregelmäßiger Porung. Fein nussig, würzig dank Kümmel und Salz und einfach unvergesslich. Diese Seelen habe ich im Juli im großen Maßst... mehr auf ploetzblog.de

Neudorfer Seelenbrot 22.01.2016 16:47:42

biga rund (boule) mittelporig mild schweineschmalz favoriten mehlkochstück hefeteig mit vorteig 3 stunden eigene rezepte brot emmervollkornmehl
Heute ein Rezept außerhalb der Reihe. Der MDR dreht gerade für eine neue Sendereihe bei mir. Und das Brot, das eben noch im Ofen war, darf nun vor laufender Kamera verbloggt werden. Grundlage ist mein Dinkelseelenrezept. Ich habe es angepasst zu einem Brot, u.a. mit Emmervollkornmehl. Saftig, lange frisch haltend, hoch aromatisch und... mehr auf ploetzblog.de

Im Schoko-Rausch: Schokoladenbrot Neununddreißig Prozent (Dinkelbrot) 08.08.2015 10:00:42

kastenform pâte fermentée mild favoriten mehlkochstück 4 stunden rausch hefeteig mit vorteig dinkelvollkornmehl schokolade kleinporig eigene rezepte brot
Man könnte meinen, ich hätte keine Laster. Weder aus Alkohol noch aus Kaffee oder Tabak mache ich mir etwas. Aber wenn es um Schokolade geht, bin ich weniger standfest. Die üblichen Schokoladenmarken arbeiten leider mit etlichen Dingen, die aus meiner Sicht nicht in Schokolade hinein gehören müssen (etwa Sojalecithine, Aromen etc.). Schon länger... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Dinkelvollkornsauerteigbrot mit Buchweizen 28.01.2017 08:00:18

dinkelkleie buchweizenmehl mittelporig mild favoriten lang dinkelsauerteig mehlkochstück 4 stunden dinkelvollkornmehl vollkornbrot no-knead eigene rezepte brot
Umständlicher Brotname, aber das Brot hat es in sich. Mein Favorit der beiden ersten Almkurswochen vergangenes Jahr. Simone vom Biohof Himsl in Oberösterreich hatte selbst angebauten Buchweizen und Kleie dabei. Ich bin kein Freund von Buchweizen, aber zu diesem Brot passt er ganz wunderbar. Für ein Dinkelbrot besitzt es eine schier ewige Frischh... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Butterhörnchen 06.06.2015 10:00:50

croissant/hörnchen biga eigelb favoriten süß zucker kleingebäck mehlkochstück 5 stunden hefeteig mit vorteig buttermilch kleinporig butter eigene rezepte
Ein vielfacher Wunsch bei meinen Almkursen sind Butterhörnchen gewesen. Hier nun eines der Rezepte. Bei fettreichen Teigen ist es wichtig, den Teig intensiv auszukneten. Wenn sich der Teig hauchdünn und glatt zwischen den Fingern ausziehen lässt, ist er gut geknetet. Der Teig darf außerdem nicht zu warm werden, weil sonst die Butter den Te... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Dinkelfladen 02.05.2015 10:00:35

mild großporig favoriten dinkelsauerteig mehlkochstück 5 stunden hefeteig mit vorteig dinkelvollkornmehl no-knead poolish quellstück olivenöl eigene rezepte brot flach
Normalerweise verwende ich ungern Rezepte aus dem Blog in Kursen und Rezepte aus den Kursen im Blog, weil dann die Spannung fehlt und nichts Neues mehr entdeckt werden kann. Anders bei den Alm-Kursen in den Hohen Tauern. Dort werden alle Rezepte vor Ort auf einem weißen Blatt Papier entwickelt und später auch nicht noch einmal Weiterlesen...... mehr auf ploetzblog.de

