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Weißes Brot 18.05.2019 10:00:28

biga mild kleinporig favoriten lang milch 4 stunden hefeteig mit vorteig eigene rezepte brot
Ein Weißbrot, das ganz nach alter Tradition hergestellt wird. Die Hälfte des Teiges ruht über Tage im Kühlschrank und wird dann mit den bereits im Vorteig verarbeiteten Zutaten „gefüttert“. Eigentlich würde man vom fertig Brotteig wieder die Hälfte wegnehmen und bis zum nächsten Backtag als Vorteig (oder Hefeersatz) kalt aufbewahren.... mehr auf ploetzblog.de

Milchbrot und Skorpor (schwedischer Zwieback) 20.04.2019 10:00:58

biga kastenform mild kleinporig favoriten speisestärke zucker butter lang kleingebäck mehlkochstück milch 4 stunden maisstärke zopf zwieback hefeteig mit vorteig eigene rezepte brot
Ein feines Frühstücksbrot, das auch getoastet sehr gut schmeckt. Im Herbstalmkurs 2017 hatten wir einen Teilnehmer aus Schweden zu Gast, der uns nahelegte, „Skorpor“ zuzubereiten. Vor Jahren waren diese zu Zwieback gebackenen halben Brötchen auch in Deutschland gefragt. Wir haben aus dem Milchbrotteig kleine Brötchen geformt, g... mehr auf ploetzblog.de

Käse-Speck-Oliven-Brot 06.04.2019 10:00:39

hefeteig ohne vorteig reisvollkornmehl kastenform oliven kleinporig herzhaft-würzig favoriten über nacht butter bauchspeck hartkäse mehlkochstück 4 stunden sauerrahm kalte führung eigene rezepte brot
Eine ganze Mahlzeit in einem Brot. Das Brot schmeckt für sich allein. Es passt kein Belag dazu. Es braucht ihn nicht. Der Teig wird kalt geführt und ist für mehr Saftigkeit mit einem Kochstück aus Reismehl ausgestattet. Er kann nicht nur zu einem Kastenbrot verarbeitet werden, sondern mit je 500 Gramm (dann allerdings ohne die Weiterlesen...... mehr auf ploetzblog.de

Mohnschnecken und Hefezopf aus Dinkelmehl 30.03.2019 09:00:47

hefeteig ohne vorteig mohn kleinporig ei favoriten süß über nacht zucker butter 3 stunden rolle kleingebäck honig mehlkochstück joghurt milch zimt hafervollkornmehl zopf kalte führung eigene rezepte zitronenschale
Ein Grundteig und verschiedene Gebäcke. Die Herausforderung war, einen Hefeteig aus Dinkelmehl herzustellen, der saftig und langfaserig ist. Geschafft haben wir das auf der Alm mit Hilfe eines Kochstückes aus Hafervollkornmehl, mit etwas altem Roggenanstellgut und Joghurt. Der Teig wird über Nacht kalt geführt und am Morgen nur noch geformt.... mehr auf ploetzblog.de

Reines Haferflockenbrot 19.09.2015 10:00:55

kastenform mild kleinporig favoriten haferflocken glutenfrei andere teige eigene rezepte brot
Am Rande des Almkurses im März habe ich ein Experiment gewagt: Ein Brot, das nur aus Haferflocken besteht. Die Idee dazu kam mir bei meinem Besuch eines befreundeten Bäckers in Hannover. Der besondere Reiz besteht darin, dass das Brot Aroma und Triebkraft aus einem Haferflockensauerteig bekommt. Der Teig schluckt Unmengen Wasser, das Brot ... mehr auf ploetzblog.de

