Tag altbrot
Für das Abendessen des letzten Kleingebäckkurses in Berlin vergangenes Jahr brauchte ich Brötchen. Die Zeit war knapp, also habe ich versucht, innerhalb von drei Stunden schmackhafte Brötchen zu backen, ganz ohne Vorarbeiten. Die Brötchen kamen sehr gut an. Und hätte ich nichts gesagt, wäre geschmacklich nicht aufgefallen, dass keinerlei lang vo... mehr auf ploetzblog.de
Sauerteig, Vorteig und ein Brühstück aus getrocknetem Brot sind die Herzstücke dieses Brotes. Dazu kommen dreierlei Getreidearten als Vollkornmehl und fertig ist ein vollwertiges, nahrhaftes, saftiges und bekömmliches Brot.
Wichtig: Das Brühstück wird erst 45 Minuten vor dem Teig hergestellt, damit es heiß bleibt und den Teig richtig tempe... mehr auf ploetzblog.de
In Berlin wurde ein spontanes Brot für das Kurs-Abendessen gesucht. Aktive Sauerteige hatte ich im Gepäck und so stand diesem überaus saftigen, aromatischen Brot aus zwei Sauerteigen nichts im Weg. Für den Kurs hatte ich noch gemahlene Haselnüsse aus dem Piemont und Walnüsse in den Teig gegeben. Da das kein Muss ist, habe ich sie Weiterlesen...... mehr auf ploetzblog.de
Ein Brötchen, das abends „spontan“ angesetzt und morgens schnell verbacken werden kann. Es ist locker, saftig und braucht noch nicht einmal einen Kühlschrank. Der Teig geht bei Raumtemperatur und kommt mit gerade einmal 0,2% Frischhefe aus.
Mich haben die Brötchen irgendwie an Hinkelsteine erinnert. Wer Obelix kennt, weiß was i... mehr auf ploetzblog.de
Da mich immer wieder Anfragen zu meiner Knetmaschine erreichen, auch zu Vor- und Nachteilen dieser und anderer Maschinen, habe ich mich durchgerungen, die verschiedenen Funktionen meiner Kenwood Cooking Chef bzw. auch meiner Kenwood Major Titanium anhand von drei Rezepten vorzustellen.
Den Anfang macht ein reines Roggensauerteigbrot zu ca.... mehr auf ploetzblog.de
Ein etwas reichhaltiger Strudelteig, gemacht aus Weizen- und Dinkeldunst (griffiges Mehl). Das hauchdünne Ausziehen ist Erfahrungssache. Wer es ohne Loch hinbekommt, ist heiratsfähig. Viel wichtiger wäre, ob man sich wieder scheiden lassen muss, wenn der Teig einreißt. Dann hätte mein Almkurs eine Rekordscheidungsrate, Kursleiter inklusive.... mehr auf ploetzblog.de
In Vorbereitung auf meine fünfwöchige Kurstournee durch Österreich, Liechtenstein und die Schweiz im Mai, habe ich für Vorräte in Sachen Brot gesorgt. Nicht für mich, sondern für meine Familie. Im Vorfeld eines Kurses habe ich so u.a. 15 kg Roggenmischbrot gebacken.
Das Rezept ist simpel, aber gut. Die Brotlaibe habe ich mit 2,5 kg Teig ei... mehr auf ploetzblog.de
Ein kleiner, erster Test, inwieweit sich Süßlupinenmehl in seiner Wirkung als natürlicher Emulgator im Vollkorngebäck niederschlägt. Die Brötchen sind schön elastisch in der Krume und halten recht lange frisch. Durch die lange kalte Stückgare brauchen die Teiglinge am Morgen nur noch in den Ofen geschoben werden. Das Süßlupinenmehl kann auch weg... mehr auf ploetzblog.de
Ein Roggenmischbrot, das dank Buttermilch und Dinkel einen ganz anderen Charakter bekommt als seine herkömmlichen Verwandten. Wer mag, gibt noch grobes Brotgewürz in den Gärkorb oder gemahlenes Gewürz in den Teig.
Der Teig eignet sich sehr gut, um ihn von Hand zu mischen. Eine Knetmaschine ist nicht nötig.
