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Emmervollkornbrot mit Buchweizen 16.03.2019 09:00:28

buchweizenvollkornmehl kastenform favoriten emmersauerteig und vorteig vollkornbrot kleinporig emmervollkornmehl mehlkochstück 4 stunden kräftig-urig olivenöl eigene rezepte brot
Ein schlichtes, wohlschmeckendes Kastenbrot aus Emmer, das lange saftig bleibt, nicht zuletzt wegen des Kochstücks aus Buchweizenmehl. Die Kunst, dieses Rezept zu einem Brot zu formen, besteht darin, dem weichen Teig habhaft zu werden. Zügig und zielgerichtet sind hier die richtigen Worte für die Teigbearbeitung. Die Sauerteigzutaten misch... mehr auf ploetzblog.de

Schwedenbrot 09.03.2019 09:00:30

biga rund (boule) favoriten roggenvollkornmehl roggensauerteig und vorteig vollkornbrot kleinporig kartoffeln 4 stunden kräftig-urig weizenvollkornmehl malzstück einkornvollkornmehl eigene rezepte brot
Kein schwedisches Rezept, aber schwedischer Weizen, eine alte Hofsorte, die ein Teilnehmer des Almkurses mitbrachte. Das Rezept ist gleich aus mehreren Gründen spannend. Einerseits kommt neben Roggen auch noch Einkorn zum Einsatz. Andererseits haben wir im Kurs die Stärke gekochter Kartoffeln mit den natürlichen Enzymen des Roggens in Malz... mehr auf ploetzblog.de

Waldstaudenbrot 02.03.2019 09:00:33

roggensauerteig favoriten roggenvollkornmehl kleinporig 6 stunden kräftig-urig no-knead andere form eigene rezepte brot
Ein ganz besonderes Brot mit kräftiger, dunkler Kruste. Im Almkurs haben wir es mit selbstgemahlenem Waldstaudenroggen gebacken. Es ist ein kleines Korn, mit entsprechend hohem Schalenanteil, der im Teig viel Wasser bindet. Herkömmliche Roggenmehle könnten unter Umständen weniger Wasser aufnehmen. Deshalb sollte man beim Nachbacken etwas vorsich... mehr auf ploetzblog.de

Hartweizen-Grissini 23.02.2019 09:00:40

biga favoriten kleingebäck hartweizenmehl kleinporig 5 stunden hefeteig mit vorteig herzhaft-würzig andere form olivenöl eigene rezepte
Etwas Geduld sollte man schon mitbringen, wenn man die knusprigen Teigstangen backen möchte. Ein Ciabatta-Teig ist die Grundlage. Er ist mit 25% Hartweizenmehl ausgestattet und sollte sich mit „Luft“ vollpumpen können, ehe er in dünne Teigstangen geteilt wird. Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig verkneten und 12-16 Stunden ... mehr auf ploetzblog.de

Rauriser Schüttelbrot 16.02.2019 09:00:17

biga roggenvollkornmehl roggensauerteig und vorteig brotgewürz kleinporig 3 stunden flach kräftig-urig no-knead eigene rezepte brot
Schüttelbrot fasziniert mich schon lange. Nicht nur der Schütteltechnik wegen, die geübt sein will, sondern auch der Tradition wegen. Als „Dauerbackware“ ist Schüttelbrot ideal für unterwegs, für schlechte Zeiten und immer greifbar, wenn Nahrung gebraucht wird, aber nicht gebacken werden kann. Knäckebrot nach südtiroler Art. De... mehr auf ploetzblog.de

Blätterteigstangen (Schweinsohren, Flammkuchen) 09.02.2019 09:00:21

favoriten kleingebäck 2 stunden kleinporig andere teige schweinsohren flammkuchen blätterteig herzhaft-würzig butter andere form milch eigene rezepte
Einfach und gut. Aus Blätterteig verdrehte Stangen, wahlweise mit Käse, Sesam oder Salz. Wenn die 144 Butterschichten perfekt zwischen die Teigschichten geraten, sollte man sich beim Backen ins Ofenkino setzen… Das Rezept ist für ca. 60 Stangen ausgelegt. Aus demselben Blätterteig lassen sich natürlich auch Schweinsohren herstellen. ... mehr auf ploetzblog.de

