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Dinkel-Einkorn-Seelen 13.04.2019 10:00:19

kichererbsenmehl einkornvollkornmehl 4 stunden lang hefeteig mit vorteig kleingebäck butter favoriten salzig biga kräftig-urig eigene rezepte mehlkochstück mittelporig
Während des Almkurses im Herbst 2017 waren diese Seelen Teil der Gebäckfavoriten. Sie sind nicht ganz so grobporig wie meine Lieblingsseelen, haben dafür aber eine ungemein saftige, gelbe Krume und einen wunderbaren Geschmack, der vor allem vom Einkorn herrührt. Das Mehlkochstück wird aus Kichererbsenmehl hergestellt. Das schützt den Dinke... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Dreikornvollkornbrot 05.03.2016 09:00:37

no-knead brühstück weizenvollkornmehl brot roggensauerteig und vorteig rund (boule) altbrot dinkelvollkornmehl 4 stunden poolish roggenvollkornmehl favoriten kleinporig vollkornbrot kräftig-urig eigene rezepte
Sauerteig, Vorteig und ein Brühstück aus getrocknetem Brot sind die Herzstücke dieses Brotes. Dazu kommen dreierlei Getreidearten als Vollkornmehl und fertig ist ein vollwertiges, nahrhaftes, saftiges und bekömmliches Brot. Wichtig: Das Brühstück wird erst 45 Minuten vor dem Teig hergestellt, damit es heiß bleibt und den Teig richtig tempe... mehr auf ploetzblog.de

Tonis Brot 26.12.2015 09:00:32

no-knead roggensauerteig, weizensauerteig und vorteig holzofenbrot weizenvollkornmehl brot rund (boule) 4 stunden favoriten roggenvollkornmehl kleinporig kräftig-urig vollkornbrot eigene rezepte
Frohe Weihnachten wünsche ich euch! Und Zeit, sich auf die wesentlichen Dinge im Leben zu konzentrieren. Zum zweiten Weihnachtsfeiertag gibt es ein besonderes Brot. Für meine Tätigkeit als Referent im gastrosophischen Seminar der Uni Salzburg habe ich dieses Brot im Holzofen gebacken. Eine knappe Woche zuvor fand der Testlauf im Holz... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Roggenbrot mit Schrot 09.01.2016 09:00:05

no-knead brühstück brot rund (boule) roggenschrot 3 stunden favoriten roggenvollkornmehl kleinporig kräftig-urig eigene rezepte roggensauerteig
Mit dem neuen Jahr startet eine neue Reihe der Alm-Rezepte, ein Extrakt aus dem vergangenen Kurs auf der Kalchkendlalm in Rauris. Ein reines Roggenbrot mit einem Brühstück aus mittlerem Schrot. Der Sauerteig ist mit Vollkornmehl angesetzt, um etwas mehr Würze ins Brot zu bringen und die Schalenbestanteile besser aufzuschließen. Um ihn gesc... mehr auf ploetzblog.de

Roggenbrot mit Malzstück 16.04.2016 10:00:06

kenwood brühstück cooking chef brot rund (boule) altbrot 4 stunden aktives malzmehl favoriten malzstück kleinporig malzmehl kräftig-urig eigene rezepte roggensauerteig
Da mich immer wieder Anfragen zu meiner Knetmaschine erreichen, auch zu Vor- und Nachteilen dieser und anderer Maschinen, habe ich mich durchgerungen, die verschiedenen Funktionen meiner Kenwood Cooking Chef bzw. auch meiner Kenwood Major Titanium anhand von drei Rezepten vorzustellen. Den Anfang macht ein reines Roggensauerteigbrot zu ca.... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Vinschgerl 30.01.2016 09:00:52

no-knead rund (boule) 3 stunden mittelporig favoriten roggenvollkornmehl brötchen schabzigerklee kräftig-urig eigene rezepte flüssigmalz roggensauerteig
Ein Südtiroler Klassiker mit geringer Versäuerung des Roggenmehls und rund 20% Weizenanteil. Durch die Arbeit mit hellen Mehlen im Hauptteig und Vollkornmehl im Sauerteig entsteht ein lockeres und zugleich würzig-mildes Kleingebäck mit Suchtpotential. Die Sauerteigzutaten verrühren und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) reifen lass... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Rheinisches Schwarzbrot 30.07.2016 09:00:45