Hafer-Dinkel-Brot 07.04.2018 10:00:00

hefeteig ohne vorteig kochstück no-knead rund (boule) mild kleinporig favoriten haferflocken 4 stunden olivenöl eigene rezepte brot
Eigentlich als Begrüßungsbrot für meine Teilnehmer zum Almkurs gedacht, entpuppte es sich als Katastrophe. Der Teig viel zu weich, das Brot viel zu flach und zu feucht von innen. Geschlagene vier Versuche hat es gebraucht, bis aus einem klitschigen Fladenbrot eines der besten Brote wurde, die ich je gebacken habe. Didaktisch war diese Entw... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Dreikornvollkornbrot 05.03.2016 09:00:37

weizenvollkornmehl dinkelvollkornmehl vollkornbrot no-knead rund (boule) poolish kleinporig brühstück favoriten roggenvollkornmehl 4 stunden kräftig-urig roggensauerteig und vorteig eigene rezepte brot altbrot
Sauerteig, Vorteig und ein Brühstück aus getrocknetem Brot sind die Herzstücke dieses Brotes. Dazu kommen dreierlei Getreidearten als Vollkornmehl und fertig ist ein vollwertiges, nahrhaftes, saftiges und bekömmliches Brot. Wichtig: Das Brühstück wird erst 45 Minuten vor dem Teig hergestellt, damit es heiß bleibt und den Teig richtig tempe... mehr auf ploetzblog.de

Abend-Brot 25.07.2015 10:00:06

rapsöl rund (boule) mild kleinporig brühstück haselnüsse favoriten walnüsse hartweizengrieß roggensauerteig und weizensauerteig 4 stunden eigene rezepte brot altbrot
In Berlin wurde ein spontanes Brot für das Kurs-Abendessen gesucht. Aktive Sauerteige hatte ich im Gepäck und so stand diesem überaus saftigen, aromatischen Brot aus zwei Sauerteigen nichts im Weg. Für den Kurs hatte ich noch gemahlene Haselnüsse aus dem Piemont und Walnüsse in den Teig gegeben. Da das kein Muss ist, habe ich sie Weiterlesen...... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Zimtschnecken 18.07.2015 10:00:47

hefeteig ohne vorteig lange führung kleinporig ei favoriten süß über nacht zucker butter 3 stunden rolle kleingebäck zimt kalte führung eigene rezepte
Hier gilt dasselbe wie für die Butterhörnchen. Lange intensiv kneten, um den Teig geschmeidig und dehnbar zu machen. Das bedingt möglichst sehr kalte Zutaten, damit der Teig nicht zu warm und damit zu weich wird. Im Kurs haben wir die Butterfüllung von Hand dünn auf den Teig gestrichen. Eine Alternative dazu wäre eine Butterplatte, die auf... mehr auf ploetzblog.de

Tonis Brot 26.12.2015 09:00:32

roggensauerteig, weizensauerteig und vorteig weizenvollkornmehl vollkornbrot no-knead rund (boule) kleinporig holzofenbrot favoriten roggenvollkornmehl 4 stunden kräftig-urig eigene rezepte brot
Frohe Weihnachten wünsche ich euch! Und Zeit, sich auf die wesentlichen Dinge im Leben zu konzentrieren. Zum zweiten Weihnachtsfeiertag gibt es ein besonderes Brot. Für meine Tätigkeit als Referent im gastrosophischen Seminar der Uni Salzburg habe ich dieses Brot im Holzofen gebacken. Eine knappe Woche zuvor fand der Testlauf im Holz... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Roggenbrot mit Schrot 09.01.2016 09:00:05

roggensauerteig no-knead rund (boule) kleinporig brühstück favoriten roggenvollkornmehl 3 stunden kräftig-urig roggenschrot eigene rezepte brot
Mit dem neuen Jahr startet eine neue Reihe der Alm-Rezepte, ein Extrakt aus dem vergangenen Kurs auf der Kalchkendlalm in Rauris. Ein reines Roggenbrot mit einem Brühstück aus mittlerem Schrot. Der Sauerteig ist mit Vollkornmehl angesetzt, um etwas mehr Würze ins Brot zu bringen und die Schalenbestanteile besser aufzuschließen. Um ihn gesc... mehr auf ploetzblog.de

Bananenbrot 19.12.2015 09:00:56

bananen dinkelvollkornmehl roggensauerteig rund (boule) mild kleinporig favoriten butter 4 stunden eigene rezepte brot
Klingt schrecklich, schmeckt aber umso besser. Für das sonntägliche Abendessen zum letzten Alm-Kurs brauchte ich ein Brot. Gleichzeitig mussten reife Bananen verarbeitet werden. Also habe ich, ganz entgegen meiner Art, ein schnelles Brot gezaubert. Das Rezept spielt mit den Mehlen, um auch ohne Vorteig Geschmack zu bekommen. Das Brot verst... mehr auf ploetzblog.de

