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Laugenhandsemmel und Laugenflesserl 25.05.2019 10:00:08

flüssigmalz poolish mild brötchen kleinporig favoriten butter 3 stunden andere form salzig milch hefeteig mit vorteig eigene rezepte
Ein einfaches, aber gutes Rezept für Laugengebäck aller Art. Auf der Alm, wo das Rezept entstanden ist, haben wir Brezeln, aber auch Handsemmeln und Flesserl (Einstrangzöpfe) geformt. Das Rezept ist für zwei Ofenladungen ausgelegt. Das „Anhauten“ in der Kälte kann auch zum Verzögern der Gare verwendet werden, d.h. die beiden Fu... mehr auf ploetzblog.de

Weißes Brot 18.05.2019 10:00:28

biga mild kleinporig favoriten lang milch 4 stunden hefeteig mit vorteig eigene rezepte brot
Ein Weißbrot, das ganz nach alter Tradition hergestellt wird. Die Hälfte des Teiges ruht über Tage im Kühlschrank und wird dann mit den bereits im Vorteig verarbeiteten Zutaten „gefüttert“. Eigentlich würde man vom fertig Brotteig wieder die Hälfte wegnehmen und bis zum nächsten Backtag als Vorteig (oder Hefeersatz) kalt aufbewahren.... mehr auf ploetzblog.de

Chili-Fladen 11.05.2019 10:00:11

tomaten passata paprikapulver pfefferoni curry chilipulver mittelporig poolish currypulver herzhaft-würzig favoriten rolle mehlkochstück 4 stunden olivenöl roggensauerteig und vorteig eigene rezepte brot gerstenvollkornmehl
Eine Teilnehmerin meiner Almkurse brachte zu einem Kurs einen Chili-Fladen ihres Bäckers mit. Unregelmäßige Porung, gelbe Farbe der Krume mit leichtem Rotstich, der Teig aufgerollt zu einer Schnecke, deren Windungen kaum noch zu sehen waren. Die Herausforderung bestand darin, den Fladen nachzubauen. Die einzige Information, die mir neben d... mehr auf ploetzblog.de

Basler Brot mit Ruchmehl 04.05.2019 10:00:58

rund (boule) mittelporig poolish mild ruchmehl dinkelsauerteig mehlkochstück 5 stunden eigene rezepte brot
Vor Jahren habe ich ein Rezept für Basler Brot verbloggt, bei dem ich das Schweizer Ruchmehl mit deutschen Mehltypen imitiert hatte. Inzwischen ist auch in Deutschland häufiger Ruchmehl erhältlich (u.a. bei meiner Hausmühle Drax-Mühle), sodass es Zeit für eine Neuauflage des Rezeptes war, ausgelöst durch den Wunsch eines Teilnehmers meiner Almku... mehr auf ploetzblog.de

Milchbrot und Skorpor (schwedischer Zwieback) 20.04.2019 10:00:58

biga kastenform mild kleinporig favoriten speisestärke zucker butter lang kleingebäck mehlkochstück milch 4 stunden maisstärke zopf zwieback hefeteig mit vorteig eigene rezepte brot
Ein feines Frühstücksbrot, das auch getoastet sehr gut schmeckt. Im Herbstalmkurs 2017 hatten wir einen Teilnehmer aus Schweden zu Gast, der uns nahelegte, „Skorpor“ zuzubereiten. Vor Jahren waren diese zu Zwieback gebackenen halben Brötchen auch in Deutschland gefragt. Wir haben aus dem Milchbrotteig kleine Brötchen geformt, g... mehr auf ploetzblog.de

Dinkel-Einkorn-Seelen 13.04.2019 10:00:19

kichererbsenmehl biga mittelporig favoriten butter lang kleingebäck salzig mehlkochstück 4 stunden kräftig-urig einkornvollkornmehl hefeteig mit vorteig eigene rezepte
Während des Almkurses im Herbst 2017 waren diese Seelen Teil der Gebäckfavoriten. Sie sind nicht ganz so grobporig wie meine Lieblingsseelen, haben dafür aber eine ungemein saftige, gelbe Krume und einen wunderbaren Geschmack, der vor allem vom Einkorn herrührt. Das Mehlkochstück wird aus Kichererbsenmehl hergestellt. Das schützt den Dinke... mehr auf ploetzblog.de