Kalchkendlkruste 02.02.2019 09:00:21

rund (boule) favoriten kleinporig 4 stunden kräftig-urig no-knead röstmalz roggensauerteig und weizensauerteig eigene rezepte brot
Ein mildes, sehr würziges und lange frischhaltendes Roggenmischbrot 80/20. Es wird mit Hilfe dreier Sauerteige gelockert, die einen komplexen Geschmack ins Brot bringen. Eine Spur Gerstenröstmalz rundet das Brot ab, ist aber kein Muss. Die Roggensauerteigzutaten mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Die Zutaten für... mehr auf ploetzblog.de

Dinkelcroissants & Quarkstreuselkuchen 26.01.2019 09:00:33

croissant/hörnchen pizza/kuchen favoriten süß zucker dinkelsauerteig kalte führung magerquark poolish kleinporig ei eiweiß über nacht joghurt flach mittelporig eigelb speisestärke 5 stunden zitronensaft zitronenschale butter milch eigene rezepte
Eine seltene Kombination, aber aus Unglücken lernt man. Der Croissantteig war zu weich geraten. Deshalb haben wir damals kurzerhand mit Hilfe von Flohsamenschalen einen Kuchenteig daraus gezaubert. Der Weg dorthin ist weiter unten beschrieben. Das Hauptrezept gilt den Croissants, die ein paar Tage später im zweiten Versuch zu aller Zufriedenheit... mehr auf ploetzblog.de

Reines Haferflockenbrot 19.09.2015 10:00:55

kastenform mild favoriten glutenfrei kleinporig haferflocken andere teige eigene rezepte brot
Am Rande des Almkurses im März habe ich ein Experiment gewagt: Ein Brot, das nur aus Haferflocken besteht. Die Idee dazu kam mir bei meinem Besuch eines befreundeten Bäckers in Hannover. Der besondere Reiz besteht darin, dass das Brot Aroma und Triebkraft aus einem Haferflockensauerteig bekommt. Der Teig schluckt Unmengen Wasser, das Brot ... mehr auf ploetzblog.de

Hafer-Dinkel-Brot 07.04.2018 10:00:00

hefeteig ohne vorteig rund (boule) mild favoriten kleinporig haferflocken kochstück 4 stunden no-knead olivenöl eigene rezepte brot
Eigentlich als Begrüßungsbrot für meine Teilnehmer zum Almkurs gedacht, entpuppte es sich als Katastrophe. Der Teig viel zu weich, das Brot viel zu flach und zu feucht von innen. Geschlagene vier Versuche hat es gebraucht, bis aus einem klitschigen Fladenbrot eines der besten Brote wurde, die ich je gebacken habe. Didaktisch war diese Entw... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Dreikornvollkornbrot 05.03.2016 09:00:37

rund (boule) favoriten roggenvollkornmehl roggensauerteig und vorteig vollkornbrot poolish kleinporig brühstück 4 stunden kräftig-urig weizenvollkornmehl dinkelvollkornmehl no-knead eigene rezepte brot altbrot
Sauerteig, Vorteig und ein Brühstück aus getrocknetem Brot sind die Herzstücke dieses Brotes. Dazu kommen dreierlei Getreidearten als Vollkornmehl und fertig ist ein vollwertiges, nahrhaftes, saftiges und bekömmliches Brot. Wichtig: Das Brühstück wird erst 45 Minuten vor dem Teig hergestellt, damit es heiß bleibt und den Teig richtig tempe... mehr auf ploetzblog.de

