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Emmervollkornbrot mit Buchweizen 16.03.2019 09:00:28

olivenöl kastenform buchweizenvollkornmehl emmersauerteig und vorteig kleinporig eigene rezepte mehlkochstück brot 4 stunden favoriten emmervollkornmehl kräftig-urig vollkornbrot
Ein schlichtes, wohlschmeckendes Kastenbrot aus Emmer, das lange saftig bleibt, nicht zuletzt wegen des Kochstücks aus Buchweizenmehl. Die Kunst, dieses Rezept zu einem Brot zu formen, besteht darin, dem weichen Teig habhaft zu werden. Zügig und zielgerichtet sind hier die richtigen Worte für die Teigbearbeitung. Die Sauerteigzutaten misch... mehr auf ploetzblog.de

Schwedenbrot 09.03.2019 09:00:30

einkornvollkornmehl kartoffeln weizenvollkornmehl roggensauerteig und vorteig rund (boule) kleinporig eigene rezepte brot biga 4 stunden favoriten roggenvollkornmehl malzstück kräftig-urig vollkornbrot
Kein schwedisches Rezept, aber schwedischer Weizen, eine alte Hofsorte, die ein Teilnehmer des Almkurses mitbrachte. Das Rezept ist gleich aus mehreren Gründen spannend. Einerseits kommt neben Roggen auch noch Einkorn zum Einsatz. Andererseits haben wir im Kurs die Stärke gekochter Kartoffeln mit den natürlichen Enzymen des Roggens in Malz... mehr auf ploetzblog.de

Waldstaudenbrot 02.03.2019 09:00:33

no-knead 6 stunden andere form kleinporig eigene rezepte brot favoriten roggenvollkornmehl kräftig-urig roggensauerteig
Ein ganz besonderes Brot mit kräftiger, dunkler Kruste. Im Almkurs haben wir es mit selbstgemahlenem Waldstaudenroggen gebacken. Es ist ein kleines Korn, mit entsprechend hohem Schalenanteil, der im Teig viel Wasser bindet. Herkömmliche Roggenmehle könnten unter Umständen weniger Wasser aufnehmen. Deshalb sollte man beim Nachbacken etwas vorsich... mehr auf ploetzblog.de

Hartweizen-Grissini 23.02.2019 09:00:40

olivenöl hartweizenmehl hefeteig mit vorteig andere form kleingebäck kleinporig eigene rezepte 5 stunden biga herzhaft-würzig favoriten
Etwas Geduld sollte man schon mitbringen, wenn man die knusprigen Teigstangen backen möchte. Ein Ciabatta-Teig ist die Grundlage. Er ist mit 25% Hartweizenmehl ausgestattet und sollte sich mit „Luft“ vollpumpen können, ehe er in dünne Teigstangen geteilt wird. Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig verkneten und 12-16 Stunden ... mehr auf ploetzblog.de

Rauriser Schüttelbrot 16.02.2019 09:00:17

no-knead roggensauerteig und vorteig 3 stunden kleinporig eigene rezepte brot biga brotgewürz flach roggenvollkornmehl kräftig-urig
Schüttelbrot fasziniert mich schon lange. Nicht nur der Schütteltechnik wegen, die geübt sein will, sondern auch der Tradition wegen. Als „Dauerbackware“ ist Schüttelbrot ideal für unterwegs, für schlechte Zeiten und immer greifbar, wenn Nahrung gebraucht wird, aber nicht gebacken werden kann. Knäckebrot nach südtiroler Art. De... mehr auf ploetzblog.de

Blätterteigstangen (Schweinsohren, Flammkuchen) 09.02.2019 09:00:21

butter schweinsohren flammkuchen 2 stunden andere form kleingebäck andere teige kleinporig eigene rezepte milch blätterteig herzhaft-würzig favoriten
Einfach und gut. Aus Blätterteig verdrehte Stangen, wahlweise mit Käse, Sesam oder Salz. Wenn die 144 Butterschichten perfekt zwischen die Teigschichten geraten, sollte man sich beim Backen ins Ofenkino setzen… Das Rezept ist für ca. 60 Stangen ausgelegt. Aus demselben Blätterteig lassen sich natürlich auch Schweinsohren herstellen. ... mehr auf ploetzblog.de