Käse-Speck-Oliven-Brot 06.04.2019 10:00:39

hefeteig ohne vorteig reisvollkornmehl kastenform oliven kleinporig herzhaft-würzig favoriten über nacht butter bauchspeck hartkäse mehlkochstück 4 stunden sauerrahm kalte führung eigene rezepte brot
Eine ganze Mahlzeit in einem Brot. Das Brot schmeckt für sich allein. Es passt kein Belag dazu. Es braucht ihn nicht. Der Teig wird kalt geführt und ist für mehr Saftigkeit mit einem Kochstück aus Reismehl ausgestattet. Er kann nicht nur zu einem Kastenbrot verarbeitet werden, sondern mit je 500 Gramm (dann allerdings ohne die Weiterlesen...... mehr auf ploetzblog.de

Mohnschnecken und Hefezopf aus Dinkelmehl 30.03.2019 09:00:47

hefeteig ohne vorteig mohn kleinporig ei favoriten süß über nacht zucker butter 3 stunden rolle kleingebäck honig mehlkochstück joghurt milch zimt hafervollkornmehl zopf kalte führung eigene rezepte zitronenschale
Ein Grundteig und verschiedene Gebäcke. Die Herausforderung war, einen Hefeteig aus Dinkelmehl herzustellen, der saftig und langfaserig ist. Geschafft haben wir das auf der Alm mit Hilfe eines Kochstückes aus Hafervollkornmehl, mit etwas altem Roggenanstellgut und Joghurt. Der Teig wird über Nacht kalt geführt und am Morgen nur noch geformt.... mehr auf ploetzblog.de

Drei-Stunden-Brötchen 05.11.2016 08:00:52

dinkelvollkornmehl hefeteig ohne vorteig mittelporig mild brötchen brühstück favoriten roggenvollkornmehl 3 stunden lang olivenöl altes brot eigene rezepte altbrot
Für das Abendessen des letzten Kleingebäckkurses in Berlin vergangenes Jahr brauchte ich Brötchen. Die Zeit war knapp, also habe ich versucht, innerhalb von drei Stunden schmackhafte Brötchen zu backen, ganz ohne Vorarbeiten. Die Brötchen kamen sehr gut an. Und hätte ich nichts gesagt, wäre geschmacklich nicht aufgefallen, dass keinerlei lang vo... mehr auf ploetzblog.de

Reines Haferflockenbrot 19.09.2015 10:00:55

kastenform mild kleinporig favoriten haferflocken glutenfrei andere teige eigene rezepte brot
Am Rande des Almkurses im März habe ich ein Experiment gewagt: Ein Brot, das nur aus Haferflocken besteht. Die Idee dazu kam mir bei meinem Besuch eines befreundeten Bäckers in Hannover. Der besondere Reiz besteht darin, dass das Brot Aroma und Triebkraft aus einem Haferflockensauerteig bekommt. Der Teig schluckt Unmengen Wasser, das Brot ... mehr auf ploetzblog.de

Hafer-Dinkel-Brot 07.04.2018 10:00:00

hefeteig ohne vorteig kochstück no-knead rund (boule) mild kleinporig favoriten haferflocken 4 stunden olivenöl eigene rezepte brot
Eigentlich als Begrüßungsbrot für meine Teilnehmer zum Almkurs gedacht, entpuppte es sich als Katastrophe. Der Teig viel zu weich, das Brot viel zu flach und zu feucht von innen. Geschlagene vier Versuche hat es gebraucht, bis aus einem klitschigen Fladenbrot eines der besten Brote wurde, die ich je gebacken habe. Didaktisch war diese Entw... mehr auf ploetzblog.de