Abend-Brot 25.07.2015 10:00:06

rund (boule) mild favoriten kleinporig brühstück rapsöl 4 stunden haselnüsse walnüsse hartweizengrieß roggensauerteig und weizensauerteig eigene rezepte brot altbrot
In Berlin wurde ein spontanes Brot für das Kurs-Abendessen gesucht. Aktive Sauerteige hatte ich im Gepäck und so stand diesem überaus saftigen, aromatischen Brot aus zwei Sauerteigen nichts im Weg. Für den Kurs hatte ich noch gemahlene Haselnüsse aus dem Piemont und Walnüsse in den Teig gegeben. Da das kein Muss ist, habe ich sie Weiterlesen...... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Zimtschnecken 18.07.2015 10:00:47

hefeteig ohne vorteig lange führung favoriten süß zucker kleingebäck zimt kalte führung kleinporig ei über nacht 3 stunden rolle butter eigene rezepte
Hier gilt dasselbe wie für die Butterhörnchen. Lange intensiv kneten, um den Teig geschmeidig und dehnbar zu machen. Das bedingt möglichst sehr kalte Zutaten, damit der Teig nicht zu warm und damit zu weich wird. Im Kurs haben wir die Butterfüllung von Hand dünn auf den Teig gestrichen. Eine Alternative dazu wäre eine Butterplatte, die auf... mehr auf ploetzblog.de

Tonis Brot 26.12.2015 09:00:32

rund (boule) holzofenbrot favoriten roggenvollkornmehl vollkornbrot kleinporig 4 stunden kräftig-urig roggensauerteig, weizensauerteig und vorteig weizenvollkornmehl no-knead eigene rezepte brot
Frohe Weihnachten wünsche ich euch! Und Zeit, sich auf die wesentlichen Dinge im Leben zu konzentrieren. Zum zweiten Weihnachtsfeiertag gibt es ein besonderes Brot. Für meine Tätigkeit als Referent im gastrosophischen Seminar der Uni Salzburg habe ich dieses Brot im Holzofen gebacken. Eine knappe Woche zuvor fand der Testlauf im Holz... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Roggenbrot mit Schrot 09.01.2016 09:00:05

roggensauerteig rund (boule) favoriten roggenvollkornmehl kleinporig brühstück 3 stunden kräftig-urig roggenschrot no-knead eigene rezepte brot
Mit dem neuen Jahr startet eine neue Reihe der Alm-Rezepte, ein Extrakt aus dem vergangenen Kurs auf der Kalchkendlalm in Rauris. Ein reines Roggenbrot mit einem Brühstück aus mittlerem Schrot. Der Sauerteig ist mit Vollkornmehl angesetzt, um etwas mehr Würze ins Brot zu bringen und die Schalenbestanteile besser aufzuschließen. Um ihn gesc... mehr auf ploetzblog.de

Bananenbrot 19.12.2015 09:00:56

roggensauerteig rund (boule) mild favoriten kleinporig bananen 4 stunden dinkelvollkornmehl butter eigene rezepte brot
Klingt schrecklich, schmeckt aber umso besser. Für das sonntägliche Abendessen zum letzten Alm-Kurs brauchte ich ein Brot. Gleichzeitig mussten reife Bananen verarbeitet werden. Also habe ich, ganz entgegen meiner Art, ein schnelles Brot gezaubert. Das Rezept spielt mit den Mehlen, um auch ohne Vorteig Geschmack zu bekommen. Das Brot verst... mehr auf ploetzblog.de

Roggenbrot mit Malzstück 16.04.2016 10:00:06

roggensauerteig rund (boule) malzmehl favoriten aktives malzmehl kenwood kleinporig brühstück cooking chef 4 stunden kräftig-urig malzstück eigene rezepte brot altbrot
Da mich immer wieder Anfragen zu meiner Knetmaschine erreichen, auch zu Vor- und Nachteilen dieser und anderer Maschinen, habe ich mich durchgerungen, die verschiedenen Funktionen meiner Kenwood Cooking Chef bzw. auch meiner Kenwood Major Titanium anhand von drei Rezepten vorzustellen. Den Anfang macht ein reines Roggensauerteigbrot zu ca.... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Mischbrot 50/50 (Nussbrot) 15.08.2015 10:00:58