Kalchkendlkruste 02.02.2019 09:00:21

no-knead rund (boule) kleinporig roggensauerteig und weizensauerteig eigene rezepte brot röstmalz 4 stunden favoriten kräftig-urig
Ein mildes, sehr würziges und lange frischhaltendes Roggenmischbrot 80/20. Es wird mit Hilfe dreier Sauerteige gelockert, die einen komplexen Geschmack ins Brot bringen. Eine Spur Gerstenröstmalz rundet das Brot ab, ist aber kein Muss. Die Roggensauerteigzutaten mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Die Zutaten für... mehr auf ploetzblog.de

Dinkelcroissants & Quarkstreuselkuchen 26.01.2019 09:00:33

kalte führung zucker butter mittelporig magerquark poolish croissant/hörnchen kleinporig dinkelsauerteig zitronensaft eigene rezepte zitronenschale pizza/kuchen joghurt ei 5 stunden milch eiweiß eigelb favoriten flach süß über nacht speisestärke
Eine seltene Kombination, aber aus Unglücken lernt man. Der Croissantteig war zu weich geraten. Deshalb haben wir damals kurzerhand mit Hilfe von Flohsamenschalen einen Kuchenteig daraus gezaubert. Der Weg dorthin ist weiter unten beschrieben. Das Hauptrezept gilt den Croissants, die ein paar Tage später im zweiten Versuch zu aller Zufriedenheit... mehr auf ploetzblog.de

Drei-Stunden-Brötchen 05.11.2016 08:00:52

olivenöl 3 stunden mittelporig dinkelvollkornmehl lang altes brot mild brötchen eigene rezepte brühstück hefeteig ohne vorteig altbrot favoriten roggenvollkornmehl
Für das Abendessen des letzten Kleingebäckkurses in Berlin vergangenes Jahr brauchte ich Brötchen. Die Zeit war knapp, also habe ich versucht, innerhalb von drei Stunden schmackhafte Brötchen zu backen, ganz ohne Vorarbeiten. Die Brötchen kamen sehr gut an. Und hätte ich nichts gesagt, wäre geschmacklich nicht aufgefallen, dass keinerlei lang vo... mehr auf ploetzblog.de

Reines Haferflockenbrot 19.09.2015 10:00:55

kastenform mild andere teige kleinporig eigene rezepte brot favoriten haferflocken glutenfrei
Am Rande des Almkurses im März habe ich ein Experiment gewagt: Ein Brot, das nur aus Haferflocken besteht. Die Idee dazu kam mir bei meinem Besuch eines befreundeten Bäckers in Hannover. Der besondere Reiz besteht darin, dass das Brot Aroma und Triebkraft aus einem Haferflockensauerteig bekommt. Der Teig schluckt Unmengen Wasser, das Brot ... mehr auf ploetzblog.de

Hafer-Dinkel-Brot 07.04.2018 10:00:00

olivenöl no-knead rund (boule) mild kleinporig eigene rezepte hefeteig ohne vorteig brot 4 stunden favoriten haferflocken kochstück
Eigentlich als Begrüßungsbrot für meine Teilnehmer zum Almkurs gedacht, entpuppte es sich als Katastrophe. Der Teig viel zu weich, das Brot viel zu flach und zu feucht von innen. Geschlagene vier Versuche hat es gebraucht, bis aus einem klitschigen Fladenbrot eines der besten Brote wurde, die ich je gebacken habe. Didaktisch war diese Entw... mehr auf ploetzblog.de