kastenform brot roggenschrot bratschlauch favoriten malzstück 8 stunden kleinporig kräftig-urig vollkornbrot roggenkörner eigene rezepte flüssigmalz kochstück roggensauerteig
Eine neue Staffel Alm-Rezepte wird bis zum Ende des Jahres den Blog füllen, gemischt mit aktuellen Rezepten, die mir in den Sinn kommen. Den Anfang macht ein kräftig versäuertes, aber mildes Roggenschrotbrot. Seine süßliche Note verdankt es einem verzuckerten Brühstück und inaktivem Malzextrakt. Die Knetzeit von einer Stunde ist nötig, um ... mehr auf ploetzblog.de

Körnerkasten 13.01.2018 09:00:30

kastenform leinsaat quellstück weizenvollkornmehl brot sonnenblumenkerne roggenmalzflocken dinkelschrot favoriten haferflocken roggenvollkornmehl 8 stunden kleinporig dinkelsauerteig kräftig-urig vollkornbrot roggenkörner eigene rezepte honig kochstück
Ein besonders saftiges, lang frischhaltendes Saaten-Körner-Brot, das ausschließlich über einen Dinkelschrotsauerteig gelockert wird. Gekochte Roggenkörner, verquollene Leinsaat, Haferflocken, Sonnenblumenkerne und Roggenmalzflocken (ersetzbar durch Haferflocken) bringen Geschmack und Feuchte in die Krume. Die Zutaten für die erste Sauertei... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Bierbrot mit frischem Treber 20.02.2016 09:00:48

bier brot roggensauerteig und vorteig sonnenblumenkerne rund (boule) biertreber 9 stunden dinkelvollkornmehl treber leinssat favoriten roggenvollkornmehl kleinporig kräftig-urig eigene rezepte kochstück
Eine Teilnehmerin brachte zum Oktoberkurs frischen Biertreber (Rückstand aus der Vermälzung der Gerste) mit, ein Teilnehmer wiederum aus Belgien hochprozentige Biere. Was passt dann besser als ein Bierbrot? Gedacht, getan. Mit Sauerteig, Kochstück, Vorteig und Quellstück, außerdem mit langer Teigführung, haben wir die Klaviatur der Rezepte... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Weizenvollkornsauerteigbrot 01.08.2015 10:00:15

no-knead weizensauerteig 6 stunden quellstück weizenvollkornmehl brot rund (boule) mittelporig favoriten kräftig-urig vollkornbrot eigene rezepte
Ein reines Sauerteigbrot, das nur derart mild und triebig funktioniert, wenn das Anstellgut vorher einige Male bei ca. 27°C aufgefrischt wird. Ich habe einen etwas festeren Weizensauerteig verwendet, um den Teig stabiler zu machen. Weicher Weizensauerteig tendiert dazu, den Teig zu erweichen, also weicher und klebriger zu machen. Der junge (noch... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Weizenmischbrot mit Saaten (helle und Vollkornvariante) 12.11.2016 08:00:28

kalte führung leinsaat brühstück weizenvollkornmehl brot sonnenblumenkerne biga lange führung 3 stunden mittelporig 4 stunden lang hefeteig mit vorteig poolish favoriten über nacht balsamico sesam kräftig-urig vollkornbrot eigene rezepte
Ein saftiges Brot, das kräftig ausgebacken wird und von einem Tag Lagerzeit profitiert. Seine Aromen entwickelt es über zwei Vorteige, einen Schuss Balsamico und eine kalte Teigführung über Nacht. Das Saatenbrühstück ist keine Pflicht und kann für einen etwas dezenteren Geschmack auch nur in halber Menge zum Teig gegeben werden. In K... mehr auf ploetzblog.de