mild lang roggensauerteig und vorteig poolish kleinporig quellstück 5 stunden weizenvollkornmehl autolyse no-knead walnüsse eigene rezepte brot
Auf der Alm kam der Wunsch nach einem Nussbrot auf. Also haben wir ein Mischbrotrezept entwickelt. In den Teig werden am Ende des Knetens gehackte und geröstete Walnüsse eingearbeitet. Beim Nachbacken für den Blog habe ich darauf verzichtet. Im Originalrezept auf der Alm haben wir mit österreichischem Weizenmehl 1600 gearbeitet. In Deutsch... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Genetztes Dinkelbrot 16.01.2016 09:00:42

biga rund (boule) mild holzofenbrot favoriten dinkelsauerteig kleinporig brühstück flohsamenschalen 4 stunden hefeteig mit vorteig dinkelvollkornmehl no-knead eigene rezepte brot
Ein Dinkelbrot ganz ohne klassisches Mehlkochstück und dennoch mit sehr saftiger Krume und langer Frischaltung. Wie das geht? Zum Beispiel mit einem Brühstück aus Flohsamenschalen. Das sind Samen eines Wegerich-Gewächses, die ein unheimliches Quellvermögen haben. Sie binden ohne Probleme mindestens das 20-fache ihres Eigengewichtes an Wasser.... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Rheinisches Schwarzbrot 30.07.2016 09:00:45

roggensauerteig kastenform favoriten vollkornbrot flüssigmalz kleinporig bratschlauch kochstück roggenkörner kräftig-urig roggenschrot 8 stunden malzstück eigene rezepte brot
Eine neue Staffel Alm-Rezepte wird bis zum Ende des Jahres den Blog füllen, gemischt mit aktuellen Rezepten, die mir in den Sinn kommen. Den Anfang macht ein kräftig versäuertes, aber mildes Roggenschrotbrot. Seine süßliche Note verdankt es einem verzuckerten Brühstück und inaktivem Malzextrakt. Die Knetzeit von einer Stunde ist nötig, um ... mehr auf ploetzblog.de

Im Schoko-Rausch: Schokoladenbrot Neununddreißig Prozent (Dinkelbrot) 08.08.2015 10:00:42

kastenform pâte fermentée mild favoriten rausch kleinporig mehlkochstück 4 stunden hefeteig mit vorteig dinkelvollkornmehl schokolade eigene rezepte brot
Man könnte meinen, ich hätte keine Laster. Weder aus Alkohol noch aus Kaffee oder Tabak mache ich mir etwas. Aber wenn es um Schokolade geht, bin ich weniger standfest. Die üblichen Schokoladenmarken arbeiten leider mit etlichen Dingen, die aus meiner Sicht nicht in Schokolade hinein gehören müssen (etwa Sojalecithine, Aromen etc.). Schon länger... mehr auf ploetzblog.de

Körnerkasten 13.01.2018 09:00:30

kastenform favoriten roggenvollkornmehl dinkelsauerteig roggenmalzflocken vollkornbrot kleinporig leinsaat quellstück haferflocken honig kochstück roggenkörner kräftig-urig weizenvollkornmehl 8 stunden sonnenblumenkerne eigene rezepte brot dinkelschrot
Ein besonders saftiges, lang frischhaltendes Saaten-Körner-Brot, das ausschließlich über einen Dinkelschrotsauerteig gelockert wird. Gekochte Roggenkörner, verquollene Leinsaat, Haferflocken, Sonnenblumenkerne und Roggenmalzflocken (ersetzbar durch Haferflocken) bringen Geschmack und Feuchte in die Krume. Die Zutaten für die erste Sauertei... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Bierbrot mit frischem Treber 20.02.2016 09:00:48

bier rund (boule) favoriten roggenvollkornmehl leinssat roggensauerteig und vorteig biertreber treber kleinporig kochstück kräftig-urig 9 stunden dinkelvollkornmehl sonnenblumenkerne eigene rezepte brot
Eine Teilnehmerin brachte zum Oktoberkurs frischen Biertreber (Rückstand aus der Vermälzung der Gerste) mit, ein Teilnehmer wiederum aus Belgien hochprozentige Biere. Was passt dann besser als ein Bierbrot? Gedacht, getan. Mit Sauerteig, Kochstück, Vorteig und Quellstück, außerdem mit langer Teigführung, haben wir die Klaviatur der Rezepte... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Butterhörnchen 06.06.2015 10:00:50