Plötz‘ Dinkelseelen 14.11.2015 09:00:52

dinkelvollkornmehl biga seelen mittelporig schweineschmalz favoriten lang kleingebäck salzig mehlkochstück 4 stunden eigene rezepte
Normalerweise bin ich der Meinung, man sollte seine Seele nicht verkaufen. Einzige Ausnahme: diese Dinkelseelen. Ein Genuss sondersgleichen. Hauchdünne, knusprige Kruste und wattig-feuchte Krume mit unregelmäßiger Porung. Fein nussig, würzig dank Kümmel und Salz und einfach unvergesslich. Diese Seelen habe ich im Juli im großen Maßst... mehr auf ploetzblog.de

Neudorfer Seelenbrot 22.01.2016 16:47:42

biga rund (boule) mittelporig mild schweineschmalz favoriten 3 stunden mehlkochstück hefeteig mit vorteig eigene rezepte brot emmervollkornmehl
Heute ein Rezept außerhalb der Reihe. Der MDR dreht gerade für eine neue Sendereihe bei mir. Und das Brot, das eben noch im Ofen war, darf nun vor laufender Kamera verbloggt werden. Grundlage ist mein Dinkelseelenrezept. Ich habe es angepasst zu einem Brot, u.a. mit Emmervollkornmehl. Saftig, lange frisch haltend, hoch aromatisch und... mehr auf ploetzblog.de

Dinkel-Emmer-Kruste 27.02.2016 09:00:28

biga rund (boule) mittelporig produkttests mild brühstück favoriten panorama knife 4 stunden roggensauerteig und vorteig eigene rezepte brot dinkelschrot emmervollkornmehl
Immer noch mein Seelenbrot vor Augen, habe ich mir die Kombination von Emmer und Dinkel zu eigen gemacht und ein neues Brot gebastelt. Dieses Mal ist ein Roggensauerteig im Spiel, außerdem wieder ein Emmervorteig und zusätzlich ein Brühstück aus Dinkelschrot. Ein richtig aromatisches Brot mit langer Frischhaltung und Saftigkeit. Soba... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Dreikornvollkornbrot 05.03.2016 09:00:37

weizenvollkornmehl dinkelvollkornmehl vollkornbrot no-knead rund (boule) poolish kleinporig brühstück favoriten roggenvollkornmehl 4 stunden kräftig-urig roggensauerteig und vorteig eigene rezepte brot altbrot
Sauerteig, Vorteig und ein Brühstück aus getrocknetem Brot sind die Herzstücke dieses Brotes. Dazu kommen dreierlei Getreidearten als Vollkornmehl und fertig ist ein vollwertiges, nahrhaftes, saftiges und bekömmliches Brot. Wichtig: Das Brühstück wird erst 45 Minuten vor dem Teig hergestellt, damit es heiß bleibt und den Teig richtig tempe... mehr auf ploetzblog.de

Abend-Brot 25.07.2015 10:00:06

rapsöl rund (boule) mild kleinporig brühstück haselnüsse favoriten walnüsse hartweizengrieß roggensauerteig und weizensauerteig 4 stunden eigene rezepte brot altbrot
In Berlin wurde ein spontanes Brot für das Kurs-Abendessen gesucht. Aktive Sauerteige hatte ich im Gepäck und so stand diesem überaus saftigen, aromatischen Brot aus zwei Sauerteigen nichts im Weg. Für den Kurs hatte ich noch gemahlene Haselnüsse aus dem Piemont und Walnüsse in den Teig gegeben. Da das kein Muss ist, habe ich sie Weiterlesen...... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Zimtschnecken 18.07.2015 10:00:47

hefeteig ohne vorteig lange führung kleinporig ei favoriten süß über nacht zucker butter 3 stunden rolle kleingebäck zimt kalte führung eigene rezepte
Hier gilt dasselbe wie für die Butterhörnchen. Lange intensiv kneten, um den Teig geschmeidig und dehnbar zu machen. Das bedingt möglichst sehr kalte Zutaten, damit der Teig nicht zu warm und damit zu weich wird. Im Kurs haben wir die Butterfüllung von Hand dünn auf den Teig gestrichen. Eine Alternative dazu wäre eine Butterplatte, die auf... mehr auf ploetzblog.de