Anner Brot 31.10.2015 08:00:41

kastenform 5 stunden quellstück brot flohsamenschalen waldstaudenroggen favoriten roggenvollkornmehl kleinporig kräftig-urig eigene rezepte flüssigmalz roggensauerteig
Für eine Familienfreundin habe ich dieses Rezept entwickelt. Zu Pass kam mir, dass ich vom Gut Wegscheid eine Portion Waldstaudenroggen bekommen habe. Der Hof arbeitet als solidarische Landwirtschaft und baut u.a. diese alte Roggensorte an. Ich habe mir das Korn für dieses Brot direkt vor dem Backen selbst gemahlen. Neben dem Roggen kommt ... mehr auf ploetzblog.de

Sehmataler Rustikales 09.07.2016 10:00:53

brühstück brot rund (boule) altbrot 4 stunden sehmatal favoriten malzstück kleinporig kräftig-urig eigene rezepte roggensauerteig
In Vorbereitung auf meine fünfwöchige Kurstournee durch Österreich, Liechtenstein und die Schweiz im Mai, habe ich für Vorräte in Sachen Brot gesorgt. Nicht für mich, sondern für meine Familie. Im Vorfeld eines Kurses habe ich so u.a. 15 kg Roggenmischbrot gebacken. Das Rezept ist simpel, aber gut. Die Brotlaibe habe ich mit 2,5 kg Teig ei... mehr auf ploetzblog.de

Roggenvollkornbrot nach Trine Hahnemann 17.10.2015 09:00:58

no-knead brot 3 stunden lang favoriten roggenvollkornmehl kleinporig kräftig-urig nachgebackene rezepte roggensauerteig trine hahnemann
Nach meiner Besprechung von Trine Hahnemanns Buch „Skandinavisch backen“ reizte es mich, auch eines ihrer Roggenbrote auszuprobieren. Dieses hier wird über rund 24 Stunden in mehreren Stufen zubereitet. Ich habe die Reifezeiten etwas verändert, mit den Wassertemperaturen und -mengen gespielt. Herausgekommen ist ein lockeres und... mehr auf ploetzblog.de

Weizenvollkornbrötchen mit Einkorn 11.07.2015 10:00:03

einkornvollkornmehl kalte führung brühstück 1/2 stunde weizenvollkornmehl lange führung altbrot lang hefeteig mit vorteig poolish rapsöl süßlupinenmehl brötchen kleinporig über nacht kräftig-urig eigene rezepte
Ein kleiner, erster Test, inwieweit sich Süßlupinenmehl in seiner Wirkung als natürlicher Emulgator im Vollkorngebäck niederschlägt. Die Brötchen sind schön elastisch in der Krume und halten recht lange frisch. Durch die lange kalte Stückgare brauchen die Teiglinge am Morgen nur noch in den Ofen geschoben werden. Das Süßlupinenmehl kann auch weg... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Hütten-Vinschgerl 13.08.2016 09:00:47

no-knead fenchel bier 5 stunden roggensauerteig und vorteig anis mittelporig poolish kleingebäck favoriten flach roggenvollkornmehl kümmel schabzigerklee kräftig-urig eigene rezepte
Saftige und würzige Fladen nach Vinschgauer Art, aber größer, mit 40% Vollkornanteil und Bier gebacken. Sollen die Vinschgauer noch flacher werden, dann verträgt der Teig durchaus noch mehr Wasser. Die Übung macht’s. Die Dosierung der Gewürze hängt sehr von den eigenen geschmacklichen Vorlieben ab. Für mich ist mit den Rezeptme... mehr auf ploetzblog.de