Plötz‘ Dinkelseelen 14.11.2015 09:00:52

seelen mittelporig dinkelvollkornmehl lang kleingebäck salzig eigene rezepte mehlkochstück schweineschmalz biga 4 stunden favoriten
Normalerweise bin ich der Meinung, man sollte seine Seele nicht verkaufen. Einzige Ausnahme: diese Dinkelseelen. Ein Genuss sondersgleichen. Hauchdünne, knusprige Kruste und wattig-feuchte Krume mit unregelmäßiger Porung. Fein nussig, würzig dank Kümmel und Salz und einfach unvergesslich. Diese Seelen habe ich im Juli im großen Maßst... mehr auf ploetzblog.de

Neudorfer Seelenbrot 22.01.2016 16:47:42

rund (boule) 3 stunden mittelporig hefeteig mit vorteig mild eigene rezepte mehlkochstück schweineschmalz brot biga favoriten emmervollkornmehl
Heute ein Rezept außerhalb der Reihe. Der MDR dreht gerade für eine neue Sendereihe bei mir. Und das Brot, das eben noch im Ofen war, darf nun vor laufender Kamera verbloggt werden. Grundlage ist mein Dinkelseelenrezept. Ich habe es angepasst zu einem Brot, u.a. mit Emmervollkornmehl. Saftig, lange frisch haltend, hoch aromatisch und... mehr auf ploetzblog.de

Dinkel-Emmer-Kruste 27.02.2016 09:00:28

roggensauerteig und vorteig panorama knife rund (boule) mittelporig produkttests mild eigene rezepte brühstück brot biga 4 stunden dinkelschrot favoriten emmervollkornmehl
Immer noch mein Seelenbrot vor Augen, habe ich mir die Kombination von Emmer und Dinkel zu eigen gemacht und ein neues Brot gebastelt. Dieses Mal ist ein Roggensauerteig im Spiel, außerdem wieder ein Emmervorteig und zusätzlich ein Brühstück aus Dinkelschrot. Ein richtig aromatisches Brot mit langer Frischhaltung und Saftigkeit. Soba... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Dreikornvollkornbrot 05.03.2016 09:00:37

no-knead weizenvollkornmehl roggensauerteig und vorteig rund (boule) dinkelvollkornmehl poolish kleinporig eigene rezepte brühstück brot altbrot 4 stunden favoriten roggenvollkornmehl kräftig-urig vollkornbrot
Sauerteig, Vorteig und ein Brühstück aus getrocknetem Brot sind die Herzstücke dieses Brotes. Dazu kommen dreierlei Getreidearten als Vollkornmehl und fertig ist ein vollwertiges, nahrhaftes, saftiges und bekömmliches Brot. Wichtig: Das Brühstück wird erst 45 Minuten vor dem Teig hergestellt, damit es heiß bleibt und den Teig richtig tempe... mehr auf ploetzblog.de

Abend-Brot 25.07.2015 10:00:06

walnüsse hartweizengrieß rund (boule) rapsöl mild kleinporig roggensauerteig und weizensauerteig eigene rezepte brühstück brot altbrot 4 stunden haselnüsse favoriten
In Berlin wurde ein spontanes Brot für das Kurs-Abendessen gesucht. Aktive Sauerteige hatte ich im Gepäck und so stand diesem überaus saftigen, aromatischen Brot aus zwei Sauerteigen nichts im Weg. Für den Kurs hatte ich noch gemahlene Haselnüsse aus dem Piemont und Walnüsse in den Teig gegeben. Da das kein Muss ist, habe ich sie Weiterlesen...... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Zimtschnecken 18.07.2015 10:00:47

kalte führung zucker butter 3 stunden rolle kleingebäck kleinporig eigene rezepte ei hefeteig ohne vorteig lange führung zimt favoriten süß über nacht
Hier gilt dasselbe wie für die Butterhörnchen. Lange intensiv kneten, um den Teig geschmeidig und dehnbar zu machen. Das bedingt möglichst sehr kalte Zutaten, damit der Teig nicht zu warm und damit zu weich wird. Im Kurs haben wir die Butterfüllung von Hand dünn auf den Teig gestrichen. Eine Alternative dazu wäre eine Butterplatte, die auf... mehr auf ploetzblog.de