croissant/hörnchen biga favoriten süß zucker kleingebäck kleinporig eigelb mehlkochstück 5 stunden hefeteig mit vorteig buttermilch butter eigene rezepte
Ein vielfacher Wunsch bei meinen Almkursen sind Butterhörnchen gewesen. Hier nun eines der Rezepte. Bei fettreichen Teigen ist es wichtig, den Teig intensiv auszukneten. Wenn sich der Teig hauchdünn und glatt zwischen den Fingern ausziehen lässt, ist er gut geknetet. Der Teig darf außerdem nicht zu warm werden, weil sonst die Butter den Te... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Streuselkuchen 18.11.2017 08:00:10

hefeteig ohne vorteig lange führung pizza/kuchen favoriten süß zucker kalte führung kleinporig über nacht 3 stunden joghurt flach eigelb butter milch eigene rezepte
Ein einfacher Hefekuchenteig mit Joghurt und etwas Roggenanstellgut für den Geschmack (und um Reste sinnvoll zu verwerten). Der Teig ist relativ weich, lässt sich aber durch die kalte Reifung sehr einfach ausrollen. Abends angesetzt, morgens bereit zum Kuchenbacken. Wenn es noch schneller gehen soll, dann einfach die kalte Gare durch Gare bei Ra... mehr auf ploetzblog.de

Im Schoko-Rausch: Schokoladenbrot Dreiundvierzig Prozent 22.08.2015 10:00:10

roggensauerteig mild roggenvollkornmehl lang rausch kleinporig brühstück weizenschrot 4 stunden schokolade buttermilch haselnüsse eigene rezepte brot
Teil zwei der Schokoladenbrot-Trilogie. Dieses Mal habe ich naturbelassene Schokolade von Rausch mit 43% Kakao (aus Venezuela) verbacken. Kombiniert mit Buttermilch, Weizenschrot, einem Roggenvollkornsauerteig und gerösteten Piemont-Haselnüssen entsteht ein verführerisches Aromenspektrum. Die Sauerteigzutaten vermischen und 12-16 Stunden b... mehr auf ploetzblog.de

Anner Brot 31.10.2015 08:00:41

roggensauerteig kastenform favoriten roggenvollkornmehl flüssigmalz kleinporig quellstück waldstaudenroggen 5 stunden flohsamenschalen kräftig-urig eigene rezepte brot
Für eine Familienfreundin habe ich dieses Rezept entwickelt. Zu Pass kam mir, dass ich vom Gut Wegscheid eine Portion Waldstaudenroggen bekommen habe. Der Hof arbeitet als solidarische Landwirtschaft und baut u.a. diese alte Roggensorte an. Ich habe mir das Korn für dieses Brot direkt vor dem Backen selbst gemahlen. Neben dem Roggen kommt ... mehr auf ploetzblog.de

Skalický Trdelník – eine süße Reise in die Slowakei 25.11.2015 09:00:05

hefeteig ohne vorteig pizza/kuchen favoriten süß trdelník kleinporig slowakei weizensauerteig skalický trdelník rolle berichte nachgebackene rezepte skalica 7 stunden 4 stunden mdr eigene rezepte
Am kommenden Sonntag, 29.11.2015, könnt ihr euch um 16.05 Uhr in der Sendung „Heute im Osten“ im MDR-Fernsehen meine Reise in die Stadt Skalica (Slowakei) ansehen. Ich war auf den Spuren des berühmten Trdelník unterwegs und habe ihn im dortigen Franziskanerkloster in der Schwarzküche am offenen Feuer gebacken. Der Trdelník ist ... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Gewürztes Bauernbrot 29.10.2016 09:00:05

biga rund (boule) mild favoriten roggensauerteig und vorteig kleinporig koriander 4 stunden fenchel no-knead kümmel malzstück eigene rezepte brot
Ein über Tage frisch und saftig bleibendes Roggenmischbrot mit 40% Weizenanteil. Sauerteig, Vorteig und Malzstück tragen zum Geschmack und zur Frischhaltung bei. Das Malzstück nimmt die Säure und harmonisiert die Brotaromen. Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen. Die Vorteigzutaten... mehr auf ploetzblog.de