Berliner Roggenmischbrot 30.05.2015 10:00:38

brühstück brot rund (boule) 4 stunden favoriten kleinporig kräftig-urig eigene rezepte roggensauerteig
Mein aktueller Brotfavorit, der, wie so Vieles, spontan am Abend nach einem Kurs in Berlin entstand, um ein Frühstücksbrot für den folgenden Kurstag zu haben. Da ich mich aus dem vorhanden Mehlreservoir bedienen musste und dabei nicht die Vorräte des Kursprogramms aufbrauchen durfte, habe ich mich bei unseren eigenen Mehlen bedient, die im... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Bauernbrot 80/20 20.06.2015 10:00:57

no-knead brühstück brot rund (boule) altbrot 4 stunden favoriten roggenvollkornmehl buttermilch kleinporig kräftig-urig eigene rezepte roggensauerteig
Ein Roggenmischbrot, das dank Buttermilch und Dinkel einen ganz anderen Charakter bekommt als seine herkömmlichen Verwandten. Wer mag, gibt noch grobes Brotgewürz in den Gärkorb oder gemahlenes Gewürz in den Teig. Der Teig eignet sich sehr gut, um ihn von Hand zu mischen. Eine Knetmaschine ist nicht nötig. Die Sauerteigzutaten vermis... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Vollkornkörnerbrötchen 28.05.2016 10:00:24

leinsaat butter quellstück weizenvollkornmehl roggensauerteig und vorteig viereckig dinkelvollkornmehl 4 stunden poolish roggenvollkornmehl brötchen kleinporig kürbiskerne kräftig-urig eigene rezepte
Viel gibt es nicht zu schreiben, außer: probiert sie aus. Diese Brötchen waren neben den Dinkelseelen die Favoriten unter den Kursteilnehmern. Dank Sauerteig und Vorteig aus Roggen und einem Quellstück sind die Brötchen saftig und locker. Der Dinkel bringt zusätzlichen Geschmack hinein und die Aufarbeitung des Teiges ist kinderleicht.... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Rustikaler Roggenlaib 09.05.2015 10:00:15

no-knead brühstück brot rund (boule) altbrot 3 stunden favoriten roggenvollkornmehl schwarzroggen kleinporig kräftig-urig eigene rezepte roggensauerteig
Das zweite Rezept aus dem Almkurs. Im Kurs haben wir mit Waldstaudenroggen im Sauerteig gearbeitet, es geht aber auch jede andere Roggensorte. Wer keinen Schwarzroggen zur Hand hat, nimmt am besten Vollkornroggenmehl, muss aber mit der Wasserzugabe im Hauptteig etwas heruntergehen. Die Teigkonsistenz sollte klebrig-weich, aber keinesfalls fließf... mehr auf ploetzblog.de

Roggenmischbrot mit Hafer 04.04.2015 10:00:28

kastenform quellstück brot 4 stunden favoriten haferflocken kleinporig kräftig-urig nachgebackene rezepte hafergrütze roggensauerteig haferbrot
Bäcker Thomas Schurse empfahl mir in einer E-Mail folgendes Rezept zum Ausprobieren. Ich hielt die Rezeptur für stimmig und habe es ohne große Veränderungen nachgebacken. Gutes Brot, das in meiner Bekanntschaft viel Anklang gefunden hat. Schön feucht, gutes Aroma und Biss. Einzige Änderung: Statt Hafergrütze habe ich feine Haferflocken ver... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Weizenvollkornbrötchen & Dinkelvollkornbrötchen 31.12.2016 08:00:08

kalte führung hefeteig ohne vorteig weizenvollkornmehl rund (boule) lange führung dinkelvollkornmehl favoriten 1 stunde brötchen anstellgut über nacht kleinporig kräftig-urig vollkornbrot eigene rezepte mehlkochstück
Ein Brötchen, das kein Brötchen sein soll. So war der Wunsch einer Kursteilnehmerin. Keine Sonderzutaten wie Butter oder Öl. Keine Vor- oder Sauerteige. Einziger Kompromiss: ein Mehlkochstück, das mehr Feuchte in den Teig bringt, insbesondere wenn er als Dinkelbrötchen gebacken werden soll. Einfach das Weizenmehl gegen Dinkelmehl austauschen, fe... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Rauriser Roggenvollkornbrot 15.10.2016 09:00:15

roggenvollkornbrot no-knead brot rund (boule) altbrot 3 stunden favoriten kleinporig kräftig-urig vollkornbrot eigene rezepte roggensauerteig
Ein kräftiges Roggenbrot mit der traditionell hohen Versäuerung von 50% (die Hälfte des Mehls steckt im Sauerteig). Wird die Teigtemperatur eingehalten, entsteht dennoch ein wunderbar mildes, saftiges und lange frisch bleibendes Brot. Aufpassen bei der Wassermenge: Auf der Alm hatten wir offenbar sehr wasserbindendes Vollkornmehl. Verwende... mehr auf ploetzblog.de