Dinkel-Emmer-Wurzeln 23.04.2016 08:00:21

hefeteig ohne vorteig lange führung baguette mild großporig favoriten dinkelsauerteig mehlkochstück kenwood 1/2 stunde kalte führung über nacht emmer olivenöl cooking chef eigene rezepte brot emmervollkornmehl
Da mich immer wieder Anfragen zu meiner Knetmaschine erreichen, auch zu Vor- und Nachteilen dieser und anderer Maschinen, habe ich mich durchgerungen, die verschiedenen Funktionen meiner Kenwood Cooking Chef bzw. auch meiner Kenwood Major Titanium anhand von drei Rezepten vorzustellen. Den Anfang machte ein mild-würziges Roggenbrot. Rezept... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Dinkelbrioche / Nussschnecken 19.11.2016 08:00:56

hefeteig ohne vorteig vanille lange führung kastenform eigelb favoriten süß zucker kleingebäck mehlkochstück 4 stunden kalte führung süße sahne kleinporig eiweiß haselnüsse butter andere form honig milch eigene rezepte brot altbrot
Wattige Brioche aus Dinkelteig. Zu mehr Feuchte und Geschmack verhilft ein Mehlkochstück mit Milch. Geschmacklich und inhaltlich gehaltvoller wird der Teig durch eine Füllung mit Haselnüssen aus dem Piemont, erdacht und handgemacht von meinen Kursteilnehmern. Ein Traum aus Nuss und Butter… Mehl, Milch, Zucker und Salz ver... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Weizenvollkornbrötchen & Dinkelvollkornbrötchen 31.12.2016 08:00:08

hefeteig ohne vorteig lange führung rund (boule) favoriten mehlkochstück kräftig-urig kalte führung weizenvollkornmehl dinkelvollkornmehl anstellgut vollkornbrot brötchen kleinporig über nacht 1 stunde eigene rezepte
Ein Brötchen, das kein Brötchen sein soll. So war der Wunsch einer Kursteilnehmerin. Keine Sonderzutaten wie Butter oder Öl. Keine Vor- oder Sauerteige. Einziger Kompromiss: ein Mehlkochstück, das mehr Feuchte in den Teig bringt, insbesondere wenn er als Dinkelbrötchen gebacken werden soll. Einfach das Weizenmehl gegen Dinkelmehl austauschen, fe... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Schwedische Lussekatter 03.12.2016 08:00:16

hefeteig ohne vorteig lange führung favoriten süß zucker kleingebäck mehlkochstück kalte führung zitronenschale rosinen flüssigmalz kleinporig ei butter andere form milch eigene rezepte safran
Das traditionelle schwedische Dezembergebäck mit Safran neu interpretiert. Für Feuchte und Frischhaltung sorgt ein Mehlkochstück. Der Safran ist so dosiert, das er unterbewusst wahrnehmbar, aber ohne Kenntnis des Rezeptes nicht zu erraten ist. Der Teig reift über Nacht im Kalten und wird am Backtag nur noch geformt. Die Zutaten... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Petras Eingenetztes 20.08.2016 09:00:39

6 stunden biga rund (boule) mittelporig mild favoriten dinkelsauerteig mehlkochstück dinkelvollkornmehl schwarzroggen no-knead kümmel eigene rezepte brot
Ein besonderes Dinkelbrot, nicht nur der langen Frischhaltung wegen, sondern auch durch die simple Aufarbeitung des Teiges. Petra, eine schwäbische Kursteilnehmerin, hatte sich dieses Brot gewünscht. Ein Mehlkochstück und eine Prise Schwarzroggen geben dem Brot Feuchtigkeit. Der Wassergehalt ist vergleichsweise hoch. Deshalb wird der vollr... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Hüttenseelen 07.01.2017 08:00:14

hefeteig ohne vorteig lange führung mild großporig favoriten lang kleingebäck mehlkochstück 1/2 stunde kalte führung über nacht eigene rezepte
Ein einfaches Seelenrezept mit hellem Mehl und Übernachtgare. Morgens einfach die Seelen abziehen und backen. Während klassische Seelen mit Schweineschmalz gebacken werden, kommt hier als vegane Variante Olivenöl zum Einsatz. Wasser, Salz und Mehl mit dem Schneebesen verrühren und unter Rühren aufkochen bis die Masse eindickt. Den Topf vom... mehr auf ploetzblog.de

Erzgebirgischer Kartoffelkuchen (TV-Rezept) 07.03.2015 09:00:26

kartoffeln pizza/kuchen favoriten süß stollen mehlkochstück zimt hefeteig mit vorteig 2 stunden kleinporig ei quellstück zimtzucker butter eigene rezepte flach
Am 4. Advent 2014 lief im MDR ein Beitrag über mich. Darin zu sehen war auch, wie ich einen Kartoffelkuchen herstellte. Um das Rezept nicht in meinem Zettelberg verschwinden zu lassen, stelle ich es in den Blog, auch wenn die Jahreszeit nicht ganz dazu passt. Den frisch gekneteten Stollenteig bis zur Verwendung kühl (3-8°C, bis 24 Weiterle... mehr auf ploetzblog.de