Die Sauerteigzutaten vermis... mehr auf ploetzblog.de
Für ein Kindergartenfest in meiner Gemeinde Sehmatal habe ich Brot beigesteuert. Und da mir der Sinn nach etwas Neuem stand, kam die Idee auf, ein grobporiges Stangenweißbrot mit Mehrwert zu backen. Deshalb versteckt sich im Teig nicht nur versäuertes Weizenvollkornmehl, sondern auch etwas Dinkel. Die Hefemenge ist mit 0,5% sehr gering gewählt u... mehr auf ploetzblog.de
Das zweite Rezept aus dem Almkurs. Im Kurs haben wir mit Waldstaudenroggen im Sauerteig gearbeitet, es geht aber auch jede andere Roggensorte. Wer keinen Schwarzroggen zur Hand hat, nimmt am besten Vollkornroggenmehl, muss aber mit der Wasserzugabe im Hauptteig etwas heruntergehen. Die Teigkonsistenz sollte klebrig-weich, aber keinesfalls fließf... mehr auf ploetzblog.de
Rezept Nr. 2 wird nun fast rein aus Alpenroggenmehl hergestellt. Lediglich das Altbrot-/Malzflockenquellstück bringt etwas Weizen hinein, was aber backtechnisch nicht ins Gewicht fällt. Der Teig ist etwas fester als der vom Alpenroggenbrot I und läßt sich hervorragend formen und freigeschoben backen. Geschmacklich ist auch dieses Brot Weltklasse. S... mehr auf derbrotdoc.wordpress.com
Wattige Brioche aus Dinkelteig. Zu mehr Feuchte und Geschmack verhilft ein Mehlkochstück mit Milch.
Geschmacklich und inhaltlich gehaltvoller wird der Teig durch eine Füllung mit Haselnüssen aus dem Piemont, erdacht und handgemacht von meinen Kursteilnehmern.
Ein Traum aus Nuss und Butter…
Mehl, Milch, Zucker und Salz ver... mehr auf ploetzblog.de
Mein diesjähriges Sommerbrot ist inspiriert von Lutz “Berliner Weißbrot II”. Daß Altbrot in hellen Teigen ebenso gut funktioniert, wie in den üblichen kräftigen Roggenbroten, zeigten ja schon das traditionelle Pide und die “Altbrot-Stangen”. Die Formung dieser Brote ist denkbar einfach. Der Teig bekommt eine extra lange Stoc... mehr auf derbrotdoc.wordpress.com
Nach den Kursen in Stavanger haben mein Herbergsvater und ich noch einen Pizzabacktag am Holzofen geplant. Ich hatte noch eine Bringschuld gegenüber den Vortagesteilnehmern, die zwar in Genuss einer guten Focaccia gekommen waren, aber nicht wie geplant aus Weizen, sondern aus Roggen.
Deshalb habe ich für den Pizzatag das Rezept nochmal ang... mehr auf ploetzblog.de
Ein kräftiges Roggenbrot mit der traditionell hohen Versäuerung von 50% (die Hälfte des Mehls steckt im Sauerteig). Wird die Teigtemperatur eingehalten, entsteht dennoch ein wunderbar mildes, saftiges und lange frisch bleibendes Brot.
Aufpassen bei der Wassermenge: Auf der Alm hatten wir offenbar sehr wasserbindendes Vollkornmehl. Verwende... mehr auf ploetzblog.de
Ein mildes, lockeres und helles Roggenbrot, das sich auch für weniger würzige Aufstriche und Beläge eignet. Vorteig und Altbrot unterstützen den Sauerteig auf der geschmacklichen Seite.
Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Die Vorteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reif... mehr auf ploetzblog.de
Das zweite Weißbrot, das spontan für das Abendessen eines meiner Backkurse in Berlin entstanden ist. Vor- und Sauerteig, auch das Quellstück, waren schon vorhanden und ich habe um sie herum das Rezept gebaut.
Durch das Altbrot im Teig wird das Brot aromatischer und feuchter in der Krume. Vor- und Sauerteig tragen zum Geschmack bei.