Schweizer Bürli 26.09.2015 10:00:48

olivenöl bürli amaranthmehl mittelporig dinkelvollkornmehl lang hefeteig mit vorteig poolish mild schweiz brötchen eigene rezepte weizensauerteig brot 4 stunden favoriten
Nach meinen beiden Brotbackkursen in der Schweiz im Mai und diversen Bürli-Verkostungen bei Schweizer Bäckern, habe ich ein eigenes Rezept geschnürt. Bürli werden überwiegend aus Weißmehl hergestellt, teils mit Sauerteig, teils mit Ruch- oder Halbweißmehl, oft auch mit einem Schuss Dinkel im Teig. Ich habe etwas außer der Norm 1% Olivenöl zugege... mehr auf ploetzblog.de

Dinkelhinkel 21.05.2016 10:00:25

olivenöl dinkelvollkornmehl mild brötchen eigene rezepte honig hefeteig ohne vorteig altbrot viereckig großporig favoriten 1 stunde
Ein Brötchen, das abends „spontan“ angesetzt und morgens schnell verbacken werden kann. Es ist locker, saftig und braucht noch nicht einmal einen Kühlschrank. Der Teig geht bei Raumtemperatur und kommt mit gerade einmal 0,2% Frischhefe aus. Mich haben die Brötchen irgendwie an Hinkelsteine erinnert. Wer Obelix kennt, weiß was i... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Hüttenbaguette 19.03.2016 09:00:29

no-knead 2 stunden poolish mild weizensauerteig und vorteig eigene rezepte autolyse quellstück brot großporig favoriten baguette
Viel Zeit für viel Geschmack. Lange Teigführung mit nur 0,2% Frischhefe, Sauerteig und etwas Dinkelmehl führen zwangsläufig zu einem Baguette, das umwerfend schmeckt. Das Rezept ist für 6 Baguettes (also 2 Ofenladungen) berechnet. Für die einfache Menge einfach alle Zutaten halbieren. Die Sauerteigzutaten mischen und 10-12 Stunden be... mehr auf ploetzblog.de

Tonis Brot 26.12.2015 09:00:32

no-knead roggensauerteig, weizensauerteig und vorteig weizenvollkornmehl rund (boule) kleinporig eigene rezepte holzofenbrot brot 4 stunden favoriten roggenvollkornmehl kräftig-urig vollkornbrot
Frohe Weihnachten wünsche ich euch! Und Zeit, sich auf die wesentlichen Dinge im Leben zu konzentrieren. Zum zweiten Weihnachtsfeiertag gibt es ein besonderes Brot. Für meine Tätigkeit als Referent im gastrosophischen Seminar der Uni Salzburg habe ich dieses Brot im Holzofen gebacken. Eine knappe Woche zuvor fand der Testlauf im Holz... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Roggenbrot mit Schrot 09.01.2016 09:00:05

no-knead rund (boule) roggenschrot 3 stunden kleinporig eigene rezepte brühstück brot favoriten roggenvollkornmehl kräftig-urig roggensauerteig
Mit dem neuen Jahr startet eine neue Reihe der Alm-Rezepte, ein Extrakt aus dem vergangenen Kurs auf der Kalchkendlalm in Rauris. Ein reines Roggenbrot mit einem Brühstück aus mittlerem Schrot. Der Sauerteig ist mit Vollkornmehl angesetzt, um etwas mehr Würze ins Brot zu bringen und die Schalenbestanteile besser aufzuschließen. Um ihn gesc... mehr auf ploetzblog.de

Bananenbrot 19.12.2015 09:00:56

bananen butter rund (boule) dinkelvollkornmehl mild kleinporig eigene rezepte brot 4 stunden favoriten roggensauerteig
Klingt schrecklich, schmeckt aber umso besser. Für das sonntägliche Abendessen zum letzten Alm-Kurs brauchte ich ein Brot. Gleichzeitig mussten reife Bananen verarbeitet werden. Also habe ich, ganz entgegen meiner Art, ein schnelles Brot gezaubert. Das Rezept spielt mit den Mehlen, um auch ohne Vorteig Geschmack zu bekommen. Das Brot verst... mehr auf ploetzblog.de

