Tag hefeteig_mit_vorteig
Heute ein Rezept außerhalb der Reihe. Der MDR dreht gerade für eine neue Sendereihe bei mir. Und das Brot, das eben noch im Ofen war, darf nun vor laufender Kamera verbloggt werden.
Grundlage ist mein Dinkelseelenrezept. Ich habe es angepasst zu einem Brot, u.a. mit Emmervollkornmehl.
Saftig, lange frisch haltend, hoch aromatisch und... mehr auf ploetzblog.de
Nach meinen beiden Brotbackkursen in der Schweiz im Mai und diversen Bürli-Verkostungen bei Schweizer Bäckern, habe ich ein eigenes Rezept geschnürt. Bürli werden überwiegend aus Weißmehl hergestellt, teils mit Sauerteig, teils mit Ruch- oder Halbweißmehl, oft auch mit einem Schuss Dinkel im Teig. Ich habe etwas außer der Norm 1% Olivenöl zugege... mehr auf ploetzblog.de
Ein Dinkelbrot ganz ohne klassisches Mehlkochstück und dennoch mit sehr saftiger Krume und langer Frischaltung. Wie das geht? Zum Beispiel mit einem Brühstück aus Flohsamenschalen. Das sind Samen eines Wegerich-Gewächses, die ein unheimliches Quellvermögen haben. Sie binden ohne Probleme mindestens das 20-fache ihres Eigengewichtes an Wasser.... mehr auf ploetzblog.de
Man könnte meinen, ich hätte keine Laster. Weder aus Alkohol noch aus Kaffee oder Tabak mache ich mir etwas. Aber wenn es um Schokolade geht, bin ich weniger standfest. Die üblichen Schokoladenmarken arbeiten leider mit etlichen Dingen, die aus meiner Sicht nicht in Schokolade hinein gehören müssen (etwa Sojalecithine, Aromen etc.). Schon länger... mehr auf ploetzblog.de
Diese Brötchen waren auf der Alm der Renner. Vollkornanteil und Balsamico geben den geschmacklichen Grundton, die Verarbeitung zu einem weichen Teig macht das Gebäck unheimlich locker und elastisch.
Für eine etwas andere Kruste kann zum Stauben der Arbeitsfläche kein Mehl, sondern Dunst oder Grieß verwendet werden.
Die Herstellung er... mehr auf ploetzblog.de
Ein vielfacher Wunsch bei meinen Almkursen sind Butterhörnchen gewesen. Hier nun eines der Rezepte.
Bei fettreichen Teigen ist es wichtig, den Teig intensiv auszukneten. Wenn sich der Teig hauchdünn und glatt zwischen den Fingern ausziehen lässt, ist er gut geknetet. Der Teig darf außerdem nicht zu warm werden, weil sonst die Butter den Te... mehr auf ploetzblog.de
Ein saftiges Brot, das kräftig ausgebacken wird und von einem Tag Lagerzeit profitiert. Seine Aromen entwickelt es über zwei Vorteige, einen Schuss Balsamico und eine kalte Teigführung über Nacht.
Das Saatenbrühstück ist keine Pflicht und kann für einen etwas dezenteren Geschmack auch nur in halber Menge zum Teig gegeben werden.
In K... mehr auf ploetzblog.de
Mal wieder eine halbspontane Familienwunscherfüllung. Der Sinn stand nach Pizza. Was liegt also näher, als das restliche Bio-Tipo 0 von der weihnachtlichen Panettone-Backaktion gleich mal dafür zu testen. Also einen Vorteig angesetzt, auf kurze kalte Gare gebaut und danach sogleich gebacken. Auch der Fotoapparat war nicht zur Hand, deshalb diese... mehr auf ploetzblog.de
Normalerweise verwende ich ungern Rezepte aus dem Blog in Kursen und Rezepte aus den Kursen im Blog, weil dann die Spannung fehlt und nichts Neues mehr entdeckt werden kann. Anders bei den Alm-Kursen in den Hohen Tauern. Dort werden alle Rezepte vor Ort auf einem weißen Blatt Papier entwickelt und später auch nicht noch einmal Weiterlesen...... mehr auf ploetzblog.de
Nachdem ich mit dem letztjährigen Stollen sehr zufrieden war, habe ich mir neue Herausforderungen gesucht und sie im vollen Korn gefunden.
Ziel war ein reiner Weizenvollkornstollen. Ich habe ihn mit Quark ergänzt und ihm so noch mehr Saftigkeit gegeben. Stand und Volumen lassen natürlich im Vergleich zu einem Stollen aus Auszugsmehl etwas ... mehr auf ploetzblog.de
Vor einiger Zeit habe ich Monika Drax‘ Buch vorgestellt. Auf die Frage hin, welches Rezept sie mir zum Nachbacken empfehlen könne, bekam ich „Kornstangen“ zur Antwort.
