pommes frites geheimnisse der kochkunst beilagen kartoffel
Ich sah schon die Schlagzeilen der kulinarischen Presse: „Kartoffel-Revolution aus der Schweiz“, „Schweizer Blogger erhält in Stockholm die Goldene Kartoffel“ usw.  [Ironieschalter: off]. Wie gerne würden wir öfters Pommes frites essen, kriegen aber in Ermangelung einer Friteuse kaum welche auf den Teller. Als ich noch jung ... mehr auf lamiacucina.wordpress.com

reibekuchen kartoffel geheimnisse der kochkunst rösti galetten puffer
Kartoffelpuffer, Backers, Röstigaletten: Daniel Düsentrieb aus Entenhausen war wieder mal zu Besuch. Mich stört bei der Bereitung der Kartoffelpuffer&Co.  jedesmal, dass die roh geriebenen Kartoffeln nach dem Reiben Saft ziehen, der ausgedrückt und weggeworfen, oder durch Mehl gebunden werden muss. Zudem laufen die Kartoffeln beim Stehenlassen ... mehr auf lamiacucina.wordpress.com

kalb fleisch kalbsfond fave geheimnisse der kochkunst polenta
Niedertemperaturschmoren? So vertraut der Begriff klingt, er findet sich in google (bis heute 06.00h) nicht. Niedertemperaturgaren ist, technisch gesehen, Braten und kein Schmoren. Wer beim Niedertemperaturgaren ein Sauce will, muss sie separat ziehen. Dabei liegt es eigentlich auf der Hand, einen Schmorbraten ganz konventionell anzusetzen und ihn ... mehr auf lamiacucina.wordpress.com

saucen ei geheimnisse der kochkunst kratzete onsen spargel wein
Die sieben Spargelwochen sind demnächst vorbei. Gaumen und Interesse der Leserschaft sind von Buttersaucen gesättigt. Als einer, der im Gegenuhrzeigersinn lebt, ficht mich das nicht an. Schon lange schleiche ich um die modernistische Hollandaise des Herrn Myhrvold. Deshalb bestehe ich auf dem unzeitig-buttrigen Hier und Jetzt. Zum Ende der Saison w... mehr auf lamiacucina.wordpress.com

butter geheimnisse der kochkunst cooking-chef ghee
Um Butterschmalz (eingesottene Butter, Butterreinfett) herzustellen, wird Butter bei niedriger Temperatur geschmolzen, die Temperatur langsam erhöht, dabei kocht das Wasser, etwa 15%, weg. Alles längst bekannt. Das Milcheiweiss schwimmt als Schaum obenauf und wird fleissig abgeschöpft, während der Milchzucker sich am Boden absetzt. Zum Schluss wird... mehr auf lamiacucina.wordpress.com

karamell geheimnisse der kochkunst
Ein Leser aus Berlin (Tobias F.) hat mich auf eine interessante Methode aufmerksam gemacht, Karamell herzustellen. Nicht flüssigen, gelösten Karamell, auch kein zu „Glas“ erstarrtes Polymer, sondern streufähiges Pulver, das, richtig gelagert, kaum verkleben soll. Das Pulver ist für alle Speisen, in denen Karamell benötigt wird z.B. Rotw... mehr auf lamiacucina.wordpress.com

gemüse sous-vide puffer geheimnisse der kochkunst kartoffel cranberries vegetarisch reibekuchen rosenkohl
Nachdem sich das moribunde Personal des Zauberbergs mehr und mehr ausdünnt -eben hat sich Mynheer Peeperkorn unter meinen lesenden Augen suizidal verabschiedet-, bedarf ich dringend einer deftigen Stärkung. Etwas lebenserhaltendes, lebensverlängerndes, mehr noch: herzerwärmendes, naturnotwendiges. Viel ist nicht mehr im Kühlschrank: Rosenkohl und K... mehr auf lamiacucina.wordpress.com

hörnli pfeffer geheimnisse der kochkunst parmesan pasta
Nein, Massimo Bottura (No. 1 of The World’s 50 Best Restaurants, 2018) kocht keine Käsehörnli. Aber der italienische Meisterkoch entwickelte ein minimalistisches Gericht, das mich fasziniert: Risotto Cacio e Pepe. Die Idee geht zurück auf ein verheerendes Erdbeben, das 2012 die Emilia Romagna erschütterte. Tote, Verletzte, Obdachlos gewordene... mehr auf lamiacucina.wordpress.com

geheimnisse der kochkunst quitte bistro sorbet eis diverse-desserts
Unsere letztjährige Quittenschwemme neigt sich ihrem Ende zu. Vereinzelt werden die gelben Früchte braun, beginnen zu faulen. Deshalb setze ich die Reihe von Quittenrezepten fort: Unser alter Druck-Dampfgarer eignet sich hervorragend für die Herstellung von Quittenjus. Der kondensierende Wasserdampf extrahiert die Quittenwürfel und liefert einen ro... mehr auf lamiacucina.wordpress.com