Roggenbrot mit Malzstück 16.04.2016 10:00:06

roggensauerteig rund (boule) kleinporig malzmehl brühstück favoriten aktives malzmehl kenwood 4 stunden malzstück kräftig-urig cooking chef eigene rezepte brot altbrot
Da mich immer wieder Anfragen zu meiner Knetmaschine erreichen, auch zu Vor- und Nachteilen dieser und anderer Maschinen, habe ich mich durchgerungen, die verschiedenen Funktionen meiner Kenwood Cooking Chef bzw. auch meiner Kenwood Major Titanium anhand von drei Rezepten vorzustellen. Den Anfang macht ein reines Roggensauerteigbrot zu ca.... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Mischbrot 50/50 (Nussbrot) 15.08.2015 10:00:58

weizenvollkornmehl autolyse no-knead poolish mild kleinporig quellstück walnüsse lang 5 stunden roggensauerteig und vorteig eigene rezepte brot
Auf der Alm kam der Wunsch nach einem Nussbrot auf. Also haben wir ein Mischbrotrezept entwickelt. In den Teig werden am Ende des Knetens gehackte und geröstete Walnüsse eingearbeitet. Beim Nachbacken für den Blog habe ich darauf verzichtet. Im Originalrezept auf der Alm haben wir mit österreichischem Weizenmehl 1600 gearbeitet. In Deutsch... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Genetztes Dinkelbrot 16.01.2016 09:00:42

dinkelvollkornmehl biga no-knead rund (boule) mild kleinporig holzofenbrot brühstück favoriten dinkelsauerteig flohsamenschalen 4 stunden hefeteig mit vorteig eigene rezepte brot
Ein Dinkelbrot ganz ohne klassisches Mehlkochstück und dennoch mit sehr saftiger Krume und langer Frischaltung. Wie das geht? Zum Beispiel mit einem Brühstück aus Flohsamenschalen. Das sind Samen eines Wegerich-Gewächses, die ein unheimliches Quellvermögen haben. Sie binden ohne Probleme mindestens das 20-fache ihres Eigengewichtes an Wasser.... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Rheinisches Schwarzbrot 30.07.2016 09:00:45

8 stunden vollkornbrot flüssigmalz kochstück roggensauerteig kastenform kleinporig favoriten roggenkörner bratschlauch malzstück kräftig-urig roggenschrot eigene rezepte brot
Eine neue Staffel Alm-Rezepte wird bis zum Ende des Jahres den Blog füllen, gemischt mit aktuellen Rezepten, die mir in den Sinn kommen. Den Anfang macht ein kräftig versäuertes, aber mildes Roggenschrotbrot. Seine süßliche Note verdankt es einem verzuckerten Brühstück und inaktivem Malzextrakt. Die Knetzeit von einer Stunde ist nötig, um ... mehr auf ploetzblog.de

Im Schoko-Rausch: Schokoladenbrot Neununddreißig Prozent (Dinkelbrot) 08.08.2015 10:00:42

dinkelvollkornmehl schokolade kastenform pâte fermentée mild kleinporig favoriten mehlkochstück 4 stunden rausch hefeteig mit vorteig eigene rezepte brot
Man könnte meinen, ich hätte keine Laster. Weder aus Alkohol noch aus Kaffee oder Tabak mache ich mir etwas. Aber wenn es um Schokolade geht, bin ich weniger standfest. Die üblichen Schokoladenmarken arbeiten leider mit etlichen Dingen, die aus meiner Sicht nicht in Schokolade hinein gehören müssen (etwa Sojalecithine, Aromen etc.). Schon länger... mehr auf ploetzblog.de