Da ich an fast keinem Rezept vorbeilesen kann, ohne es zu verändern, habe ich auch hier eine Alternativvariante backen wollen, allerdings bin ich mit meine... mehr auf ploetzblog.de
Achtung: Das wird ein langer Beitrag. Nicht nur die Knetmaschine ist Thema, sondern gleich zwei Vergleiche in Teigform…
Nach den vergangenen Knetmaschinentests wurde der Wunsch an mich herangetragen, auch die „Teddy“ unter die Lupe zu nehmen. Diese Maschine wird in Dänemark von der Firma A/S Wodschow & Co. produziert.... mehr auf ploetzblog.de
Als ich im vergangenen Oktober auf Roswithas Almhütte mit meinen ersten Almkursteilnehmern fünf Tage lang Brot backte, blieb immer wieder etwas Zeit zum Experimentieren. Damals war ich gerade dabei, Rezepte für die Zeitschrift BEEF! zu entwickeln, die in der Januarausgabe 2015 erscheinen sollten (und es auch getan haben).
Eines dieser Reze... mehr auf ploetzblog.de
Wie gerufen kamen mir die Zimtschnecken von meinem letzten Almkurs in Österreich. Mit Kartoffeln und Quark/Topfen werden sie nicht nur saftig, sondern halten vor allem eine halbe Ewigkeit frisch. Gebacken haben wir sie am Montag, aber auch am Freitag konnten wir sie noch mit Genuss essen.
Um neben dem Zimt Geschmack in den Teig zu bekommen... mehr auf ploetzblog.de
Ein kleiner, erster Test, inwieweit sich Süßlupinenmehl in seiner Wirkung als natürlicher Emulgator im Vollkorngebäck niederschlägt. Die Brötchen sind schön elastisch in der Krume und halten recht lange frisch. Durch die lange kalte Stückgare brauchen die Teiglinge am Morgen nur noch in den Ofen geschoben werden. Das Süßlupinenmehl kann auch weg... mehr auf ploetzblog.de
Wenn man mit einem Brotbackkurs schon in Österreich gastiert, dann darf ein Handsemmelrezept nicht fehlen.
Auf der Alm war es reine Handarbeit, für daheim habe ich auch die Knetmaschinenzeiten mit angegeben.
Für das Handsemmelschlagen darf der Ausbund nicht verkleben, also ist eine gute Dosis Mehl beim Einschlagen hilfreich. Außerdem... mehr auf ploetzblog.de
Diese Brioche wird mir Zeit meines Lebens in Erinnerung bleiben. Noch nie hat ein Brot von mir jemanden vor Glück zum Weinen gebracht (zumindest war ich nicht dabei). Diese Brioche hat es geschafft. Einer meiner Alm-Teilnehmer ist Bäcker im Ruhestand gewesen. Er habe noch nie eine so umwerfende Brioche gegessen, „einfach perfekt“ sag... mehr auf ploetzblog.de
Was macht man am 4. Advent? Richtig, Bratapfel essen. Also Boskop-Äpfel geschwind ausgestochen, mit Zimt, Honig und Zucker gefüllt, in die Auflaufform gesetzt und im Ofen gebacken. Um uns nicht die ganze Zeit an der Ofenscheibe die Nasen platt zu drücken, haben meine Kinder, meine Frau und ich die Zeit genutzt und den vom Frühling Weiterlesen...... mehr auf ploetzblog.de
Wer vergangene Woche das Erdmandelbrot in seine Nachbackliste aufgenommen hat, kann nun das Gleiche tun. Der Vorteig für mein Kürbiskernbrot ist identisch. Also einfach Dinkelvorteig auf Vorrat machen und bei Gelegenheit zu einem der beiden oder beiden Broten verarbeiten.
Von meinem Bäckerfreund Erik von der Bäckerei Spiegelhauer in Pirna ... mehr auf ploetzblog.de
Sowohl das Rezept von Brandls aus dem Buch „Der Duft von frischem Brot“ als auch der direkte Kontakt zum Produktionsleiter der Linzer Bäckerei Brandl haben mich zu diesem Rezept inspiriert. Die Bäckerei Brandl gilt als beste Handsemmelbäckerei Österreichs.