Weizenschrotbrot 27.06.2015 10:00:52

weizenschrot weizensauerteig kastenform brot favoriten 7 stunden kleinporig kräftig-urig eigene rezepte
Am Morgen vor einem Vollkornbackkurs in Berlin sprang mir ein am Abend vom Auffrischen übrig gebliebener Weizensauerteig ins Auge. Zu schade, um ihn zu entsorgen, also schnell ein Rezept auf’s Papier geschrieben. Weizenschrot war in Hülle und Fülle vorhanden, warum also nicht ein Weizenschrotbrot backen, das ausschließlich mit Sauerteig ge... mehr auf ploetzblog.de

Im Schoko-Rausch: Schokoladenbrot Sechzig Prozent (Roggenbrot) 05.09.2015 10:00:09

no-knead schokolade alpenroggen brot roggensauerteig und vorteig rund (boule) 3 stunden poolish rausch kleinporig kräftig-urig eigene rezepte
Die Herbe einer dunklen Schokolade mit der Würze des Roggens kombiniert führt mich zum dritten und letzten Teil der Schokoladenbrot–Trilogie. Dieses Mal kommt die 60%-Schokolade von Rausch zum Einsatz, mit Kakao aus Peru. Den kleinen Dinkelanteil habe ich in einen Vorteig gesteckt, um möglichst viel Aroma herauszukitzeln. Beim ... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Tschermaks Blaukörniges 04.03.2017 08:00:03

olivenöl weizenkeimlinge kastenform brühstück tschermaks blaukörniger sommerweizen weizenvollkornmehl brot biga 4 stunden süßlupinenmehl favoriten weizensauerteig und vorteig kleinporig kräftig-urig vollkornbrot eigene rezepte
Ein Vollkornbrot mit Keimlingsanteil, zu 100% aus Tschermaks blaukörnigem Sommerweizen gebacken. Landwirt Sigi Ochsenschläger hat mir ein paar Körner dieser seltenen Sorte zukommen lassen. Sie hat gute Backeigenschaften, und färbt mit ihrer petrolblauen Schale den Teig ein wenig graubläulich. Ein wunderbar saftiges Brot, das farblich eher an ein... mehr auf ploetzblog.de

Malzkruste (100% Roggen) 19.08.2017 09:00:08

no-knead kastenform malzextrakt 5 stunden brot roggenschrot altbrot favoriten malzstück schwarzroggen kleinporig malzmehl kräftig-urig eigene rezepte roggensauerteig
Ein saftiges, mild-säuerliches Brot mit malzig-süßlicher Note. Das Besondere ist ein Malzbrühstück aus Roggenschrot, Schwarzroggen und Altbrot. Die Kombination dieser drei Zutaten und ihr enzymatischer Abbau zu Malzzucker über drei Stunden bringt wunderbare Aromen ins Brot. Backhefe ist nicht nötig. Das Brot wird nur mit Sauerteig gelockert.... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Roggenbrot mit versäuertem Malzstück 11.02.2017 08:00:19

no-knead brot rund (boule) 3 stunden aktives malzmehl favoriten roggenvollkornmehl malzstück kümmel kleinporig kräftig-urig eigene rezepte flüssigmalz roggensauerteig
Ein osteuropäisch angehauchtes Roggensauerteigbrot mit hervorragender Frischhaltung und mild-säuerlichem Geschmack. Der Kümmelanteil ist gewöhnungsbedürftig, je nach eigener geschmacklicher Konditionierung, und kann deshalb gern auch weggelassen werden. Neben dem versäuerten Malzstück zeichnet dieses Brot das rustikale Äußere aus, das durc... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Dreikornkeimlingsbrot 25.02.2017 08:00:30

olivenöl dinkelkörner brot keimling weizenkörner 4 stunden lang favoriten kleinporig kräftig-urig roggenkörner eigene rezepte roggensauerteig
Ein saftiges, hocharomatisches und freigeschobenes Brot aus 100% gekeimtem Roggen, Dinkel und Weizen. Ein Brot mit Biss, besonderem Geschmack und nur mit Keimlingssauerteig getrieben. Das Brot kann auch ohne Weiteres in der Kastenform gebacken werden. Die gekeimten Körner werden im Fleischwolf (außer Roggen) zu Brei verarbeitet. Roggen wür... mehr auf ploetzblog.de