Frühstücksbrötchen 02.04.2016 10:00:48

olivenöl kalte führung mittelporig 2 stunden mild brötchen eigene rezepte hefeteig ohne vorteig lange führung viereckig favoriten aktivmalzextrakt
Am Abend vor meinem letzten Stollenkurs Ende letzten Jahres überkam mich die Lust auf Sonntagsbrötchen. Den Ofen in der Kursbackstube musste ich sowieso anheizen, warum also nicht noch ein paar Brötchenteiglinge vor dem Stollen hineinschieben? Gedacht und schon Papier und Stift zur Hand, um ein Rezept niederzuschreiben, das sich morgens ga... mehr auf ploetzblog.de

Neujahrsbrot 02.01.2016 09:00:15

no-knead 6 stunden rund (boule) mild eigene rezepte autolyse holzofenbrot weizensauerteig quellstück brot großporig favoriten
Mit dem neuen Jahr ist es vielleicht auch Zeit, Neues auszuprobieren. Die hohe Kunst des Brotbackens ist die Arbeit mit Sauerteig. Warum also nicht einmal ein bisschen Mut sammeln so früh im Jahr und sich an Weizensauerteig wagen? Dieses Brot ist ein Knüller. Es wird nur mit Weizensauerteig getrieben, hat eine fluffige Krume mit ganz milde... mehr auf ploetzblog.de

Roggenbrot mit Malzstück 16.04.2016 10:00:06

cooking chef rund (boule) aktives malzmehl kleinporig malzmehl eigene rezepte kenwood brühstück brot altbrot 4 stunden favoriten malzstück kräftig-urig roggensauerteig
Da mich immer wieder Anfragen zu meiner Knetmaschine erreichen, auch zu Vor- und Nachteilen dieser und anderer Maschinen, habe ich mich durchgerungen, die verschiedenen Funktionen meiner Kenwood Cooking Chef bzw. auch meiner Kenwood Major Titanium anhand von drei Rezepten vorzustellen. Den Anfang macht ein reines Roggensauerteigbrot zu ca.... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Mischbrot 50/50 (Nussbrot) 15.08.2015 10:00:58

walnüsse no-knead weizenvollkornmehl roggensauerteig und vorteig lang poolish mild kleinporig eigene rezepte autolyse 5 stunden quellstück brot
Auf der Alm kam der Wunsch nach einem Nussbrot auf. Also haben wir ein Mischbrotrezept entwickelt. In den Teig werden am Ende des Knetens gehackte und geröstete Walnüsse eingearbeitet. Beim Nachbacken für den Blog habe ich darauf verzichtet. Im Originalrezept auf der Alm haben wir mit österreichischem Weizenmehl 1600 gearbeitet. In Deutsch... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Genetztes Dinkelbrot 16.01.2016 09:00:42

no-knead rund (boule) dinkelvollkornmehl hefeteig mit vorteig mild kleinporig dinkelsauerteig eigene rezepte holzofenbrot brühstück brot biga flohsamenschalen 4 stunden favoriten
Ein Dinkelbrot ganz ohne klassisches Mehlkochstück und dennoch mit sehr saftiger Krume und langer Frischaltung. Wie das geht? Zum Beispiel mit einem Brühstück aus Flohsamenschalen. Das sind Samen eines Wegerich-Gewächses, die ein unheimliches Quellvermögen haben. Sie binden ohne Probleme mindestens das 20-fache ihres Eigengewichtes an Wasser.... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Weizensauerteigbrot mit Schwarzroggen 23.01.2016 09:00:35

no-knead weizenvollkornmehl rund (boule) mittelporig mild schwarzroggen 8 stunden sauerteigbrot eigene rezepte autolyse weizensauerteig quellstück brot favoriten
Ein wunderbares Brot, ganz ohne Backhefe und ganz ohne Knetarbeit, dafür mit 10% Schwarzroggen. Schwarzroggen wird aus schalenreichen Nachmehlen gewonnen und kann sehr viel Wasser binden. Dadurch wird das Brot saftig und bleibt lange frisch. Der Sauerteig wird mit Vollkornmehl und mildem Anstellgut angesetzt, kurz warm zur Reife gebracht u... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Vinschgerl 30.01.2016 09:00:52