Ich habe mich verleiten lassen, aus dem Teig auch Salzstangerl und Mohnf... mehr auf ploetzblog.de
Im Nachgang zum Almkurs im Mai 2016 entstand der Wunsch einer Teilnehmerin nach Pfefferminzschokobrötchen. Was erstmal ungewöhnlich klingt, hat sicher aber zu einem sehr leckeren und schön anzusehenden, großen Brötchen entwickelt.
Das Spannende daran ist, dass die Pfefferminzschokomasse in den Teig touriert wird. Dadurch entsteht eine wund... mehr auf ploetzblog.de
Nach den Kursen in Stavanger haben mein Herbergsvater und ich noch einen Pizzabacktag am Holzofen geplant. Ich hatte noch eine Bringschuld gegenüber den Vortagesteilnehmern, die zwar in Genuss einer guten Focaccia gekommen waren, aber nicht wie geplant aus Weizen, sondern aus Roggen.
Deshalb habe ich für den Pizzatag das Rezept nochmal ang... mehr auf ploetzblog.de
Vor Monaten schlug eine Welle des „Paddlens“ durch die Hobbybäckerlandschaft. Gefühlt jeder Teig auf Facebook wurde statt mit dem Knethaken mit dem Flachschläger (Paddle, K-Haken) der Knetmaschine behandelt, in der Hoffnung, noch mehr Wasser in den Teig zu bekommen bzw. den weichen Teig richtig auskneten zu können.
Mich hat das... mehr auf ploetzblog.de
Zu einem Backkurs in Berlin brachte mir eine Teilnehmerin Erdmandelmehl mit. Die Erdmandelpflanze stammt aus dem Mittelmeerraum und ist eines der aggressivsten Unkräuter weltweit. Ein Grund also, sie auszugraben und ihre unterirdischen Knollen zum Kochen und Backen zu verwenden.
In gemahlener Form erinnert die Erdmandel an Erdnuss, riecht ... mehr auf ploetzblog.de
Schwäbische Flachswickel. Ein ominöses Gebäck, mit oder ohne Hefe, eventuell doch mit Backpulver? Auf jeden Fall sollte es mürbe sein, mit viel Butter und in seiner typischen verdrehten Form.
So oder so, herausgekommen ist ein mürbes und ohne maschinelle Hilfe herzustellendes Gebäck, das auch nach Tagen noch wunderbar schmeckt.
Da hi... mehr auf ploetzblog.de
Am 4. Advent 2014 lief im MDR ein Beitrag über mich. Darin zu sehen war auch, wie ich einen Kartoffelkuchen herstellte. Um das Rezept nicht in meinem Zettelberg verschwinden zu lassen, stelle ich es in den Blog, auch wenn die Jahreszeit nicht ganz dazu passt.
Den frisch gekneteten Stollenteig bis zur Verwendung kühl (3-8°C, bis 24 Weiterle... mehr auf ploetzblog.de
Für meinen Brotbackkurs im norwegischen Stavanger war auch eine Focaccia zum Mittagessen geplant. Um nicht schon um 6 Uhr in die Kursküche aufbrechen zu müssen, wollte ich die Zutaten bereits am Vortag abwiegen und mit in meine Unterkunft nehmen, um sie am Morgen dort zu Teig zu verarbeiten.
Mein Herbergsvater half mir und wog das Mehl Wei... mehr auf ploetzblog.de
Am 4. Advent 2014 lief im MDR ein Beitrag über mich. Darin zu sehen war auch, wie ich einen Kartoffelkuchen herstellte. Um das Rezept nicht in meinem Zettelberg verschwinden zu lassen, stelle ich es in den Blog, auch wenn die Jahreszeit nicht ganz dazu passt.
Den frisch gekneteten Stollenteig bis zur Verwendung kühl (3-8°C, bis 24 Weiterle... mehr auf ploetzblog.de
Da mich immer wieder Anfragen zu meiner Knetmaschine erreichen, auch zu Vor- und Nachteilen dieser und anderer Maschinen, habe ich mich durchgerungen, die verschiedenen Funktionen meiner Kenwood Cooking Chef bzw. auch meiner Kenwood Major Titanium anhand von drei Rezepten vorzustellen. Den Anfang machte ein mild-würziges Roggenbrot, gefolgt von ... mehr auf ploetzblog.de
Das zweite für die Berliner Schnippeldisko entwickelte Rezept, das an jenem Abend aber nicht gebacken wurde (dafür gab es Dinkelseelen).
Reine Vollkornbrötchen. Wer möchte, kann noch 8 g Butter oder andere feste Fette zugeben, um die Krume noch elastischer und das Volumen etwas größer zu bekommen.