Schweizer Bürli 26.09.2015 10:00:48

bürli amaranthmehl dinkelvollkornmehl mittelporig poolish mild schweiz brötchen weizensauerteig favoriten lang 4 stunden olivenöl hefeteig mit vorteig eigene rezepte brot
Nach meinen beiden Brotbackkursen in der Schweiz im Mai und diversen Bürli-Verkostungen bei Schweizer Bäckern, habe ich ein eigenes Rezept geschnürt. Bürli werden überwiegend aus Weißmehl hergestellt, teils mit Sauerteig, teils mit Ruch- oder Halbweißmehl, oft auch mit einem Schuss Dinkel im Teig. Ich habe etwas außer der Norm 1% Olivenöl zugege... mehr auf ploetzblog.de

Dinkelhinkel 21.05.2016 10:00:25

dinkelvollkornmehl hefeteig ohne vorteig mild brötchen viereckig großporig favoriten honig 1 stunde olivenöl eigene rezepte altbrot
Ein Brötchen, das abends „spontan“ angesetzt und morgens schnell verbacken werden kann. Es ist locker, saftig und braucht noch nicht einmal einen Kühlschrank. Der Teig geht bei Raumtemperatur und kommt mit gerade einmal 0,2% Frischhefe aus. Mich haben die Brötchen irgendwie an Hinkelsteine erinnert. Wer Obelix kennt, weiß was i... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Hüttenbaguette 19.03.2016 09:00:29

2 stunden autolyse baguette no-knead poolish mild quellstück großporig favoriten weizensauerteig und vorteig eigene rezepte brot
Viel Zeit für viel Geschmack. Lange Teigführung mit nur 0,2% Frischhefe, Sauerteig und etwas Dinkelmehl führen zwangsläufig zu einem Baguette, das umwerfend schmeckt. Das Rezept ist für 6 Baguettes (also 2 Ofenladungen) berechnet. Für die einfache Menge einfach alle Zutaten halbieren. Die Sauerteigzutaten mischen und 10-12 Stunden be... mehr auf ploetzblog.de

Tonis Brot 26.12.2015 09:00:32

roggensauerteig, weizensauerteig und vorteig weizenvollkornmehl vollkornbrot no-knead rund (boule) kleinporig holzofenbrot favoriten roggenvollkornmehl 4 stunden kräftig-urig eigene rezepte brot
Frohe Weihnachten wünsche ich euch! Und Zeit, sich auf die wesentlichen Dinge im Leben zu konzentrieren. Zum zweiten Weihnachtsfeiertag gibt es ein besonderes Brot. Für meine Tätigkeit als Referent im gastrosophischen Seminar der Uni Salzburg habe ich dieses Brot im Holzofen gebacken. Eine knappe Woche zuvor fand der Testlauf im Holz... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Roggenbrot mit Schrot 09.01.2016 09:00:05

roggensauerteig no-knead rund (boule) kleinporig brühstück favoriten roggenvollkornmehl 3 stunden kräftig-urig roggenschrot eigene rezepte brot
Mit dem neuen Jahr startet eine neue Reihe der Alm-Rezepte, ein Extrakt aus dem vergangenen Kurs auf der Kalchkendlalm in Rauris. Ein reines Roggenbrot mit einem Brühstück aus mittlerem Schrot. Der Sauerteig ist mit Vollkornmehl angesetzt, um etwas mehr Würze ins Brot zu bringen und die Schalenbestanteile besser aufzuschließen. Um ihn gesc... mehr auf ploetzblog.de

Bananenbrot 19.12.2015 09:00:56

bananen dinkelvollkornmehl roggensauerteig rund (boule) mild kleinporig favoriten butter 4 stunden eigene rezepte brot
Klingt schrecklich, schmeckt aber umso besser. Für das sonntägliche Abendessen zum letzten Alm-Kurs brauchte ich ein Brot. Gleichzeitig mussten reife Bananen verarbeitet werden. Also habe ich, ganz entgegen meiner Art, ein schnelles Brot gezaubert. Das Rezept spielt mit den Mehlen, um auch ohne Vorteig Geschmack zu bekommen. Das Brot verst... mehr auf ploetzblog.de