Roggenmischbrot 65/35 14.03.2015 09:00:10

malzextrakt alpenroggen brot 3 stunden lang favoriten kleinporig kräftig-urig eigene rezepte roggensauerteig
In der Verwandtschaft war ein klassisches Roggenmischbrot gewünscht. Auf die Schnelle habe ich ein Rezept zu Papier gebracht, das wenig Aufwand macht und gut schmeckt. Ich habe hier kein übliches Roggenmehl verwendet, sondern eine Roggenmehlmischung, die ich gemeinsam mit Schelli entwickelt habe. Ziel war es, ein aromatisches, gut quellfäh... mehr auf ploetzblog.de

Roggenmischbrot mit Hafer 04.04.2015 10:00:28

kastenform quellstück brot 4 stunden favoriten haferflocken kleinporig kräftig-urig nachgebackene rezepte hafergrütze haferbrot roggensauerteig
Bäcker Thomas Schurse empfahl mir in einer E-Mail folgendes Rezept zum Ausprobieren. Ich hielt die Rezeptur für stimmig und habe es ohne große Veränderungen nachgebacken. Gutes Brot, das in meiner Bekanntschaft viel Anklang gefunden hat. Schön feucht, gutes Aroma und Biss. Einzige Änderung: Statt Hafergrütze habe ich feine Haferflocken ver... mehr auf ploetzblog.de

Rotkornweizenbrötchen 28.02.2015 09:00:07

no-knead autolyse quellstück viereckig 4 stunden hefeteig mit vorteig rotkornvollkornmehl favoriten brötchen kleinporig kräftig-urig vollkornbrot eigene rezepte
Das zweite für die Berliner Schnippeldisko entwickelte Rezept, das an jenem Abend aber nicht gebacken wurde (dafür gab es Dinkelseelen). Reine Vollkornbrötchen. Wer möchte, kann noch 8 g Butter oder andere feste Fette zugeben, um die Krume noch elastischer und das Volumen etwas größer zu bekommen. Die Vorteigzutaten mischen und 12-20... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Leinwurzel 11.11.2017 08:00:07

leinsaat brühstück 5 stunden brot roggensauerteig und vorteig biga mittelporig lang kräftig-urig eigene rezepte
Das von einer Almkursteilnehmerin als „Roggenbaguette“ gewünschte Rezept hat sich im Laufe der Kurswoche zu einer ganz passablen Dinkel-Roggen-Stange entwickelt. Saftigkeit und Frischhaltung kommen vor allem aus dem Sauerteig und dem Leinsaatquellstück. Zum Aroma trägt auch ein fester Vorteig bei. Die Sauerteigzutaten vermische... mehr auf ploetzblog.de

Lichtkornroggenbrötchen 21.02.2015 09:00:44

no-knead roggensauerteig und vorteig rund (boule) 3 stunden favoriten roggenvollkornmehl brötchen lichtkornroggen monheimer salzsauer schabzigerklee kleinporig kräftig-urig vollkornbrot eigene rezepte
Für meinen Einsatz auf der Schnippeldisko in Berlin mit Beginn der Grünen Woche Mitte Januar brauchte es zwei einfache Rezepte mit seltenen Getreidesorten. Rezepte, die ganz ohne Knetmaschine unter fast allen Bedingungen funktionieren sollten. Diese Roggenbrötchen aus Lichtkornroggenvollkornmehl sind aromatisch, einfach herzustellen und au... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Dinkelvollkornsauerteigbrot 05.08.2017 09:00:34