Die Vorteigzutaten mischen und 12-20... mehr auf ploetzblog.de
Wie es zu diesem an Star Wars-Droiden erinnernden Brotnamen gekommen ist, bleibt ein Geheimnis der Teilnehmer. Wichtig ist nur, dass eigentlich ein anderer Vorteig für dieses Brot geplant war, als dann tatsächlich im Teig landete. Zum Glück. Denn so ist ein wunderbar lockeres und aromatisches Mischbrot entstanden. Besten Dank an Susanne für den ... mehr auf ploetzblog.de
Sehr saftige und durch 30% Vollkornanteil auch etwas herbere Milchbrötchen, als man sie kennt. Dafür mit einer unglaublich fluffigen Krume ausgestattet und einem tollen Aroma. Der kleine Schwarzroggenanteil bindet viel Flüssigkeit und trägt zur Frischhaltung und Feuchtigkeit der Krume bei. Die Rosinen werden in Milch eingeweicht, die dann wieder... mehr auf ploetzblog.de
Während der zweiten Almwoche im Herbst 2016 bestand der Wunsch nach einem Guglhupf Elsässer Art. Ich musste mich auf die Beschreibungen verlassen. Guglhupf ist mir nahezu unbekannt, zumindest hatte ich noch nie einen solchen gebacken. Das Ergebnis hat überzeugt, mich und die Teilnehmer. Ein leicht mürber, lockerer und kaum süßer Almhupf, komplet... mehr auf ploetzblog.de
Das zweite für die Berliner Schnippeldisko entwickelte Rezept, das an jenem Abend aber nicht gebacken wurde (dafür gab es Dinkelseelen).
Reine Vollkornbrötchen. Wer möchte, kann noch 8 g Butter oder andere feste Fette zugeben, um die Krume noch elastischer und das Volumen etwas größer zu bekommen.
Die Vorteigzutaten mischen und 12-20... mehr auf ploetzblog.de
Der absolute Favorit der ersten Almwoche im Herbst 2016. Wir haben offenbar alles richtig gemacht. Nicht nur aus Sicht der Teilnehmer die beste Brezel, die sie je gegessen haben, sondern auch mein bislang bestes Rezept. Eine Musterbrezel hängt seitdem an der Balkendecke des Kursraums auf der Kalchkendlalm.
Das Rezept ist für zwei Bleche mi... mehr auf ploetzblog.de
Es gibt Hefezöpfe, die nur mit Vergleichen beschrieben werden können. Dieser hier ist solch ein Zopf. Seine inneren Werte erinnern ein wenig an die Bilderbuchwattigkeit von Schäfchenwolken. Kein Kopfkissen kann so samtig-weich sein wie dieser Zopf.
Der Teig ist relativ weich und braucht eine schnelle und straffe Formgebung, um einen vernün... mehr auf ploetzblog.de
Kurz vor dem Jahreswechsel wechseln auch die Rezepte. Nicht unbedingt inhaltlich, aber ab heute beginnt die neue Staffel der Rezepte, die während meiner Almkurse entstanden sind. Ich verzichte ab sofort darauf, noch „Alm-Rezepte“ davor zu schreiben, weil die Mehrzahl der im Blog erscheinenden Rezepte inzwischen Alm-Rezepte sind.... mehr auf ploetzblog.de
Mit einem neuen Stollenrezept verabschiede ich mich in die Weihnachtspause. Ich wünsche euch allen ganz viele ruhige und besinnliche Tage, aber auf jeden Fall Tage, die euch zufrieden stimmen und den Ballast des Jahres abwerfen lassen.
Ich habe ein ereignisreiches Jahr hinter mir und freue mich schon auf das deutlich ruhigere Jahr 2018.... mehr auf ploetzblog.de
Salzstangerlrezepte gibt es viele. Dieses Rezept ist auf Grundlage der Kindheitserinnerungen einer Teilnehmerin entstanden. In ihre fränkischen Salzstangerl wurden früher Schinken und Käse eingewickelt.
Beim Backen auf der Alm haben wir sehr hell gebackene und sehr dunkel gebackene Salzstangerl aus dem Ofen gezogen. Das Formen der Teigstüc... mehr auf ploetzblog.de
Im Blog gibt es bereits ein Muntagnola-Brot, jenes Brot, das die Trattoria a’Muntagnola in Berlin bekannt gemacht hat. Nun hat sich im Almkurs ein Teilnehmer mit italienischen Wurzeln dieses Brot gewünscht und eine Rezeptvorlage mitgebracht. Wir haben diese Vorlage ein wenig angepasst, auch weil wir im Rauriser Tal nicht an Tipo 0 oder Har... mehr auf ploetzblog.de