Frühstücksbrötchen 02.04.2016 10:00:48

2 stunden hefeteig ohne vorteig lange führung mittelporig mild brötchen viereckig favoriten olivenöl kalte führung eigene rezepte aktivmalzextrakt
Am Abend vor meinem letzten Stollenkurs Ende letzten Jahres überkam mich die Lust auf Sonntagsbrötchen. Den Ofen in der Kursbackstube musste ich sowieso anheizen, warum also nicht noch ein paar Brötchenteiglinge vor dem Stollen hineinschieben? Gedacht und schon Papier und Stift zur Hand, um ein Rezept niederzuschreiben, das sich morgens ga... mehr auf ploetzblog.de

Neujahrsbrot 02.01.2016 09:00:15

6 stunden autolyse no-knead rund (boule) mild holzofenbrot weizensauerteig quellstück großporig favoriten eigene rezepte brot
Mit dem neuen Jahr ist es vielleicht auch Zeit, Neues auszuprobieren. Die hohe Kunst des Brotbackens ist die Arbeit mit Sauerteig. Warum also nicht einmal ein bisschen Mut sammeln so früh im Jahr und sich an Weizensauerteig wagen? Dieses Brot ist ein Knüller. Es wird nur mit Weizensauerteig getrieben, hat eine fluffige Krume mit ganz milde... mehr auf ploetzblog.de

Roggenbrot mit Malzstück 16.04.2016 10:00:06

roggensauerteig rund (boule) kleinporig malzmehl brühstück favoriten aktives malzmehl kenwood 4 stunden malzstück kräftig-urig cooking chef eigene rezepte brot altbrot
Da mich immer wieder Anfragen zu meiner Knetmaschine erreichen, auch zu Vor- und Nachteilen dieser und anderer Maschinen, habe ich mich durchgerungen, die verschiedenen Funktionen meiner Kenwood Cooking Chef bzw. auch meiner Kenwood Major Titanium anhand von drei Rezepten vorzustellen. Den Anfang macht ein reines Roggensauerteigbrot zu ca.... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Mischbrot 50/50 (Nussbrot) 15.08.2015 10:00:58

weizenvollkornmehl autolyse no-knead poolish mild kleinporig quellstück walnüsse lang 5 stunden roggensauerteig und vorteig eigene rezepte brot
Auf der Alm kam der Wunsch nach einem Nussbrot auf. Also haben wir ein Mischbrotrezept entwickelt. In den Teig werden am Ende des Knetens gehackte und geröstete Walnüsse eingearbeitet. Beim Nachbacken für den Blog habe ich darauf verzichtet. Im Originalrezept auf der Alm haben wir mit österreichischem Weizenmehl 1600 gearbeitet. In Deutsch... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Genetztes Dinkelbrot 16.01.2016 09:00:42

dinkelvollkornmehl biga no-knead rund (boule) mild kleinporig holzofenbrot brühstück favoriten dinkelsauerteig flohsamenschalen 4 stunden hefeteig mit vorteig eigene rezepte brot
Ein Dinkelbrot ganz ohne klassisches Mehlkochstück und dennoch mit sehr saftiger Krume und langer Frischaltung. Wie das geht? Zum Beispiel mit einem Brühstück aus Flohsamenschalen. Das sind Samen eines Wegerich-Gewächses, die ein unheimliches Quellvermögen haben. Sie binden ohne Probleme mindestens das 20-fache ihres Eigengewichtes an Wasser.... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Weizensauerteigbrot mit Schwarzroggen 23.01.2016 09:00:35

weizenvollkornmehl schwarzroggen 8 stunden autolyse no-knead rund (boule) mittelporig mild weizensauerteig quellstück favoriten sauerteigbrot eigene rezepte brot
Ein wunderbares Brot, ganz ohne Backhefe und ganz ohne Knetarbeit, dafür mit 10% Schwarzroggen. Schwarzroggen wird aus schalenreichen Nachmehlen gewonnen und kann sehr viel Wasser binden. Dadurch wird das Brot saftig und bleibt lange frisch. Der Sauerteig wird mit Vollkornmehl und mildem Anstellgut angesetzt, kurz warm zur Reife gebracht u... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Vinschgerl 30.01.2016 09:00:52