no-knead rund (boule) 3 stunden mittelporig brötchen eigene rezepte favoriten roggenvollkornmehl schabzigerklee kräftig-urig flüssigmalz roggensauerteig
Ein Südtiroler Klassiker mit geringer Versäuerung des Roggenmehls und rund 20% Weizenanteil. Durch die Arbeit mit hellen Mehlen im Hauptteig und Vollkornmehl im Sauerteig entsteht ein lockeres und zugleich würzig-mildes Kleingebäck mit Suchtpotential. Die Sauerteigzutaten verrühren und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) reifen lass... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Rheinisches Schwarzbrot 30.07.2016 09:00:45

kastenform roggenschrot 8 stunden kleinporig eigene rezepte brot bratschlauch favoriten malzstück kräftig-urig vollkornbrot roggenkörner flüssigmalz kochstück roggensauerteig
Eine neue Staffel Alm-Rezepte wird bis zum Ende des Jahres den Blog füllen, gemischt mit aktuellen Rezepten, die mir in den Sinn kommen. Den Anfang macht ein kräftig versäuertes, aber mildes Roggenschrotbrot. Seine süßliche Note verdankt es einem verzuckerten Brühstück und inaktivem Malzextrakt. Die Knetzeit von einer Stunde ist nötig, um ... mehr auf ploetzblog.de

Im Schoko-Rausch: Schokoladenbrot Neununddreißig Prozent (Dinkelbrot) 08.08.2015 10:00:42

schokolade kastenform pâte fermentée dinkelvollkornmehl hefeteig mit vorteig mild kleinporig eigene rezepte mehlkochstück brot 4 stunden favoriten rausch
Man könnte meinen, ich hätte keine Laster. Weder aus Alkohol noch aus Kaffee oder Tabak mache ich mir etwas. Aber wenn es um Schokolade geht, bin ich weniger standfest. Die üblichen Schokoladenmarken arbeiten leider mit etlichen Dingen, die aus meiner Sicht nicht in Schokolade hinein gehören müssen (etwa Sojalecithine, Aromen etc.). Schon länger... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Dinkelvollkornsauerteigbrot mit Buchweizen 28.01.2017 08:00:18

dinkelkleie no-knead mittelporig dinkelvollkornmehl lang mild dinkelsauerteig eigene rezepte mehlkochstück buchweizenmehl brot 4 stunden favoriten vollkornbrot
Umständlicher Brotname, aber das Brot hat es in sich. Mein Favorit der beiden ersten Almkurswochen vergangenes Jahr. Simone vom Biohof Himsl in Oberösterreich hatte selbst angebauten Buchweizen und Kleie dabei. Ich bin kein Freund von Buchweizen, aber zu diesem Brot passt er ganz wunderbar. Für ein Dinkelbrot besitzt es eine schier ewige Frischh... mehr auf ploetzblog.de

Körnerkasten 13.01.2018 09:00:30

kastenform weizenvollkornmehl sonnenblumenkerne 8 stunden kleinporig dinkelsauerteig eigene rezepte honig leinsaat quellstück brot roggenmalzflocken dinkelschrot favoriten haferflocken roggenvollkornmehl kräftig-urig vollkornbrot roggenkörner kochstück
Ein besonders saftiges, lang frischhaltendes Saaten-Körner-Brot, das ausschließlich über einen Dinkelschrotsauerteig gelockert wird. Gekochte Roggenkörner, verquollene Leinsaat, Haferflocken, Sonnenblumenkerne und Roggenmalzflocken (ersetzbar durch Haferflocken) bringen Geschmack und Feuchte in die Krume. Die Zutaten für die erste Sauertei... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Bierbrot mit frischem Treber 20.02.2016 09:00:48