Erzgebirgischer Kartoffelkuchen (TV-Rezept) 07.03.2015 09:00:26

kartoffeln pizza/kuchen favoriten süß stollen mehlkochstück zimt hefeteig mit vorteig 2 stunden kleinporig ei quellstück zimtzucker butter eigene rezepte flach
Am 4. Advent 2014 lief im MDR ein Beitrag über mich. Darin zu sehen war auch, wie ich einen Kartoffelkuchen herstellte. Um das Rezept nicht in meinem Zettelberg verschwinden zu lassen, stelle ich es in den Blog, auch wenn die Jahreszeit nicht ganz dazu passt. Den frisch gekneteten Stollenteig bis zur Verwendung kühl (3-8°C, bis 24 Weiterle... mehr auf ploetzblog.de

Dinkellaugenbrezel 17.01.2015 09:00:40

hefeteig ohne vorteig mittelporig malzmehl schweineschmalz favoriten kleingebäck salzig mehlkochstück 1/2 stunde brezel über nacht butter eigene rezepte
Während ich den Brötchen- und Kleingebäckkurs konzipiert hatte, erreichte mich eine Bitte, die ich unmöglich abschlagen konnte: Laugenbrezeln nur aus Dinkelmehl. Viel gibt es nicht zu sagen, außer: Probiert es. Sie schmecken herrlich und sind sehr einfach herzustellen. Wasser, Salz und Mehl unter Rühren zu einem Brei aufkochen. Minde... mehr auf ploetzblog.de

Tritordeum-Brot 14.02.2015 09:00:03

gerste mittelporig mild josep pascual favoriten mehlkochstück weizen tritordeum 8 stunden weizensauerteig andere form eigene rezepte brot
Die Stippvisite bei Josep Pascual hat nicht nur ein paar Inspirationen in Sachen Brotästhetik mit sich gebracht, sondern auch ein Mehl aus einer relativ neuen Getreidesorte namens Tritordeum. Tritordeum ist von spanischen Forschern durch Kreuzung von Weizen und Gerste entwickelt worden und soll einen besonders hohen Anteil an Eiweiß und An... mehr auf ploetzblog.de

Butter-Salz-Brötchen 19.01.2019 09:00:24

biga rund (boule) mild favoriten salzig mehlkochstück weizenvollkornmehl autolyse brötchen kleinporig quellstück 3 stunden olivenöl weizensauerteig und vorteig eigene rezepte
Ich esse Brot und Brötchen am liebsten pur oder mit etwas Butter und manchmal etwas Salz. Wenn etwas davon bereits am Brötchen haftet, während es bäckt, gibt es ihm noch mehr Geschmack und eine herrliche Kruste. Die Teiglinge werden leicht bemehlt in einer Mischung aus Salz und Butter rundgeschliffen. Das gibt ihnen ihr typisches Aussehen ... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Almhupf 21.10.2017 09:00:02

biga pizza/kuchen eigelb favoriten süß speisestärke zucker mehlkochstück hefeteig mit vorteig kleinporig butter 3 stunden andere form milch maisstärke eigene rezepte
Während der zweiten Almwoche im Herbst 2016 bestand der Wunsch nach einem Guglhupf Elsässer Art. Ich musste mich auf die Beschreibungen verlassen. Guglhupf ist mir nahezu unbekannt, zumindest hatte ich noch nie einen solchen gebacken. Das Ergebnis hat überzeugt, mich und die Teilnehmer. Ein leicht mürber, lockerer und kaum süßer Almhupf, komplet... mehr auf ploetzblog.de

Reformationsbrötchen (Lutherbrötchen) 28.10.2017 10:00:56

hefeteig ohne vorteig süß mehlkochstück brötchen kleinporig quellstück 3 stunden andere form eigene rezepte
In Teilen Ostdeutschlands sind zum 31. Oktober, also zum Reformationstag, Reformationsbrötchen gefragt. Sie werden von vielen Bäckereien angeboten. Im Prinzip bestehen sie aus einem butterreduzierten Stollenteig und werden in Form der Lutherrose gestaltet. Üblicherweise bestehen sie aus vier Segmenten, die Lutherrose aber eigentlich aus fünf Seg... mehr auf ploetzblog.de