Sehmataler Rustikales 09.07.2016 10:00:53

roggensauerteig rund (boule) favoriten kleinporig brühstück sehmatal 4 stunden kräftig-urig malzstück eigene rezepte brot altbrot
In Vorbereitung auf meine fünfwöchige Kurstournee durch Österreich, Liechtenstein und die Schweiz im Mai, habe ich für Vorräte in Sachen Brot gesorgt. Nicht für mich, sondern für meine Familie. Im Vorfeld eines Kurses habe ich so u.a. 15 kg Roggenmischbrot gebacken. Das Rezept ist simpel, aber gut. Die Brotlaibe habe ich mit 2,5 kg Teig ei... mehr auf ploetzblog.de

Weihnachtsstollen 2015 (Vollkorn) 28.11.2015 09:00:12

biga pizza/kuchen süß zucker lang zitronat orangeat kleinporig quellstück vollkorn honig erzgebirge stollen 4 stunden hefeteig mit vorteig weizenvollkornmehl autolyse sultaninen rum traubensaft butter eigene rezepte
Nachdem ich mit dem letztjährigen Stollen sehr zufrieden war, habe ich mir neue Herausforderungen gesucht und sie im vollen Korn gefunden. Ziel war ein reiner Weizenvollkornstollen. Ich habe ihn mit Quark ergänzt und ihm so noch mehr Saftigkeit gegeben. Stand und Volumen lassen natürlich im Vergleich zu einem Stollen aus Auszugsmehl etwas ... mehr auf ploetzblog.de

Kornstangen nach Monika Drax 11.04.2015 10:00:42

croissant/hörnchen monika drax hefeteig ohne vorteig mild favoriten kleingebäck 2 stunden poolish kleinporig leinsaat brühstück nachgebackene rezepte sojaschrot malzkaffee 4 stunden roggenschrot hefeteig mit vorteig sonnenblumenkerne
Vor einiger Zeit habe ich Monika Drax‘ Buch vorgestellt. Auf die Frage hin, welches Rezept sie mir zum Nachbacken empfehlen könne, bekam ich „Kornstangen“ zur Antwort. Da ich an fast keinem Rezept vorbeilesen kann, ohne es zu verändern, habe ich auch hier eine Alternativvariante backen wollen, allerdings bin ich mit meine... mehr auf ploetzblog.de

48-Stunden-Brot (Vergleich Keramikform vs. Backstein) 24.10.2015 09:00:41

hefeteig ohne vorteig lange führung rund (boule) produkttests mild kalte führung backplatte kleinporig 3 stunden dinkelvollkornmehl denk-keramik eigene rezepte brot
Vor einigen Wochen erreichte mich eine Anfrage der Firma Denk, ob ich nicht ihre „Bread&Cake“-Backplatte testen möchte. Da ich schon durch Römertopf sensibilisiert war, habe ich zugesagt, blieb aber skeptisch, ob es jetzt ein anderes Ergebnis als damals geben würde. Ich habe ein Rezept entwickelt, das den Teig 48 Stunden im... mehr auf ploetzblog.de

Laugenbrezeln mit viel und wenig Hefe – ein Vergleich (inkl. Knetmaschinentest „Teddy“) 13.02.2016 09:00:57

teddy produkttests kleingebäck flüssigmalz kleinporig 3 stunden nachgebackene rezepte salzig 5 stunden hefeteig mit vorteig brezel butter knetmaschine milch
Achtung: Das wird ein langer Beitrag. Nicht nur die Knetmaschine ist Thema, sondern gleich zwei Vergleiche in Teigform… Nach den vergangenen Knetmaschinentests wurde der Wunsch an mich herangetragen, auch die „Teddy“ unter die Lupe zu nehmen. Diese Maschine wird in Dänemark von der Firma A/S Wodschow & Co. produziert.... mehr auf ploetzblog.de