brühstück brot altbrot dinkelvollkornmehl 4 stunden lang favoriten kleinporig dinkelsauerteig kräftig-urig vollkornbrot eigene rezepte
Ein saftiges Dinkelvollkornbrot, nur mit Sauerteig getrieben und ganz ohne Mehlkochstück gebacken. Der Sauerteig wird kurz warm geführt und dann über Nacht im Kühlschrank zur Vollreife gebracht. Das macht seinen Einsatz am Backtag sehr flexibel und schützt besser vor Überreife und zu saurem Geschmack. Die Sauerteigzutaten zu einem sehr fes... mehr auf ploetzblog.de

Rotkornweizenbrötchen 28.02.2015 09:00:07

no-knead autolyse quellstück viereckig 4 stunden hefeteig mit vorteig rotkornvollkornmehl favoriten brötchen kleinporig kräftig-urig vollkornbrot eigene rezepte
Das zweite für die Berliner Schnippeldisko entwickelte Rezept, das an jenem Abend aber nicht gebacken wurde (dafür gab es Dinkelseelen). Reine Vollkornbrötchen. Wer möchte, kann noch 8 g Butter oder andere feste Fette zugeben, um die Krume noch elastischer und das Volumen etwas größer zu bekommen. Die Vorteigzutaten mischen und 12-20... mehr auf ploetzblog.de

Roggenmischbrot 65/35 14.03.2015 09:00:10

malzextrakt alpenroggen brot 3 stunden lang favoriten kleinporig kräftig-urig eigene rezepte roggensauerteig
In der Verwandtschaft war ein klassisches Roggenmischbrot gewünscht. Auf die Schnelle habe ich ein Rezept zu Papier gebracht, das wenig Aufwand macht und gut schmeckt. Ich habe hier kein übliches Roggenmehl verwendet, sondern eine Roggenmehlmischung, die ich gemeinsam mit Schelli entwickelt habe. Ziel war es, ein aromatisches, gut quellfäh... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Kärntner Bauernbrot 10.06.2017 09:00:22

brühstück brot rund (boule) altbrot 4 stunden brotgewürz favoriten kleinporig kräftig-urig eigene rezepte roggensauerteig
Mir sagte „Kärntner Bauernbrot“ nichts, als ich den Wunsch einer Kursteilnehmerin hörte. Wir haben uns an den Eigenschaften des Brotes abgearbeitet, so wie es ihre Erinnerung hergab. Am Ende des Backtages hatten wir zumindest für ihre Erinnerung einen Volltreffer. Ein 4,5 kg-Laib voller Aromen, feiner Krumenstruktur und tagelang saft... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Alpenkeimlingsbrot 25.11.2017 08:00:11

weizenkeimlinge autolyse kastenform pflanzenöl quellstück weizenvollkornmehl brot 4 stunden favoriten roggenvollkornmehl kleinporig kräftig-urig roggensauerteig und weizensauerteig vollkornbrot eigene rezepte
Ein 100%-Vollkornbrot mit über 50% gekeimtem Weizen und nur über Sauerteig gelockert. Sehr saftig, milde bis kräftige Säure und eine halbe Ewigkeit haltbar. 2-3 Tage vor dem Backtag die Weizenkörner 12 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Anschließend abtropfen lassen und an einem kühlen Ort (10-15°C) keimen lassen. Alle 3-8 Stunden mit kl... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Schüttelbrot 22.07.2017 09:00:30

südtirol no-knead 5 stunden mittelporig brotgewürz kleingebäck favoriten flach roggenvollkornmehl kräftig-urig eigene rezepte roggensauerteig
Eine Teilnehmerin der ersten Almwoche wünschte sich Schüttelbrot. Die Meinungen, ob es fest wie Knäckebrot oder schon noch etwas weicher sein soll, gingen auseinander. Auch hier gilt vermutlich: Es gibt nicht das Schüttelbrot, sondern je nach Bäcker unterschiedliche Interpretationen davon. Wesentlich ist der hohe Roggenanteil, der weiche T... mehr auf ploetzblog.de