Dinkel-Ruchbrot 14.05.2017 10:00:26

ruchmehl mehlkochstück brote mit hefeteig dinkelbrot
Neben dem Weizen-Ruchmehl bietet die Drax-Mühle seit kurzem auch ein Dinkel-Ruchmehl an. Ist schon eine Weile her, daß ich ein Dinkelrezept hier veröffentlicht habe, es wurde also mal wieder Zeit. Das Mehl ist relativ hell, durchzogen von feinen Kleieanteilen. Mein Rezept baut auf einen festen Vorteig, der dem Hauptteig zusätzliche Stabilität verle... mehr auf brotdoc.com

Dinkel-Ruchbrot 14.05.2017 10:00:26

ruchmehl mehlkochstück brote mit hefeteig dinkelbrot
Neben dem Weizen-Ruchmehl bietet die Drax-Mühle seit kurzem auch ein Dinkel-Ruchmehl an. Ist schon eine Weile her, daß ich ein Dinkelrezept hier veröffentlicht habe, es wurde also mal wieder Zeit. Das Mehl ist relativ hell, durchzogen von feinen Kleieanteilen. Mein Rezept baut auf einen festen Vorteig, der dem Hauptteig zusätzliche Stabilität verle... mehr auf brotdoc.com

Alm-Rezepte: Dinkelsaatenbrötchen 08.07.2017 09:00:25

biga roggensauerteig rund (boule) mild favoriten roggenvollkornmehl mehlkochstück 4 stunden kürbiskerne brötchen kleinporig quellstück haferflocken butter sonnenblumenkerne eigene rezepte
Wer meine Backaktivitäten schon länger beobachtet, weiß, dass Brötchen mit „Einlage“ nicht unbedingt meine erste Wahl sind, wenn ich mich für ein neues Rezept entscheiden muss. Auf der Alm wird mir diese Entscheidung zum Glück abgenommen. Wenn es heißt „Körnerbrötchen“, dann backen wir Körnerbrötchen, mit Körnern (eigentl... mehr auf ploetzblog.de

Frohe Weihnachten: Schoko-Dinkel-Stollen 23.12.2017 09:00:49

soßenkuchen kastenform pizza/kuchen mandeln favoriten süß mehlkochstück schokotropfen magerquark hefeteig mit vorteig kakao lebkuchen 2 stunden lebkuchengewürz rohrzucker schokolade kleinporig über nacht butter bittermandeln honig milch eigene rezepte dinkelmehl
Mit einem neuen Stollenrezept verabschiede ich mich in die Weihnachtspause. Ich wünsche euch allen ganz viele ruhige und besinnliche Tage, aber auf jeden Fall Tage, die euch zufrieden stimmen und den Ballast des Jahres abwerfen lassen. Ich habe ein ereignisreiches Jahr hinter mir und freue mich schon auf das deutlich ruhigere Jahr 2018.... mehr auf ploetzblog.de

Quarkschnecken 20.01.2018 09:00:22

hefeteig ohne vorteig vanille eigelb favoriten süß zucker kleingebäck mehlkochstück 5 stunden kalte führung quark kleinporig ei kastanienmehl über nacht butter rolle milch eigene rezepte
Die besten Schnecken, die ich je gegessen habe. Das Besondere: Die Saftigkeit wird durch ein Kochstück aus Kastanienmehl in das Gebäck gebracht. Das schont das Klebereiweiß und verhindert Volumenverluste durch das Aufkochen von normalem Mehl. Der Teig ruht über Nacht im Kühlen und wird am Backtag nur noch ausgerollt, gefüllt und auf Gare gestell... mehr auf ploetzblog.de

Dinkel-Honig-Zopf 11.08.2018 10:00:34

6 stunden biga süß kleingebäck mehlkochstück kräftig-urig dinkelvollkornmehl vollkornbrot kleinporig ei kastanienmehl butter honig orangensaft milch zopf eigene rezepte
Ein schwieriges Unterfangen, einen Zopf aus Dinkel und dazu noch aus dem vollen Korn zu backen. Der Teig sollte recht fest, der Zopf aber saftig sein. Die Faserigkeit und Fluffigkeit der Krume, die bei Zöpfen aus hellen Mehlen üblich sind, ist hier eher ins Abseits gedrängt. Dafür wartet der Vollkornzopf mit einem einzigartigen, süßlich-herben G... mehr auf ploetzblog.de