bier roggensauerteig und vorteig sonnenblumenkerne rund (boule) biertreber 9 stunden dinkelvollkornmehl treber leinssat kleinporig eigene rezepte brot favoriten roggenvollkornmehl kräftig-urig kochstück
Eine Teilnehmerin brachte zum Oktoberkurs frischen Biertreber (Rückstand aus der Vermälzung der Gerste) mit, ein Teilnehmer wiederum aus Belgien hochprozentige Biere. Was passt dann besser als ein Bierbrot? Gedacht, getan. Mit Sauerteig, Kochstück, Vorteig und Quellstück, außerdem mit langer Teigführung, haben wir die Klaviatur der Rezepte... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Mediterrane Brötchen 04.07.2015 10:00:43

olivenöl no-knead 6 stunden weizenvollkornmehl mittelporig hartweizenmehl hefeteig mit vorteig mild brötchen balsamico eigene rezepte autolyse quellstück biga viereckig favoriten
Diese Brötchen waren auf der Alm der Renner. Vollkornanteil und Balsamico geben den geschmacklichen Grundton, die Verarbeitung zu einem weichen Teig macht das Gebäck unheimlich locker und elastisch. Für eine etwas andere Kruste kann zum Stauben der Arbeitsfläche kein Mehl, sondern Dunst oder Grieß verwendet werden. Die Herstellung er... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Weizenvollkornsauerteigbrot 01.08.2015 10:00:15

no-knead 6 stunden weizenvollkornmehl rund (boule) mittelporig eigene rezepte weizensauerteig quellstück brot favoriten kräftig-urig vollkornbrot
Ein reines Sauerteigbrot, das nur derart mild und triebig funktioniert, wenn das Anstellgut vorher einige Male bei ca. 27°C aufgefrischt wird. Ich habe einen etwas festeren Weizensauerteig verwendet, um den Teig stabiler zu machen. Weicher Weizensauerteig tendiert dazu, den Teig zu erweichen, also weicher und klebriger zu machen. Der junge (noch... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Apfelstrudel 04.02.2017 08:00:17

zimtzucker butter andere form dinkeldunst eigene rezepte rumrosinen pizza/kuchen ei altbrot 1 stunde süß anstellgut apfel weizendunst über nacht
Ein etwas reichhaltiger Strudelteig, gemacht aus Weizen- und Dinkeldunst (griffiges Mehl). Das hauchdünne Ausziehen ist Erfahrungssache. Wer es ohne Loch hinbekommt, ist heiratsfähig. Viel wichtiger wäre, ob man sich wieder scheiden lassen muss, wenn der Teig einreißt. Dann hätte mein Almkurs eine Rekordscheidungsrate, Kursleiter inklusive.... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Hüttenplunder 22.10.2016 09:00:41

no-knead kalte führung zucker butter mittelporig kleingebäck croissant/hörnchen eigene rezepte hefeteig ohne vorteig milch lange führung eigelb favoriten süß 7 stunden
Plunderteige sind an sich ganz einfach. Mischen, kalt lagern, ausrollen. Kein Kneten, keine aufwändigen Vorteige. Wenn da nicht das Ausrollen (Tourieren) wäre. Ein guter Plunderteig ist auf die Konsistenz der Butter abgestimmt, also eher fest, aber zumindest kalt. Wird er beim Ausrollen warm, verschmelzen Butter und Teig, wird er zu kalt, bricht... mehr auf ploetzblog.de

Alm-Rezepte: Butterhörnchen 06.06.2015 10:00:50

zucker butter hefeteig mit vorteig kleingebäck croissant/hörnchen buttermilch kleinporig eigene rezepte mehlkochstück 5 stunden biga eigelb favoriten süß
Ein vielfacher Wunsch bei meinen Almkursen sind Butterhörnchen gewesen. Hier nun eines der Rezepte. Bei fettreichen Teigen ist es wichtig, den Teig intensiv auszukneten. Wenn sich der Teig hauchdünn und glatt zwischen den Fingern ausziehen lässt, ist er gut geknetet. Der Teig darf außerdem nicht zu warm werden, weil sonst die Butter den Te... mehr auf ploetzblog.de