flüssigmalz roggensauerteig no-knead rund (boule) mittelporig brötchen favoriten roggenvollkornmehl 3 stunden kräftig-urig eigene rezepte schabzigerklee
Ein Südtiroler Klassiker mit geringer Versäuerung des Roggenmehls und rund 20% Weizenanteil. Durch die Arbeit mit hellen Mehlen im Hauptteig und Vollkornmehl im Sauerteig entsteht ein lockeres und zugleich würzig-mildes Kleingebäck mit Suchtpotential. Die Sauerteigzutaten verrühren und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) reifen lass... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Rheinisches Schwarzbrot 30.07.2016 09:00:45

8 stunden vollkornbrot flüssigmalz kochstück roggensauerteig kastenform kleinporig favoriten roggenkörner bratschlauch malzstück kräftig-urig roggenschrot eigene rezepte brot
Eine neue Staffel Alm-Rezepte wird bis zum Ende des Jahres den Blog füllen, gemischt mit aktuellen Rezepten, die mir in den Sinn kommen. Den Anfang macht ein kräftig versäuertes, aber mildes Roggenschrotbrot. Seine süßliche Note verdankt es einem verzuckerten Brühstück und inaktivem Malzextrakt. Die Knetzeit von einer Stunde ist nötig, um ... mehr auf ploetzblog.de

Im Schoko-Rausch: Schokoladenbrot Neununddreißig Prozent (Dinkelbrot) 08.08.2015 10:00:42

dinkelvollkornmehl schokolade kastenform pâte fermentée mild kleinporig favoriten mehlkochstück 4 stunden rausch hefeteig mit vorteig eigene rezepte brot
Man könnte meinen, ich hätte keine Laster. Weder aus Alkohol noch aus Kaffee oder Tabak mache ich mir etwas. Aber wenn es um Schokolade geht, bin ich weniger standfest. Die üblichen Schokoladenmarken arbeiten leider mit etlichen Dingen, die aus meiner Sicht nicht in Schokolade hinein gehören müssen (etwa Sojalecithine, Aromen etc.). Schon länger... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Dinkelvollkornsauerteigbrot mit Buchweizen 28.01.2017 08:00:18

dinkelkleie dinkelvollkornmehl buchweizenmehl vollkornbrot no-knead mittelporig mild favoriten lang dinkelsauerteig mehlkochstück 4 stunden eigene rezepte brot
Umständlicher Brotname, aber das Brot hat es in sich. Mein Favorit der beiden ersten Almkurswochen vergangenes Jahr. Simone vom Biohof Himsl in Oberösterreich hatte selbst angebauten Buchweizen und Kleie dabei. Ich bin kein Freund von Buchweizen, aber zu diesem Brot passt er ganz wunderbar. Für ein Dinkelbrot besitzt es eine schier ewige Frischh... mehr auf ploetzblog.de

Körnerkasten 13.01.2018 09:00:30

weizenvollkornmehl 8 stunden vollkornbrot kochstück kastenform kleinporig leinsaat quellstück favoriten haferflocken roggenvollkornmehl roggenkörner dinkelsauerteig honig roggenmalzflocken kräftig-urig sonnenblumenkerne eigene rezepte brot dinkelschrot
Ein besonders saftiges, lang frischhaltendes Saaten-Körner-Brot, das ausschließlich über einen Dinkelschrotsauerteig gelockert wird. Gekochte Roggenkörner, verquollene Leinsaat, Haferflocken, Sonnenblumenkerne und Roggenmalzflocken (ersetzbar durch Haferflocken) bringen Geschmack und Feuchte in die Krume. Die Zutaten für die erste Sauertei... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Bierbrot mit frischem Treber 20.02.2016 09:00:48