Körnerkasten 13.01.2018 09:00:30

weizenvollkornmehl 8 stunden vollkornbrot kochstück kastenform kleinporig leinsaat quellstück favoriten haferflocken roggenvollkornmehl roggenkörner dinkelsauerteig honig roggenmalzflocken kräftig-urig sonnenblumenkerne eigene rezepte brot dinkelschrot
Ein besonders saftiges, lang frischhaltendes Saaten-Körner-Brot, das ausschließlich über einen Dinkelschrotsauerteig gelockert wird. Gekochte Roggenkörner, verquollene Leinsaat, Haferflocken, Sonnenblumenkerne und Roggenmalzflocken (ersetzbar durch Haferflocken) bringen Geschmack und Feuchte in die Krume. Die Zutaten für die erste Sauertei... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Bierbrot mit frischem Treber 20.02.2016 09:00:48

bier 9 stunden dinkelvollkornmehl kochstück rund (boule) kleinporig favoriten roggenvollkornmehl leinssat kräftig-urig roggensauerteig und vorteig sonnenblumenkerne biertreber treber eigene rezepte brot
Eine Teilnehmerin brachte zum Oktoberkurs frischen Biertreber (Rückstand aus der Vermälzung der Gerste) mit, ein Teilnehmer wiederum aus Belgien hochprozentige Biere. Was passt dann besser als ein Bierbrot? Gedacht, getan. Mit Sauerteig, Kochstück, Vorteig und Quellstück, außerdem mit langer Teigführung, haben wir die Klaviatur der Rezepte... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Butterhörnchen 06.06.2015 10:00:50

croissant/hörnchen biga buttermilch kleinporig eigelb favoriten süß zucker butter kleingebäck mehlkochstück 5 stunden hefeteig mit vorteig eigene rezepte
Ein vielfacher Wunsch bei meinen Almkursen sind Butterhörnchen gewesen. Hier nun eines der Rezepte. Bei fettreichen Teigen ist es wichtig, den Teig intensiv auszukneten. Wenn sich der Teig hauchdünn und glatt zwischen den Fingern ausziehen lässt, ist er gut geknetet. Der Teig darf außerdem nicht zu warm werden, weil sonst die Butter den Te... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Streuselkuchen 18.11.2017 08:00:10

hefeteig ohne vorteig lange führung kleinporig pizza/kuchen eigelb favoriten süß über nacht zucker butter 3 stunden joghurt milch kalte führung eigene rezepte flach
Ein einfacher Hefekuchenteig mit Joghurt und etwas Roggenanstellgut für den Geschmack (und um Reste sinnvoll zu verwerten). Der Teig ist relativ weich, lässt sich aber durch die kalte Reifung sehr einfach ausrollen. Abends angesetzt, morgens bereit zum Kuchenbacken. Wenn es noch schneller gehen soll, dann einfach die kalte Gare durch Gare bei Ra... mehr auf ploetzblog.de

Im Schoko-Rausch: Schokoladenbrot Dreiundvierzig Prozent 22.08.2015 10:00:10

roggensauerteig schokolade mild buttermilch kleinporig brühstück haselnüsse roggenvollkornmehl lang 4 stunden rausch eigene rezepte weizenschrot brot
Teil zwei der Schokoladenbrot-Trilogie. Dieses Mal habe ich naturbelassene Schokolade von Rausch mit 43% Kakao (aus Venezuela) verbacken. Kombiniert mit Buttermilch, Weizenschrot, einem Roggenvollkornsauerteig und gerösteten Piemont-Haselnüssen entsteht ein verführerisches Aromenspektrum. Die Sauerteigzutaten vermischen und 12-16 Stunden b... mehr auf ploetzblog.de

Anner Brot 31.10.2015 08:00:41

flüssigmalz roggensauerteig kastenform kleinporig quellstück waldstaudenroggen favoriten roggenvollkornmehl 5 stunden flohsamenschalen kräftig-urig eigene rezepte brot
Für eine Familienfreundin habe ich dieses Rezept entwickelt. Zu Pass kam mir, dass ich vom Gut Wegscheid eine Portion Waldstaudenroggen bekommen habe. Der Hof arbeitet als solidarische Landwirtschaft und baut u.a. diese alte Roggensorte an. Ich habe mir das Korn für dieses Brot direkt vor dem Backen selbst gemahlen. Neben dem Roggen kommt ... mehr auf ploetzblog.de