D... mehr auf ploetzblog.de
Im Mai habe ich zwei Rezepte für orientalisches Pide-Brot veröffentlicht, dazu auch ein Video das zeigt, wie solche Brote auf einfache Weise geformt werden können. Es gibt aber auch eine “fortgeschrittene” Methode, die den Teig schonender auseinanderdehnt und so mehr Gärgase im Teig erhält. Im Ergebnis werden die Brote so lockerer. Dies... mehr auf derbrotdoc.wordpress.com
Ein saftiges, mild-säuerliches Brot mit malzig-süßlicher Note. Das Besondere ist ein Malzbrühstück aus Roggenschrot, Schwarzroggen und Altbrot. Die Kombination dieser drei Zutaten und ihr enzymatischer Abbau zu Malzzucker über drei Stunden bringt wunderbare Aromen ins Brot. Backhefe ist nicht nötig. Das Brot wird nur mit Sauerteig gelockert.... mehr auf ploetzblog.de
Neben den unbestreitbaren Vorteilen im Hinblick auf die Verzehrbarkeit für Menschen mit akuten oder chronischen Gebißproblemen, die Stefanie diese Woche auch zur Sprache bringt, finden wir so ein profanes Sandwich- oder Toastbrot zwischendurch immer wieder lecker. Vor 3 Jahren habe ich mein Basisrezept mit dem Salz-Hefe-Verfahren als Bilder-Tutoria... mehr auf derbrotdoc.wordpress.com
Das zweite Weißbrot, das spontan für das Abendessen eines meiner Backkurse in Berlin entstanden ist. Vor- und Sauerteig, auch das Quellstück, waren schon vorhanden und ich habe um sie herum das Rezept gebaut.
Durch das Altbrot im Teig wird das Brot aromatischer und feuchter in der Krume. Vor- und Sauerteig tragen zum Geschmack bei.
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Wahrscheinlich bin ich einer der letzten, der das Alpenroggenmehl von bongu testet. Was nicht unbedingt daran liegt, daß es mich nicht interessiert hätte. Doch bei der letzten Bestellung hatte ich es vergessen und dann verging fast ein Vierteljahr, bis ich die reichhaltigen Vorräte an französischen Mehlen aufgebraucht hatte. Seit Donnerstag habe ic... mehr auf brotdoc.com
Anfangs letzter Woche war ich men... mehr auf kochfelder.blogspot.com
Ein saftiges Dinkelvollkornbrot, nur mit Sauerteig getrieben und ganz ohne Mehlkochstück gebacken. Der Sauerteig wird kurz warm geführt und dann über Nacht im Kühlschrank zur Vollreife gebracht. Das macht seinen Einsatz am Backtag sehr flexibel und schützt besser vor Überreife und zu saurem Geschmack.
Die Sauerteigzutaten zu einem sehr fes... mehr auf ploetzblog.de
Mir sagte „Kärntner Bauernbrot“ nichts, als ich den Wunsch einer Kursteilnehmerin hörte. Wir haben uns an den Eigenschaften des Brotes abgearbeitet, so wie es ihre Erinnerung hergab. Am Ende des Backtages hatten wir zumindest für ihre Erinnerung einen Volltreffer. Ein 4,5 kg-Laib voller Aromen, feiner Krumenstruktur und tagelang saft... mehr auf ploetzblog.de
Baguette mag ich diese Brote gar nicht nennen, gehört doch streng genommen in ein “echtes” Baguette nur Wasser, Mehl, Salz und Hefe. Nun ist Altbrot ja meist auch aus nichts anderem hergestellt, doch wer weiß, manche nehmen das ganz genau :-) . Außerdem sind diese Brote mit Absicht deutlich dicker als die französischen Originale. Jedenf... mehr auf brotdoc.com
Wie Ihr sicher schon bemerkt habt, läuft es hier momentan etwas ruhiger. Es kommen nicht, wie gewohnt, am Mittwoch und Freitag Rezepte. Aufgrund des wunderschönen Wetters bin ich momentan ein wenig ins Sommerloch gefallen. Wir genießen die Zeit in unserem Garten oder auch am nahe liegenden See. Da komme ich irgendwie gar nicht dazu meine... ... mehr auf tanjassuessundherzhaft.com
Gerste ist von Haus aus nicht backfähig, enthält dafür aber gesundheitlich bedeutsame Stoffe, inbesondere Betaglucane, die nachweislich cholesterinsenkend wirken. Spezielle Betaglucan-Gerste wurde auf diese zu den Ballaststoffen zählenden Kohlenhydrate gezüchtet. Als Beimischung von 10-50% sind solche Gersten auch in Brotteigen zu verarbeiten.... mehr auf ploetzblog.de
Ein sehr saftiges, hocharomatisches Vollkornbrot mit mehr Wasser als Mehl. Das Brot hält mindestens eine Woche frisch und schmeckt jeden Tag ein bisschen anders.