bier 9 stunden dinkelvollkornmehl kochstück rund (boule) kleinporig favoriten roggenvollkornmehl leinssat kräftig-urig roggensauerteig und vorteig sonnenblumenkerne biertreber treber eigene rezepte brot
Eine Teilnehmerin brachte zum Oktoberkurs frischen Biertreber (Rückstand aus der Vermälzung der Gerste) mit, ein Teilnehmer wiederum aus Belgien hochprozentige Biere. Was passt dann besser als ein Bierbrot? Gedacht, getan. Mit Sauerteig, Kochstück, Vorteig und Quellstück, außerdem mit langer Teigführung, haben wir die Klaviatur der Rezepte... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Mediterrane Brötchen 04.07.2015 10:00:43

6 stunden weizenvollkornmehl balsamico autolyse biga no-knead mittelporig mild brötchen quellstück viereckig favoriten olivenöl hartweizenmehl hefeteig mit vorteig eigene rezepte
Diese Brötchen waren auf der Alm der Renner. Vollkornanteil und Balsamico geben den geschmacklichen Grundton, die Verarbeitung zu einem weichen Teig macht das Gebäck unheimlich locker und elastisch. Für eine etwas andere Kruste kann zum Stauben der Arbeitsfläche kein Mehl, sondern Dunst oder Grieß verwendet werden. Die Herstellung er... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Weizenvollkornsauerteigbrot 01.08.2015 10:00:15

6 stunden weizenvollkornmehl vollkornbrot no-knead rund (boule) mittelporig weizensauerteig quellstück favoriten kräftig-urig eigene rezepte brot
Ein reines Sauerteigbrot, das nur derart mild und triebig funktioniert, wenn das Anstellgut vorher einige Male bei ca. 27°C aufgefrischt wird. Ich habe einen etwas festeren Weizensauerteig verwendet, um den Teig stabiler zu machen. Weicher Weizensauerteig tendiert dazu, den Teig zu erweichen, also weicher und klebriger zu machen. Der junge (noch... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Apfelstrudel 04.02.2017 08:00:17

dinkeldunst anstellgut apfel pizza/kuchen ei süß über nacht zimtzucker butter andere form 1 stunde eigene rezepte rumrosinen altbrot weizendunst
Ein etwas reichhaltiger Strudelteig, gemacht aus Weizen- und Dinkeldunst (griffiges Mehl). Das hauchdünne Ausziehen ist Erfahrungssache. Wer es ohne Loch hinbekommt, ist heiratsfähig. Viel wichtiger wäre, ob man sich wieder scheiden lassen muss, wenn der Teig einreißt. Dann hätte mein Almkurs eine Rekordscheidungsrate, Kursleiter inklusive.... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Hüttenplunder 22.10.2016 09:00:41

croissant/hörnchen hefeteig ohne vorteig lange führung no-knead mittelporig eigelb favoriten süß 7 stunden zucker butter kleingebäck milch kalte führung eigene rezepte
Plunderteige sind an sich ganz einfach. Mischen, kalt lagern, ausrollen. Kein Kneten, keine aufwändigen Vorteige. Wenn da nicht das Ausrollen (Tourieren) wäre. Ein guter Plunderteig ist auf die Konsistenz der Butter abgestimmt, also eher fest, aber zumindest kalt. Wird er beim Ausrollen warm, verschmelzen Butter und Teig, wird er zu kalt, bricht... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Butterhörnchen 06.06.2015 10:00:50

croissant/hörnchen biga buttermilch kleinporig eigelb favoriten süß zucker butter kleingebäck mehlkochstück 5 stunden hefeteig mit vorteig eigene rezepte
Ein vielfacher Wunsch bei meinen Almkursen sind Butterhörnchen gewesen. Hier nun eines der Rezepte. Bei fettreichen Teigen ist es wichtig, den Teig intensiv auszukneten. Wenn sich der Teig hauchdünn und glatt zwischen den Fingern ausziehen lässt, ist er gut geknetet. Der Teig darf außerdem nicht zu warm werden, weil sonst die Butter den Te... mehr auf ploetzblog.de