Skalický Trdelník – eine süße Reise in die Slowakei 25.11.2015 09:00:05

berichte hefeteig ohne vorteig mdr nachgebackene rezepte skalica kleinporig slowakei pizza/kuchen weizensauerteig skalický trdelník favoriten süß 7 stunden rolle 4 stunden eigene rezepte trdelník
Am kommenden Sonntag, 29.11.2015, könnt ihr euch um 16.05 Uhr in der Sendung „Heute im Osten“ im MDR-Fernsehen meine Reise in die Stadt Skalica (Slowakei) ansehen. Ich war auf den Spuren des berühmten Trdelník unterwegs und habe ihn im dortigen Franziskanerkloster in der Schwarzküche am offenen Feuer gebacken. Der Trdelník ist ... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Gewürztes Bauernbrot 29.10.2016 09:00:05

fenchel biga no-knead rund (boule) mild kümmel kleinporig favoriten koriander 4 stunden malzstück roggensauerteig und vorteig eigene rezepte brot
Ein über Tage frisch und saftig bleibendes Roggenmischbrot mit 40% Weizenanteil. Sauerteig, Vorteig und Malzstück tragen zum Geschmack und zur Frischhaltung bei. Das Malzstück nimmt die Säure und harmonisiert die Brotaromen. Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen. Die Vorteigzutaten... mehr auf ploetzblog.de

Sehmataler Rustikales 09.07.2016 10:00:53

roggensauerteig rund (boule) kleinporig brühstück sehmatal favoriten 4 stunden malzstück kräftig-urig eigene rezepte brot altbrot
In Vorbereitung auf meine fünfwöchige Kurstournee durch Österreich, Liechtenstein und die Schweiz im Mai, habe ich für Vorräte in Sachen Brot gesorgt. Nicht für mich, sondern für meine Familie. Im Vorfeld eines Kurses habe ich so u.a. 15 kg Roggenmischbrot gebacken. Das Rezept ist simpel, aber gut. Die Brotlaibe habe ich mit 2,5 kg Teig ei... mehr auf ploetzblog.de

Weihnachtsstollen 2015 (Vollkorn) 28.11.2015 09:00:12

weizenvollkornmehl zitronat autolyse biga sultaninen rum orangeat kleinporig pizza/kuchen traubensaft quellstück vollkorn süß stollen zucker butter lang honig erzgebirge 4 stunden hefeteig mit vorteig eigene rezepte
Nachdem ich mit dem letztjährigen Stollen sehr zufrieden war, habe ich mir neue Herausforderungen gesucht und sie im vollen Korn gefunden. Ziel war ein reiner Weizenvollkornstollen. Ich habe ihn mit Quark ergänzt und ihm so noch mehr Saftigkeit gegeben. Stand und Volumen lassen natürlich im Vergleich zu einem Stollen aus Auszugsmehl etwas ... mehr auf ploetzblog.de

Kornstangen nach Monika Drax 11.04.2015 10:00:42

2 stunden croissant/hörnchen monika drax hefeteig ohne vorteig nachgebackene rezepte sojaschrot malzkaffee poolish mild kleinporig leinsaat brühstück favoriten kleingebäck 4 stunden sonnenblumenkerne roggenschrot hefeteig mit vorteig
Vor einiger Zeit habe ich Monika Drax‘ Buch vorgestellt. Auf die Frage hin, welches Rezept sie mir zum Nachbacken empfehlen könne, bekam ich „Kornstangen“ zur Antwort. Da ich an fast keinem Rezept vorbeilesen kann, ohne es zu verändern, habe ich auch hier eine Alternativvariante backen wollen, allerdings bin ich mit meine... mehr auf ploetzblog.de

48-Stunden-Brot (Vergleich Keramikform vs. Backstein) 24.10.2015 09:00:41

dinkelvollkornmehl hefeteig ohne vorteig backplatte lange führung rund (boule) produkttests mild kleinporig 3 stunden kalte führung denk-keramik eigene rezepte brot
Vor einigen Wochen erreichte mich eine Anfrage der Firma Denk, ob ich nicht ihre „Bread&Cake“-Backplatte testen möchte. Da ich schon durch Römertopf sensibilisiert war, habe ich zugesagt, blieb aber skeptisch, ob es jetzt ein anderes Ergebnis als damals geben würde. Ich habe ein Rezept entwickelt, das den Teig 48 Stunden im... mehr auf ploetzblog.de