Geschnecktes 18.04.2015 10:00:23

lange führung favoriten zucker kleingebäck kalte führung kleinporig ei über nacht rolle hackfleisch alm eigelb beef! zwiebel 4 stunden hefeteig mit vorteig brioche herzhaft-würzig butter eigene rezepte
Als ich im vergangenen Oktober auf Roswithas Almhütte mit meinen ersten Almkursteilnehmern fünf Tage lang Brot backte, blieb immer wieder etwas Zeit zum Experimentieren. Damals war ich gerade dabei, Rezepte für die Zeitschrift BEEF! zu entwickeln, die in der Januarausgabe 2015 erscheinen sollten (und es auch getan haben). Eines dieser Reze... mehr auf ploetzblog.de

Roggenvollkornbrot nach Trine Hahnemann 17.10.2015 09:00:58

roggensauerteig favoriten roggenvollkornmehl lang kleinporig 3 stunden nachgebackene rezepte trine hahnemann kräftig-urig no-knead brot
Nach meiner Besprechung von Trine Hahnemanns Buch „Skandinavisch backen“ reizte es mich, auch eines ihrer Roggenbrote auszuprobieren. Dieses hier wird über rund 24 Stunden in mehreren Stufen zubereitet. Ich habe die Reifezeiten etwas verändert, mit den Wassertemperaturen und -mengen gespielt. Herausgekommen ist ein lockeres und... mehr auf ploetzblog.de

Zimtschnecken mit Quark (Knetmaschinentest) 21.11.2015 09:00:51

biga produkttests favoriten süß zucker kleingebäck zimt kleinporig ei zimtzucker rolle kartoffel 5 stunden hefeteig mit vorteig dinkelvollkornmehl quark butter milch eigene rezepte
Wie gerufen kamen mir die Zimtschnecken von meinem letzten Almkurs in Österreich. Mit Kartoffeln und Quark/Topfen werden sie nicht nur saftig, sondern halten vor allem eine halbe Ewigkeit frisch. Gebacken haben wir sie am Montag, aber auch am Freitag konnten wir sie noch mit Genuss essen. Um neben dem Zimt Geschmack in den Teig zu bekommen... mehr auf ploetzblog.de

Weizenvollkornbrötchen mit Einkorn 11.07.2015 10:00:03

lange führung lang kalte führung süßlupinenmehl poolish brötchen kleinporig brühstück über nacht rapsöl 1/2 stunde kräftig-urig hefeteig mit vorteig weizenvollkornmehl einkornvollkornmehl eigene rezepte altbrot
Ein kleiner, erster Test, inwieweit sich Süßlupinenmehl in seiner Wirkung als natürlicher Emulgator im Vollkorngebäck niederschlägt. Die Brötchen sind schön elastisch in der Krume und halten recht lange frisch. Durch die lange kalte Stückgare brauchen die Teiglinge am Morgen nur noch in den Ofen geschoben werden. Das Süßlupinenmehl kann auch weg... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Handsemmel 29.08.2015 10:00:12

rund (boule) pâte fermentée mild favoriten brötchen kleinporig quellstück malzextrakt 4 stunden hefeteig mit vorteig butter milch eigene rezepte
Wenn man mit einem Brotbackkurs schon in Österreich gastiert, dann darf ein Handsemmelrezept nicht fehlen. Auf der Alm war es reine Handarbeit, für daheim habe ich auch die Knetmaschinenzeiten mit angegeben. Für das Handsemmelschlagen darf der Ausbund nicht verkleben, also ist eine gute Dosis Mehl beim Einschlagen hilfreich. Außerdem... mehr auf ploetzblog.de

Berliner Roggenmischbrot 30.05.2015 10:00:38

roggensauerteig rund (boule) favoriten kleinporig brühstück 4 stunden kräftig-urig eigene rezepte brot
Mein aktueller Brotfavorit, der, wie so Vieles, spontan am Abend nach einem Kurs in Berlin entstand, um ein Frühstücksbrot für den folgenden Kurstag zu haben. Da ich mich aus dem vorhanden Mehlreservoir bedienen musste und dabei nicht die Vorräte des Kursprogramms aufbrauchen durfte, habe ich mich bei unseren eigenen Mehlen bedient, die im... mehr auf ploetzblog.de