Die Sauerteigzutaten mischen und bei Raumtemperatur (ca. 20°C) 12 Stunden reifen lassen.
Salz und Röstbrot mit kochendem Wasser überbrühen und vermischen. Direkt auf der Obe... mehr auf ploetzblog.de
Ein tolles Alltagsbrot. Feinporig, locker, viel Geschmack, aber nicht aufdringlich und eine herrliche Kruste. Das Roggenmischbrot besteht aus 60% hellem Roggenmehl, 20% Weizenvollkornmehl und 20% hellem Weizenmehl. Das Brühstück aus geröstetem Brot bringt Röstaromen und Feuchtigkeit, der Vorteig aus Vollkornmehl sorgt für Geschmack.
Die Sa... mehr auf ploetzblog.de
Dieses Rezept entstand im Rahmen eines Experiments während eines Almkurses. Die Frage war, ob der Salzgeschmack im Brot oder Brötchen identisch ist, wenn das Salz bereits dem Saatenquellstück oder erst dem Teig zugegeben wird. Die theoretische Antwort lautete: Nein. Die Saaten nehmen mit dem Wasser auch das Salz auf und werden dazu führen, dass ... mehr auf ploetzblog.de
Das Begrüßungsbrot für meine Almteilnehmer im Frühjahr 2018 mit hohem Röstbrotanteil. Es besteht aus Roggen und Dinkel. Ein Vorteig und zum Teil verquollenes Röstbrot bringen Geschmack und Frischhaltung. Ein tolles Alltagsbrot!
Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig mischen und 12-16 Stunden bei 12-16°C reifen lassen (alternativ 24 Stunde... mehr auf ploetzblog.de
Normalerweise machen wir, bevor wir ein Brot nach einem neuen Rezept backen, einen Plausibilitätscheck. Normalerweise…Da dieses Rezept jedoch von „renommierten Bäckern“ stammt, haben wir darauf verzichtet…was sich „bitter“ rächen sollte…Vorteig, Roggensauerteig, Quellstück angesetzt, reifen lassen… da... mehr auf cahama.wordpress.com
Während des Ofenbau-Kurses 2017 in Rauris kam der Wunsch nach einem Roggenmischbrot auf, das im Doppelbackverfahren hergestellt wird. Das fertig gebackene Brot wird dafür zum Auskühlen aus dem Ofen genommen und später nochmals im kräftig aufgeheizten Ofen gebacken. Das verbessert die Krusteneigenschaften ungemein, verlängert die Frischhaltung un... mehr auf ploetzblog.de
Dieser Beitrag enthält Werbung! Für diese Roggenbrötchen mit einem Roggenanteil von 50 Prozent habe ich mehrere Anläufe gebraucht. Jetzt sind sie vom Geschmack und der Krume so, wie ich sie mir vorgestellt habe – noch dazu ganz einfach durch einen „All-in-One“-Teig und nur mit Sauerteig als Triebmittel – also eigentlich [... mehr auf brotbackliebeundmehr.com
Ein rustikales, würzig-kräftiges Brot mit 60% Roggen und 40% Dinkel. Der Sauerteig wird zweistufig geführt und in der zweiten, kurzen Stufe mit Dinkelmehl gefüttert. Das bringt ein ganz interessantes Aroma ins Brot, das seinesgleichen sucht.
Die Sauerteigzutaten Stufe 1 mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperaturen (ca. 20°C) reifen lasse... mehr auf ploetzblog.de
Ein luftiges und lang frischhaltendes Roggenmischbrot mit straffer Kruste oben und unten, aber ohne Kruste an den Seiten. Das Brot wird klassisch im Holzrahmen gebacken, kann aber natürlich auch in der Kastenform gebacken oder einfach „angeschoben“, also Laib an Laib gebacken werden.
Das Rezept ist für zwei Laibe zu je 700 g Te... mehr auf ploetzblog.de
Heute und kommende Woche veröffentliche ich Brotrezepte, die sich grundsätzlich ähnlich sind, aber in Mehlsorten bzw. Mehltypen und Wassergehalt variieren. Den Anfang macht ein rustikales Brot mit feiner, gleichmäßiger Porung aus einem recht festen, gut zu verarbeitenden Teig.
Vorteig
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die S... mehr auf ploetzblog.de