Milchhörnchen 03.02.2018 09:00:15

croissant/hörnchen hefeteig ohne vorteig favoriten süß zucker kleingebäck mehlkochstück 4 stunden quark kleinporig aktivmalz butter milch eigene rezepte
Hörnchen mit weißer, wattiger Krume, kurzem Biss und einer typischen Mürbe. Eine Teilnehmerin der Almkurse fühlte sich geschmacklich und von der Konsistenz an die Milchhörnchen aus DDR-Zeiten erinnert. Der Teig wird direkt geführt. Das aktive Malzmehl kann im Zweifel weggelassen werden. Die Mehlkochstückzutaten verrühren und unter Rü... mehr auf ploetzblog.de

Dinkelseelen über Nacht 24.11.2018 09:00:55

hefeteig ohne vorteig mild großporig favoriten lang kleingebäck salzig mehlkochstück 1/2 stunde kalte führung über nacht eigene rezepte
Ziemlich einfache Seelen, die kühl über Nacht geführt und am Morgen nur noch abgezogen und gebacken werden. Geschmacklich toll und mit wunderbarer Porung. Die Mehlkochstückzutaten klümpchenfrei verrühren und unter Rühren aufkochen bis die Masse eindickt. Die Oberfläche mit Klarsichtfolie bedecken und alles auskühlen lassen (bis zu 24... mehr auf ploetzblog.de

Almbrötchen 05.01.2019 09:00:43

hefeteig ohne vorteig rund (boule) mild favoriten roggenvollkornmehl mehlkochstück weizenvollkornmehl brötchen kleinporig butter milch 1 stunde eigene rezepte
Ein Rezept, das den Rezepten in meinem Buch „Brot backen in Perfektion mit Hefe“ nachempfunden ist. Wir haben es während des Ofenbau-Kurses 2017 in Rauris entwickelt und es mehrfach gebacken, weil die Brötchen so gut waren. Mehl und Salz mit dem Wasser mischen und unter Rühren rasch aufkochen bis die Masse eindickt. Direkt auf ... mehr auf ploetzblog.de

Reiszopfbrot nach Mandy Lee 06.10.2018 10:00:55

hefeteig ohne vorteig nachgebackene rezepte kastenform mild eigelb zucker mehlkochstück kalte führung klebreismehl kleinporig über nacht butter eiklar 1 stunde zopf brot
Es ist schon Jahre her, dass ich ein Rezept aus der Blogosphäre nachgebacken habe, aber dieses hier ließ mich nicht los. Dieses fluffige Brot wird mit Hilfe eines Kochstückes aus Klebreismehl hergestellt. Klebreis wird seiner stark quellenden Eigenschaften wegen gern als Bindemittel genutzt, nur im Brotbereich war mir das noch unbekannt. Spannen... mehr auf ploetzblog.de

Kardio-Brot 22.09.2018 10:00:01

biga mild lang mehlkochstück roggensauerteig und vorteig no-knead poolish kleinporig kamutmehl lichtkornroggenvollkornmehl 3 stunden einkornvollkornmehl eigene rezepte brot emmervollkornmehl
Ein seltsamer Name für ein Brot und doch berechtigt. Beim Abwiegen der Zutaten für etwa 18 kg Brotteig auf der Alm, verschwanden gut 160 g Salz aus der Rezeptur. Statt die niedergeschriebene Menge von 100 x 1,8 g Salz ins Mehlkochstück zu wiegen, fanden nur 10 x 1,8 g Salz ihren Platz im Topf. Unsere Weiterlesen... Der Beitrag ... mehr auf ploetzblog.de

Dinkel-Pfeffer-Brezen 01.09.2018 10:00:28

mittelporig pfeffer kleingebäck mehlkochstück 4 stunden hefeteig mit vorteig brezel poolish herzhaft-würzig eigene rezepte
Ein Teilnehmer des Almkurses, seines Zeichens Holzofenbauer, hatte sich am letzten Tag des Kurses Brezeln aus einem luftigen Brötchenteig gewünscht, die mit Olivenöl bestrichen und mit Pfeffer bestreut werden. Die Herausforderung bestand vor allem darin, aus der Vorgabe „Dinkel“ einen passenden Teig zu entwickeln. Herausgekommen sind... mehr auf ploetzblog.de