Laugenbrezeln mit viel und wenig Hefe – ein Vergleich (inkl. Knetmaschinentest „Teddy“) 13.02.2016 09:00:57

teddy nachgebackene rezepte flüssigmalz produkttests kleinporig butter 3 stunden kleingebäck salzig knetmaschine 5 stunden milch hefeteig mit vorteig brezel
Achtung: Das wird ein langer Beitrag. Nicht nur die Knetmaschine ist Thema, sondern gleich zwei Vergleiche in Teigform… Nach den vergangenen Knetmaschinentests wurde der Wunsch an mich herangetragen, auch die „Teddy“ unter die Lupe zu nehmen. Diese Maschine wird in Dänemark von der Firma A/S Wodschow & Co. produziert.... mehr auf ploetzblog.de

Geschnecktes 18.04.2015 10:00:23

brioche lange führung alm kleinporig ei herzhaft-würzig eigelb favoriten beef! über nacht zucker butter zwiebel rolle kleingebäck 4 stunden kalte führung hefeteig mit vorteig eigene rezepte hackfleisch
Als ich im vergangenen Oktober auf Roswithas Almhütte mit meinen ersten Almkursteilnehmern fünf Tage lang Brot backte, blieb immer wieder etwas Zeit zum Experimentieren. Damals war ich gerade dabei, Rezepte für die Zeitschrift BEEF! zu entwickeln, die in der Januarausgabe 2015 erscheinen sollten (und es auch getan haben). Eines dieser Reze... mehr auf ploetzblog.de

Roggenvollkornbrot nach Trine Hahnemann 17.10.2015 09:00:58

nachgebackene rezepte roggensauerteig no-knead kleinporig favoriten roggenvollkornmehl trine hahnemann 3 stunden lang kräftig-urig brot
Nach meiner Besprechung von Trine Hahnemanns Buch „Skandinavisch backen“ reizte es mich, auch eines ihrer Roggenbrote auszuprobieren. Dieses hier wird über rund 24 Stunden in mehreren Stufen zubereitet. Ich habe die Reifezeiten etwas verändert, mit den Wassertemperaturen und -mengen gespielt. Herausgekommen ist ein lockeres und... mehr auf ploetzblog.de

Zimtschnecken mit Quark (Knetmaschinentest) 21.11.2015 09:00:51

dinkelvollkornmehl biga quark produkttests kleinporig ei favoriten süß zimtzucker zucker butter rolle kleingebäck 5 stunden milch zimt hefeteig mit vorteig eigene rezepte kartoffel
Wie gerufen kamen mir die Zimtschnecken von meinem letzten Almkurs in Österreich. Mit Kartoffeln und Quark/Topfen werden sie nicht nur saftig, sondern halten vor allem eine halbe Ewigkeit frisch. Gebacken haben wir sie am Montag, aber auch am Freitag konnten wir sie noch mit Genuss essen. Um neben dem Zimt Geschmack in den Teig zu bekommen... mehr auf ploetzblog.de

Weizenvollkornbrötchen mit Einkorn 11.07.2015 10:00:03

weizenvollkornmehl rapsöl süßlupinenmehl lange führung poolish brötchen kleinporig brühstück über nacht lang 1/2 stunde kräftig-urig einkornvollkornmehl kalte führung hefeteig mit vorteig eigene rezepte altbrot
Ein kleiner, erster Test, inwieweit sich Süßlupinenmehl in seiner Wirkung als natürlicher Emulgator im Vollkorngebäck niederschlägt. Die Brötchen sind schön elastisch in der Krume und halten recht lange frisch. Durch die lange kalte Stückgare brauchen die Teiglinge am Morgen nur noch in den Ofen geschoben werden. Das Süßlupinenmehl kann auch weg... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Handsemmel 29.08.2015 10:00:12

rund (boule) pâte fermentée mild brötchen kleinporig quellstück favoriten butter milch 4 stunden malzextrakt hefeteig mit vorteig eigene rezepte
Wenn man mit einem Brotbackkurs schon in Österreich gastiert, dann darf ein Handsemmelrezept nicht fehlen. Auf der Alm war es reine Handarbeit, für daheim habe ich auch die Knetmaschinenzeiten mit angegeben. Für das Handsemmelschlagen darf der Ausbund nicht verkleben, also ist eine gute Dosis Mehl beim Einschlagen hilfreich. Außerdem... mehr auf ploetzblog.de

Berliner Roggenmischbrot 30.05.2015 10:00:38

roggensauerteig rund (boule) kleinporig brühstück favoriten 4 stunden kräftig-urig eigene rezepte brot
Mein aktueller Brotfavorit, der, wie so Vieles, spontan am Abend nach einem Kurs in Berlin entstand, um ein Frühstücksbrot für den folgenden Kurstag zu haben. Da ich mich aus dem vorhanden Mehlreservoir bedienen musste und dabei nicht die Vorräte des Kursprogramms aufbrauchen durfte, habe ich mich bei unseren eigenen Mehlen bedient, die im... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Bauernbrot 80/20 20.06.2015 10:00:57

roggensauerteig no-knead rund (boule) buttermilch kleinporig brühstück favoriten roggenvollkornmehl 4 stunden kräftig-urig eigene rezepte brot altbrot
Ein Roggenmischbrot, das dank Buttermilch und Dinkel einen ganz anderen Charakter bekommt als seine herkömmlichen Verwandten. Wer mag, gibt noch grobes Brotgewürz in den Gärkorb oder gemahlenes Gewürz in den Teig. Der Teig eignet sich sehr gut, um ihn von Hand zu mischen. Eine Knetmaschine ist nicht nötig. Die Sauerteigzutaten vermis... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Brioche mit Sauerteig 07.05.2016 10:00:10

6 stunden weizenvollkornmehl vanille rum kochstück kastenform poolish kleinporig ei favoriten süß zucker butter dinkelsauerteig milch hefeteig mit vorteig eigene rezepte brot
Diese Brioche wird mir Zeit meines Lebens in Erinnerung bleiben. Noch nie hat ein Brot von mir jemanden vor Glück zum Weinen gebracht (zumindest war ich nicht dabei). Diese Brioche hat es geschafft. Einer meiner Alm-Teilnehmer ist Bäcker im Ruhestand gewesen. Er habe noch nie eine so umwerfende Brioche gegessen, „einfach perfekt“ sag... mehr auf ploetzblog.de

Berliner Toastbrot 23.05.2015 10:00:30

hefe-salz-führung hefeteig ohne vorteig roggensauerteig kastenform mild kleinporig toast eigelb favoriten butter 5 stunden eigene rezepte brot
Für einen meiner Berliner Kurse wurde sich vom Küchenteam ein Toastbrot gewünscht. Gearbeitet habe ich sowohl mit dem Salz-Hefe-Verfahren, um die Teigbeschaffenheit zu verbessern, als auch mit Eigelb, das über den natürlichen Emulgator Lecithin eine bessere Verteilung des Fettes im Teig bewirkt und damit dem Brotvolumen hilft. Ein dezenter... mehr auf ploetzblog.de

Weihnachtsbrot 2015 22.12.2015 09:00:10

dinkelvollkornmehl sultaninen mild buttermilch kleinporig apfelsaft quellstück mandeln favoriten süß andere form bratapfel 4 stunden hefeteig mit vorteig eigene rezepte brot
Was macht man am 4. Advent? Richtig, Bratapfel essen. Also Boskop-Äpfel geschwind ausgestochen, mit Zimt, Honig und Zucker gefüllt, in die Auflaufform gesetzt und im Ofen gebacken. Um uns nicht die ganze Zeit an der Ofenscheibe die Nasen platt zu drücken, haben meine Kinder, meine Frau und ich die Zeit genutzt und den vom Frühling Weiterlesen...... mehr auf ploetzblog.de